Ông Vũ Thế Thành đang xuất bản một bộ bốn tập sách “Ăn để sướng hay ăn để sợ”. Bộ sách được hệ thống lại thật công phu. Đúng là phong cách làm việc khoa học! Tôi có may mắn đọc trước để dựng format và dàn trang 4 tập sách ấy, nên mới có cớ hỏi cái ông “khó chịu” vài điều tôi cho là thời sự “chết đi được”.
Công Khanh thực hiện
Món Natto làm từ đậu nành lên men
P/V: Tivi quảng cáo trong hộp yaourt có hàng tỷ lợi khuẩn, ông lại bảo là có rất ít là sao?
VTT Khi vừa hoàn tất quá trình lên men (đúng cách) thì sữa chua nào cũng có nhiều lợi khuẩn. Với sữa chua công nghiệp, họ sản xuất thêm châm ngôn: Năng suất cao nhất, tuổi thọ lâu nhất, giá thành rẻ nhất, quảng cáo mạnh nhất, và tiêu thụ nhiều nhất.
Có nhiều thủ thuật để giải quyết những cái “nhất” nêu trên, tùy theo loại sản phẩm mà nhà sản xuất sử dụng thủ thuật nào, thông thường như sau:
- Dùng ít “men cái” hoặc cấy ít vi khuẩn lactic, sau đó thêm chất tạo chua vào, thường là acid hữu cơ), rút ngắn thời gian lên men. Còn sữa chua có độ sệt, quánh dẻo, hương thơm thì dùng phụ gia thực phẩm.
- Đem hấp sữa chua sau khi lên men để diệt khuẩn gây hư, nhưng cũng diệt luôn lợi khuẩn. Sữa chua qua nhiệt thì độ chua giảm nên họ bổ sung đường, trái cây, hương liệu.
- Cũng có trường hợp không cần hấp sữa chua, chỉ cần thêm phụ hoặc trái cây rồi đem đông lạnh để kéo dài tuổi thọ. Lợi khuẩn khi đó ngủ đông, nhưng có khi ngủ luôn.
Cả ba cách trên đều làm giảm đáng kể lợi khuẩn, có khi không còn con khuẩn nào.
P/V Lợi khuẩn trong sữa chua là loại gì? Lợi thế nào cho sức khỏe, và cần bao nhiêu lợi khuẩn thì mới hiệu quả?
VTT: Lợi khuẩn trong sữa chua thì rất nhiều loại, tùy lúc lên men dùng loại gì. Theo quy định, chế biến sữa chua ít nhất phải dùng đến hai loại và vi khuẩn: L. bulgarius và S. thermophilus. Người ta cũng có thể dùng thêm nhiều loại vi khuẩn khác nữa…
Về lợi ích sức khỏe, hiện nay cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA) chỉ thừa nhận lợi ích của sữa chua là giúp cải thiện việc tiêu hóa đường lactose, nghĩa là những người uống sữa mà hay bị tiêu chảy thì có thể ăn sữa chua mà không bị sao. Nhưng với điều kiện mỗi gram sữa chua phải có tối thiểu 100 triệu CFU đơn vị lợi khuẩn. Tôi nhấn mạnh là trong mỗi gram sữa chua, nghĩa là trong một hũ sữa chua cần có cả chục tỉ lợi khuẩn.
P/V: Có quy định nào về số lợi khuẩn trong sữa chua không mà họ quảng cáo sữa chua có lợi khuẩn hỗ trợ điều trị bệnh này, bệnh nọ?
VTT: Không có quy định pháp lý nào về số lượng lợi khuẩn trong sữa chua cả, ngoài yêu cầu phải có ít nhất hai loại vi khuẩn L. Bulgarius và S. Thermophilus. Quy định của VN cũng thế.
Hiệp hội Sữa chua Hoa kỳ tự đưa ra tiêu chuẩn cho các thành viên của Hiệp hội là, sữa chua thành phẩm, phải có ít nhất 100 triệu vi khuẩn/g sữa chua đối với loại sữa chua làm mát (refrigerated), và 10 triệu/g với sữa chua đông lạnh (freezing). Kèm theo là phải đưa ra phiếu kết quả đếm khuẩn cho mỗi lô hàng mới được dán nhãn “live and active cultures” (men sống) của Hiệp hội. Thành viên nào tuân thủ luật chơi này thì được gắn logo của Hiệp hội. Đây là luật chơi riêng của một tổ chức tư nhân, không có tính pháp lý.
