Mắm trong văn hóa dân gian

Nước mắm là một loại thức ăn, có lúc làm gia vị của người Việt, trên mâm cơm không thể không có chén nước mắm dùng chung với cơm trắng hay dùng làm tăng gia vị, thêm đậm đà cho món ăn ngon,

Ngô Văn Ban

Continue reading

Trèn hay phèn là mắm hậu?

Khi tôi thăm dò trên Facebook mắm trèn với mắm phèn, thứ nào ngon hơn. Người dân Sài Gòn không mấy ai biết mắm phèn, chỉ biết mắm trèn. Mắm trèn hồi cuối tháng 4/2021, ở chợ Hồng Ngự, giá mắc nhất trong các loại mắm. 330.000 đồng/kg.

Ngữ Yên

Continue reading

Nước mắm của riêng tôi

Tôi ngửi thấy mùi nước mắm lần đầu tiên trong lúc tên lửa và đạn cối pháo kích dữ dội tại một nơi chúng tôi đặt tên là Trại Evans, một căn cứ của lữ đoàn kỵ binh bay số 1, trong chiến tranh của Mỹ ở Việt Nam, cách Huế 35 km về phía bắc theo quốc lộ số 1.

Bruce Weigl

Continue reading

Những người nước mắm muôn năm

Bé Tienne 6 tuổi, năm 2017 cùng gia đình về thăm quê ngoại ở Kim Phát, Buôn Ma Thuột. Đã 17 năm rồi mới gặp lại những người thân yêu tha hương, nhà ngoại ngày nào cũng thết đãi tưng bừng của ngon vật lạ: heo rừng, măng nhập từ Tây Bắc, gà trống thiến thả vườn, lòng heo tơ… Vậy mà bé Tienne ngả bên lòng mẹ trong bữa cơm nũng nịu lơ lớ: “con an com nươc mám”. Cả nhà ngoại cười vang xóm, kinh ngạc, sững sờ trước con “bé Mỹ” ăn nước mắm!

Thomas Nguyễn

Continue reading

Xa quê nhớ nước mắm

Một cô ký giả Mỹ chuyên viết về ẩm thực so  sánh nước mắm Thái Lan và nước mắm Việt Nam thế này: Cả hai đều làm từ cá cơm (anchovy), nhưng nước mắm Thái mặn hơn và có mùi “nặng” hơn. Cô Mỹ này nhận xét trật. Trật không phải do lưỡi của cô, mà trật vì cô so sánh con gà với con vịt.

Vũ Thế Thành

Continue reading

Chuyện đời nước mắm (tái bản 2021)

Featured

Tôi chỉ là người kể chuyện – kể về chuyện đời nước mắm, nên hàm lượng khoa học trong các bài viết được giản lược ở mức tối thiểu. Tôi cũng không phải là nhà khảo cứu văn hóa để nói về lịch sử nước mắm, mà nhiều khi chứng cớ chưa rõ ràng, thuyết phục.

Vũ Thế Thành (trích “Chuyện đời nước mắm“, tái bản 2021)

Continue reading

Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương(7/7) – Chương VI : Tóm tắt và kết luận

Quy định bán hàng là cần thiết để tránh việc sản xuất thừa sản phẩm hư hỏng có hại hoặc nguy hiểm đối với sức khỏe cộng đồng, và đồng thời cải thiện cuộc sống vật chất của một dân tộc quan tâm đến nghề cá và nghề nước mắm.

J. Guillerm – Công Khanh chuyển ngữ

Continue reading

Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương(6/7) – Chương V: Phó phẩm từ nước mắm

Điều mong muốn là chất bã từ quá trình sản xuất nước mắm cần được sử dụng một cách hợp lý hơn. Thật dễ dàng để từ xác mắm làm ra một thứ phân bón sạch, giàu phosphore, vôi, magiê, đạm có thể thu hút dễ dàng thị trường Sài Gòn. Xác mắm sẽ tạo cho nhà thùng nguồn thu nhập đáng kể.

J. Guillerm – Công Khanh chuyển ngữ

Continue reading

Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương(5/7) – Chương IV: Buôn bán nước mắm ở Đông Dương

Nước mắm ở Nam Kỳ và Nam Trung kỳ đưa ra thị trường thường đựng trong các tĩn. Các tĩn này làm bằng đất nung đến từ Chợ Lớn có dung tích gần như đồng nhất từ 3 lít đến 3,25 lít. Các thao tác cần thiết để đảm bảo độ kín của các tĩn tạo gánh nặng (chi phí) mà nhà sản xuất phải chịu.

J. Guillerm – Công Khanh chuyển ngữ

Continue reading

Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương(4/7) – Chương III. – Nghiên cứu hóa sinh – giá trị thực phẩm của nước mắm

“Sự phong phú về đạm toàn phần hoặc tốt hơn về đạm hữu cơ tạo ra giá trị thực phẩm của một loại nước mắm và, do đó, làm nên chất lượng. Thông thường, theo các mức chất lượng thương mại, từ 15 đến 25 g đạm toàn phần và từ 10 đến 20 g đạm hữu cơ mỗi lít.

J. Guillerm – Công Khanh chuyển ngữ

Continue reading