Tết Việt Nam không có mứt kể như không còn ăn Tết! Không phải Tết trở nên nhạt nhẽo… không ngọt ngào mà Tết đã mất hết phân nửa ý nghĩa chữ ĂN rồi đó…
Lê Văn Lân
Theo tục Việt Nam, đầu năm, trong nhà phải có một khay quả mứt trước để cúng gia tiên sau là để mời khách nhấm nháp chút mứt ngào ngọt qua chén trà có mùi vị thơm thơm chan chát ở đóc giọng…
Tính hảo ngọt muôn đời
Từ cái thuở triết gia Aristotle khám phá lần đầu, vị giác của con người được chia theo bốn vị chính: Ngọt, Mặn, Đắng, Chua. Nhưng về sau các khoa học gia lại cãi nhau tưng bừng trên vấn đề sau: chỉ có bốn vị căn bản như trên hay là lưỡi con người còn nhận ra bao nhiêu cơ man là vị khác, tuy vị này chỉ khác vị kia chút đỉnh… Các nhà nghiên cứu của thế kỷ 19 tin rằng nhận biết vị giống như nhận biết màu nghĩa là nhiều vị pha lẫn thì tạo ra một vị mới, như trộn màu xanh với màu vàng thì ra màu lục… Ấy thế mà không phải, các bạn ơi! Các vị mà trộn lẫn nhau không tân tạo một vị mới mà lại có hai hiện tượng tương nghịch: như làm giảm đi thì: chanh chua, dấm chua, làm giảm cái mặn của nước mắm! Còn làm tăng lên thì nấu chè ngọt… cho thêm nhúm muối thì cái ngọt của chè trở nên đậm hơn…
Cái vị ngọt là một vị căn bản đầu tiên sau cái vị mặn mà lưỡi con người luôn thèm. Cái vị mặn đương nhiên là cái vị mà con người phải cần vì môi trường gốc gác của các sinh vật trên địa cầu là nước đại dương rồi sau từ từ tiêu hóa để sống trên cạn nên cơ thể của con người chúng ta là một thùng nước biển tí hon di động qua lượng muối chứa trong máu… mất máu mệt mỏi… tiếp nước biển thì khỏe ngay.
Còn vị ngọt cũng là cái thèm cố hữu của con người… Nếu cái giả thuyết cho rằng những con người sơ khai trên địa cầu kiếm ăn giống như những loại khi mà người ta nhận xét thời nay thì con người đã “hảo ngọt” từ cái thuở hồng hoang nghĩa là “ăn trái cây ngọt”. Con khi Tề Thiên Tôn Ngộ Không trong truyện Tây Du Ký là một thí dụ điển hình của sự thèm “cái ngọt” kinh khủng qua tích ăn trộm quả đào trường sinh bất tử trong vườn của bà tiên Tây Vương Mẫu… Còn trong Kinh Thánh của Thiên Chúa Giáo, ông Adong và bà Eva vì hảo ngọt nên mới nghịch lời của Chúa để lén ăn trái cấm biết dại biết khôn… Cái di sản “hảo ngọt” (Anh ngữ gọi là sweet tooth) từ cái thuở khai sinh lập địa lại được càng ngày càng tăng cường qua cái bầu sữa mẹ ngọt mà trẻ hài nhi bú để lớn… Giữa hai bình “sữa” và nước trong, thì con nít thường chọn cái ngọt của bình sữa… Đường chính là một thực phẩm tiếp tế năng lượng cho cơ thể con người… Đi máy bay ù tai, mệt mỏi… ngậm nhai cục kẹo làm tai bớt lùng bùng vì có tác dụng điều hòa áp lực của không khí trên màng nhĩ và cũng làm miệng đỡ nhạt và cơ thể có chứa năng lực… (Đương nhiên… ăn lắm đường thì không tốt cho răng, cho hệ thống tim mạch. Nói cho cùng, ở đời cái gì thái quá thì thặng dư không tốt mà hại như ăn nhiều mỡ, nhiều đường… Tình yêu nhiều quá cũng không tốt… Yêu nhau lắm cắn nhau đau!!)
