Trèn hay phèn là mắm hậu?

Khi tôi thăm dò trên Facebook mắm trèn với mắm phèn, thứ nào ngon hơn. Người dân Sài Gòn không mấy ai biết mắm phèn, chỉ biết mắm trèn. Mắm trèn hồi cuối tháng 4/2021, ở chợ Hồng Ngự, giá mắc nhất trong các loại mắm. 330.000 đồng/kg.

Ngữ Yên

Lấy giá thủy sản ở chợ Hồng Ngự là để thấy thêm mức giá chênh lệch với Sài Gòn tới bực nào. Buổi chiều hôm khảo giá mắm, cá cóc nặng 4kg ở đây giá 250.000 đồng/kg. Cỡ này ông Giàu Sài Gòn bán tới 400.000.

Mắm phèn: Mắm phèn là loại mắm làm từ cá nước lợ, đặc sản vùng cửa Tiểu và cửa Đại. Ảnh: Ngữ Yên

Trèn và phèn là hai loại cá. Một loại sống ở vùng nước ngọt, một loại nước lợ. Người Sài Gòn có thể mơ hồ về cá trèn. Cá tên ‘trèn’ có tới ba loại: trèn lá, trèn bầu và trèn kết. Trèn bầu do nhiều chuyện nên định mệnh bắt ‘hở hàm ếch’.[1]

Trèn lá mình dẹp. Trèn bầu có ‘bộ ngực’ to (bầu). Trèn kết được cho là thịt ngon nhất, phát triển dài con nhất. Tất cả đều thuộc họ cá nheo, da trơn. Đều khoái món giáp xác giống như dân Sài Gòn khoái đến phố Ẩm thực đường Vĩnh Khánh, quận 4.

Trèn lá và trèn kết gần gũi nhau hơn theo phân loại của các cụ cá học.[2] Cả hai đều được đặt tên khoa học theo chi không có vây lưng. Nhưng khác nhau một trời một vực ở chỗ trèn lá dài con tối đa 147mm. Trèn kết 650mm.

Ngắn con như trèn lá được dân miền Tây xử ‘làm mắm’ nhiều hơn là ăn. Giá mắm trèn cao một phần vì miếng mắm nhỏ, dễ xé và tiện ăn, lại ngon. Một phần vì chỉ dùng làm mắm là chủ yếu nên chưa được nuôi như trèn bầu và trèn kết.

Trèn lá sống ‘thượng đội hạ đạp’. Sẵn sàng đớp những con cá nhỏ hơn. Ké né với những con lớn hơn; coi con lớn và mình như môi với răng. Trèn lá sống tới 7 năm tuổi mà chưa thành mắm, con cháu có hiếu chắc chắn mừng ‘thượng thọ’.

Trèn lá làm mắm thân màu trắng sữa, ánh bạc. Có điều hơi lạ là con đực trưởng thành mình mẩy thon thả; còn con cái xồ xuề. Nếu có thi ‘bông hậu’ theo kiểu loài người, chắc chỉ có thi ‘bông đế’.

Cá trèn lá tập trung chủ yếu ở huyện đầu nguồn An Phú tỉnh An Giang… Trèn lá phía Kampuchia thường có sọc đen trên lưng, người mua đánh giá cao chất lượng của cá nội địa và trèn lá chỉ ‘rộ lên “vào mùa nước nổi, vài năm trở lại đây đang hiếm dần, theo ông Nguyễn Phụng Hoàng, hãng mắm Bà Giáo Khỏe 55555.

Mắm cá trèn là thứ mắm miền Nam tôi được ‘sáng mắt, sáng miệng’. Số là một buổi sáng cùng với anh bạn về quê anh ta ở Long An ăn đám giỗ. Lúc ngang qua một bụi tre trên đường làng, xảy thấy dưới bờ ruộng gần đó có một người đang ngồi trước một miếng lá chuối và một cái chai nhét nút lá chuối.

Tôi hỏi người bạn ông ta đang nhậu với cái gì kìa. Anh bạn ngừng xe ngoái lại. Thì ra là một người bà con với anh ta. Nhìn thấy thứ đựng trên miếng lá chuối, anh ta nói ngay: mắm trèn.

