Sự “kỳ thị” nước mắm Nam và nước mắm Bắc là có thiệt, kỳ thị trên giấy trắng mực đen, bằng văn bản pháp lý hẳn hòi.
Vũ Thế Thành (trích từ “Chuyện đời nước mắm, tái bản 2020)
Kỳ thị từ chất lượng đến lưu thông
Đầu thế kỷ 20, nước mắm giả lộng hành dẫn đến việc chính quyền Đông Dương thuộc Pháp phải ban hành nghị định đầu tiên vào năm 1916 nhằm bảo vệ người tiêu dùng và nhà sản xuất chân chính. Sau vài lần thay đổi, một nghị định khác về buôn bán và lưu thông nước mắm được ban hành vào năm 1930.
nước mắm tĩn – 100 là 125
Điều 4 và điều 6 của Nghị định này quy định nước mắm ở Nam Đông Dương phải có độ đạm toàn phần tối thiểu là 15 với sai số +/- 2. Trong khi Bắc Đông Dương chỉ cần 5 độ đạm, và phải ghi rõ trên nhãn bằng chữ Pháp, chữ Hán và chữ quốc ngữ, “Nước mắm Nam” hay “ Nước mắm Bắc” để tiện kiểm soát.
Đỉnh cao của sự “kỳ thị” được ghi trong điều 9, nước mắm Bắc chỉ được phép bán ở Bắc kỳ và Bắc Trung kỳ (tới Quảng Trị). Nhưng không thấy quy định ngược lại. Điều này được hiểu là nước mắm Nam được phép lưu hành toàn cõi Đông Dương.
Một lý giải cho sự “kỳ thị” bất khả kháng
Như đã biết, thời tiết và nguyên liệu (cá) ở các tỉnh từ Huế trở ra phía Bắc không thuận lợi để làm nước mắm. Sáu tháng Thu – Đông, ngay cả sang Xuân cũng không đủ nóng để xúc tiến lên men tối ưu. Nguồn cá không nhiều, hầu hết lại là cá tạp, đạm ít. Bất lợi như thế mà làm ra được nước mắm là điều đáng khâm phục, dù độ đạm chỉ có thể lên đến 15-20 là nhiều.
Tuy nhiên, một vài tỉnh ven biển phía Bắc như Nam Định, Thanh Hóa, Nghệ An, Quảng Trị… có nguyên liệu (cá) làm nước mắm thuận lợi hơn, trong khi nhu cầu cho cả vùng đồng bằng Bắc Bộ lại quá lớn. Trong bài nghiên cứu Kỹ nghệ nước mắm ở Đông Dương của J. Guillerm đăng trên tạp chí Các Viện Pasteur Đông Dương năm 1931 cho biết:
… Hai thị trường tiêu thụ quan trọng là Nam Định và Hà Nội. Các chợ này thu hút hết các sản phẩm chế biến trong vùng duyên hải của Trung Kỳ (các tỉnh Đồng Hới, Hà Tĩnh, Vinh, Thanh Hóa) và các loại nước mắm dọc vùng duyên hải Bắc Kỳ…
Cung quá nhỏ, cầu quá lớn ắt dẫn đến hai tình huống như J. Guillerm nói đến:
… Chỉ một số ít những người được ưu đãi mới tiêu dùng sản phẩm chất lượng cao (nước cốt từ các thùng ), bán mắc hơn so với trong miền Nam, với số lượng hạn chế…
… hoặc chạy theo sản lượng bất chấp chất lượng mà J. Guillerm mô tả là Tập quán thương mại tồi tệ đã hình thành ở miền Bắc. Tiêu dùng gia tăng, người làm nước mắm lạm dụng năng suất… Kỹ thuật chế biến đương nhiên hoàn toàn bị méo mó do nhu cầu tăng lên.
Với tình huống như thế, nhà cầm quyền Pháp đành phải thừa nhận nước mắm thấp đạm ở Bắc Đông Dương như là… “de facto” (thực tế là vậy). Nhưng để bảo vệ người tiêu dùng, họ không cho phép lạm dụng quá trớn với điều kiện nước mắm không được thấp hơn 5 độ đạm.
Trong khi đó ở Nam Đông Dương, khí hậu thuận lợi và nguồn cá cơm dồi dào, nên nước mắm làm ra có độ đạm từ 15-30 là chuyện thường.
Hai khu vực lớn sản xuất nước mắm phía Nam tập trung ở Bình Thuận (Phan Thiết) và Phú Quốc. Hai nơi này sản xuất ở quy mô khá lớn, ủ chượp trong những thùng làm bằng gỗ bằng lăng, bời lời… với dung tích chứa từ 5 – 10 tấn, trong khi miền Bắc chủ yếu làm trong lu khạp, năng suất kém.
Nước mắm được chứa trong những tĩn, vận chuyển bằng ghe bầu. Nước mắm Phan Thiết phần lớn được bán cho Sài Gòn và các tỉnh lân cận, còn nước mắm Phú Quốc chủ yếu phân phối ở miền Tây qua ngõ Kiên Giang.
Nếu để nước mắm thấp đạm từ phía Bắc tràn xuống phía Nam, thì coi như nước mắm chất lượng cao ở đây phá sản. Đó là lý do vì sao phải cấm lưu hành nước mắm Bắc Đông Dương ở Nam Đông Dương, nhưng nước mắm phía Nam lại được phép bán ra ngoài Bắc thoải mái.
Phong cách Nam kỳ – Một chục là 16 và một trăm là 125
Kiểu chơi của dân Nam kỳ, mua một chục trái cây tính chẵn là… 16, mua chục trứng cũng vậy, có nơi còn tính 18. Điều này cũng không ngoại lệ với buôn bán nước mắm trong Nam.
J. Guillerm ghi lại chi tiết thú vị sau đây: … Một thói quen thương mại lâu đời đòi hỏi phải cung cấp 125 tĩn với giá 100 tĩn.
Mỗi tĩn hồi đó có dung tích chừng 3 -3,5 lít nước mắm. Mua 100 tĩn coi như được khuyến mãi từ 75- 87,5 lít nước mắm.
Hiện nay trong Nam rải rác vẫn còn nơi bán chục 12, chục 14, thậm chí chục 16, nhưng tiếc thay với nước mắm, 100 là 125 không còn nữa. Mà bao bì tĩn nước mắm cũng đã lùi vào dĩ vãng, chỉ còn là chai plastic, lọ thủy tinh nửa lít, 0,75 và 1 lít.
Vũ Thế Thành (trích từ “Chuyện đời nước mắm, tái bản 2020)
Sài gòn thập cẩm 