Ngữ Yên đi miền Tây ít hơn tôi nhiều. Tôi đi vì công việc nên “bị” ăn nhà hàng. Còn Ngữ Yên mỗi lần đi miền Tây thì quán vỉa hè, phố chợ nào y cũng tìm tới, mắm nào y cũng thử. Có nhiều loại mắm tên nghe lạ hoắc, thậm chí có cả loại mắm vào “danh sách đỏ” tận vùng sâu vùng xa, y cũng lùng cho bằng được để ăn thử. Ngữ Yên đúng là “hoàng tử Mắm”. Đối thoại ở Côn Đảo về ẩm thực Huế, lòng vòng rồi Ngữ Yên cũng “lái” tôi tới…mắm. (Vtt)
Ngữ Yên – Vũ Thế Thành
Mắm tôm chua Huế
Ngữ Yên: Tôi đã có dịp được đầu tư để đi gần như hầu hết các lò mắm từ Long An đến Hà Tiên. Long An đặc biệt có mắm cá lia thia ở vùng đất phèn Đức Huệ. Ở đó cũng có mắm cá rô. Đúng là toàn nguyên liệu từ tự nhiên. Đến Gò Công, có món mắm tôm chua, mắm tôm chà và mắm còng. Các thứ mắm ấy đều ngon bà cố. Xuống xa hơn nữa có mắm prahok của người Miên, prahok đồng ở Sóc Trăng, Prahok biển ở Trà Vinh. Đặc biệt là mắm lóc. Chỉ có Sóc Trăng là còn mắm lóc đồng, còn bây giờ đều là mắm lóc nuôi. Mới đây, giận Mỹ chơi antidumping, ở Thốt Nốt còn có người làm mắm cá tra. Mắm cá tra ngon bỏ mẹ vì có mùi mắm khi chiên lên, ăn bá đạo lắm. Chỗ từng mang tên là vương quốc mắm, thì đã thoái trào vì mắm quá ngọt. Mắm mà ngọt thì phải gọi là vương quốc chè…
Ông đã thử các loại mắm cái ở Huế không? So với mắm miền Tây thế nào mà không thấy ông viết về mắm Huế trong sách?
Vũ Thế Thành: Tôi chỉ nói về mắm cái, mắm nguyên con thôi, còn mắm nông sản, mình gọi là đồ chua thỉ không bàn.
Miền Tây trời cho có mùa nước nổi, tôm cá cua còng các loại tràn về vô kể. Ăn không hết đem làm mắm. Ông thì quá rành các loại mắm miền Tây rồi. Làm mắm thì phải thêm thắt gia vị, mỗi làng mỗi kiểu, thành thử mắm miền Tây phong phú về hương vị. Đi một vòng chợ Châu Đốc là vô vàn hương vị mắm, nơi đó đúng là vương quốc của mắm cái.
Huế không được trời đãi tôm cá như thế, quanh quẩn có vài thứ mắm như mắm cá rò, cá cơm,…là những loại cá nhỏ, nên gia vị lấn át mùi mắm. Khó lòng sánh sánh với mắm miền Tây, rất phong phú và đa dạng, có mặt trong một số món ăn ở miền Tây. Món bún mắm, chẳng hạn, loại mắm nào, mùi mắm ra sao ảnh hưởng rất nhiều đến nước lèo của bún mắm.
Mắm cái không phải là đặc sản của Huế. Dù mắm cá rò đóng lọ tôi thấy bày bán ở chợ hay vài cửa hàng ở Huế, nhưng không nhiều. Khách hàng chính vẫn là dân địa phương.
Mắm cái là món ăn nhà nghèo. Một con mắm cỡ ngón tay cái cũng lùa được vài chén cơm. Ăn riết rồi quen. Đi xa là nhớ mùi mắm của tuổi thơ nghèo khổ.
Truyền thông hay nói, quê hương là mùi nước mắm. Nói lập đi lập lại, nói vô cảm như tiếng rao hàng kỹ thuật số. Chỉ có những kẻ tha hương mới thấm thía mùi mắm. Với món ăn dĩ vãng thì hương vị vật lý chỉ là phương tiện. Chính hương vị ký ức mới làm họ nhớ mắm quay quắt, nhớ mùi mắm thì đúng hơn. Khi ra nước ngoài, tôi đã nghe một người Huế nói về mắm cá rò quê nhà. Tôi không biết anh ta đang nói chuyện với tôi hay nói với chính mình, tôi nghe đâu được hết. Giọng Huế khi trở về đúng bản chất, nghe như tiếng rên đứt đoạn. Tôi tưởng như mình đang ngồi mặc niệm bên ly rượu.
Thưởng thức mùi mắm của người ta không phải dễ dàng. Nhiều loại có mùi khó ngửi. Khó ngửi với mình, nhưng với người ta lại dễ ngửi, là ký ức. Chê bai là xúc phạm.
Nói chung thì mắm cái ở Huế không có gì trội hơn mắm miền Nam, nên tôi không viết. Huế đã có một loại mắm là mắm ruốc lừng lẫy quá rồi còn gì nữa. Lừng lẫy bởi vì dân Huế đã biến mắm ruốc của họ trở thành gia vị trong hầu hết các món đặc sản của Huế. Mắm những nơi khác không được như thế.
Ngữ Yên: Tôi thèm mắm sò nhờ mua. Về bày chén mắm và chụp hình cúng phây. Anh bạn người Huế cảnh báo ngay: mắm đó ăn coi chừng chột bụng. Quả y như thế, và hơn thế nữa: tôi bị ngộ độc đau bụng tiêu chảy kéo dài… Tại sao cả người Huế bỏ xứ cũng kiềng thứ mắm đó?
