Cách nay hơn chục năm, giáo sư Martin Grootveld của Đại học De Montfort (Anh Quốc) công bố khảo sát hàm lượng các chất có gốc aldehyde phát sinh từ các loại dầu mỡ ám vào đồ ăn ở nhiệt độ chiên xào 180 độ C.
Vũ Thế Thành
… nhưng dầu dừa sức khỏe thì xin can
Kết quả cho thấy, các loại dầu thực vật (trừ dầu olive) phát sinh aldehydes nhiều nhất. Còn bơ (làm từ sữa bò) ở mức thấp, còn dầu dừa thấp nhất. Bơ chứa 68% chất béo bão hòa, còn dầu dừa tới 95%.
Các chất do dầu mỡ bị phân hủy ở nhiệt độ cao khoa học gọi chung là các sản phẩm oxid hóa lipid (Lipid Oxidation Products – LOPs), trong đó có những chất có gốc aldehydes. Nghiên cứu của Gootveld chỉ định lượng các chất có gốc aldehydes (aldehydic LOPs), được xem là có rủi ro gây ra các bệnh ung thư, tim mạch và mất trí nhớ.
Vì dầu dừa chứa quá nhiều chất béo bão hòa nên xưa nay bị giới y học…”ghẻ lạnh”. Với nghiên cứu của Martin Grootveld, dầu dừa phút chốc được bốc lên thành “chất béo lành mạnh” cùng với nhiều tin đồn trước đó về dầu dừa trị bá bệnh, khỏi viêm họng, nhiễm trùng máu, lậu mủ, giang mai, sỏi thận, alzheimer, tim mạch, tiểu đường, huyết áp, giảm cân, ung thư, thậm chí chữa luôn cả căn bệnh thế kỷ HIV/AID,…
Những thông tin về dầu dừa có lợi cho sức khỏe, rất tiếc, cho đến nay khoa học vẫn chưa không thừa nhận, và vẫn khuyến cáo không nên dùng dầu dừa thay cho những loại dầu ăn khác như dầu đậu nành, dầu olive, dầu cải,… Một số nước như Canada, còn bắt buộc các nhà chế biến thực phẩm, nếu dùng dầu dừa, dầu cọ phải khai rõ trên bao bì, chứ không được ghi chung chung là “dầu thực vật”.
Dầu dừa làm đẹp tới đâu?
Tuy nhiên trong lĩnh vực làm đẹp, khoa học lại thừa nhận một số lợi ích từ dầu dừa.
Về công dụng làm đẹp của dầu dừa thì vô vàn: trị mụn trứng cá, làm dài lông mi, chống rạn da bụng (bà bầu), làm trắng da, chống nắng,…
Khoa học chưa công nhận dầu dừa trị mụn trứng cá. Dầu dừa có tính kháng khuẩn nhẹ, mà mấy bà lại hay táy máy nặn mụn. Nặn xong rồi lấy dầu dừa thoa lên coi như chống nhiễm trùng, sau đó cho rằng dầu dừa trị mụn. Kết luận như thế không ổn, mà các bác sĩ da liễu cũng chẳng khuyến khích mấy bà ‘tay không nặn mụn’ kiểu này đâu.
Còn dầu dừa làm dài lông mi, chống rạn da bụng, làm trắng da,.. thì khoa học chưa dám nghĩ đến, chưa có nghiên cứu nào về những lợi ích này của dầu dừa, chỉ có giới marketing đi trước khoa học tưởng tượng ra thôi.
Cho đến nay, khoa học ghi nhận hai lợi ích của dầu dừa. Đó là bảo vệ da và bảo vệ tóc. Cả hai lợi ích này có được là do acid lauric, chiếm khoảng gần 50% trong dầu dừa.
Dầu dừa bảo vệ da thế nào?
Dầu dừa dưỡng da bằng cách giữ ẩm cho da đối với những người da bị khô. Điều này giúp cải thiện chức năng của da, tránh mất nước quá nhiều, bảo vệ da khỏi các yếu tố bên ngoài xâm nhập như nhiễm trùng, nhiễm hóa chất và các chất gây dị ứng.
Một nghiên cứu mới đây cho thấy, nếu xoa lòng bàn tay với 6-8 giọt dầu dừa loại VCO, rồi để qua đêm thì da sẽ không bị khô do trước đó rửa tay với các dung dịch có chứa cồn.
Một nghiên cứu khác cũng cho thấy, dầu dừa làm giảm phần nào sự khó chịu gây ra do bệnh viêm da dị ứng (atopic dermatitis).
Dầu dừa bảo vệ tóc thế nào?
Bảo vệ tóc khi chải, trước và sau khi gội (dưỡng tóc) khỏi bị gãy. Điều này là do acid lauric của dầu dừa có ái lực mạnh với protein của tóc. Nên biết, tóc là các psợi rotein hóa sừng. Acid lauric có ái lực mạnh, nghĩa là nó rất thích protein của tóc, nên ngấm thẳng vào lõi tóc, phủ một lớp ngoài bảo vệ, không để nước ngấm vào và làm giảm mức trương nở tóc, nhờ đó tóc mượt và ít hư hại.
