Đi chơi khuya ở Đà Lạt, du khách thường ghé xe bán sữa đậu nành nóng, thơm mùi lá dứa…, nhưng đó là sữa đậu nành hè phố, sữa “nhà làm”. Sữa thực vật, khi đã trở thành thời thượng, thì phải ở quy mô công nghiệp, phải thêm thắt thứ này thứ nọ để có hương thơm vị dịu, bổ béo, đóng chai, đóng hộp.
Vũ Thế Thành
Đối thủ cần phải đánh chết bỏ là sữa bò
Sữa thực vật chỉ mới rộ lên gần đây, đâu đó khoảng 10 năm, nhưng đà tăng trưởng rất ấn tượng. Đứng đầu dòng sữa thực vật là sữa hạnh nhân, sữa yến mạch, sữa đậu nành,…
Kỹ nghệ marketing sữa thực vật lên tới đỉnh cao, từ marketing chính thống cho tới marketing du kích qua mạng xã hội, lôi kéo một số nhà “khoa học” nhập cuộc luôn vì được tài trợ nghiên cứu.
Ăn theo sữa thực vật còn có bơ thực vật, phó mát thực vật, kem thực vật, sữa chua thực vật,… Đối thủ cần phải đánh chết…bỏ là sữa động vật, cụ thể là sữa bò.
Làm sữa thực vật dễ như làm sữa đậu nành
Sữa thực vật thường làm từ các loại hạt legume. Trong tiếng Mỹ, legume được hiểu là các loại quả hay hạt họ đậu, và nếu không khó tính, hiểu thiệt rộng thì gộp cả hạt mè, hạt hướng dương, có khi gồm cả ngũ cốc.
Cách làm sữa thực vật đơn giản, tương tự như làm sữa đậu nành, ngâm nước, loại vỏ, xay nghiền ép nén, và lọc lấy nước. Đó là…sữa.
Sữa thực vật và sữa bò, sữa nào dinh dưỡng hơn?
Dinh dưỡng sữa thực vật tùy thuộc vào loại nguyên liệu. Cho đến nay, khoảng gần 20 loại sữa legume đã được thương mại hóa, trong đó 6 loại sữa phổ biến nhất là sữa hạnh nhân, yến mạch, sữa dừa, đậu nành, đậu Hà Lan, và sữa gạo. Bài này không đi vào chi tiết từng loại sữa vừa nêu, chỉ nói đặc điểm chung về sữa thực vật so với sữa động vật.
- Chất béo trong sữa thực vật đa số là acid béo bất bão hòa (được xem là tốt cho tim mạch), ngoài trừ sữa dừa, mà chất béo của nó hầu hết là loại bão hòa. Trái lại, chất béo trong sữa động vật nói chung, kể cả sữa mẹ, đa số là chất béo bão hòa (được cho là không tốt cho tim mạch. Cũng lưu ý là, không có loại acid béo nào, dù là bất bão hòa hay bão hòa, được xem là hoàn hảo. Vấn đề là tiêu thụ cân bằng giữa hai loại, và tiêu thụ cả hai vừa phải.
- Chất xơ trong sữa thực vật có nhiều hơn so với sữa bò. Lý thuyết là thế, chứ legume đã đem xay nghiền ép nén rồi lọc thì chất xơ nằm ở trong bã nhiều hơn trong sữa. Nói cách khác, sữa thực vật không phải là nguồn cung cấp chất xơ đáng kể.
- Về calo, sữa thực vật cung cấp ít calo hơn so với sữa bò, thích hợp cho ăn kiêng giảm béo. Điều này chỉ đúng khi sữa thực vật không bổ sung thêm… đường.
- Còn protein, sữa bò bỏ xa sữa thực vật vạn dặm vì hai lý do: Thứ nhất, số lượng protein trong sữa thực vật chỉ bằng 1/3- 1/5 so với sữa bò. Thứ hai, quan trọng hơn, chất lượng protein của sữa thực vật không hoàn hảo như sữa động vật. Protein thực vật không thiếu acid amin thiết yếu loại này, cũng thiếu loại nọ. Chỉ có protein đậu nành mới được xem là tám lạng nửa cân so với sữa bò, và kế đó là protein đậu Hà Lan, đậu phộng được xem là tàm tạm.
- Về khoáng và vitamin thì sữa thực vật kém xa sữa bò, nhất là calcium và vitamin B12 (ngăn ngừa thiếu máu)
Tự nguyện thêm thắt vào sữa…
Sữa bò hầu như không được thêm thắt gì cả, ngoại trừ dùng nhiệt để khử khuẩn. Một số quốc gia quy định phải bổ sung vitamin A hoặc vitamin D, hoặc cả hai loại vitamin này vào sữa bò. Vitamin A giúp tăng cường thị lực, còn vitamin D giúp hấp thu calci.
Sữa thực vật thì bổ sung vô vàn thứ mặc dù pháp luật không quy định phải bổ sung. Tự nguyện bổ sung để ra cái điều sữa thực vật không thua kém sữa bò, ít ra là về mặt dinh dưỡng. Việc bổ sung thứ gì thì tùy loại sữa, tùy hãng sản xuất. Đa số sữa thực vật đều được đều bổ sung calci, vitamin D và đủ loại vitamin B.
Còn phụ gia? Chắc chắn là phải thêm thắt rồi, và thêm nhiều loại là đằng khác.
