Tôi không thể nào quên được thao tác bỏ ba bốn miếng thịt mỡ heo vào chảo đúc trên bếp, rồi mẹ tôi dùng một cuống tàu lá chuối đã cắt ngắn, đưa đẩy mấy miếng mỡ đó khắp mặt chảo. Một lượng mỡ nước tiết ra và bốc khói. Một vá bột quậy đều hẹ được múc đổ lên. Rồi vài ba con tôm và mấy miếng mực ống được bỏ lên trên mặt bột. Nắp vung khuôn bánh được đậy lại. Trước khi bánh chín, mẹ tôi thêm một nhúm giá vào…
Ngữ Yên
Không ai có thể nói rằng thay vì mỡ heo là dầu thực vật, hương vị sẽ rần rần hơn, trừ những thế hệ sau này chưa bao giờ biết đến bánh xèo đúc (miền Nam gọi là đổ) với mỡ heo. Có bữa cùng một đồng nghiệp được mời tới nhà một ông bạn nhà văn. Phu nhơn bạn đỗ bánh xèo mời ăn. Tôi tiu nghỉu nhìn những cùi dìa dầu ăn đổ lên chảo. Mùi hương lịch nghiệm của tôi không còn nữa. Lịch sử của cái bánh trở nên trống rổng. Ông bạn người miệt ngoải vừa ăn vừa xuýt xoa khen ngon quá. Tôi không thể nói gì vì những chi tiết lịch nghiệm đã bị mất, những hình ảnh quê nhà với người mẹ ngồi bên bếp bể nát.
Bài này không nhằm làm Boeing 777 đưa mỡ heo lên 15.000m mây xanh, mà chỉ đặt nó vào đúng sở dụng của nó. Đằng nào, mỡ heo từng là nguồn chất béo của nhơn loại từ ngàn xưa khi con người nhờ cháy rừng mới phát hiện ra heo chảy mỡ thơm ngất.
Hà cớ gì mà thứ chất béo thơm ngon, hoàn toàn tự nhiên từ thịt heo lại trở thành sự sỉ nhục đối với người ăn? Ai đã giết thứ chất béo đó? Mỡ heo không chỉ bị thất sủng. Nó đã bị tẩy chay. Nó là nạn nhơn của cuộc chiến giữa doanh nghiệp khổng lồ và lợi ích doanh nghiệp.
William Shurtleff, một chuyên gia về lịch sử dầu và chất béo tại Trung tâm SoyInfo, cho biết: “Các lò heo sau khi đóng gói thịt heo chuyển đi, mỡ còn lại rất nhiều. Mỡ heo bán chạy hết biết. Không ai suy nghĩ hai lần khi mua mỡ heo.”
Điều đó đã thay đổi. Upton Sinclair đã viết The Jungle (tạm dịch là Rừng).
Và, mỡ heo bị ghê sợ, đầu tiên bởi những người đọc “Rừng” của nhà văn thuộc trường phái bới móc Upton Sinclair. Cuốn tiểu thuyết này khiến ông phải bỏ ra khoảng sáu tháng để điều tra ngành kỹ nghệ “mập ú” tại các lò heo ở Chicago. “Rừng” thực ra nặng tính tiểu thuyết nhưng người ta khó quên đoạn nói về những lao công làm nghề thắng mỡ:
“Họ làm việc trong những buồng đầy hơi nước, và trong số đó có những thùng lớn không đậy nắp cao gần bằng sàn nhà… Điều nghiệt ngã là họ rơi vào thùng; và khi được vớt ra, thi thể chẳng còn gì để nhìn cho ra – đôi khi họ nằm trong thùng trong nhiều ngày, cho đến khi tất cả trừ xương của họ được đưa ra thế giới với tên gọi là Mỡ Lá Nguyên Chất hiệu Durham!”
Sinclair có động cơ và cơ hội để giết mỡ heo, nhưng ông ta không thể làm điều đó một mình. Mọi người không có nhiều lựa chọn về chất béo nấu ăn ổn định và có thể để lâu trên kệ. Mỡ heo sẽ tồn tại cho đến khi có giải pháp thay thế để chiên hoặc nướng.
Để làm được điều đó chúng ta chuyển hướng điều tra sang hai nghi phạm khác: một người làm đèn cày và một người làm xà bông tên là William Procter và James Gamble. Một trăm năm trước, công ty do họ thành lập gặp phải một vấn đề. Procter & Gamble sở hữu một loạt nhà máy sản xuất dầu hột bông vải dùng trong sản xuất xà bông và đèn cày. Nhưng bóng đèn chào đời, việc buôn bán đèn cày hết ăn. Phải xử lượng dầu thừa đó vô đâu?
Các vấn đề của công ty được giải quyết nhờ một vị khách bí ẩn. Eyes on Tomorrow (tạm dịch “Hướng mắt về ngày mai”), cuốn lịch sử của công ty kể câu chuyện này. Năm 1907, một nhà hóa học người Đúc, E.C. Kayser, xuất hiện tại trụ sở của Procter & Gamble ở Cincinnati với một phát minh kỳ diệu. Đó là một trái banh mỡ. Trông giống như mỡ heo. Nhưng lại chẳng mắc mớ đến con heo nào. Đó là dầu hột bông vải hydro hóa.
