Nước tương ủ chượp trong thùng gỗ mai một

Tạp chí “Daily Meal” hôm 18/3/2024 đã tấn phong cho kem chua và xì dầu là hai thứ nước chấm “đa-gi-năng” nhất. Nhiều người đời nay không hiểu từ vừa được dùng. “Đa-gi-năng” có từ gốc là Dagenan – tên một loại thuốc kháng khuẩn có phổ rộng. Hồi xưa, bịnh gì cũng xài Dagenan. Riết rồi, tên đó ghi theo cách đọc phổ thông như ở trên của người Việt (trong Nam) có nghĩa bóng là xài đủ chỗ.

Ngữ Yên

Đối thoại ở Côn Đảo (kỳ II)

Ngữ Yên đi miền Tây ít hơn tôi nhiều. Tôi đi vì công việc nên “bị” ăn nhà hàng. Còn Ngữ Yên mỗi lần đi miền Tây thì quán vỉa hè, phố chợ nào y cũng tìm tới, mắm nào y cũng thử. Có nhiều loại mắm tên nghe lạ hoắc, thậm chí có cả loại mắm vào “danh sách đỏ” tận vùng sâu vùng xa, y cũng lùng cho bằng được để ăn thử. Ngữ Yên đúng là “hoàng tử Mắm”. Đối thoại ở Côn Đảo về ẩm thực Huế, lòng vòng rồi Ngữ Yên cũng “lái” tôi tới…mắm. (Vtt)

Ngữ Yên – Vũ Thế Thành

Đối thoại ở Côn Đảo (kỳ 1)

Ở Côn Đảo nhưng lại nói về ẩm thực Huế so với ẩm thực Sài Gòn. Ngữ Yên Trần Công Khanh nguyên là TTK tòa soạn báo SGTT, và cũng là cây viết về văn hóa ẩm thực Sài Gòn, và miền Nam nói chung. Ngữ Yên đã xuất bản 3 – 4 đầu sách về ẩm thực Sài Gòn. Còn tôi thì vừa xuất bản quyển “Ẩm thực ven đường Huế” chưa tới 10 ngày.

Ngữ Yên – Vũ Thế Thành

Người Nam Kỳ

Người dân miền Thuận Quảng, sau gần 400 năm tiếp cận với nền văn hóa bản địa Phù Nam – Chân Lạp, với người Minh Hương, người Pháp, tác động bởi một môi trường thiên nhiên khắc nghiệt thuở ban đầu nhưng trù phú về sau đã tạo cho họ những nét đặc thù mà từ ngôn ngữ đến tâm tình lẫn tâm tính có nhiều khác biệt với tổ tiên của họ ở đàng ngoài.

Lâm văn Bé

Nước mắm Việt Nam có từ hồi nào?

Sử ghi, đời Tiền Lê cách nay hơn ngàn năm đã phải cống nạp nước mắm cho nhà Tống. Thời đó Đại Cồ Việt chỉ kiểm soát tới châu Hoan, châu Ái (Thanh – Nghệ). Mắm có thể đã xuất hiện lúc đấy, nhưng mắm là chính, nước mắm là sản phẩm phụ, là thứ nước tươm ra từ làm mắm (cái). Nước mắm được gọi là gì vào thời đó, “lệ ngư” chăng? Với tôi vẫn còn là dấu hỏi.

Vũ Thế Thành

Buôn bán nước mắm phía Nam qua bản tường trình của J. Guillerm năm 1931

Năm 1931,  J. Guillerm đã tóm lược những nghiên cứu sơ khởi về nước mắm trong bản tường trình có tựa đề Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương đăng trên tạp chí Các Viện Pasteur Đông Dương năm 1931. Bản tường trình này tóm tắt nghiên cứu trong suốt mười sáu năm, chủ yếu là của Viện Pasteur Sài Gòn.

Vũ Thế Thành

Mùi mắm và Mùi bia

Dân vùng nào xài nước mắm vùng đó. Xài riết rồi quen, đâm ghiền. Vùng này ngửi nước mắm vùng khác, chê nhạt. Vùng khác ngửi nước mắm vùng này, chê nồng. Ngửi mùi nước mắm của quê là nhớ đến một thời gian khổ, cơm chan chút nước mắm cũng ngon…

Vũ Thế Thành

Nhớ mắm nêm ngày cũ

Hôm về Vạn Giã giữa tháng 9/2020 có người quen bán mắm nêm nghe than thèm mắm nêm bèn tặng cho một chai. Lòng khấp khởi…

Ngữ Yên

Hương muộn

Khi công trình nghiên cứu của Rosé (1920) về Sinh- Hóa trong sản xuất nước mắm mới chỉ là những kết quả ban đầu, giới làm ăn ở Pháp rất hào hứng tìm cách ứng dụng để sản xuất ra nước mắm hàng loạt, với chất lượng đồng đều hơn, nhưng họ đã thất bại. Ảo tưởng này phần lớn là do họ nghĩ, sản xuất quy mô công nghiệp sẽ tiêu chuẩn hóa được hương nước mắm.

Vũ Thế Thành

Nước mắm Việt Nam có từ hồi nào?

Sử ghi, đời Tiền Lê cách nay hơn ngàn năm đã phải cống nạp nước mắm cho nhà Tống. Thời đó Đại Cồ Việt chỉ kiểm soát tới châu Hoan, châu Ái (Thanh – Nghệ). Mắm có thể đã xuất hiện lúc đấy, nhưng mắm là chính, nước mắm là sản phẩm phụ, là thứ nước tươm ra từ làm mắm (cái). Nước mắm được gọi là gì vào thời đó, “lệ ngư” chăng? Với tôi vẫn còn là dấu hỏi.

Vũ Thế Thành