Sữa đậu nành thứ thiệt ở hè phố trông lỏng le, phải không?, nhưng đó là hàng zin. Sữa thực vật công nghiệp hầu hết đều được thêm chất tạo sệt (guar gum, hoặc xanthan gum), để ít ra trông cũng phải sóng sánh, mượt mịn như sữa bò chứ. Rồi còn phải thêm hương liệu màu mè nhân tạo nữa để bắt mắt bắt mũi, cho ra vẻ hương đồng cỏ nội.
Sữa thực vật không được gọi là sữa
Quy định của châu Âu nêu rõ, các tên sản phẩm như sữa tươi, sữa bột, bơ, phó mát, kem sữa, sữa chua chỉ được dùng cho các sản phẩm có nguồn gốc động vật. Sản phẩm gốc thực vật không được dùng những từ này, chẳng hạn quảng cáo, marketing, dán nhãn không được gọi là sữa hạnh nhân hay bơ đậu Hà Lan.
Nhưng cũng có vài ngoại lệ, chẳng hạn EU cho phép gọi là sữa dừa, sữa đậu nành, bơ đậu phộng,… Đây là những từ mà dân gian đã xài từ lâu.
Bên Mỹ còn đang tranh cãi, kiện cáo. Liên đoàn các nhà sản xuất sữa (thứ thiệt) yêu cầu FDA cấm không cho dùng từ sữa, bơ, phó mát, kem sữa, sữa chua cho các sản phẩm có nguồn gốc thực vật (ngoại trừ bơ đậu phộng, vì đã dùng phổ biến). Dùng thế chẳng khác gì chấp nhận hàng nhái (imitation), gây hiểu lầm cho người tiêu dùng.
Hiệp hội Thực phẩm có gốc thực vật Hoa kỳ lập tức phản pháo, gọi “hàng nhái” là xúc phạm, và không có bằng chứng gì là người tiêu dùng ở Mỹ nhầm lẫn sản phẩm gốc thực vật với hàng động vật. Kiện cáo còn dài, chưa ngã ngũ.
Cũng nên nhìn lại điều phải quấy
Khoa học thừa nhận rau củ quả là thực phẩm lành mạnh hơn là thịt thà chế biến đóng hộp bán ở siêu thị. Các sản phẩm chế biến từ thực vật như sữa, bơ, phó mát,… nói chung đều tốt.
Nhưng marketing đã đi quá đáng khi tung sữa thực vật lên thật cao bằng cách dìm sữa động vật tới đáy. Với sản phẩm của mình thì thổi phồng ưu điểm nhỏ, bỏ qua khuyết điểm lớn. Với hàng đối thủ thì nói ngược lại. Marketing đã định hướng người tiêu dùng quên đi sự ăn uống cân bằng.
Thực phẩm nào cũng có hai mặt: lợi và hại. Các chất phản dinh dưỡng trong các loại legume hạt đậu, hay estrogen thực vật trong đậu nành có được nhắc đến trong sữa thực vật không?
Sữa bò cũng thế. Mặt lợi của sữa bò đó là nguồn protein khá hoàn hảo, rồi các khoáng calcium, magnesium, potassium, manganesium… và các vitamin rất phong phú nữa… Lợi ích thấy rõ, nhất là với trẻ em đang tuổi lớn.
Và mặt bất lợi của sữa bò đó là những nguy cơ chưa được chứng minh rõ ràng, như ung thư, béo phì, tim mạch, dậy thì sớm… Vậy thì có nhất thiết phải bỏ đi cái “rõ ràng” để chạy theo cái “chưa rõ ràng” để tẩy chay sữa bò hay những sản phẩm bơ, phó mát, sữa chua từ nó không?
Cho đến nay chưa có cơ quan an toàn có thẩm quyền nào, hay viện nghiên cứu nào khuyến cáo, không nên uống sữa bò vì nguy cơ gây hại đến sức khỏe của con người. Sữa bò tốt nhất cho con bê. Điều này đúng, nhưng nếu xem sữa là một trong những loại thực phẩm khác như rau củ quả, ăn uống xen kẽ thì sao?
Uống sữa hay ăn cháo yến mạch?
Sữa thực vật đang ngày càng trở thành xu hướng tiêu thụ quay về với cái gọi là “thuận tự nhiên”, hay thiên nhiên rộng mở gì đó. Chỉ riêng ở Mỹ, trong vòng 5 năm, từ 2015 đến 2020, doanh số tiêu thụ tăng 54%, lên tới gần 3 tỉ USD.
Ở quy mô toàn cầu, tờ Bloomberg dự báo, các loại thực phẩm thay thế có nguồn thực vật có thể đạt tới doanh số 162 tỉ USD, tăng từ 29,4 tỉ năm 2020. Quá béo bở !
Rau củ quả là thực phẩm lành mạnh, sữa thực vật lành mạnh. Kỹ nghệ marketing đã làm người tiêu dùng tin rằng sữa thực vật tốt hơn, lành mạnh hơn sữa bò. Thực tế, về mặt dinh dưỡng, dù có bổ sung đủ loại vitamin khoáng này nọ, sữa thực vật vẫn kém xa sữa động vật.
Tiến sĩ Edwin McDonald IV của Đại học Y Chicago dí dỏm “Nếu bạn uống sữa yến mạch vì lợi ích sức khỏe, vậy thì ăn chén cháo yến mạch cho rồi. Chất xơ trong cháo còn nhiều gấp đôi trong sữa”.
Vũ Thế Thành (trích bộ “Ăn để sướng ăn để sợ?” XB 2023, tập II – Rau quả thời lên ngôi
Sài gòn thập cẩm 