Một số người sợ chất bảo quản vì cho rằng đó là chất độc, có thể gây ung thư… Có bằng chứng không?
Vũ Thế Thành
Chất bảo quản được thêm vào nhằm tiêu diệt hoặc ức chế vi khuẩn, nấm mốc, hoặc chống oxid hóa thực phẩm, nhất là với chất béo. Nói chung, bảo quản để kéo dài tuổi thọ và duy trì mức dinh dưỡng của thực phẩm.
Chống khuẩn, chống nấm mốc cũng là phòng chống ngộ độc thực phẩm, thường là ngộ độc cấp tính.
Vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm phổ biến nhất là các chủng E.coli, Salmonella, B. cereus và tụ cầu vàng. Theo Cơ quan Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Hoa Kỳ (CDC), chỉ tính riêng ngộ độc do khuẩn Salmonella, thì hàng năm có khoảng 1,35 triệu ca ngộ độc, 26.500 ca nhập viện, và 420 ca tử vong tại Mỹ.
Dĩ nhiên có nhiều nghiên cứu về tính an toàn của các chất bảo quản, nhưng mức độ tin cậy hay không lại là chuyện khác.
Ở Châu Âu một hóa chất muốn được xếp vào danh mục phụ gia thực phẩm cần ít nhất 10 năm. Với 5 năm thử nghiệm về an toàn, 2 năm để cơ quan an toàn thực phẩm Châu Âu đánh giá, và thêm 3 năm nữa để được thừa nhận rộng rãi trong khối EU. Đó là mọi chuyện suông sẻ, chứ thông thường phải cỡ 20 năm.
Các cơ quan an toàn thực phẩm “thứ dữ” như FDA (Mỹ) hay EFSA (châu Âu) trước khi chấp thuận một chất bảo quản nào, phải duyệt xét cả trăm nghiên cứu, phải xác định được ngưỡng NOAEL, và rồi ADI như đã nói trong bài “Liều lượng mới gây ngộ độc”, trước khi tính tới chủng loại thực phẩm nào được phép dùng tối đa bao nhiêu chất bảo quản đó. Nói cách khác, cùng một chất bảo quản, mỗi loại thực phẩm có mức giới hạn sử dụng khác nhau.
Chưa hết, định kỳ vài năm một lần, các cơ quan an toàn này lại đem phụ gia bảo quản đó ra tái đánh giá lại.
Nếu muốn nói, chất bảo quản nào đó gây ung thư hay có hại cho sức khỏe thì phải có nghiên cứu (dịch tễ học là tốt nhất), nếu dùng chất bảo quản đó với hàm lượng theo quy định thì có gây hại không, chứ không nên cáo buộc chất bảo quản một cách cảm tính, với vài thí nghiệm lẻ tẻ như thế được.
Vũ Thế Thành (trích bộ “Ăn để sướng hay ăn để sợ?”, Tập IV Giải mã tin đồn – xb 2023)
Sài gòn thập cẩm 