Gỏi khô bò

Gỏi đu đủ bò khô ở công viên Lê văn Tám, theo tôi nhớ, đã có từ thập kỷ 1980. Tôi quên một điểm, ở đây bán bánh gạo ăn kèm gỏi chớ không phải bánh phồng tôm. Bánh gạo có pha tôm xay và gia vị, ăn rất đậm đà, nghe nói là “bí quyết gia truyền”.

Minh Lê

Chiều Sài Gòn cỡ bốn giờ. Nắng đã dịu xuống, vài cơn gió mát thổi qua những con đường nhộp nhịp người xe. Chà, giờ này mà đi ăn gỏi khô bò là hết sảy. Mấy cô bạn gái, có khi có cả vài anh con trai, rủ nhau chạy cái vèo tới góc công viên Lê văn Tám, đường Hai Bà Trưng. Xe gỏi khô bò đã đứng đó, xung quanh người chờ bắt đầu đông. Còn ghế nhỏ thì ta ngồi, không thì ngồi tạm trên xe hay lề xi măng quanh gốc cây, cầm dĩa gỏi thưởng thức một trong “tứ khoái” của đời người. Đu đủ vàng mơ, giòn và ngọt, xen cùng miếng gan bò nhân nhẫn bùi bùi và miếng khô bò dai dai, mằn mặn ngòn ngọt. Đậu phộng giã beo béo, rau răm nồng nồng, lại còn nước trộn cay ngọt mặn hết sức đã, ăn sạch sẽ xong còn phải húp nhẹ ít nước trộn gọi là “miếng cuối” mới hít hà bỏ dĩa xuống. Người sành điệu ăn khô bò xong tất nhiên phải uống nước mía mới đủ bộ. Không biết quán nước mía đối diện xe khô bò có còn không; ngày xưa “mánh” để có ghế ngồi của tôi là chui vô quán nước mía kêu ly nước mía trước, rồi nhờ chủ quán kêu giùm dĩa khô bò. Thường ăn xong một dĩa vẫn còn thèm, nhưng thói đời cái gì ăn nhiều quá thì hết ngon nên lần nào tôi cũng ráng dằn lại, chỉ ăn một dĩa. Có khi một mình, tôi cũng chạy tới đó ăn gỏi khô bò uống nước mía, nhìn dòng đời tấp nập, nạp lại năng lượng rồi tiếp tục lên đường.

Gỏi đu đủ bò khô ở công viên Lê văn Tám, theo tôi nhớ, đã có từ thập kỷ 1980. Tôi quên một điểm, ở đây bán bánh gạo ăn kèm gỏi chớ không phải bánh phồng tôm. Bánh gạo có pha tôm xay và gia vị, ăn rất đậm đà, nghe nói là “bí quyết gia truyền”. Xưa hơn gỏi khô bò Lê văn Tám một chút là xe gỏi ông Năm ở 107 Nguyễn văn Thủ, Quận 1. Ông Năm người gốc Nam Định, trước 1975 xe ông bán gần nước mía Viễn Đông góc đường Lê Lợi – Pasteur, sau 1975 ông mới dời về đường này. Theo các cao thủ mê gỏi khô bò trên mạng thì gỏi ông Năm xứng đáng giành vị trí nhất nhì Sài Gòn nhờ miếng khô bò và gan bò cực kỳ ngon, đen mà không cháy, nước trộn thì khách gọi mới pha nên đúng ý khách. Nước trộn gỏi của ông pha từ xì dầu, tương ớt tự làm và dấm Tiều chua dịu; không có bánh gạo hay bánh phồng tôm ăn kèm. Một điểm hoài cổ đáng quý ở đây là ông Năm vẫn dùng kéo cắt khô bò, tiếng xắp xắp quen thuộc gợi người ăn nhớ về những năm xa xưa, khi các xe khô bò còn ra vào các con hẻm nhỏ Sài Gòn. 

            Nhà văn Minh Hương trong bài “Nhạc đường phố” (Nhớ …Sài Gòn) đã tả tiếng kéo cần mẫn của xe gỏi khô bò trong những hẻm nhỏ Sài Gòn ngày xưa:

            “Khi có tiếng hai mép kéo sắt lớn chạm vào nhau kêu lóc xóc, lạch xạch nhịp nhàng là biết xe bán gỏi khô bò đã vô tới hẻm. Những miếng khô bò, gan bò chiên mỏng dánh (Thịt bò hay thịt trâu? Khó mà biết được!) màu nâu sậm, ươn ướt, láng mướt, được cắt nhỏ bỏ trong dĩa nhôm, trộn với đu đủ sống bào nhỏ như sợi bún. Xịt lên trên thứ nước béo của khô bò tiết ra, rồi thêm giấm, nước ớt pha loãng và nước tương. 