P/V: Sữa chua của Hiệp hội Mỹ có thể hỗ trợ điều trị bệnh này bệnh nọ như quảng cáo chứ?
VTT: Vài người bạn của tôi ở Mỹ sau khi điều trị bệnh với kháng sinh, bị rắc rối đường tiêu hóa, họ nói dùng sữa chua của Hiệp hội thì thấy cải thiện. Đó là vài trường hợp cá nhân, còn chứng cớ khoa học thì tôi không có. Nhân tiện, hãng nào quảng cáo lợi ích của sữa chua như trên thì nhà báo các anh tự tìm hiểu, chứ tôi không thấy Hiệp hội sữa chua Mỹ quảng cáo như thế.
P/V: Lợi khuẩn được hê lên ồn ào, chả lẽ ăn sữa chua không có lợi ích sức khỏe nào sao?
VTT: Có chứ. Sữa bổ dưỡng thế nào thì sữa chua bổ dưỡng cỡ đó, có khi còn hơn vì quá trình lên men đã chuyển hóa thêm thành những chất có lợi, dễ tiêu. Vấn đề tôi muốn nói là cần đặt sữa chua đúng chân dung dinh dưỡng của nó, chứ không phải gây ảo tưởng lợi khuẩn như quảng cáo.
P/V: Thế còn sữa chua nhà làm thì sao? Bổ dưỡng hơn sữa chua công nghiệp?
VTT: Chắc chắn là bổ dưỡng hơn nếu sữa chua nhà men lên men đúng, có vị chua, quánh dẻo tự nhiên,.. Ăn sữa chua vừa “chín” tới là lúc lợi khuẩn ở mức cao nhất. Lượng lợi khuẩn giảm dần theo thời gian tồn trữ. Đó là chưa kể có thể chọn loại sữa thích hợp để lên men, chẳng hạn ăn kiêng, có thể làm sữa chua từ sữa bột gầy.
P/V: Một sản phẩm khác đang quảng cáo rất mạnh trên thị trường, không thấy ông đề cập trong bộ sách “Ăn để sướng hay ăn để sợ?” của ông, đó là NattoEnzym được quảng cáo là hỗ trợ điều trị làm tan cục máu đông, phòng tránh đột quỵ. Ý kiến của ông thế nào?
VTT: Natto là món ăn truyền thống của Nhật làm từ đậu nành lên men giống như tương chao, tương bần của mình vậy, nhưng sử dụng loại vi khuẩn khác để lên men. Trong quá trình lên men, enzyme nattokinase được hình thành. Sản phẩm NattoEnzyme có thành phần là men nattokinase được chiết xuất từ món natto.
Cũng có một vài nghiên cứu lâm sàng về men nattokinase, nhưng với số lượng mẫu quá nhỏ (vài chục người), cũng không có đối chứng,.. không có độ tin cậy để xác định tỉ lệ giảm đột quỵ do huyết khối (*)
P/V: Trang web của một hệ thống bệnh viện tư trong nước trong mục “Sử dụng thuốc an toàn” cho rằng NattoEnzyme là thuốc, với liều lượng, cách dùng, chống chỉ định, tác dụng phụ,…
VTT: Tôi khẳng định, sản phẩm NattoEnzym là thực phẩm chức năng, được quản lý theo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, chứ không theo tiêu chuẩn dược phẩm.
P/V: Nhưng sản phẩm NattoEnzym được quảng cáo là “hỗ trợ điều trị làm tan cục máu đông” không bị rắc rối với cơ quan chức năng sao?
VTT: Ông không thấy thông điệp quảng cáo của họ lắt léo, à? Hỗ trợ chứ có phải điều trị đâu mà Bộ Y tế “thổi còi” họ. Tôi có thể kể ra đây một số thực phẩm quen thuộc cũng có khả năng “hