Trong một tạp văn, Nguyễn Ngọc Tư viết “chỉ biết Bến Tre có cái quán cháo cua đồng, nấm mối xào ngon rụng rún…” Xin thưa, cua đồng độ rày hiếm.
Ngữ Yên
Thị xã xứ dừa lên cấp thành phố, ruộng đồng đô thị hoá hết, muốn kiếm cua đồng chắc phải về tận miệt Giồng Trôm, Ba Tri. Còn nấm mối phải mưa đầu mùa mới có.
Bị cái tạp văn mùi mẫn của nhà văn miệt vườn này quyến rũ có chạy xe giáp thành phố cũng đừng hòng thấy cháo cua đồng. Bây giờ, về Bến Tre, đi đâu cũng gặp lẩu gà đá. Chỉ riêng một trục đường từ ngã ba Tân Thành tới chân cây cầu Hàm Luông vừa xây xong đã có năm bảy quán.
Du xuân xứ dừa tốt nhất là nên đi bằng xe máy, để dễ dừng chân ngắm phong cảnh, rẽ ngang rẽ dọc nhâm nhi ẩm thực. Xuất hành vào mờ sáng, bạn sẽ kịp điểm tâm ở cái tiệm nước lâu đời, ám khói nơi góc đường Lê Lợi – Nguyễn Thị Phỉ gần chợ nhà lồng Mỹ Tho – thành phố cũ mà mới đây tự nâng lên tầm “đại phố”. Đại phố này mới tám giờ tối đã đi ngủ. Dân lên giường muộn phải qua Bến Tre tìm vui…
Đến nay thì tiệm nước vừa có xe hủ tiếu vừa có quầy cà phê kho theo phong cách người Hoa đã hiếm lắm. Tiệm nước mà ghế bàn ba bốn thế hệ như tiệm này càng hiếm hơn. Tiệm chỉ có bốn năm bàn trong nhà, và ba bốn bàn trước hiên. Có thể thấy thế hệ ghế đẩu gỗ ông nội nằm chung với thế hệ ghế đẩu xếp chân sắt đời con và thế hệ ghế nhựa đời cháu xúm xít bên nhau. Nhưng món ăn ở tiệm nước luống tuổi này phải kể vào hàng đỉnh.
Mỹ Tho nổi tiếng hủ tiếu, một món ăn gốc Quảng Tiều gồm sợi bánh gạo và nước dùng nấu từ xương heo, với các thứ đồ bổi như tôm, thịt heo và lòng heo, cùng các loại rau thơm. Hủ tiếu ở tiệm nước này thanh bạch nhưng nước thơm ngọt, và cái khác biệt hơn cả là bánh hủ tiếu đặc trưng của Mỹ Tho, vừa dai một chút, mềm một chút, sợi không lớn cũng không nhỏ.
Cà phê đen đựng trong ly xây chừng – giờ đây người ta không còn nghe ngôn ngữ một thời của tiệm nước như “phổ ky”, “nại ca phé”, “hắc ca phé”, “tài chừng”, nhưng chữ “xây chừng” vẫn còn đọng lại trong ngôn ngữ giao tiếp ở miệt này. Có lần hầu chuyện ông Lý Thân, một nhà sành sỏi nhiều thứ chuyện đông tây kim cổ, ông giải thích “phổ ky” là hoả kế, hoả là bạn, kế là sổ (còn thông dụng trong từ kế toán; và phổ ky là người làm công việc tính tiền. “Tài chừng” và “xây chừng” tức là “đại tịnh” và “tiểu tịnh” – ly lớn, ly nhỏ. Nhưng Lê Ngọc Trụ lại bảo “xây chừng” là chữ “tế tịnh” tiếng Quảng Đông.
Hủ tiếu, hắc ca phé xong, chỉ cần chạy một hơi qua cái cầu mà vì nó hẹp quá nên dân ở đây gọi là “cầu khỉ dây văng” bắc qua sông Tiền để đến Bến Tre. Mà đúng là ‘cầu khỉ’, nên khi đường sá của những tỉnh giáp Bến Tre phát triển, nạn kẹt xe cầu Rạch Miễu xảy ra thường xuyên. Để bớt kẹt, cây cầu thứ hai đang được ‘mang nặng đẻ đau’ chờ ra đời.