Dân miền Tây Thượng chẳng khác nào Tây Hạ. Ông nông dân hê liền: “Làm chút chơi!” Hai đứa ghé lại, bỏ chiếc 67 bên lề đường. Xuống ngồi dưới bóng tre, trên bờ ruộng. Mặt trời mới lên nửa chiều cao cây tre.

Đức Phật còn tốn nhiều thời gian để ngộ đạo. Tôi chẳng thể ngộ mắm miền Tây ngay được. Về sau và về sau nữa, khi đi tác nghiệp ở Cần Thơ nhiều, tôi mới tuyệt quên đi tư tưởng ‘ăn mắm húp dòi’.

Có thể nói miền Tây ấn tượng nhất là một cái vựa mắm. Ấn tượng hơn vựa lúa nhiều. Người miền Tây ‘bán-tự sát’ bằng lúa một năm ba vụ. Trái lại, người miền Tây tạo ra cho riêng mình trên thế gian này một thế giới mắm.

Mắm lóc tuy nổi tiếng là ‘chuông đánh xứ người’, được xuất khẩu xách tay, nhưng ‘thổ dân’ miền Tây lại thích mắm trèn hơn. Con cá nhỏ, xương mềm. Tự thân nó là một món ăn. Cảnh ông nông dân nhậu với mắm trèn trên bờ ruộng nói lên điều đó.

Còn mắm phèn tôi vừa được ‘phước’ từ một lò mắm Gò Công trong tháng 7, năm Covid-19 thứ hai. Cũng là lần đầu tiên được ‘hưởng’. Mắm cá phèn ăn ngon. Trộn đu đủ chua làm ‘phôi phai’ độ mặn, ăn thật vừa miệng.

Nghệ thuật ăn mắm là chịu khó xắt miếng mắm thật nhỏ, nếu mắm mặn. Mắm Châu Đốc khỏi cần dụng đến thuật ‘chia nhỏ để trị’, vì có thể đem nấu chè mắm! Khổ thịt cá tròn, nhỏ, kết cấu dai. Ăn với cơm được. Đưa cay ‘độc lập’ càng được. So với mắm trèn coi bề phần hơn.

Nấu bún mắm, lẩu mắm là lãng phí. Cũng giống như nấu bún mắm bằng mắm trèn. Nhiều người chủ trương nấu bún bằng nhiều loại mắm gồm lóc, sặc trèn, v.v. Dân Sa Đéc nấu bún nhứt định phải có mắm prahok. Dân Cà Mau phải có ba khía.

Tôi nầu bún mắm nhứt định phải có mắm cà xỉu – chất tạo ngọt umami vô địch vì bộ vỏ bằng calci phosphat giống như xương bò.

Cá phèn[3] dân Gò Công làm mắm được họ gọi là phèn chỉ. Con bằng ngón tay. Sống ở những vùng nước lợ như Cửa Đại và Cửa Tiểu. Các nghiên cứu của Đại học Cần Thơ gọi nó là cá phèn vàng, phân biệt với cá phèn hồng nước mặn.

Con cá phèn lớn đủ để kho tiêu vây mang kéo dài đến vây hậu môn bằng hai sợi mỏng. Thân dài tối đa 300mm, trung bình 170mm. Dân miền Tây gọi là cá phèn râu. Đặc biệt ở ngực mọc 7 sợi như lông dài thậm thượt.[4]

Mời bạn cùng tìm ăn hai loại mắm và theo bạn trèn với phèn thứ nào mỹ vị hơn? Thứ nào ‘ngư hàm hậu’?

Ngữ Yên

[1] Do câu ‘Con cá lưỡi trâu sầu đau méo miệng; con cá trèn bầu nhiều chuyện sứt môi.’ Đó là ông bà nói, tác giả chưa chứng kiến.

[2] trèn lá tên khoa học là Kryptopterus cryptopterus. Trèn kết Kryptopterus bleekeri Gunther. Kryptos tiếng Hy Lạp là ẩn; pterýgio là vây.

[3] tên khoa học là Polynemus paradiseus Linneaus. Tên tiếng Anh là paradise threadfin

[4] Thradfins of the World, FAO.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.