Shurtleff nói: “Bạn có thể kẻ một vạch rõ ràng giữa sáng chế hydro hóa vàCrisco”. Crisco (mỡ thực vật) được thiết kế trong một phòng thí nghiệm với chỉ một mục đích: thay thế mỡ heo.
Mọi người đã ớn óc về ngành công nghiệp thịt sau khi Upton Sinclair trình đời cuốn tiểu thuyết, nhưng Procter & Gamble còn phải làm một số chuyện nữa. Không giống như mỡ heo, Crisco được các nhà khoa học tạo ra trong phòng thí nghiệm, đấy không hẵn là một ý tưởng hấp dẫn vào thời đó.
Procter & Gamble đã biến tất cả những điều đó thành lợi thế của họ. Công ty phát động một chiến dịch quảng cáo khiến mọi người liên tưởng đến những câu chuyện khủng khiếp về mỡ heo bị pha trộn gớm ghiếc. Các quảng cáo ca ngợi Crisco tinh khiết và lành mạnh như thế nào. Công ty đóng gói sản phẩm màu trắng với khẩu hiệu “bao tử hoan nghinh Crisco”
Procter & Gamble đã hoàn thiện nghệ thuật xây dựng thương hiệu hiện đại cho Crisco. Công ty phát đi các cuốn sách dạy nấu ăn giới thiệu Crisco khiến bạn thấy ngon như thế nào. Họ gởi mẩu đến các bịnh viện và trường học, sau đó khoe khoang về việc các tổ chức đó đã tin tưởng Crisco như thế nào. Các nhà đài ra rả về sản phẩm mới phát minh, các chương trình nấu ăn được tài trợ chỉ để nói về Crisco.
Thuận lợi của Crisco còn được hỗ trợ bởi kẽ hở pháp luật. Trong các quảng cáo, các nhà tiếp thị của công ty nói rất nhiều về sự kỳ diệu của quá trình hydro hóa mà họ gọi là “quy trình Crisco” – nhưng tránh đề cấp đến hột bông vải. Vào thời điểm đó (1911), không có luật nào bắt buộc các công ty thực phẩm phải liệt kê các thành phần, mặc dầu hầu như tất cả các gói thực phẩm đều cung cấp ít nhất đủ thông tin để trả lời câu hỏi: nó là gì?
Crisco được cho là hoàn toàn thực vật. Cụ thể nhất, các quảng cáo cho biết nó được làm từ “dầu thực vật”, một cụm từ tương đối mới mà Crisco giúp phổ biến. Nhưng tại sao lại phải tốn công sức tránh nhắc đến dầu hạt bông nếu người tiêu dùng đã cố tình mua nó từ các công ty khác?
Sự thật là hạt bông có nhiều danh tiếng khác nhau và nó chỉ trở nên tồi tệ hơn vào thời điểm Crisco ra mắt. Một số công ty vô đạo đức đã bí mật sử dụng dầu hạt bông rẻ tiền để cắt giảm lượng dầu ô liu đắt tiền, vì vậy một số người tiêu dùng cho rằng đó là hàng giả. Những người khác liên kết dầu hạt bông với xà bông hoặc với các ứng dụng công nghiệp mới nổi của nó trong thuốc nhuộm, nhựa lợp mái nhà và chất nổ. Họ đâm ra lạnh lưng.
Mỡ heo tội nghiệp không có cơ hội nữa rồi.
Vào những năm 1950, các nhà khoa học tiếp tục công bố rằng chất béo bão hòa trong mỡ heo gây ra bịnh tim. Các nhà hàng và nhà sản xuất bắt đầu tránh xa mỡ heo. Ở Việt Nam các lon shortening được nhập vào cuối những năm 1960, dành cho quân đội Mỹ. Sau đó chúng được tuồn ra ngoài. Tôi nghe giải thích shortening là mỡ, lại tưởng bở là mỡ heo.
Chỉ trong 20 năm qua, các chuyên gia dinh dưỡng đã giảm bớt quan điểm của họ về chất béo bão hòa như bơ và mỡ heo. Họ cho rằng số lượng vừa phải là được. Và những tuyên bố về bổ dưỡng của Crisco và các nhà sản xuất chất béo hydro hóa một phần khác hóa ra đã bị phóng đại. Các sản phẩm này có chứa chất béo chuyển hóa bị cho là góp phần gây tắc nghẽn động mạch. Cũng nói lại, Crisco bây giờ không còn chất béo chuyển hóa nữa.
Bây giờ mỡ heo đã trở lại, lợi hại như xưa. Mùi bánh xèo, các loại đồ chiên, nướng, nhứt là tóp mỡ đã tương phùng với lịch sử. Nhưng ác thay lại bị truyền thông làm hại theo cách phóng đại lợi ích. Huy chương nào cũng có mặt phải và mặt trái.
Ngữ Yên
Sài gòn thập cẩm 