Lâu nay, dân Sài Gòn chỉ mới có gu gà vườn, gà thả vườn, thì dân Bến Tre đã bắt đầu nuôi gà nòi không phải để chúng đá nhau, người ta đứng ở ngoài cá độ, mà để ‘đá’ trên dĩa. Gu của người miền Nam thích kết cấu dai, gà ta chưa đủ dai, người ta phải ‘chơi’ tới gà nòi. Khác với người Mỹ ham ức gà công nghiệp mềm èo, người Việt ăn gà khoái cái đùi – bộ phận dai nhứt trong con gà. Khác với người Mỹ ham mềm nhưng lại khoái trị cái mềm ấy bằng chiên, người Việt khoái dai nên thích luộc là đủ ngon. Hậu quả là kẻ úc núc, người còm nhom (bây giờ cũng bắt đầu hơi giống Mỹ).
Bến Tre không phải là xứ có nhiều đặc sản, nhưng về gà đá thì có thể nói đây là một trong ba nôi gà độ nổi tiếng đất miền Tây gồm Chợ Lách, Cao Lãnh và Gò Công, cung cấp gà chiến cho các sới đá gà khắp đồng bằng, cả Sài Gòn và miền Đông Nam bộ. Những năm gần đây, nghe đâu gà nòi còn được xuất khẩu sang Campuchia, Thái Lan, Hong Kong, Mỹ, Úc… Nghề nuôi gà khấm khá, số hộ nuôi gà đá tăng vọt. Riêng một huyện Chợ Lách của Bến Tre, theo thống kê của ngành thú y, đã có hàng chục hộ nuôi gà đá bán công nghiệp với tổng số lượng đàn gà có lúc lên đến gần nửa triệu con. Phải chăng vì vậy mà gà “chiến” phong phú đến mức trở nên đặc sản trên bàn nhậu xứ dừa?
Từ cuối đường dẫn lên cầu Rạch Miễu đã lác đác những quán ăn có món lẩu gà đá. Rẻ hơn là vào những quán bình dân ở ngã ba Tân Thành. Nửa con gà chừng 100.000 đồng, bốn người ‘đá’ vừa được. Câu ca dao “Gà nào hay bằng gà Cai Lậy, gái nào đẹp bằng gái Nha Mân” có lẽ đến lúc phải sửa lại, vì gà đá Bến Tre lúc này hay nhất. Miếng thịt gà đúng lửa vừa dai vừa giòn vừa thấm đòn các thứ vị tẩm ướp. Khi miếng thịt vừa đúng độ dai dai giòn sần sật, mềm vừa nhai, thì nên vớt ra, lúc nào ăn đến thì trụng nóng lại. Nếu không tẩm ướp để ăn hầm, mà chỉ hầm nhừ bằng nước dừa, thì khi gà vừa mềm, cũng có thể xé phay, bóp gỏi và cho nó cục tác lá chanh, thì ngon không thua thịt rắn hổ hành bóp gỏi. Cái này thì phải gặp nhà quán chịu chơi họ mới làm theo yêu cầu của thực khách. Và cái thứ gà này dùng để đưa cay rượu Phú Lễ, một đặc sản lừng danh khác của Bến Tre thì cái ngon được nhân lên một nấc nữa. Nhưng phải là Phú Lễ thứ thiệt, vì bây giờ Phú Lễ dỏm đã lềnh khênh.
Đến hôm nay, khi cập nhật bài này vào tháng 5/2021, gà đá và rượu Phú Lễ của Bến Tre đã xuống cấp thê thảm. Hai thứ đặc sản vang bóng một thời đã trở thành bóng ma lịch sử.
Chuyến xuất hành đầu năm cách đây một thập kỷ coi như là tốt lành, sau bữa ‘đá’ gà đá, đã đến lúc quay về Sài Gòn.
Ngữ Yên (Viết chung với Như Thuần)
Nguồn: Sài Gòn ẩm thực sắc sắc không không, Nxb Phụ Nữ Việt Nam, 2022
Sài gòn thập cẩm 