Do đó, ăn Tết tức là một hành động tái lập truyền thống của con người cần phải ăn để sinh tồn qua dòng thời gian miên viễn lấy chu kỳ di chuyển quanh mặt trời làm cái mốc cho một năm… Con người sẽ ăn nhiều vào dịp Tết… lẽ đương nhiên sự ăn ngọt là một cái ăn được tăng cường hơn mọi lúc trong năm… Do đó… đường mứt trở thành một trong những cái đỉnh chủ chốt cho sự ăn Tết. Hàng năm, khắp mọi chợ Tết của quê hương – từ thành thị cho chí thôn quê – hàng quà mứt là những gian hàng mà người ta mua sắm nhiều nhất.
Nghệ thuật hãm vị của thèo lèo
Tôi còn nhớ lúc tôi mới ở ngoài Huế vô Sài Gòn học… tai tôi bị nghe một chữ mà tôi cứ thắc mắc hoài mỗi khi Tết đến!… Thắc mắc nhưng tủm tỉm cười!
Các bạn thử đoán coi chữ gì? Đó là “Thèo Lèo” – đặc biệt là “thèo lèo cứt chuột” một thứ kẹo mè đen thui nằm nổi bật bên cạnh đống mứt dừa trắng tựa bông gòn, đống mứt khoai vàng hun hun… Dở tự điển của Lê Văn Đức, mắt tôi ngỡ ngàng khi gặp chữ “Thèo lèo… cặc khỉ”. Bây giờ tôi biết tổ con chuồn chuồn nằm ở đâu… Chao ôi… quả là một cái thú vị… một cái phát kiến mà con người từ lâu vẫn hờ hững… thực bất tri kỳ vị… “Thèo lèo” đó là tiếng Triều Châu đọc chữ Trà Liệu 茶料 mà ra nghĩa là “vật liệu dùng để ăn khi uống nước trà”.
Cái thú vị đầy tính cách khoa học là cái “ngọt” của đường mứt, cái “beo béo” của hột mè… bị cái vị “chan chát” của nước trà “hãm” lại trên mặt lưỡi, trên màng nhầy của đóc giọng, khiến người ăn giữ cái hậu vị lâu bền hơn… tựa như “hãm khách không cho về” hay cầm chân khách.
Không khóa, trời mưa hãm chân khách
Chẳng sóng, nhan sắc đắm lòng ai.
(Vũ vô kiềm tỏa năng lưu khách,
Sắc bất ba đào dị nịch nhân)
Bợm nhậu thì hay thèm chua, ưa mặn qua sự lai rai uống rượu với lát xoài tượng chấm nước mắm, với khô cá thiều, cá sặt… toàn là những mồi rất “bắt” khẩu vị… Nhưng bợm nhậu lại không… ưa mứt ngọt.
Trong khi đó, các đệ tử của nghệ thuật trà ẩm hay những vị của làng Bẹp thích thả hồn theo nàng Tiên Nâu hay Á Phù Dung (Opium) thích “hãm” cái ngọt, “hãm khói” hãm hương bằng mứt, kẹo (đặc biệt là bánh khảo, kẹo lạc, hay lê táo…) Đầu năm, khách đến chơi nhà, pha ấm trà Thiết Quan Âm hay Long Tỉnh thật khéo rồi rót ra tách, khói trà nghi ngút xông thơm vào hốc mũi, mời khách nhấp nháp một ít mứt ngọt… Câu chuyện mới là đậm ngọt thú vị qua lời chúc tụng cho nhau… Chính vì thế tặng vật hay tặng quà Tết của dân Việt Nam nồng nhiệt, hậu hĩnh thì là rượu, thịt, lạp xưởng khô nhưng đạm bạc, thanh lịch thì có gói trà đơn sơ và có trà đương nhiên là có mứt… như bóng với hình, như cặp tình nhân muôn thuở…
Mứt là gì? Đó là trái cây rim đường làm thành đủ loại trân phẩm ngọt ngào cho ngày Xuân thêm ý nghĩa.
Người viết bài này muốn nhân ngày Xuân cung hiến cho các bạn được hưởng thêm phần hứng thú khi ngồi với khách nhâm nhi ăn mứt uống trà… ăn cái gì mà sành hiểu được gốc gác xa xưa của cái đó thì mới gọi là thái độ “thực tri kỳ vị” của bậc thức giả hiền nhân.
Thích ngọt, ăn ngọt… nhưng ít ai thắc mắc đường có tự thuở nào, và làm đường ra sao?
Đi qua lò mía thơm đường!
Chữ Đường 糖 là chữ Nho viết với bộ Mễ 米 tức là gạo – nói lên gốc gác đường làm bằng lúa mạch ở Trung Quốc. Chiết tự chữ Đường – theo lối cổ triện (chỉ đời Đường bên Tàu) ta thấy hình ảnh của hai bàn tay chụm lại cầm cái chày đá giã xuống lúa mạch, vừa làm miệng vừa hát theo nhịp chày.