Đã có những nghiên cứu cho thấy, đặc điểm bảo vệ tóc của dầu dừa hơn hẳn dầu khoáng (mineral oil) và dầu hướng dương.
Các nghiên cứu về dầu dừa trong lĩnh vực làm đẹp đều làm với loại dầu zin, hay còn gọi là dầu VCO (Virgin coconut oil), chứ không phải dầu dừa tinh luyện.
Dầu dừa tinh luyện được sản xuất thế nào?
Dầu dừa tinh luyện trong tiếng Anh gọi là refined oil, hoặc pure oil. Lưu ý ở đây, pure oil là dầu tinh luyện, chứ không phải là dầu zin như vài nơi cố tình hiểu sai.
Dầu tinh luyện được ép từ cùi dừa khô (dễ tích luỹ và tồn trữ nguyên liệu), sau đó được tinh luyện, tẩy màu, khử mùi, loại tạp chất, loại acid béo tự do (tăng tuổi thọ của dầu),… Cách tinh luyện này cũng tương tự với dầu đậu nành, dầu hướng dương,.. Phương pháp tinh luyện chỉ áp dụng ở quy mô công nghiệp.
Dầu dừa tinh luyện còn được gọi là dầu dừa RBD (Refined -Bleached- Deodorized).
Như thế nào là dầu dừa zin VCO?
Định nghĩa về zin của dầu dừa khác với zin của dầu olive, dù cả hai đều dùng chữ “virgin”
Tổ Chức Dừa Châu Á Thái Bình Dương (APCC), trong đó Việt Nam là thành viên, gia nhập năm 2004, đã ban hành tiêu chuẩn dầu dừa nguyên chất (1) (VCO – virgin coconut oil). Theo đó, APCC định nghĩa:
“Dầu dừa VCO được làm từ cùi dừa già (mature) và còn tươi, ép bằng máy móc (mechanical) hoặc bằng các phương tiện thông thường (natural means), có hoặc không sử dụng nhiệt, nhưng không được làm thay đổi (đặc tính của) dầu. Dầu dừa VCO phải thích hợp cho con người sử dụng ở trạng thái tự nhiên (của dầu)”
Kèm theo đó là các chỉ tiêu về dầu như ẩm độ, thành phần acid béo, chỉ tiêu vi sinh, lượng acid béo tự do (≤ 0,5%), màu sắc (trong như nước), không mùi vị lạ và ôi,…
Như thế, định nghĩa về “zin” của dầu dừa khác với “zin” của dầu olive, dù cả hai đều dùng chữ “virgin”. Zin của dầu olive, kể cả loại siêu zin (extra virgin) và zin (virgin) đều không được phép dùng đến nhiệt, nhưng dầu dừa zin được châm chước, miễn là đáp ứng định nghĩa trên về dầu dừa VCO, kể cả các chỉ tiêu kỹ thuật.
Điều cần nhấn mạnh với dầu dừa VCO là, nguyên liệu trước khi ép phải là cùi dừa già, còn tươi, khác với dầu dừa tinh luyện ép từ cùi dừa khô.
Sản xuất dầu zin VCO thế nào?
Dầu VCO được làm từ cùi dừa (già) tươi, và có hai phương pháp ép: ép khô và ép ướt
Với phương pháp ép khô, thì cùi dừa tươi được sấy khô sơ bộ (vô hiệu hoá enzyme), sau đó đem ép nguội lấy dầu. Phương pháp này dùng ở quy mô công nghiệp.
Với phương pháp ướt, thì ép cùi dừa tươi thành “sữa dừa” hay còn gọi là nước cốt dừa (coconut milk), sau đó đem tách nước để lấy dầu dừa nguyên chất.
Có nhiều cách tách nước: làm lạnh, quay ly tâm, dùng enzyme, hoặc đun nóng-khuấy. Trong các cách tách nước này, thì đun nóng-khuấy là cách thích hợp nhất để làm thủ công ở nhà. Đây là điều hơi khó với công nghệ sản xuất dầu dừa hiện nay trong nước vì phải kiểm soát nhiệt sao cho dầu VCO thành phẩm đáp ứng các chỉ tiêu chất lượng về ẩm độ, acid béo tự do, vi sinh,…
Vì có đun nóng, nên mới có chuyện ồn ào, dầu dừa nguyên chất ép lạnh. Thực ra, chỉ nóng/ lạnh ở giai đoạn tách nước thôi.
Không thể xác định chất lượng dầu dừa nguyên chất bằng mắt thường, qua màu sắc, ngửi hay nếm. Chất lượng dầu VCO thủ công có thể chấp được, nhưng dầu dừa không phải là hàng thủ công mỹ nghệ, dựa trên sự tinh xảo và khéo tay của nghệ nhân. Do đó, chất lượng không thể bằng VCO sản xuất theo phương pháp công nghiệp được, vì họ khó kiểm soát được toàn bộ quá trình sản xuất.
Vũ Thế Thành
Sài gòn thập cẩm 