Hương muộn

Khi công trình nghiên cứu của Rosé (1920) về Sinh- Hóa trong sản xuất nước mắm mới chỉ là những kết quả ban đầu, giới làm ăn ở Pháp rất hào hứng tìm cách ứng dụng để sản xuất ra nước mắm hàng loạt, với chất lượng đồng đều hơn, nhưng họ đã thất bại. Ảo tưởng này phần lớn là do họ nghĩ, sản xuất quy mô công nghiệp sẽ tiêu chuẩn hóa được hương nước mắm.

Vũ Thế Thành

Bản tường trình của J. Guillerm có tựa đề “Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương” đăng trên tạp chí Các Viện Pasteur Đông Dương (Archives des Instituts Pasteur de l’Indochine) năm 1931, trong chương II đã chỉ ra điều này:

ghe lườn chở nm Nam ky 1935

Tranh: Ghe lườn chở nước mắm ở Nam Kỳ (Tranh của học sinh Trường Vẽ Gia Định, Monographie dessinée de l’Indochine, NXB Paul Geuthner)

Trích: “…Liệu có thể phát triển sản xuất bằng cách lắp đặt các nhà máy với các phương tiện vật chất hiện đại? Nhiều nỗ lực đã được thực hiện bởi các nhóm người Pháp, tất cả đều thất bại.

“…Nguyên nhân thất bại của họ nằm ở một nghiên cứu kỹ thuật chưa đầy đủ về sản xuất. Cách thường được áp dụng bao gồm khai thác các bằng sáng chế khác nhau, bằng cách áp dụng sự tự phân giải của cá ở nhiệt độ tối ưu với sự hiện diện của muối biển hoặc, một chất sát khuẩn (???) khác. Đó là một sai lầm cơ bản bởi vì một mình việc tự phân giải không cho ra nước mắm.

Các đặc tính cảm quan đánh giá cao nước mắm bởi tính bản địa, hương và vị, là do một quá trình lên men vi khuẩn kỵ khí nghiêm ngặt, như chúng tôi chỉ ra trong chương sau. Khái niệm này, chỉ được nhấn mạnh vào năm 1929, hoàn tất hoạt động tự phân hủy bằng các nước ép đã được Rosé và Mesnard chứng minh từ năm 1920” (hết trích)

Rose và Mesnard là hai người trực tiếp nghiên cứu nước mắm ở Phan Thiết và Phú Quốc biết rõ quá trình ra được nước mắm (vị và hương) thật không dễ “nuốt” chút nào. Khi dùng từ “tính “bản địa” hay là tính vùng miền của mùi nước mắm cho thấy Rose và Mesnard đã cảm nhận được sự khó khăn này. Với hiểu biết khoa học, và thiết bị nghiên cứu cách nay trên 100 năm, mà họ xác định được , đó “ là do một quá trình lên men vi khuẩn kỵ khí nghiêm ngặt”, quả là điều đáng nể.

Hương nước mắm chỉ hình thành trong môi trường kỵ khí bởi một hệ vi khuẩn, là một quá trình phức tạp xảy ra trong quá trình ủ chượp. Đến nay khoa học vẫn chưa hiểu biết đầy đủ, chúng gồm những thành phần gì, những điều kiện nào để tạo ra mùi hương đó. Hệ vi khuẩn kỵ khí ư?  Gồm những vi khuẩn nào? Chúng phân giải cái gì trong cá?. Độc đáo hơn nữa, mùi nước mắm mỗi vùng miền đều khác nhau.

Cách nay 20 năm, một công ty Thái Lan, qua giới thiệu, đã tìm cách tiếp cận với tôi, để đề nghị hợp tác phân phối enzyme trong sản xuất nước mắm, thời gian ủ chượp rút ngắn chỉ còn khoảng 2-3 tháng, thay vì mất cả năm như cách làm truyền thống bấy lâu nay.

Tôi lại hỏi, Thế còn mùi nước mắm? Cô ta offer luôn, hương nước mắm nhân tạo, với đủ cung bậc về mùi. Tôi lịch sự từ chối.

Trong quá trình ủ chượp thì hương nước mắm hình thành sau cùng. Đạm cao mà hương chưa ngấu tới thì nước mắm có mùi ngai ngái, có khi còn lẫn mùi tanh.Làm nước mắm không chỉ đơn giản là phân giải protein cá thành đạm amin bởi các men trong nội tạng cá, với nhiệt độ này nọ, mà vấn đề đó là tạo ra MÙI đặc trưng của nước mắm.

Một lần nữa, xin đừng gán ghép garum của Tây là…nước mắm, tệ hơn, lại còn gán cho garum là thủy tổ nước mắm.

Tôi không đưa nhận xét cay đắng của J. Guillerm cũng như nhiều phần khác trong bản báo cáo này, cùng với nhận định của riêng tôi vào sách “Chuyện đời nước mắm”, vì sách sẽ dày, không thích hợp với đối tượng đọc phổ thông.

Lúc này, tôi không có ý định tái bản “Chuyện đời nước mắm”, nhưng nếu có…duyên (biết đâu được), sẽ đưa trọn báo cáo này vào phụ lục, kèm phần nhận định vào lần tái bản.

Sau cùng, để kết luận về hương nước mắm, tôi muốn ví von:

Vâng, Rượu để lâu, có mùi dịu. Hương ra muộn là hương thơm. Nước mắm cũng vậy. Nước mắm chưa chín tới, không thể có mùi thơm nước mắm.

Hương ra muộn là hương thơm, rượu để lâu mùi mới dịu.

Vũ Thế Thành

Advertisement

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.