Trên thế gian này xuất sắc tiếng tăm về ăn uống là hai người đàn bà một Tàu một Mỹ. Người đàn bà Tàu có cái họng (palace) ưu việt về thực là Từ Hi Thái hậu. Người đàn bà Mỹ có cái họng ưu việt về ẩm là Eleanor Roosevelt. Nhưng buồn thay ẩm ở đây không có nghĩa là bà ấy sành về các món uống mà bà ta do bị mù mỹ vị, ăn uống như chiếc xe đổ xăng.
Ngữ Yên
Na Lạp thị, con gái thứ hai của Huệ Trưng, một vị quan triều đình gốc người Mãn, nổi tiếng khi thi đậu kỳ thi tuyển Tú nữ năm 1852. Cô trở thành Lan Quý nhân. (Thời Thanh, từ quý nhân phải leo lên tần, phi, quý phi, hoàng quý phi mới tựu chức hoàng hậu). Đó là nữ nhân có thể nói sành ăn bực nhứt Trung Hoa khi trở thành Từ Hi Thái hậu.
Ngự khẩu thực
Có lẽ sự sành ăn của bà thăng hoa từ khi bà trở thành nhiếp chánh với danh hiệu Từ Hi Thái hậu đồng cang vị với Tây An Thái hậu (ưu thế hơn). Sự cầu kỳ của trong thưởng thức mỹ vị của Từ Hi Thái hậu là cả một cái lẩu hổ lốn, thực hư khó lường.
Nếu ta tin Từ Hi Thái hậu như báo chí Việt Nam mô tả khơi khơi, chẳng dẫn nguồn nào cả, bà phải có một cái bụng to hết cỡ thợ mộc – trống chầu chăng? – mới ăn được hàng trăm món, cho dầu mỗi món chỉ ăn một miếng mỗi ngày. Nhưng nếu nói rằng dọn hàng trăm món để chỉ ngẫu nhiên ăn một vài món ngõ hầu đánh lạc hướng kẻ đầu độc, ra bà Hậu này cả đời chẳng biết đến cái ngon, càng phi lý hơn. Tôi nghiêng về thuyết cho rằng bà biết ăn ngon, nhưng nặng về bịnh thị dâm (voyeurism) trong ẩm thực.
Một điều đáng nói hơn cả là cái văn hóa ẩm thực mà qua bà nhiều truyền thuyết kể lại, mang tính sa-đích (còn gọi là bạo hành – sadism). Chẳng phải đó là sự bộc lộ cái ác của một con người dưới một hình thức khoái lạc khác – đệ nhất khoái?
Ta có thể kể ra một số món như não hầu, trư xương, tượng tinh, hổ đan thang, v.v.
Món tiêu biểu thứ nhứt là “não hầu” (óc khỉ); người ta chọn loại khỉ sống trên núi Thiên Hoa, thị trấn Quan Thủy, huyện Khoan Thịnh Mãn Châu, TP. Đan Đông. Các chú “Tề” ở đấy toàn ăn trái lê đặc hữu của vùng, thịt chúng chữa lành các bịnh tê liệt, nhưng óc còn quý hơn. Bắt về, được nuôi thức ăn tinh khiết và tắm gội hàng ngày. Đến ngày ra bàn ăn, chúng được “tẩm” hương liệu như loài người xức nước hoa đi tiệc, rồi uống một loại kích dược đặc biệt ép tất cả tinh chất toàn thân lên não. Mỗi con được ngồi xe lồng đẩy phủ khăn lụa, chỉ chừa một lỗ trên đỉnh xe, vừa ló phần sọ khỉ để chạy bàn dùng dao bén gọt nhanh và qua lỗ sọ, khách dùng muỗng bạc múc não, trụng qua nước sâm nóng mà ăn.
Món tiêu biểu thứ hai mà tương truyền là món “ruột” của bà già ăn uống phóng đãng này là “hổ đan thang”. Thành phần chính của món là “đạn” của con cọp đực Siberia sống ở dãy Tiểu Hưng An Lĩnh, phía bắc tỉnh Hắc Long Giang. Hổ đan to bằng chén trà. Để chế biến thành món, đầu bếp cho hổ đan vào nồi nước cốt gà đang sôi, hầm nhỏ lửa trong vòng ba giờ. Sau đó vớt ra, lột bỏ lớp da ngoài, ngâm trong nước gia vị khoảng hai giờ rồi dùng dao cắt thành từng lát mỏng, bày thành hình hoa mẫu đơn trên dĩa. Vì hổ đan rất nặng mùi… cọp (ai chưa biết mùi cọp thì vào sở thú Sài Gòn trải nghiệm) nên cần phải dùng hành lá, gừng, tỏi, giấm… cùng nhiều loại gia vị khác ăn kèm.
Thuyết nói bà già “hoang thực” mỗi ngày bày kế nghi binh hàng trăm món để kẻ thù không biết bà thích món nào thất bại trước thuyết về hổ đan thang – món “ngáo” của bà già…
Qua những món ăn được chọn, ta thấy ẩn tàng cái sa-đích của con người cai trị cuối đời Thanh này. Còn nói bà là bạo chúa chưa hẳn. Thực ra chúa nào cũng bạo cả, cái bạo có phơi sáng hay không mà thôi.
“Ngự” khẩu ẩm
Eleanor, phu nhơn của vị Tổng thống lỗi lạc bực nhứt của Mỹ, đã để lại Nhà Trắng một nền ẩm thực dở nhất kéo dài 12 năm – 1933-1945.