Vũ Thế Thành: Tôi ngờ rằng, chỉ ngờ thôi, chứ muốn biết chắc phải qua xét nghiệm, ông nhiễm độc tố DSP từ sò. Độc tố này thường chỉ gây đau bụng, tiêu chảy thôi.
Các loại nghêu sò, hàu, sò điệp, sò méo, sò múp… ăn các loại tảo có độc tố thông qua bộ lọc. Bộ lọc này giữ lại độc tố của tảo, tích lũy dần, ngấm vào các mô trong cơ thể nghêu sò. Tôi có nói sơ về độc tố sinh học biển trong bộ sách “Ăn để sướng hay ăn để sợ?”. Muốn biết kỹ hơn thì ông lật chương đó xem lại.
Không phải tảo loại nào cũng có hại. Ở VN có khoảng vài chục loại có độc tố. Gặp năm tảo độc phát triển quá mức ở những vùng có nghêu sò, thì ăn nghêu sò hay các loại nhuyễn thể hai mảnh vỏ có thể bị ngộ độc. Thường thì cơ quan chức năng sẽ khuyến cáo người dân vào những mùa có rủi ro cao này, để đừng thu hoạch.
Nếu nghêu sò nhiễm độc tố, thì ăn chín, ăn nướng hay làm mắm đều có thể bị ngộ độc. Vùng nào có nghêu sò đều có thể bị rủi ro này, chứ chẳng riêng gì Huế. Nói như ông bạn người Huế của ông thì oan cho mấy em sò Huế.
Ngữ Yên: Ở Gò Công có món mắm tôm chua nổi tiếng tuy so với mắm tôm chà chỉ đáng con cháu. Tôm đất mà làm mắm tôm chua thì màu đỏ của con tôm nhìn ngọt con mắt. Dân ở đây thường dùng thịt ba chỉ để cuốn bánh tráng với mắm tôm chua. Tạo béo hãm chua. Chuối chát tạo chát, trái khóm tạo chua ngọt. Họ nói mắm tôm chua là mắm tiến cung. Thực ra mắm tôm chà mới là mắm tiến cho người thèm mắm ngoài kinh đô là bà Từ Dụ. Có người trong hoàng tộc nói với tôi là mấy ông vua sợ chết chẳng dám ăn thức lạ bao giờ.
Mắm tôm chua Huế có một phiên bản giống y là mắm tôm chua Gò Công. Ông có cho rằng những cái lưỡi lớn gặp nhau?
Vũ Thế Thành: Nói đưa thịt ba chỉ vào để “tạo béo hãm chua” thì không đúng. Mùi vị béo chỉ “che” bớt vị chua chứ không hãm độ chua. Ăn tôm chua với thịt ba chỉ luộc là cooking harmony. Dân Huế và dân miền Tây đều tìm thấy sự hài hòa của cái gọi là “tạo béo hãm chua” này khi ăn với rau tập tàng.
Mắm tôm chua Huế và Gò Công đều là sản phẩm lên men lactic, nhưng cách làm khác nhau dẫn đến hương vị khác nhau.
Tôm chua Gò Công dùng nhiều đường, lên men nhanh hơn chỉ cần vài ngày, nên thành phẩm có vị hơi ngọt.
Tôm chua Huế làm công phu hơn, do thời tiết không thuận lợi như trong Nam. Thời gian lên men lâu hơn do dùng ít đường. Cảm nhận của riêng tôi là mùi “chín” tới hơn. Bây giờ nghe nói ở Huế bổ sung men lactic để phản ứng “chánh đạo” trội hơn, ra độ chua (lactic) nhanh hơn. Rủi ro sai hỏng do lên men thấp hơn, nhưng mùi “chín” tới thế nào thì tôi không rõ, vì chưa ăn thử.
Ở Sài Gòn, một số sản phẩm lên men lactic, sau khi lên men, khử trùng, được bổ sung thêm men để tăng lợi khuẩn. Hiệu quả lợi ích sức khỏe thế nào không có bằng chứng, nhưng quảng cáo sản phẩm probiotic đã đi quá xa sự thật.
Mắm tôm chà Gò Công
Hương vị khác nhau nên mắm tôm chua ở Gò Công và Huế, mỗi vùng đều có đối tượng khách hàng khác nhau.
Món tôm chua ba rọi này ở Huế có phần nhỉnh hơn ở miền Tây. Ông biết vì sao không? Rau tập tàng ở Huế có mùi vị rất thơm, xen lẫn với vài lát vả sống. Rất lạ miệng. Tôi nghe dân Huế nói, vài hàng quán du lịch ở Huế bây giờ xài rau hàng chợ, rau lấy từ nơi khác về, nên mùi vị khác xưa. Thất tiếc! Nếu Huế chỉ lo bảo tồn di tích, mà không lo bảo tồn mấy loại rau gia vị này thì chẳng bao lâu các món đặc sản Huế e rằng sẽ giảm đi phần đặc sản.
Mắm tôm chà đúng là đặc sản Gò Công rồi, không cần tranh cãi gì nữa. Còn có tiến cho bà Từ Dụ hay không thì tôi không biết, nhưng ra Huế thì tôi không thấy bán mắm tôm chà.
Còn nói mắm tôm chua nơi nào có trước, nơi nào bắt chước nơi nào, từ bà Từ Dụ hay từ bà Nam Phương, tôi cũng không biết. Tôi không thể suy diễn theo kiểu truyền thuyết, truyền miệng, dù có truyền từ nhà vương gia ra đi nữa.
Nói như ông nghe có lý hơn. Đó là “những cái lưỡi lớn gặp nhau”, dù là ở Huế hay Gò Công.
Ngữ Yên – Vũ Thế Thành
(còn tiếp)
Sài gòn thập cẩm 