Tôi có cảm tưởng, với người Á Đông thì yếu tố tinh thần chiếm phần đáng kể trong thưởng thức ẩm thực. Dân Tây thì có tính physical hơn, ngon lưỡi, đẹp mắt, thơm mũi,…(Vtt)
Ngữ Yên – Vũ Thế Thành
Ẩm thực cung đình Huế
Ngữ Yên: Trong sách ông có nói đến nghệ thuật ẩm thực là sự hài hòa giữa 4 yếu tố: xúc giác, vị giác, thị giác, và khứu giác. Điều này hiển nhiên rồi, khoa học ẩm thực cũng thừa nhận. Nhưng ông còn phịa ra thêm 2 yếu tố nữa là không gian và ký ức. Ông tính chơi nổi à?
Vũ Thế Thành: Ông nói tôi “phịa” thì có phần đúng, nhưng “chơi nổi” thì không. Khoa học ẩm thực nhấn mạnh 4 yếu tố về giác quan, nhưng cũng để dành ra một yếu tố khác mà họ gọi là X-factors. Ẩn số X là gì chưa thể xác định. Điều mà tôi “phịa” chỉ là giải mã ẩn số X theo quan điểm của riêng tôi.
Trước tôi, có một tay đầu bếp “phịa” ra yếu tố âm thanh, nghĩa là thính giác cho đủ ngũ quan. Đại khái là ăn món này phải nghe nhạc này thì mới thập phần ngon miệng. Nhưng cho đến nay khoa học ẩm thực chưa công nhận.
Tôi “phịa” ra thêm hai yếu tố: ký ức và không gian. Tụi Tây ăn sung mặc sướng cả gần trăm năm nay rồi, bơ sữa thịt cá thừa mứa. Dân Tây đâu có tuổi thơ biết thèm là gì.
Có dạo tự nhiên tôi thèm lát bánh mì chiên tôm, phết thật nhiều tương đen. Post lên facebook hỏi nơi bán. Độc giả của tôi chắc là dân ăn hàng có số má, họ chỉ cho tôi cả chục nơi bán. Tôi tìm đến, lát bánh mì to quá, con tôm to quá. Tôi ăn thấy ngán. Không phải là lát bánh mì nhỏ xíu, con tôm nhỏ xíu mà tôi “thèm” hồi xưa. Dân Huế nhiều người thành danh nơi xứ người, bây giờ thèm tô cơm hến thì có khác gì tôi thèm lát bánh mì tôm nhỏ xíu đâu?
Bọn ẩm thực Tây coi thường yếu tố ký ức cũng chẳng có gì lạ. Lạ chăng là người mình cái gì cũng cho rằng đầu bếp Tây đánh giá mới “chuẩn”. Họ khen thì hò hét như VN vô địch World Cup. Họ chê thì tiu nghỉu. Tôi chẳng bao giờ quan tâm tới đánh giá của TastetAtlas. Bọn Tây ăn chả lụa đâu thưởng thức được hương của lá chuối quyện vào thịt, và cảm giác “good-bite”, nhưng vị xúc xích của Tây thì rất đặc sắc tùy gia vị vùng miền.
Còn không gian thì tùy ý thích mỗi người. Tôi đã từng vài lần được mời party bên Tây, formal đàng hoàng. Ăn mặc đóng bộ đã đành mà khi ăn cũng phải đúng điệu, cầm dao, cầm nĩa, cầm ly. Món này đưa xuống, món kia dọn lên… Dĩ nhiên nhiều người thích và tự hào về cung cách quý phái đó. Còn tôi thì thấy khổ sở cho cái thân tôi bỏ… mẹ. Khuya về hotel làm tô mì gói như sơn hào hải vị.
Ra Huế ngồi trong cái chòi ở đầm Chuồn ăn cá dìa cảm giác sẽ khác ăn ở nhà hàng deluxe.
Tôi có cảm tưởng, với người Á Đông thì yếu tố tinh thần chiếm phần đáng kể trong thưởng thức ẩm thực. Dân Tây thì có tính physical hơn, ngon lưỡi, đẹp mắt, thơm mũi,…
Ngữ Yên: Những món ăn cung đình Huế nghe nói cũng rất hay, sao ông không viết?
Vũ Thế Thành: Ẩm thực cung đình Huế thuộc trường phái khác, ở mức đỉnh cao nghệ thuật ẩm thực mà những người thực hiện phải ở tầm cỡ nghệ nhân. Họ được chân truyền từ cung vua phủ chúa, phủ đệ này nọ, chứ không phải loàng xoàng nữ công gia chánh đâu. Chỉ nội khâu chọn lựa nguyên liệu mà tôi nghe một mệ kể lại cũng đủ thấy choáng váng rồi, nói gì tới khâu chế biến và trình bày.
