Từ quận 3 ở đường Hoàng Sa con vật gồm hơn 95% nước có tên là sứa, lên đến cái quán Huế ở quận Phú Nhuận, nó cải tên thành nuốc. Trên internet có kẻ còn đại ngôn: Đến Huế mà chưa ăn giấm nuốc coi như chưa đến Huế!
Ngữ Yên
Hồi cả nhà tôi vừa vẫy tay chào khu Ông Tạ bay về làng Thanh Hải, Nha Trang, lần đầu tiên tôi thấy con sứa. Khi nước biển mùa hè ấm lên, sứa trôi vào gần bờ có thể thấy chúng rải rác ở dưới nước. Đó là sanh vật sướng nhất trần đời.
Gọi sứa là sanh vật cũng chưa chắc đúng, mặc dầu chúng cũng có nhiều tế bào. Nên tôi đồ rằng món sứa bóp gỏi bằng rau và đậu phộng người ăn chay có thể ăn được. Nói sứa sướng vì chúng không phải đổ mồ hôi sôi nước mắt kiếm ăn. Chẳng coi lao động là vinh quang gì cả. Sanh ra lớn lên chỉ việc thả thân trôi lêu bêu theo dòng hải lưu, vì không biết di chuyển chủ động. Gặp gì ăn nấy, sinh vật phù du, ấu trùng cá, cá nhí, tôm nhí, v.v. Lại không ăn bằng miệng mà ăn bằng tay – tay sứa kiêm luôn miệng. Tay ấy dân ăn uống và mấy ông nhà báo gọi là chân. Dù sứa họ gọi bằng tai.
Như đã nói, do không chủ động di chuyển, mặc nước cuốn trôi, nên có bữa nhiều vô kể sứa dạt vào nằm chết trên bờ. Ba tôi và mấy anh em tôi hăm hở về nhà lấy thùng xuống lượm sứa. Con nào con nấy dù trải ra bằng cái dĩa lớn. Đem về lượm từng con trải ra phơi trên thềm giếng. Sáng ra sứa đi đâu mất! Người hàng xóm thấy vậy giải thích không đánh phèn nó tiêu ra nước hết. Ai trong nhà cũng miệng chữ O mắt chữ A.
Tuy người Tàu ăn sứa hơn cả ngàn năm nay, nhưng ngành kỹ nghệ sứa thương mại còn khá mới mẻ. Sứa lửa là loài sứa nhiều và quan trọng trong đánh bắt sứa ở châu Á, đem lại cả tỷ đô-la. Người Việt biết ăn sứa từ khi nào không biết được. Chỉ biết Gia định thành thông chí của Trịnh Hoài Đức ghi: “Thủy mẫu có tên nữa là trả ngư: thù lù một đống, ngọ nguậy như cái dạ dày con dê (sao ông ta thấy được?), không có đầu, mắt, bụng, tạng, phủ, chân xòe rua mỏng mảnh, thân to như cái quạt lớn, có bầy tép đi phụ theo để nương tựa, sắc trắng nõn, con nào tím lợt thì không nên ăn. Có thứ tròn, nhỏ như cái chén, khi dùng phải ngâm phèn chua và ướp muối, tánh ôn, trừ được chứng lãnh nhiệt, thường dùng ăn sống vào mùa hè.”
Thời đó, Trịnh tiên sanh chỉ biết tới chừng đó. Bây giờ sứa/nuốc không chỉ ăn vào mùa hè, mà ăn quanh năm vì có cả một ngành kỹ nghệ xử lý sứa tươi và bảo quản sứa trong nước muối.
Chừng 20 năm nay, từ khi Trung Quốc tìm sang Việt Nam mua sứa và chế biến sứa đem về nước, kỹ nghệ đánh bắt và sơ chế sứa mới phát triển ở các tỉnh dọc duyên hải Việt Nam.
Sứa bắt lên thường được tách dù và chân ngay lập tức và xử lý trong nước muối theo tỷ lệ nước muối với 10% phèn chua, cứ mỗi ký muối + phèn chua ngâm 8-10kg sứa. Phèn có tác dụng giảm pH, khử trùng, làm cứng và duy trì kết cấu bằng cách kết tủa protein. Muối có tác dụng đẩy nước trong thân sứa ra, và giúp không bị hư. Ngâm và thay nước nhiều lần với tỷ lệ phèn trong nước muối ngày càng giảm. Sau đó phơi cho ráo mất ba bốn ngày. Cả qui trình kéo dài từ 20-40 ngày. Đặc biệt ở Mã Lai và Thái, khi ngâm nước muối họ còn cho thêm một ít soda vào để tăng độ giòn và quá trình tháo nước ở thân sứa ra nhanh hơn.
So với bún sứa Nha Trang, bún giấm nuốc làm công phu hơn. Sở dĩ đầu bài nói “giấm nuốc phù phiếm” vì thực ra sứa/nuốc là thứ phù phiếm. Những miếng sứa trước khi đem ngâm nước nấu chứa 60-70% nước, 16-25% muối. Ngâm cho muối nhả ra mất cả đêm, thân sứa/nuốc chỉ còn 4% protein, chân sứa còn 4,5%, nước ngậm đến trên 95%.
Giấm thì không phù phiếm chút nào. Chính đó mới là cái thần của bún giấm nuốc. Nước lèo gọi là giấm được nấu bằng tôm lột và gạch tôm. Đầu tôm và vỏ tôm chiên cho ra màu để pha với nước giấm. Chất tạo chua dịu dàng và thanh là cà bi.
Tô giấm nuốc đại thành sẽ có màu vàng nhạt hấp dẫn, lênh bênh mấy cái chân nuốc trắng trong ăn giòn hơn dù nuốc, thịt heo ba chỉ xắt cọng, màu đỏ của tôm. Bên cạnh là mấy miếng vả (chút mắm “ruộc” mới rặt Huế), chuối chát, rau rán các loại xắt ghém. Thêm tiếng nói của tô bún? Bánh tráng nướng kiểu Huế kêu lốp rốp. Nước giấm mà nấu cho tới chua e ấp như cô gái mới lớn, nó ngon đẹp gì đâu. Lúc này tô bún sứa Nha Trang sẽ như cô công chúa già. Tại sao lại là công chúa già? Vì tầm thế giá đó mới có được tấm chồng, được Yên khen trước khi “thời” 1 tô bún giấm nuốc.
Con sứa/nuốc phù phiếm là vậy chớ khi chúng nó dùng (tình cờ) “chiến thuật biển sứa” lên đến 800kg sứa thì cỡ hàng không mẫu hạm USS Ronald Reagan của Mỹ cũng phải… la làng, vì động cơ nguyên tử bị nghẹt không lấy nước giải nhiệt được!
Ngữ Yên
chú thích:
1 Khi mời ăn, người Huế dùng chữ “thời” thay chữ ăn.
Tài liệu tham khảo:
Y-H. Peggy Hsieh’, Fui-Ming Leong và Jack Rudloe, Jellyfish as food, Khoa Dinh dưỡng và Thực phẩm học, Đại học Auburn, Alabama, Hoa Kỳ.
Sài gòn thập cẩm 