Ba lăng nhăng với cá lăng

Ngày 25/12/2020, có dịp cùng mấy anh em chén thù chén tạc với cá lăng hai món ở quán 2 Vui bên kia cầu Kiệu và bên trái đường Phan Đình Phùng, tính từ phía Sài Gòn. Ăn rồi mới có dịp tìm hiểu và kể chuyện ba lăng nhăng về món cá được dân Đàng Ngoài không ngớt lời ca ngợi khi được đem làm chả theo kiểu ngoài ấy.

Ngữ Yên

Nói thêm một chút: chả kiểu Đàng Ngoài chỉ có hạp khẩu của người ở ngoải, nên họ hết lời âu ca. Người Đàng Trong miếng chả mà không dai dứt khoát không phải là chả. Và chẳng có lý do gì để ông đi ăn thứ không-phải-chả ấy cho bà có cớ ăn nem Ninh Hòa chẳng hạn.

Cá lăng nướng ở quán 2 Vui bên chân cầu Kiệu, đường Phan Đình Phùng.

Cá lăng ở miền Nam là cá lăng đuôi đỏ. Ngựa đâu hổng ngựa, nhè ngựa ngay cái đuôi. Nhưng mà không trách được, Trời bắt ngựa ở cái đuôi đành chịu. Nguyễn Du đã ngộ: Bắt phong trần phải phong trần/ Cho thanh cao mới được phần thanh cao. Thời bao cấp người Đàng Ngoài đã khấp theo khát vọng của Tố Như qua câu trăng trối: Bất tri tam bách dư niên hậu, thiên hạ hà nhân khấp Tố Như.1 Họ khốc (khóc to tiếng cả xứ đều nghe, khác với khấp – khóc thầm) ông rằng Bắt phanh trần phải phanh trần/ Cho may dô2 mới được phần may dô. Đó là tiếng khóc than thời bao cấp áo may dô được phân phối có khi hai người một cái. Trên cả sự mong đợi của Nguyễn Du. Thay vì khấp họ đã khốc.

Cá lăng bán đầy chợ, vì người ta đã nuôi được giống chúng sanh ấy. Nhưng cá lăng nuôi ngon hay không ngon còn tùy theo kiểu nuôi. Cá lăng nuôi theo kiểu Mỹ, trường phái công nghiệp CAPO3, coi như dở ẹc. Cá lăng vốn là loài ăn tạp (omnivore) và nhất là ăn thịt sống (carnivore), mà nuôi bằng thức ăn công nghiệp như họ nuôi bò, coi như miếng thịt hỏng. Mỹ là xứ hang ổ của bắp. Bắp nhiều quá, nên bò thay vì ăn cỏ, phải ăn bắp. Dạ cỏ ăn bắp thay cỏ có bị bịnh thì đã có kháng sinh. Lúc ngả bò thì chỉ cần chiếu xạ trong vài nốt nhạc là xong, an toàn hết biết. Nhiều thực khách sính ngoại vào quán chọn bò Mỹ thay vì bò Củ Chi, Tri Tôn. Đó là bất học bất tri lý. Miếng thịt bò dở ẹc. Một số người bị ám ảnh bởi các nhà bác vật thực phẩm và nặng về chủ nghĩa dinh dưỡng bảo rằng dẫu dở nhưng nó an toàn. Như vậy đâu còn là ăn hả trời! Bây giờ chủ nghĩa dinh dưỡng đã toàn trị, chủ nghĩa mỹ thực chỉ còn lại một số con nhang khiêm tốn. Còn chưa kể đến chủ nghĩa hữu cơ công nghiệp đang là bọn cơ hội!

