Nghệ, gia vị vàng của cuộc sống

Ngày xưa, món kho ở ngoài Trung là món nhà nghèo. Miền Trung một thuở đông đảo dân từ rớt mồng tơi cho tới khố rách áo ôm. Nghèo nên các bà má đi chợ toàn mua thứ cá ‘cưa đôi giữa người và heo’. Những thứ cá tanh, rẻ như cho như cá úc, cá nhám, cá đuối. Để báng mùi người dân dụng đến củ nghệ.

Ngữ Yên

Bột nghệ và củ nghệ. Nghệ được sử dụng dưới dạng bột từ nghệ sấy khô, hoặc của nghệ tươi. Ảnh: T.L.

Nói món kho là của nhà nghèo vì đó là cách làm cho bữa đi chợ thưa ra. Một trả cá kho ăn ba bốn ngày. Thuở đó, cá nhám là loại cá rẻ nhất. Nên món cá nhám giống như kinh. Ngày nào cũng tụng.

Người lớn có khi thường chia cá cho trẻ con theo kiểu khoán cả bữa một miếng cá. Do vậy mà trẻ con đâm ra quen ăn thức ăn nhín nhín, còn lại cuối bữa ăn thức ăn không cho sướng cái miệng. Nên bây giờ, dân miền Trung có ‘tật’ để thức ngon lại cuối bữa. Và có lần một anh chàng xứ Quảng ăn bún bò bị sẩy cục giò heo do cô gái đi ngang hất trúng chân ghế đẩu nhựa dùng làm bàn, tô bún chỉ còn cục giò heo văng ra đất…

Lớn lên, tôi lậm thói quen ấy. Gặp món càng ngon càng ăn nhín nhín như một phản xạ tự nhiên. Lại thêm một thói quen khác, không tốt lắm: sợ mùi nghệ cá kho. Nhứt là món cá mối kho nghệ gốc Quảng Bình.

Nhưng lòng heo, nhứt là thú linh, người Huế gọi là núm đuôi, mà xào nghệ lại không sợ. Lại thích. Chưa xứ nào đăng ký pa tăng, nhưng một số người Huế nói bún lòng heo xào gốc Huế. Người Quảng Trị không chịu, cho rằng món ấy chỉ có xào bằng nghệ Vĩnh Linh, tiêu làng Cùa mới tuyệt hảo. Nghệ Vĩnh Linh, tiêu làng Cùa là thứ trời cho riêng Quảng Trị. Nhưng chứng minh món ấy gốc Quảng Trị không lấy gì làm chắc. Tôi e rằng bún chỉ là thứ độn cho khỏi hao lòng xào, giảm giá thành món ăn, vừa túi người nghèo.

Quảng Ngãi và Quảng Nam đều biểu lòng hay thú linh xào nghệ là đặc sản xứ nẩu, nẩu ăn nẩu nhớ rõ ràng. Lòng ngày xưa nghe kể lại không biết có chắc không, ngoài miền Trung rẻ lắm. Nên mới có phần của người nghèo. Mới có phần phổ thông vì người nghèo đông nhất. Nghệ cũng là một dạng gia vị át cái mùi của thú linh. Dù có rửa sạch cách mấy, người ta vẫn vướng cái cảm giác mùi… phân heo thum thủm.

Chỉ có một điều đáng nói: mẫu số chung của các món thường gặp ở miền Trung là nghệ – một thứ gia vị-thuốc mà dân Ấn Độ sùng bái như thần linh. Họ gọi nghệ là gia vị vàng ròng, gia vị của cuộc sống. Nhưng nghệ là cây thuốc-gia vị không có gốc Ấn Độ như những tiêu – vua ông của gia vị và thảo quả – vua bà gia vị. Nghệ, có lẽ chắc nhất, theo nhiều tác giả, có nguồn gốc từ Việt Nam, từng có tên là ‘khương hoàng’ [1] (nguyên văn ghi trong tài liệu của nhà nghiên cứu người Ấn Độ P.N. Ravindran là ‘kuong huynh’). Vì nghệ là một loại gia vị phổ biến ở miền Trung, ai biết đâu nơi đây thuở hồng hoang nghệ đã mọc dại đầy dẫy.

Nghệ ngày xưa được biết đến như là vị thuốc nhiều hơn. Khách thương hồ thường đem các củ nghệ theo các chuyến hải hành để điều trị vết thương và rối loạn tiêu hóa. Các nàng Đông Thi và những người mắc chứng đau bao tử thường lấy nghệ làm thuốc gối đầu giường.

TS Uma Naidoo, nhà dinh dưỡng học ở Harvard, cho rằng nghệ lợi cho não ở chỗ giúp nó thoát khỏi các gốc tự do tai hại, hoạt chất curcumin trong nghệ có thể làm giảm lo âu và bảo vệ vùng hồi hải mã trong não bộ.

Nghệ ngoài mùi hăng dùng làm gia vị, còn là một thứ màu thực phẩm được sử dụng phổ biến ở Việt Nam. Đó là màu vàng của bánh xèo. Màu vàng của cái lẩu ragoût cà ri. Của làn da vàng ươm của những con gà bày bán trong các tủ kính (nhiều người bán hàng cho rằng da gà vàng là nhờ người dân nuôi bằng bắp nghệ). Nhưng gần đây cũng có đoạn video clip quay cảnh người ta làm cả xô nước màu (bằng gì không rõ) rồi nhúng con gà vào, vớt ra là da vàng còn hơn ‘ca khúc da vàng’ của họ Trịnh. Nghệ bắt cặp rất tốt với nước cốt dừa khi gia vào thực phẩm.

Xu hướng năm 2022 là sữa nghệ mà người Ấn Độ dùng từ lâu đời, và các loại thức uống khác có pha bột nghệ như trà, yogurt, v.v.

Cũng như lá gừng, lá nghệ cũng được dùng để kho cá đồng. Cá đồng mùi tanh ít hơn cá biển, có lẽ lá nghệ nặng về phần gia vị, làm cho thịt cá đậm đà hơn, chớ không hẳn để át mùi tanh. Nhưng bây giờ xót xa ở chỗ rừng và nghệ còn trồng được chớ cá đồng chẳng còn mấy vì lòng tham ba vụ lúa. Mớ cá hủn hỉn ngày xưa cho heo, giờ đem kho ‘chánh gốc’ bằng cái tộ chiết yêu với mớ lá nghệ có lẽ thần tiên biết mấy!

Đặc biệt, món cơm nị được nhiều người Việt, nhất là dân Sài Gòn, ưa chuộng. Trong món này có một ít bơ, hoa hồi, đinh hương và quế chi. Và không thể thiếu cà ri dầu – thứ làm nên chất ‘nị’! Gạo được xào qua với gia vị và bột nghệ rồi mới nấu như nấu cơm thường. Cơm nị không thể thiếu nước cốt dừa, như đã nói nước cốt dừa rất ‘ăn rơ’ (en jeu) với bột nghệ.

Tây mới biết đến củ nghệ chừng hơn chục năm, theo BBC, và dân tiếp thị mồm loa đang ‘đồn’ nó vào hàng ‘super’.

[1] Khương hoàng, curcuma; J. Bonet Dictionnaire Annamite-Français, tr. 319, Tome I. Publications de L’École des Langues Orientales Vivantes, 1800. Trong từ điển này cũng có mục từ ‘Nghệ’, tiếng Pháp là ‘Curcuma’.

Tài liệu tham khảo

Turmeric, The genus Curcuma – Medicinal and Aromatic Plants – Instrial Profiles, nhiều tác giả, CRC Press xuất bản.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.