Theo sách Thuyết Văn của họ Hứa, thì cách làm đường – chẳng phải có từ đời Đường – mà có tự đời Hán (200 năm trước C.N.) do sự để lúa mọc mầm (nha) rồi nấu lên để làm theo thứ đường gọi là đường Mạch Nha (chữ Nho chỉ loại đường làm bằng mầm của kê hay lúa mạch là Gi. Lúa Mạch (Malt) nẩy mầm chứa loại đường mà trong hóa học gọi là đường Maltose.
Mãi cho đến đời Đường (618-905), nghĩa là trên dưới ngàn năm sau, mới có sự làm đường bằng mía. Theo Vân Đài Loại Ngữ (một cuốn Bách Khoa tự điển) của Lê Quí Đôn thì: Vua Đường Thái Tôn (năm 627) có sai sứ sang nước Ma-Yết-Đà (Magadha – một nước nhỏ của Ấn Độ, ở phía Nam sông Hằng Hà), khảo cứu phép chế ra đường. Rồi hạ chiếu cho các nhà trồng mía ở Dương Châu, theo đúng phép ấy mà ép mía lấy nước nấu đường, sắc và hương hơn đường ở Tây Vực. Đường cát của Trung Quốc có từ đấy.
Tại sao gọi là đường phèn? Nguyên do là từ chữ Băng Đường đọc trại ra. Băng ok là nước đóng lại thành đá. Gốc gác của đường phèn như sau:
Năm Đại Lịch, đời vua Đại Tông nhà Đường (766- 780), có một hòa thượng họ Trâu đến đất Toại Ninh, lên ở Tiểu Khê, núi Tản Sơn, dạy một người dân họ Hoàng cách thức chế đường phèn, gọi là Sương Đường, hay Băng Đường. Cách thức chế đường phèn ở Trung Quốc có từ đây.
Ở Tây Phương thì đường làm bằng mật củ cải đỏ hay làm bằng mật của cây phong (maple). Còn ở Nam Việt Nam – Cam Bốt có loại đường làm bằng thốt nốt (hay thốt lốt) – Borassus Flabellifa nhưng loại đường mía là loại ta quen ăn nên nó đã đi vào câu ca dao rất mùi:
Đi ngang lò mía thơm đường
Muốn vô kết nghĩa cang thường với em.
Và đường mía tùy theo hình thức hay phẩm chất mà có những tên như sau:
Đường cát (cát đen, cát mỡ gà, cát trắng), đường chè (hay đường thẻ, đường táng), đường phổi (có lỗ tàng ong màu trắng như lá phổi), v.v. Cây mía chữ Nho gọi là Giá, tên khoa học là Saccharum officinarum cho ra loại đường mía hay đường saccharose.
Cách làm đường của Tàu được dạy trong một cuốn sách đặc biệt gọi là Đường Phả mà học giả Lê Quí Đôn đã tra cứu như sau:
Sách Đường Phả của Hồng Mai, đời Tống, nói rằng: “Đường có bốn sắc:
1 – Hồng giá: đường đỏ, chỉ để ăn sống
2 – Phân giá: đường mía thơm, mà trong Bản thảo gọi là dịch giá (mía re hay mía lau), có thể dùng làm đường cát;
3 – Tây giá: (mía Tây Vực) thì làm đường phèn, sắc lạt, người địa phương không quí;
4 – Đỗ giá: sắc tía, mềm, rất ngọt, chỉ để làm đường phèn.”
Trong một chum đường phèn, phẩm sắc không giống nhau: Có một thứ nhiều miếng chồng chất lên nhau như núi non bộ, đó là thứ tốt nhất. Thứ hai đến thứ phiến đường kết lại như cành cây. Ba là thứ đường đóng dót lại, như cái ống, cái chậu. Thứ tư là thứ lổn nhổn từng khối nhỏ. Hạng bét là đường cặn. Còn về màu sắc, thì tía là hơn nhất; thẫm như hổ phách là thứ hai, vàng lợt là thứ ba, trắng bợt là hạng bét. Gia đình tôi trước có buôn bán đường từ trong Quảng chở ghe mành ra Huế nên tôi đã thấy đường đúc thành khối trong chậu gọi là đường muống. Đường muống được chuyên chở sắp trong những sọt có lót rơm.
