Hương muộn

Khi công trình nghiên cứu của Rosé (1920) về Sinh- Hóa trong sản xuất nước mắm mới chỉ là những kết quả ban đầu, giới làm ăn ở Pháp rất hào hứng tìm cách ứng dụng để sản xuất ra nước mắm hàng loạt, với chất lượng đồng đều hơn, nhưng họ đã thất bại. Ảo tưởng này phần lớn là do họ nghĩ, sản xuất quy mô công nghiệp sẽ tiêu chuẩn hóa được hương nước mắm.

Vũ Thế Thành

Nước mắm Việt Nam có từ hồi nào?

Sử ghi, đời Tiền Lê cách nay hơn ngàn năm đã phải cống nạp nước mắm cho nhà Tống. Thời đó Đại Cồ Việt chỉ kiểm soát tới châu Hoan, châu Ái (Thanh – Nghệ). Mắm có thể đã xuất hiện lúc đấy, nhưng mắm là chính, nước mắm là sản phẩm phụ, là thứ nước tươm ra từ làm mắm (cái). Nước mắm được gọi là gì vào thời đó, “lệ ngư” chăng? Với tôi vẫn còn là dấu hỏi.

Vũ Thế Thành

Mùa ruốc xứ Nẩu

Mỗi người đọng lại một mùa. Mấy hôm nay nghe người bạn xứ nẩu kể lể về mùa ruốc, làm nhớ cái mùa trong tôi: mùa lúa. Năm xưa, tôi buộc phải bỏ học, vì tên mình không có trong danh sách học tiếp và cũng chẳng biết tại sao. Chỉ suy đoán là do ba tôi là cựu sĩ quan Việt Nam Cộng Hòa (VNCH). Thơ sanh lỡ vận, về quê ra đồng! Tay cày thay tay viết.

Ngữ Yên

Đầu năm đi buôn mắm

Năm ngoái, may mắn không phải đi buôn muối Covid, nên năm nay đi buôn mắm lấy hên. Mở hàng đi buôn mắm ruốc. Cận Tết mới buôn mắm tôm cho thiên hạ trét cửa nhà trừ tà Covid. Còn mắm nêm, mắm cái, mắm con, kể cả nước mắm kho quẹt,…trong năm con Cọp sẽ buôn tiếp.

Vũ Thế Thành

Mắm ơi! (2) – Mắm nêm – Mắm dưa – Mắm cà

Mắm nêm thường được làm từ cá cơm hay cá nục nhỏ, để nguyên con, trộn muối, nhận chặt. Thực phổ bách thiên có tới ba bài chỉ cách làm mắm nêm (bài 97, 98, 100), trong đó mắm cơm, mắm nục tỷ lệ năm cá một muối, còn mắm nêm canh thì sáu cá một muối.

Minh Lê

Mắm ơi! (1)

Đã hơn tuần, mưa dầm dề, cứ như ông trời dư nước. Chợ búa vắng teo, thịt cá thưa thớt, vậy mà có một hàng lại đông: mắm! Chỉ có mùi mắm ấm và thơm mới xua đi được cái lạnh lẽo và ẩm ướt của tiết mưa dầm.

Minh Lê

Mắm Trương Đăng Thị Bích

Thực phổ bách thiên có thể nói là tập thơ ẩm thực lạ lùng của một phụ nữ Huế. Tác giả của nó, bà Tỷ Quê Trương Đăng Thị Bích là vợ của hoàng nam Hồng Khẳng, dâu của hoàng công thi sĩ Tùng Thiện Vương mà thơ được vua Thiệu Trị1 xếp hạng rất “chém gió”: “Thi đáo Tùng, Tuy thất thịnh Đường”. Trước tiên tôi chú ý đến các món mắm trong cuốn sách và tài làm thơ của gái Huế.

Ngữ Yên

Nước mắm “kỳ thị” Nam-Bắc

Sự “kỳ thị” nước mắm Nam và nước mắm Bắc là có thiệt, kỳ thị trên giấy trắng mực đen, bằng văn bản pháp lý hẳn hòi.

Vũ Thế Thành (trích từ “Chuyện đời nước mắm, tái bản 2020)

Mắm trong văn hóa dân gian

Nước mắm là một loại thức ăn, có lúc làm gia vị của người Việt, trên mâm cơm không thể không có chén nước mắm dùng chung với cơm trắng hay dùng làm tăng gia vị, thêm đậm đà cho món ăn ngon,

Ngô Văn Ban

Trèn hay phèn là mắm hậu?

Khi tôi thăm dò trên Facebook mắm trèn với mắm phèn, thứ nào ngon hơn. Người dân Sài Gòn không mấy ai biết mắm phèn, chỉ biết mắm trèn. Mắm trèn hồi cuối tháng 4/2021, ở chợ Hồng Ngự, giá mắc nhất trong các loại mắm. 330.000 đồng/kg.

Ngữ Yên