Eleanor Roosevelt cóc cần biết những gì bà ta ăn vào. Bà ấy thiểu năng khẩu vị, bà ấy không thích ẩm thực, nó không mang lại cho bà ấy niềm vui của một “bản năng” đứng đầu trong tứ khoái – hoặc ít nhất mọi người đã bàn ra tán vào bịnh “mù ăn” này kể từ khi bà ấy trở thành người của công chúng vào những năm 1920.
James, con trai bà, từng tuyên bố: “Ẩm thực đối với bà là thứ được tiêm vào cơ thể làm nhiên liệu để giúp nó hoạt động, giống như một người lái xe hơi đổ xăng vào bình ô tô,” và dường như không ai trong số bạn bè hay người thân của bà không “ờ” về nhận xét đó.
Bản thân Eleanor cũng tham gia phụ họa: bà từng nói rằng bà bị thiểu năng khẩu vị. Thật tệ khi bà ấy chưa bao giờ có cơ hội nghiền ngẫm những gì được viết ra về căn bịnh “thiếu họng” của bà.
Văn chương về căn bịnh “thiếu họng” của bà dài và phong phú như bạn có thể mong đợi từ một trong những nhà hoạt động chính trị nổi tiếng nhất nước Mỹ, và nó sẽ khiến bà ấy ngạc nhiên khi đưa ra một phán quyết hoàn toàn khác.
Mối quan hệ mãnh liệt với ẩm thực suôt cả đời Eleanor, đi sâu vào công việc, chủ nghĩa nữ quyền và những mối quan hệ sâu sắc nhất của bà. “Tôi rất tiếc phải nói với bạn rằng chồng tôi và tôi rất tệ về mỹ vị,” bà viết để trả lời câu hỏi của Ladies’ Home Journal vào năm 1929. “Tôi không biết món ăn cụ thể nào mà ông ấy thích trừ khi đó là vịt trời.”
FDR thích vịt trời; ông cũng thích bít tết, tôm hùm, kem đặc, trứng cá muối và cocktail, nhưng bà không định thừa nhận bất kỳ điều gì về những điều đó với Tạp chí. Thay vào đó, bà ta chọn nói dối như những kẻ làm chính trị khác, đôi khi đó là cách bà ấy thích nhất để thảo luận về các vấn đề thèm ăn – đặc biệt, như chúng ta sẽ thấy, sự thèm ăn của FDR. Nhưng nghệ thuật che đậy mà Eleanor đã siêng năng luyện tập cả đời, rất khó để duy trì khi nấu nướng và ăn uống. Eleanor đã viết rất thường xuyên và rất nhiều về bản thân mình, trong hồi ký, thư từ và các bài báo, đến nỗi sự thật luôn có cách để lộ ra ngoài. Qua nhiều năm, bà đã trở thành nguồn thông tin đáng tin cậy về một chủ đề mà bà luôn khẳng định mình không biết gì – câu chuyện ẩm thực của chính mình. Và đó không phải là câu chuyện về một người phụ nữ không có hứng thú với khoái cảm.
Tuy nhiên, thật dễ dàng để thấy Eleanor đã có được danh tiếng ẩm thực ảm đạm như thế nào. Xét theo mọi khía cạnh, đồ ăn ở Nhà Trắng của nhà Roosevelt là tệ nhất trong lịch sử 4 nhiệm kỳ tổng thống. Nhân viên lâu năm của Nhà Trắng bắt đầu nhận thấy sự thay đổi ngay sau lễ nhậm chức của FDR vào năm 1933. Để ý đến bữa tiệc trưa tự chọn mà Eleanor đã gọi, quản gia trưởng gọi mâm ăn này là “trông bắt ói” – nó có hai loại salad, bánh mì kẹp bơ và số lượng lớn sữa. Vài tuần sau, thượng nghị sĩ California Hiram Johnson được mời đi ăn tối và sau đó nói với con trai ông rằng bữa ăn bình thường nhất mà họ có ở nhà “vô cùng tuyệt vời” so với những gì ông được phục vụ ở Nhà Trắng. “Đầu tiên bọn ba ăn món súp hơn dở một chút, sau đó là một ít thịt cừu được phục vụ theo từng lát đã cắt sẵn và gần như nguội ngắt, với đậu Hòa Lan không dưới điểm trung bình, một món salad ít chất và nước sốt tệ hơn, bánh chanh và cà phê.” Thịt cừu không có trong thực đơn tối hôm đó; Johnson đã ăn thịt cừu sẫm màu, khô và nấu quá chín. Ernest Hemingway, được mời đến ăn tối vào năm 1937, đã nói với mẹ vợ rằng đây là bữa ăn dở nhất mà ông từng ăn. “Chúng tôi đã có món súp nước mưa, sau đó là miếng cao su, một món salad héo ngon tuyệt và một chiếc bánh mà một người hâm mộ nào đó đã gửi đến. Một người hâm mộ nhiệt tình nhưng không có kỹ năng.” Chuyến thăm được sắp xếp bởi nhà báo Martha Gellhorn, một người bạn tốt của Eleanor và thường qua đêm tại Nhà Trắng. Trong khi họ cùng ngồi chờ chuyến bay ở sân bay Newark, Hemingway ngạc nhiên khi thấy Gellhorn đang chăm chú ăn bánh sandwich, ba cái trong số đó, và hỏi cô ấy đang làm cái quái gì vậy. Cô cho biết mọi người ở Washington đều biết quy tắc: Khi được mời dùng bữa tại Nhà Trắng, hãy ăn trước khi đi.
Tài liệu tham khảo
Laura Shapiro, What She Ate, Six Remarkable Women and the Food That Tells Their Stories
Ngữ Yên
Sài gòn thập cẩm 