Trong Vân Đài Loại Ngữ của Lê Quí Đôn còn ghi chép chi tiết cách nấu đường mía, trồng mía, ép mía như sau:
Lư Bộ Sở, người đất Mân, nói: “Mía ngọt đem ép lấy nước, cho vào hũ, nấu thành đường đỏ, nấu một lần nữa thành đường trắng, nấu lần thứ ba thành đường phèn”. Sách Truyền Nam Tạp Chí nói: “Phép chế đường trắng, dùng mía ép nước nấu thành đường đen, lại nấu lần nữa thành đường trắng, rồi cho trứng vịt vào, khuấy lên, thì bao nhiêu bã nổi lên hết”.
Sách Quảng Đông Tân Ngữ nói: “Nay, người ta thường dùng mía trắng để chữa chứng cách nhiệt; mía tía, gọi là mía Côn Lôn, để tiếp xương bị gẫy, và bó chân tay bị gẫy. Thứ mia nhỏ mà khô thì gọi là trúc giá, là một giống mía mọc như lau sậy, vỏ cứng, đốt ngắn, không ăn được chỉ để ép làm đường”.
Mía trồng về tháng hai, mà phải trồng chéo gốc, thì cây mọc mới chóng, gốc mía trồng chéo góc thì lá có nhiều, đợi khi ra mầm; lại trồng lại thành cây; cứ chiều đến thì lau hết phấn, bóc hết bẹ, thì mía mới tốt.
Đến mùa Đông thì ép mía. Mùa ép mía thì thượng nông (tức là phú nông) mỗi người có một lò; trung nông năm người làm một lò; hạ nông tám người làm một lò. Người ta lấy gỗ cây vải làm hai cái trục (khúc gỗ tròn), chữ Hán gọi là lộc, để liền nhau như cái cối xay, chiều cao, bề ngang đều ba, bốn thước; giữa hai cái có để hở một ít để đút mía vào (hai cái trục đều đóng ngông để quay); đóng một cái cần dài vào một cái trục, cho ba con trâu kéo chạy quanh, cái trục quay thì nước mía chảy ra, tràn đầy mâm, lại chảy xuống thùng; bấy giờ mới đem nấu: đục mà đen là đường bánh, xanh vàng là đường phiến vàng; tam thanh là đường cát đỏ, song thanh là đường cát trắng.
Thương về cây mía của quê hương
Nói chuyện đường Tàu, mía Tàu có vẻ xa lạ với độc giả chăng? Tôi xin nói chuyện đường Việt Nam, mía Việt Nam cho thân thương hơn vì nó của quê hương ta, nên ngọt đóc giọng ta hơn… Mời quí bạn hãy để ký ức trở lại miền Trung nước Việt.
Hôm nay ăn mía Triệu Tường
Đợi mắm Nam Ổ, đợi đường Phú Yên.
Triệu Tường thuộc Thanh Hóa, còn Phú Yên có tỉnh lỵ là Tuy Hòa. Mía Triệu Tường đã một thời nổi tiếng để người ta bỏ tiền ra mua ăn không tiếc.
Hoài tiền mua thuốc nhuộm răng
Để tiền mua mía đánh khăng vào mồm.
Còn đất Phú Yên lại có địa phương tên là La Hai nổi tiếng sản xuất nhiều đường:
Tiếng đồn chợ Xổm nhiều khoai
Đất đỏ nhiều bắp, La Hai nhiều đường.
Ngoài ra còn có câu ví von:
Muốn ăn bánh ít lá gai
Lấy chồng Bình Định sợ dài đường đi.
Bánh ít nguyên chữ Nho theo Lê Quí Đôn là “ích trí”. Bánh ít của Bình Định làm bằng bột nếp trộn với lá gai nên có màu đen (do đó còn tên là Bánh ít đen – người Bắc gọi là Bánh Gai), trong có nhân đậu xanh trộn dừa thái nhỏ, gói bằng lá chuối. Bánh ít đen Bình Định nổi tiếng vì cái vị ngọt của đường mía địa phương (Bánh ít còn gọi là bánh ếch). Tôi còn nghe ở vùng Quảng Nam Quảng Ngãi, có món thịt nhúng chảo đường… Nhúng phải nhanh rồi rút ra vì nhiệt độ của đường rất cao… nếu không thì chín quá… thịt cắt ra ăn nghe ngọt khác thường.
