Acrylamide là độc chất gây ung thư. Điều này khoa học đã xác định khi thử trên chuột. Nhưng acrylamide chỉ sử dụng trong công nghiệp thuốc nhuộm, bột giấy, chất dẻo, xử lý nước,…nếu có rủi ro cũng chỉ quanh quẩn trong bệnh nghề nghiệp (ngấm qua da hoặc không khí). Năm 2002, acrylamide lại được tìm thấy trong thực phẩm, nhiều nhất là ở khoai tây chiên…
Vũ Thế Thành
Độc tố acrylamide độc cỡ nào?
Nghiên cứu trên loài gậm nhấm (như chuột) cho thấy, acrylamide có thể gây ngộ thần kinh và vô sinh. Chưa hết, acrylamide còn gây độc cho gen (genotoxic carcinogen), làm gia tăng rủi ro ung thư bằng cách tương tác với DNA trong tế bào. Gây độc cho gen thì có thể tạo đột biến gen, ảnh hưởng đến thế hệ sau.
Các thí nghiệm với liều cao acrylamide (qua nước uống) trên loại gặm nhấm cho thấy rủi ro phát triển ung thư miệng, vòm họng, thực quản, thanh quản, ruột già, thận, vú, buồng trứng.
Khi tiêu hóa, acrylamide được chuyển hóa thành glycidamide. Chất này gây đột biến và làm tổn thương gen.
Thực phẩm nào có acrylamide?
Không chỉ ở khoai tây chiên, mà các loại bột chiên, bánh nướng,…những thứ có gốc gác từ hạt ngũ cốc (khoai, bắp, bột mì,…) đem nướng hay chiên đều có lượng acrylamide khá cao (từ 150 – 3.000 µg /kg). Rồi thịt bò heo gà tôm cá cũng đều có hết, nhưng ít hơn, chỉ khoảng vài chục microgram.
Không phải người ta cố tình cho acrylamide vào đồ ăn để chuốc họa, mà tự nhiên nó thế. Hàng tươi, hàng luộc thì không sao, nhưng hễ là đồ ăn nướng chiên xào, ít nhiều đều có acrylamide.
Đồ ăn mà không nướng chiên xào thì làm sao nuốt nổi. Rồi cà phê, khói thuốc cũng có kha khá acrylamide nữa. Rõ khổ!
Cái giá của Đẹp-Thơm-Ngon
Độc chất acrylamide chỉ phát sinh khi nướng chiên xào ở nhiệt độ cao (trên 120 độ C). Cho đến nay cơ chế tạo thành acrylamide vẫn chưa được biết rõ.
Khoa học cho rằng (mà rất có thể là đúng), acrylamide là sản phẩm phụ của phản ứng Maillard giữa asparagine (một loại acid amin) và đường khử. Hai thứ này có sẵn trong hầu hết các loại ngũ cốc.
Phản ứng Maillard là phản ứng giữa acid amin và đường khử (glucose, fructose), cho ra màu nâu (nhìn), hương (ngửi) và vị (ngon) đặc trưng cho các sản phẩm nướng chiên xào.
Khi nhiệt tăng cao (chiên, nướng), tạo ra vô số chất mà đến nay khoa học vẫn chưa biết hết. Một trong những thứ đó là acrylamide.
Với các loại ngũ cốc thì nhiệt càng cao, nướng càng lâu thì acrylamide sinh ra càng nhiều.
Coi vậy cũng chưa đến nỗi…
Độc chất acrylamide không chỉ gây ung thư, mà còn gây rối loạn hệ thần kinh và vô sinh. Nhưng thực tế thì không đáng ngại.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), thì phải ăn gấp 500 lần mức tiêu thụ trung bình acrylamide hiện nay (1µg /kg thể trọng) thì mới tới ngưỡng thấp nhất gây rối loạn thần kinh, và gấp 2.000 lần nếu ”muốn” vô sinh.
Còn acrylamide gây ung thư thì sao? Nghiên cứu bằng cách thử liều cao acrylamide trên loại gậm nhấm (như chuột) thì thấy chuột bị ung thư. Còn thử trên người thì khoa học không dám. Đơn giản, chẳng lẽ trộn acrylamide vào đồ ăn, rồi cho con người nuốt cho tới…khi bị ung thư? Chỉ còn cách phỏng vấn họ về khẩu phần ăn hàng ngày rồi thống kê này nọ. Phương pháp nghiên cứu này có độ tin cậy thấp.
Viện Ung thư Quốc gia (thuộc Viện Y tế Quốc gia Hoa Kỳ – NIH) dựa trên nhưng nghiên cứu về độc tố học cho rằng, con người và con chuột (loài gậm nhấm) không chỉ có mức độ hấp thu acrylamide khác nhau, mà việc chuyển hóa acrylamide trong cơ thể cũng khác nhau nữa. Quá trình chuyển hóa tạo ra những chất trung gian gây ngộ độc vẫn chưa được hiểu rõ. Khoa học vẫn tiếp tục nghiên cứu
Tóm lại, cho đến nay vẫn chưa có chứng cớ để nói rằng thực phẩm chiên xào nướng (có acrylamide) gây ung thư cho người.
Quy định về acrylamide trong thực phẩm thế nào?
Hiện nay chưa có quy định về dư lượng acrylamide trong thực phẩm, vì khoa học vẫn chưa xác định được ngưỡng hàm lượng không gây hại (NOAEL – no-observed-adverse-effect level), hay xác định được liều lượng thấp nhất có thể gây hại (LOAEL), thì làm sao đưa ra được mức dung nạp acrylamide chấp nhận mỗi ngày (ADI – acceptable daily intake) để mà khuyến cáo hay đưa ra mức giới hạn tối đa này nọ.
Tuy nhiên, trong nước uống thì quy định giới hạn không quá 1µg/lít. Sở dĩ nước uống bị giới hạn dư lượng vì acrylamide là nguyên liệu để sản xuất polyacrylamide, một chất dùng trong xử lý nước.
Bên răn đe, bên hứa hão
Thế các cơ quan an toàn thực phẩm trên thế giới có khuyến cáo gì về thực phẩm acrylamide không? – Có – nhưng chỉ mới khuyến cáo các nhà chế biến thực phẩm, chiên xào nhẹ lửa thôi, hay xài enzyme nào đó xử lý khoai tây trước khi chiên,… để hạ thấp acrylamide xuống một chút, miễn sao coi cho được.
Mấy ông chế biến thì, dạ thưa, …để tụi tui tính chuyện này vì sức khỏe cộng đồng. Bên răn (đe) bên hứa (hão). Cho đến nay acrylamide trong khoai tây chiên vẫn là chuyện huề tiền.
Còn khuyến cáo mấy bà bếp nên nhẹ lửa? Đố dám! Liệu những người khuyến cáo có ăn nổi rau luộc thịt luộc hết ngày này, tháng nọ không?
Về an toàn thực phẩm, thì khoai tây chiên là đối tượng đáng gờm nhất vì phát sanh nhiều acrylamide nhất trong số các thực phẩm chiên xào. Nhưng chỉ đáng gờm với Tây thôi vì đó là món ăn phổ biến hàng ngày của họ. Còn với ta, khoai tây chiên chỉ là món ăn chơi. Đâu có gì phải lăn tăn vì mấy quảng cáo hù dọa, acrylamide gây ung thư.
Vũ Thế Thành
(trích bộ sách “Ăn để sống hay ăn để sợ?” 2023, tập IV, Giải mã tin đồn)
Sài gòn thập cẩm 