Sườn được kể là phần thịt ngon của một số loài vật mà con người ăn. Nhưng nhìn dưới một góc độ nào đó lại không lành. Trong Sáng Thế Ký của Kinh Thánh, bà Eva được Chúa dựng nên từ một rẻ sườn của ông Adam. Sau khi con rắn – ông tổ của fake news – tung tin vịt, lừa bà Eva ăn trái cấm, cả hai ông bà bị đuổi khỏi Eden, Adam không dám hó hé một câu, kể gì đến chuyện ăn “cái sườn” của mình cho hả giận. Hậu quả là mất công “Chúa xuống dương gian”, đẻ ra một mớ bài nhạc sến đêm Giáng sinh…
Ngữ Yên
Sườn non hầm Coca
Nói vậy nhưng không phải đâu là không phải đâu, phải không Bao Bất Đồng tiên sanh? Mượn đỡ câu cửa miệng của ông để phủ định. Sườn vẫn là phần thịt ngon với bốn loại phổ biến ở Việt Nam là sườn heo, sườn bò, sườn dê và sườn cừu. Có một loại sường van bóng một thời, nhưng bây giờ dân Sài Gòn theo xu hướng mới, nên không tiện nêu ra. Sườn ấy mỗi lần ướp tỏi qua đêm, đem nướng trên bếp than là cả xóm nghe mùi nhảy vào nhậu “ké”.
Người Pháp vào Việt Nam, người dân có thêm từ “cốt lết” (côtelette), chủ yếu gọi tên phần thịt nạc ngon mềm thuộc lưng heo tiếp giáp với xương sống được cắt kèm với cả xương sườn. Tiếng Việt sau này gọi là “sườn non”. Côtelette là hình thức giảm của từ côte (rib).
Ngoài sườn non, còn có rẻ sườn như trên đã nói đến “rẻ sườn của ông Adam”. Đó là một tảng sườn lớn ở một bên sườn của con heo hoặc con bò, gồm các bẹ sườn nối với nhau. Trong công thức nấu phở của quán “phở Video” nổi đình nổi đám bên Paris thập niên 1990, bao giờ nước lèo cũng cần đến một phần sườn bò. Quán này bán buổi sáng hạn chế chừng 20-30 chục tô phở, bán năm ngày mỗi tuần. Không đặt hàng trước. Để nấu 20 tô phở, công thức đòi 20kg xương ống và 4kg sườn bẹ. Chẳng bột ngọt gì cả. Nhưng theo tôi, nếu có thêm một ít bột ngọt nước lèo sẽ còn bá chấy hơn nữa do sự “công hưởng”! Đó là chưa kể một số lượng không ít hành tây như “pháp” nấu của phở Dậu trước 1975 ở trên đường Công Lý, Q.3, Sài Gòn.
Trước khi nói đến món sườn non heo hầm Coca, tưởng cũng nên “tổng quan” một ít về sườn. Sườn bò tinh tế hơn sườn heo. Trong phần thịt sườn có món nạc lưng (rib eye). Phần thịt này không bao gồm phần xương, mà chỉ là phần trên của sườn. Khi cắt ngang một miếng nạc lưng bò sẽ thấy một dải mỡ chạy giữa miếng thịt giống hình con mắt. Phần thịt này khiến người ta nghĩ ngay đến món steak. Du nhập từ Pháp vào xứ ta từ thời Tây thực dân qua món bifteck, cách ghi thay đổi nhiều hình thức. Người Việt phiên âm là bít tết.
Sườn vai cốt lết (rib steak) là miếng thịt sườn thuộc bả vai. Giữa cổ và vai người ta cắt ngang thẳng từ cạnh trên của đốt sống cổ thứ bảy. Phần thịt này có cả thảy bốn rẻ sườn. Nướng BBQ hay hun khói, thịt vàng ươm theo hiệu ứng Maillard, mỡ sẽ tạo ra mùi thơm của bơ…
Hồi còn nhỏ, món cháo sườn là món ruột của tôi cũng như nhiều bạn cùng lứa. Bà bán cháo sườn đi rao bán hàng dọc khu xóm Ông Tạ gần nhà thờ An Lạc. Vị cháo sườn ngọt umami đậm đà. Hương cháo sườn thơm mùi va-ni lớn lên mới biết là loại hóa chất tổng hợp. Vanilla tự nhiên còn lâu mới tới cửa miệng người Việt vì giá cả trên trời. Cháo sườn đó được nấu bằng bột có tên là “Huê Kỳ” đựng trong cái hộp cỡ hộp sữa tươi (hoàn nguyên hay tươi thiệt không biết nổi), nhưng cao hơn một chút. Mặt trước có in hình khuôn mặt một em bé bầu bĩnh.
Từ thuở nào chẳng rõ, nhưng chắc là sau thời bà má đẻ ra món cơm tấm bán cho phu khuân vác ở bến cảng quận Tư, đã xảy ra “đám cưới” giữa món sườn cốt lết nướng với cơm tấm. Ban đầu bà bán cơm dĩa cho công nhân với giá rẻ nhất. Công nhân vẫn than mắc và bà cũng không có lời bao nhiêu. Nằm đêm, bà suy nghĩ đến món gạo tấm cho heo ăn bán dưới Long An rẻ như cho. Thế là bà mua thứ gạo heo đó về chịu thương chịu khó đãi sạn. Gạo tấm là loại gạo lọt sàng xuống nia cùng với sạn. Nông dân gặt lúa thường đem phơi trên đường cái. Khi lúa khô cào lại, nhiễm luôn cả sạn. Gạo xay và giã ra, sạn và gạo gãy lọt sàng xuống nia là vậy. Từ một sáng chế hạ giá thành đầy không ngoan, cơm tấm từ đó trở thành món đặc sản của người Sài Gòn.
Món sườn non heo hầm với Coca mềm mại, thơm lừng, đưa cay khá thiệt khá. Chỉ tiếc là màu của nó như nước da nữ hoàng Sheba thời vua Solomon. Coca là thứ nước ngọt kỳ lạ. Từ khi trở lại Việt Nam sau Pepsi vào năm 1995, Coca làm ăn luôn thất thoát. Thua lỗ nên dần dà Công ty mẹ loại các công ty con ra khỏi liên doanh. Thua lỗ dài dài khi hoạt động độc lập. Vậy mà công ty vẫn sống nhăn mới kỳ. Hồi nhỏ, trong một hoạt kịch, tôi nghe hai diễn viên trường Lasalle Nha Trang đố nhau Coca-cola là gì. Người đáp đó là hai cô ca sĩ, một cô ca còn một cô la! Liên tưởng thiệt hay.
Sườn non hầm được ướp giống như công thức nấu phở. Ngũ vị, hành tây, nhưng hồi thiệt ít để người ta không nhầm nó với phở. Ướp thấm và nấu cho thịt mềm, rồi cho Coca vào nấu thêm vài phút nữa là bắc xuống để ngồi vào bàn. Đưa cay với rượu chuối hột cho đỡ đau lưng sau một năm cày cuốc mưu sanh… Coca bây giờ có loại giảm ngọt nên không sợ món sườn non hầm bị ngọt theo gu dân “Tây Kỳ” miệt sông nước.
Ngữ Yên
Sài gòn thập cẩm 