Tên các thứ mía ở Việt Nam cũng là một điều nên biết: Mía bắp (mía de), mía bầu (Côn lôn giá hay mía mưng), mía cò ke, mía gò cát, mía gián, mía lau, mía lý, mía đỏ, mía sơn dịu, mía tây, mía vàng, mía voi… Tôi nhắc cho vui, chưa chắc ai đã nếm qua đủ. Riêng tôi thì đã ăn qua một loại mía danh tiếng là Mía Voi ở đất Mỹ Lợi (quê hương của bà Từ Cung) nhờ đất cát mặn mòi gần biển nên ngọt đậm, thân mía to bằng cổ tay người lớn.
Còn mía lau trái lại ốm và trắng, ép lấy nước mà uống giải nhiệt, nhất là nấu chung với rễ tranh (bạch mao căn), làm lợi tiểu, vị đường ngọt của mía lau khó giữ lâu vì trở thành chua, nên mới có câu ca dao nói đến sự chiều chuộng mẹ già phải rất tế nhị và tângi:
Mẹ già như chuỗi ba hương
Như xôi nếp một, như đường mía lau.
Ở Nam Trung Phần, mía trồng ở Quảng Ngãi, Quảng Nam, Phú Yên, Bình Định. Ở Quảng Ngãi, mía trồng dọc đất phù sa của những sông Trà Bồng và Trà Khúc. Ở Quảng Nam, mía trồng ở Quế Sơn, Đại Lộc. Ở Phú Yên, mía còn được trồng lan đến phía Nam sông Đà Rằng trên đất phù sa. Tên khoa học của loại mía trồng ở các vùng này là Co 290 thích hợp cho đất cao, khô, không được thủy lợi. Còn nhiều thứ khác như POJ 3016, NCO 310, F146 v.v. Chỉ có các chuyên gia canh nông là rành thôi. Đất Quảng Ngãi thì nghèo chất hữu cơ nhất là ở vùng đất cao. Do đó, song song với trồng mía, người ta nuôi heo bằng các thứ hoa màu phụ xen kẽ như đậu phộng, đậu xanh rồi lấy phân mà bón giữa các vồng trồng mía, nhất cử lưỡng lợi trong lúc chờ mía chín trong vòng một năm nữa.
Gốc mía phải cách quãng trên 10cm hàng vồng, vòng này phải cách vồng kia một thước tây là ít. Nếu không khoảng cách sẽ quá hẹp khó đi vô và các cây mía sẽ chen chúc… mía sẽ ốm vì phải vươn lên dành ánh mặt trời, thân và tàn lá sẽ làm cây mía gẫy trước khi mía chín đúng độ.
Còn ở miền Nam, mía trồng nhiều ở Long An và Hậu Nghĩa, dọc theo đất phù sa của sông Vàm Cỏ Đông. Đất dọc bờ sông không chua, nhưng đất phía sau xa thì lại quá chua. Hai vấn đề cần giải quyết với người trồng mía: vùng đất cao quá sẽ ứ nước phần lớn thời gian trong năm và lại thiếu thủy lợi trong những tháng khan. Cây mía thường được trồng trên các bờ đất, được phân cách bằng những rãnh xẻ. Người nông dân thường lợi dụng cơn nước triều mà làm thủy lợi các rãnh xẻ được thông với con rạch đào hay sông bằng những thân dừa bộng ruột, để nước chui vô chảy ra theo cơn nước triều ở sông. Giống mía đồng ở đây có tên khoa học là POJ 2878. Từ Hiệp Hòa đến Gò Dầu Hạ người nông dân thường trồng mía vào khoảng tháng 1-2 dương lịch, nhưng ở miệt dưới sông Vàm Cỏ Đông, vì nước sông trở nên mặn khoảng tháng 12 dương lịch, nên họ trồng mía trễ hơn vào tháng 4-5 dương lịch. Đó là những bộ mặt sinh hoạt của nông thôn Việt Nam liên quan đến cây mía đã sản xuất ra đường, chúng ta thường ăn… mà không có ai tò mò tìm hiểu… Hiểu để thấy rằng đường mía của quê hương rõ ràng là ngọt ngào với người hưởng thụ nhưng mà phải tưới bằng nhiều mồ hôi công sức… luôn luôn phải được cải tiến canh tân để gia tăng mía cung ứng. Càng hiểu quê hương thì mới yêu mến quê hương hơn.
Lê Văn Lân
Sài gòn thập cẩm 