            Hai mép kéo lại lóc xóc lạch xạch… Trẻ em và cả người lớn cũng đều xúm đến mua ăn.” (trang 104)

            Còn nhà văn Vũ Bằng trong cuốn Món lạ miền Nam(1969) thì khen theo văn phong rất riêng của ông:

            “… món được người ta thưởng thức nhiều nhất, nồng nhiệt nhất và thành tín nhất vẫn là món đu đủ bào, rưới rất nhiều dấm ớt lên trên. 
            Ở cái đất quanh năm nắng chói như đây, tạng người ta nhiệt lắm, lòng lúc nào cũng cứ xót như cào: ăn cái món ấy vào mát ruột. Các ông ưa quá, mà các bà các cô lại ưa hơn; ăn một đĩa rồi lại muốn ăn đĩa thứ hai, thứ ba… thứ sáu… Chính tôi đã thấy có một bà ăn chơi sơ sơ một lúc sáu đĩa như thế rồi xuýt xuýt xoa xoa, chảy cả nước mắt nước mũi mà có vẻ như vẫn còn thèm ăn nữa. Ờ, cái món đu đủ bào, trộn dấm ớt đó là gì vậy? – Thưa, đó là khô bò. Đu đủ bào, trên đặt mấy miếng khô bò, tưới giấm ớt rồi rắc mấy lá ngò lên trên… đó, chỉ giản dị có thế thôi, vậy mà ăn vào… phải biết! Ngon chết người đi được!” (trang 56-57)

            Gỏi khô bò bây giờ thường bán trong dĩa nhựa nhưng ngày xưa luôn bán trong dĩa nhôm. Tại sao lại là dĩa nhôm? Một vị tiền bối khác giải đáp cho tôi câu hỏi này:

            “…những chiếc dĩa nhôm đựng gỏi khô bò sẽ được chất đống ngay tại “hiện trường”để khi khách ăn xong sẽ chỉ còn việc đếm dĩa thu tiền…Như thế đã cho các bạn hiểu tại sao gỏi khô bò chỉ được bán bằng chiếc dĩa nhôm nhẹ tênh, không bao giờ dùng dĩa gốm sứ cồng kềnh.” (Mai Khôi- Vũ Bằng-Thượng Hồng biên khảo, Văn hóa ẩm thực miền Nam, trang 171)

            Gỏi khô bò Sài Gòn đại diện cho khẩu vị miền Nam, và khác với gỏi khô bò ở miền Bắc, ví như Hà Nội. Có tác giả đã bỏ công ăn và để ý gỏi khô bò hai nơi rồi kết luận:

            “Nếu như ngoài Hà Nội phần khô bò phong phú hơn vì được làm từ thịt nạc bò cán mỏng rồi rán (chiên) lên, thịt bò nạc thái lát, gân, dạ dày, gan, lá lách… thì ở Sài Gòn, khô bò chỉ làm từ gan và lách. Khô bò Hà Nội có nhiều màu sắc hơn dù đều sẫm màu, trong khi đó khô bò Sài Gòn thường có màu đen đặc trưng.

            Sợi đu đủ ở Hà Nội còn nhiều độ giòn hơn vì không vắt kiệt nước, còn đu đủ trong món gỏi khô bò Sài Gòn được vắt khá kỹ. Sự khác biệt lớn nữa ở rau thơm cho vào món gỏi, Hà Nội chuộng rau kinh giới hơn, còn Sài Gòn có nhiều lá quế và rau răm.” (Giang Vũ – Những khác biệt thú vị giữa gỏi khô bò Sài Gòn và Hà Nội, 16/12/2014, Báo điện tử Thanh Niên)

            Tác giả còn chịu khó đi tìm nguồn gốc món gỏi khô bò, coi có phải món Hoa qua Việt Nam “định cư” không:

            “Theo lời kể của ông Năm thì khi di cư từ Nam Định vào Sài Gòn, ông đã mang theo nghề làm khô bò ăn kèm với đu đủ. Ông “nộm” phố cổ Lưu văn Hào nói rằng “nhiều người cho là món nộm bò khô có nguồn gốc từ Trung Quốc, song tôi thấy các cụ nhà tôi từ nhiều đời phát triển món nộm song song với món phở Nam Định.” (bài đã dẫn)

            Để tìm nguồn gốc gỏi khô bò, hãy thử phân tích thành phần của món này: đu đủ bào và rau răm, khô bò, đậu phụng rang giã giập, nước trộn có xì dầu, tương ớt và dấm. Một kết hợp thú vị, vì đu đủ bào và đậu phụng rang có hơi hướng món Som tam của Thái và Tam Maak Hung của Lào, còn khô bò, xì dầu, tương ớt, dấm rõ ràng là dấu ấn của người Hoa. Nhưng giống mà lại khác, bởi đu đủ bào trong gỏi khô bò chỉ vắt nước chớ không giã với gia vị và trộn nước mắm, còn khô bò ăn với gỏi có cách làm rất giống phá lấu chiên của người Tiều, nhưng phá lấu gốc lại ăn với cơm. Vậy “nghệ nhân” phát minh ra món ăn này hẳn có hiểu biết về món Hoa và món Thái hay Lào. Tiếc là cũng như với nhiều món Việt khác, không có sách vở nào ghi lại câu chuyện về các “nghệ nhân” này.