Vậy, muốn ăn con cá lăng cho ngon phải biết nguồn gốc. Cá nuôi bằng những gì, nuôi cách nào.
Dưới miền Tây, vẫn còn những lão ngư đến mùa là bơi ghe tầm cá lăng tự nhiên. Mùa cá lăng là mùa bắt đầu mưa nhiều, sau mùa cá bống trứng một hai tháng. Một trong những người ấy là ông Ba Cát, chòi ở chân cầu Trường Tiền, Phong Điền, Cần Thơ.

Cá lăng tôi ăn trong quán 2 Vui thịt cũng tầm tầm không lấy gì làm săn chắc. Món cá nướng ăn khá ngọt thịt, nhưng có lẽ thời gian ướp cá chưa đủ, nên gia vị với con cá như những như võ sinh Vovinam đai xanh nhạt, Taekwondo đai trắng. Nghĩa là võ/gia vị mới ở ngoài da, chưa vào máu. Phải đợi thắt hồng đai ở Vovinam coi như võ vào máu. Cá chưa thấm như thế chỉ có chấm nước mắm y là ngon nhất. Nhưng mắm y ở đây lại quá thơm, quá ngọt và quá vừa chan cơm chớ không vừa chấm cá. Coi như bài này góp ý cho quán vậy. Món thứ hai của con cá lăng hôm đó là món lẩu chua húp thanh nhiệt cũng đã. Lại nhiều rau, càng đã hơn, hợp với thời nhà nhà thọ thuần trai.

Cá lăng thật ra là thuộc dòng da trơn bagridae, nhưng mày râu không nhẵn nhụi kiểu Mã Giám Sinh tuy rằng có cái đuôi đỏ bảnh bao. Cá lăng dễ nhận ra nhờ có râu. Cá có thể làm già Noël được nhờ bộ râu đặc thù. Nhưng bộ râu ông già Noël chỉ là râu ria đơn thuần, dễ lấy le, chớ 4 cặp râu dài thượt của cá lăng là mấy cái lưỡi của chúng. Khác với con người, nụ vị giác ở trên lưỡi, cá lăng có nụ vị giác trên râu.4 Râu của nó được che phủ bằng một lớp biểu mô có nhiều nụ vị giác và protein trợ vị giác a-gustducin.

Cũng như con người ta mặc quần áo, cá phải có vẩy. Cá da trơn không vẩy thì nhiều, nhưng không hiểu sao người Mỹ lại đặt tên cho cá lăng là naked catfish (catfish trần trụi).

Thịt cá lăng tự nhiên sẽ dai hơn cá lăng nuôi, vì nó được sống trong môi trường nước chảy, sống ở tầng đáy sức ép lớn, ăn đủ thứ. Thịt cá lăng nuôi nếu mô phỏng được gần đúng môi trường của cá tự nhiên sẽ ngon không kém bao nhiêu. Nhưng tôi đồ rằng sự ham lời bán được nhiều, tuy giá có rớt hơn, vẫn là chọn lựa của nhiều người nuôi xứ mình. Như vậy cá lăng cũng chẳng khác gì cá tra. Dẫu rằng tên lăng cũng như tên bông lau thuộc chiếu trên, trong khi travồ thuộc chiếu dưới bét. Điều này cũng ứng với cái ngộ của bác Nguyễn Du: Bắt phong trần sẽ ngon lành/ cho ăn ngô phải chịu phần không ngon.

Ngữ Yên

Chú thích

1 Nguyễn Du, tạm dịch: Ba trăm năm nữa ta đâu biết? Thiên hạ ai người khóc Tố Như.

2 may dô phiên âm từ maillot của Pháp, nghĩa là áo thun. Dân Miệt ngoài thường hiểu may dô là áo thun ba lỗ.

3 Concentrated Animal Feeding Operation.

4 Genhua Zhang, Shao-Ping Deng, Haiyun Zhang và Hongtao Li, Distribution of different taste buds and expression of a-gustducin in the barbels of yellow catfish (Pelteobagrus fulvidraco).

Tài liệu tham khảo:

Michael Pollan, The Omnivore’s Dilemma.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.