Tôi không có chút kiến thức gì về lĩnh vực nghệ thuật cao cấp này, làm sao dám viết. Ngay cả phong cách thưởng thức tôi cũng không rành. Tôi phóng túng vỉa hè quen rồi, công chúa gieo cầu, có chọi trúng đầu cũng văng vào tay công tử bên cạnh.
Nếu chọn món ăn đi dự giải quốc tế, tôi sẽ chọn món ăn cung đình Huế. Mọi thứ đều tinh tế đẳng cấp.
Ngữ Yên: Dân Huế tự hào là họ ăn cay, người Huế gốc ớt. Ông ra Huế nhiều lần, có biết ớt loại nào ở đó cay nhất không?
Vũ Thế Thành: Ở Huế có một loại ớt màu xanh, tôi không biết tên, không cay xé lưỡi như ớt hiểm, nhưng có mùi thơm hơn các loại ớt mình ăn ở Sài Gòn.
Ăn cay thì tùy người, có người dung nạp được cảm giác cay, người ít hơn. Còn người Huế nói họ gốc ớt hả? Ăn cay tùy người, nhưng dân Huế ăn cay chưa chắc lại tôi ở đó mà gốc ớt. Gốc ruốc thì có!
Ăn cay phải nói là dân Quảng. Quảng Nam đó! Tôi “đụng hàng” rồi nên biết nể. Cả nguyên bàn nhậu đều như thế, chứ không phải lẻ tẻ 1-2 người mà nói đa số hay thiểu số. Ăn cay cho đời bớt khổ mà!
Ngữ Yên: Trong sách, ông có nói người Huế ăn mì Quảng. Theo ông, vì sao mì Quảng không phổ biến ở đất khách như bún bò Huế?
Vũ Thế Thành: Điều này tôi có nói sơ trong sách rồi, giờ nói thêm một chút. Ông biết, mấy tỉnh miền Trung đều khô cằn sỏi đá, trồng trọt thứ gì cũng khó, lại kém năng suất, nhưng trời bù lại cho họ loại nông sản mà những nơi khác không thể ví được. Vấn đề là họ biết dùng những thứ Trời cho này chế biến món ăn thì thành đặc sản độc cô cầu bại.
– Quảng Trị có củ nghệ với món lòng xào nghệ. Xài nghệ nơi khác không phát tiết được hết hương vị của món ăn.
– Huế có rau răm. Rau răm Huế nhỏ thó, mà hương vị hơn xa rau răm Sài Gòn. Món gỏi gà ở Huế xuất sắc, 50% là nhờ rau răm.
– Quảng Nam có củ nén. Không có củ nén, không ra mì Quảng.
Dân Quảng cứ than trời, người ta biến “nước nhưn” của họ thành nước lèo. Cái này có phần đúng, nhưng chỉ là “diện”, chứ không phải là “điểm”.
Dân Quảng phải đập bàn, hét to: Mì Quảng là củ nén. Logo phải là củ nén mọc ra từ tô mì Quảng.
Dân Quảng phải vỗ ngực, tự hào: Quảng nghèo nhất nước, nhưng hiếu khách nhất nước. Bao nhiêu thứ ngon nhất Quảng tìm được ở quanh nhà đều dồn vào tô mì Quảng đãi khách phương xa.
Marketing là phải dùng yếu tố tinh thần (hiếu khách) bao trùm vật chất (củ nén). Chứ còn nói chuyện văn thơ, lý sự để quảng bá cho mì Quảng thì chỉ quanh quẩn ở lễ hội.
Tôi ra Huế ăn mì Quảng, quán cũng tươm tất tạm gọi là hạng sang. Họ bày ra một cái thố, một nửa là “nước nhưn” trong đó. Thò ra khỏi thố là hai cái cẳng ếch to tổ chảng. Mì Quảng hiếu khách “xôi thịt” kiểu này thì còn (mẹ) gì là tình… bằng hữu.
Thôi, trở lại chuyện ẩm thực Huế đi. Tạm ngưng mì Quảng ở đây. Nói nữa tôi và ông phải cưa thêm chai nữa, chắc ngày mai cả hai theo hầu chị Sáu hưởng ké nhang khói.
(còn tiếp một kỳ)
Ngữ Yên – Vũ Thế Thành
Sài gòn thập cẩm 