Đậu dưới đất, hạt trên cây, loại nào tốt hơn?

An toàn thực phẩm – Đa số các loại đậu đều chứa các chất phản dinh dưỡng (anti nutrients), nổi bật nhất là chất phytate, gây cản trở sự hấp thu sắt và kẽm, và ít nhiều cản trở luôn cả calcium nữa từ các thực phẩm khác khi ăn chung với đậu. Điều này sẽ dẫn đến việc thiếu hụt khoáng, sinh bệnh. Tuy nhiên, ông bà ta từ xa xưa đã biết cách vô hiệu hoá những thứ “phản phé” này, bằng cách ngâm đậu kỹ, hoặc cho lên men đậu

Vũ Thế Thành

Continue reading

Tư lúa mùa và những mùa lúa cổ điển

Mùa gió bấc năm 2009 đã làm sống lại trong tôi những ký ức của tuổi thơ, nhiều kỷ niệm đẹp hiện về trong giấc ngủ và tôi bắt đầu ước mơ về một thửa ruộng lúa mùa của mình….

Lê Quốc Việt

Continue reading

Lợi khuẩn trong sữa chua có lợi như quảng cáo?

An toàn thực phẩmỞ cơ thể người khỏe mạnh, lợi khuẩn và vi khuẩn có hại cân bằng nhau. Nếu sự cân bằng này bị phá vỡ, chẳng hạn sau một thời gian điều trị bằng kháng sinh, lợi khuẩn bị vạ lây, chết khá nhiều, nên gây rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy.

Vũ Thế Thành

Continue reading

Có con trâu xanh hết lòng giúp đỡ

Trong ca khúc Ngày trở về của Phạm Duy, ngoài nỗi mừng mừng tuổi tuổi của buổi trùng phùng thời bình giữa người với người, còn có hình ảnh tích cực của một startup nông phu-thương binh: “Ngày trở về, có anh nông phu chống nạng cày bừa/ Vì thương yêu anh nên ngày trở về/ Có con trâu xanh hết lòng giúp đỡ”.

Công Khanh

Continue reading

Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương(7/7) – Chương VI : Tóm tắt và kết luận

Quy định bán hàng là cần thiết để tránh việc sản xuất thừa sản phẩm hư hỏng có hại hoặc nguy hiểm đối với sức khỏe cộng đồng, và đồng thời cải thiện cuộc sống vật chất của một dân tộc quan tâm đến nghề cá và nghề nước mắm.

J. Guillerm – Công Khanh chuyển ngữ

Continue reading

Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương(6/7) – Chương V: Phó phẩm từ nước mắm

Điều mong muốn là chất bã từ quá trình sản xuất nước mắm cần được sử dụng một cách hợp lý hơn. Thật dễ dàng để từ xác mắm làm ra một thứ phân bón sạch, giàu phosphore, vôi, magiê, đạm có thể thu hút dễ dàng thị trường Sài Gòn. Xác mắm sẽ tạo cho nhà thùng nguồn thu nhập đáng kể.

J. Guillerm – Công Khanh chuyển ngữ

Continue reading

Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương(5/7) – Chương IV: Buôn bán nước mắm ở Đông Dương

Nước mắm ở Nam Kỳ và Nam Trung kỳ đưa ra thị trường thường đựng trong các tĩn. Các tĩn này làm bằng đất nung đến từ Chợ Lớn có dung tích gần như đồng nhất từ 3 lít đến 3,25 lít. Các thao tác cần thiết để đảm bảo độ kín của các tĩn tạo gánh nặng (chi phí) mà nhà sản xuất phải chịu.

J. Guillerm – Công Khanh chuyển ngữ

Continue reading

Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương(4/7) – Chương III. – Nghiên cứu hóa sinh – giá trị thực phẩm của nước mắm

“Sự phong phú về đạm toàn phần hoặc tốt hơn về đạm hữu cơ tạo ra giá trị thực phẩm của một loại nước mắm và, do đó, làm nên chất lượng. Thông thường, theo các mức chất lượng thương mại, từ 15 đến 25 g đạm toàn phần và từ 10 đến 20 g đạm hữu cơ mỗi lít.

J. Guillerm – Công Khanh chuyển ngữ

Continue reading

Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương(3/7) – Chương II : Sản xuất nước mắm và kỹ thuật ủ chượp

“…Cần nói thêm rằng ở phía Bắc Trung kỳ và Bắc Kỳ, người làm nước mắm, vào thời điểm đưa (nguyên liệu) vào thùng, đã cho thêm vào hỗn hợp cá – muối một lượng nhất định gạo rang (thính) đã được xay sẵn để hỗn hợp tốt hơn. Đôi khi gạo rang được thay thế bằng rỉ mật…”

J. Guillerm – Công Khanh chuyển ngữ

Continue reading