            Giờ chúng ta thử đi tìm thời điểm phát sinh món gỏi khô bò. Mấu chốt quan trọng chính là đu đủ và bò. Đu đủ không có gốc ở châu Á mà ở châu Mỹ, và chỉ bắt đầu được trồng rộng rãi tại châu Á vào khoảng đầu thế kỷ 19 (theo Từ điển Thức ăn Penguin, Alan Davidson, trang 686). Nhà báo Ngữ Yên có nhắc tới chuyện này trong bài “Chiều Sài Gòn bên dĩa gỏi khô bò quốc tế” (thegioihoinhap.vn, 23/12/2017, đăng lại từ Thế giới Tiếp Thị) và suy ra món này phải ra đời sau đó khi đu đủ được trồng nhiều và đủ rẻ để có mặt trong món gỏi khô bò. Không tìm được sách nói tới thuở ban đầu của đu đủ ở Việt Nam, tôi đành lật tự điển xưa. Từ điển Việt – Bồ – La (1651) quả thật chưa có từ đu đủ, nhưng đến Đại Nam Quấc Âm tự vị (1895), đu đủ đã có ở trang 327 chứng tỏ vào cuối thế kỷ 19, đu đủ đã khá phổ biến ở Việt Nam.

            Tương tự, bò cũng phải được nuôi và làm thịt đủ nhiều để có gan và lá lách (lá mía) làm khô bò. Dù trước đây người Việt nuôi trâu nhiều hơn bò, đến năm 1915, cụ Phan Kế Bính đã liệt kê thịt bò như một loại thịt quen thuộc với dân Việt:  “Về thứ đồ ăn thì nhất là hay dùng những thịt trâu, bò, dê, lợn, gà, vịt, chim ếch, tôm, cá, cua, ốc, v.v. mà thịt lợn là thứ cần dùng hơn hết” (trang 309, Việt Nam phong tục) Trong Nam, cụ Vương Hồng Sển cũng quen với thịt bò: “Lúc còn nhỏ tôi ở Sóc Trăng, tôi đã từng ăn bò bún do một ông già khác họ Tăng, gánh gánh bán, lối những năm 1915 – 1919, vẫn thơm ngon, mỗi tô sáu xu (0$06), ăn một tô vẫn chưa thấm tháp nhưng tiền đâu còn nữa hầu muốn ăn thêm. Vẫn có đậu phộng rang đâm nhỏ, thơm bùi. Bún Sóc Trăng to sợi hơn và theo tôi vẫn ngon hơn bún và bánh hỏi nhỏ sợi đất Sài Gòn Gia Định, nhưng Sóc Trăng bán với giá đậu xanh luộc chín, còn thịt bò vẫn xào trên soong nhỏ, vị rất khác.”(Tiểu luận Sài Gòn ăn uống

            Vậy vào thời điểm cuối thế kỷ 19 sang đầu thế kỷ 20, điều kiện “cần và đủ” cho gỏi khô bò đã có, chuyện còn lại là khoảng năm nào và có ở đâu trước?

           Nói về miền Bắc, tôi “chộp” được câu này: “Hà Nội 1953 đã thay đổi khác đi nhiều rồi…bây giờ phố xá Hà Nội có những món ngon mới, như món thịt bò khô gồm đu đủ thái nhỏ, mùi và giấm, “lạp chín chương”, ăn vào thấy đủ vị cay chua mặn chát…” (Vũ Bằng, Miếng ngon Hà Nội, trang 111) 

            Tác giả Nguyễn Duy Hảo, bút hiệu Ba Lăng, ăn gỏi khô bò từ 1948: 

            “Thú thật là tôi không được biết rõ món đu đủ bò khô có từ bao giờ và nguồn gốc của nó cũng như do ai sáng chế ra món ăn đáng nhớ này. Riêng cá nhân tôi đã được thưởng thức món quà đặc biệt này từ năm 1948 tại cổng trường tiểu học Hàng Than Hà-Nội (tên thật của trường là Nguyễn Công Trứ).” (Gỏi đu đủ bò khô – món qùa học trò, 10/2000, ninh-hoa.com)

            Tác giả cũng tả chi tiết hàng bán gỏi khô bò, nghe rất ngộ:

“Cũng như mấy ông bán kẹo kéo, kẹo bào, đồ nghề của họ là một cái thùng gấp bằng gỗ mở ra thành một cái bàn nhỏ được kê trên một cái kệ gấp. Thùng gấp đeo ở một bên vai. Bên kia vai đeo cái kệ gấp. Thật dễ dàng di chuyển, nhất là dễ chuồn khi có “đội xếp”(cảnh sát) đuổi. Ông bán gỏi đu đủ bò khô thì lỉnh kỉnh hơn vì hàng bán của ông gồm nhiều món. Cái thùng gỗ của ông to hơn, có mặt kính kéo ra kéo vào và ông thường xuyên  phải đeo cái thùng gỗ này ở trước mặt khi đi rao hàng. Chỉ khi nào dừng bước bán hàng ông mới dựng cái kệ xếp xuống để thùng đồ nghề lên. Đồng thời lúc này những chai nước dấm tỏi, chai tương ớt, chai xì dầu mới được dựng đứng lên vì khi di chuyển, chúng được xếp nằm trong thùng cho gọn.” 

            Tôi chưa kiếm được bài nào xác nhận gỏi khô bò trong Nam trước năm 1948, chỉ thấy bài Gỏi khô bò của ông già “chemise noire”kể về một hàng gỏi khô bò khu nước mía Viễn Đông đường Pasteur “vang bóng một thời” ở Sài Gòn:

            “Ông Nguyễn Văn Huỳnh, tức “ông già áo đen” người gốc Hưng Yên di cư vào Nam năm 1954… Ông có ông bạn làm lính partisan ở Hà Nội cùng vào Nam nên đi tìm, thì biết ông kia bán bò khô ở các trường Chu Văn An, Nguyễn Bá Tòng. Ông Huỳnh thấy bạn làm ăn được, xin học nghề rồi cùng bán với ông bạn, bắt đầu từ năm 1956… Đến năm 1958, ông Huỳnh ra bán ở chợ Bến Thành, góc đường Lê Thánh Tôn với Tạ Thu Thâu…Sau hai năm, ông đẩy xe ra bán ở góc đường Pasteur – Lê Lợi thì tiếp tục gặp chuyện đang bán thì bị đuổi. Sau khi bàn bạc, suy tính cùng với vài người bán hàng ở địa điểm này, ông đến bót Lê Văn Ken xin lập một “bến”, tức là khu tập trung buôn bán, đóng thuế đàng hoàng cho cảnh sát hằng tháng. Ông đứng ra đảm nhận việc thu tiền để nộp. “Bến nước mía Viễn Đông” chính thức được cho phép… Gỏi khô bò có tới bốn người bán, đều là người Bắc di cư, ngoài ông Huỳnh có ông Thung, ông Chiểu, ông Dần. ” (Phạm Công Luận, 22/11/2019, facebook Phạm Công Luận)

            Bài viết rất hay và chi tiết, tôi thích nhất đoạn con ông Huỳnh “bật mí” cách làm khô bò: “Ngày xưa, nhà tôi làm khô bằng lá lách (còn gọi bằng lá mía) bò, thịt thì bằng thịt ở má bò vì má bò có gân nên vừa mềm vừa dai, khi chín tới ăn rất thơm ngon. Lá lách bò dài như miếng gan heo, luộc chín, khứa từng khứa để khi xào nấu thì gia vị thấm vào bên trong mới ngon. Xong đem xào với sả, ngũ vị hương, muối, đường, gừng (để khử mùi nồng của lách bò) rồi đổ nước vào cho ngập mặt, đun hơn một giờ cho sệt lại. Sau đó vớt ra cho vào chảo chiên. Qua ba công đoạn luộc, xào rồi lại chiên nên mới có miếng sém cạnh, vừa bùi vừa giòn, ngon vô cùng.”

            Tóm lại, gỏi khô bò xuất hiện ở Hà Nội từ những năm 1940, ở Sài Gòn thì trước những năm 1950 chưa tìm ra cứ liệu. Bạn đọc nào tìm được nhân chứng, vật chứng, xin cho biết, chân thành cảm tạ! (Nghe giống… tìm trẻ lạc? 😉 )

            Gỏi khô bò là món “trẻ” vì xuất hiện chưa tới trăm năm, nhưng đã đi vào lòng rất nhiều thế hệ người Việt. “Thèm món của nơi nào, trái tim thuộc về nơi đó.” (Joe Ruelle, Ngược chiều vun vút, trang 250) Anh chàng Tây viết tiếng ta này “văn vẻ” hết cả phần tôi, thôi thì tôi đi …đối thơ vậy (cám ơn nhà thơ Đỗ Trung Quân đã gợi ý sâu (sắc)):

                        Quê hương là gỏi khô bò

                        Ta ăn trước cổng trường xưa.

                        Quê hương là ly nước mía

                        Ngọt lành giữa nắng ban trưa.

Minh Lê (Suối Tiên, Diên Khánh)       

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.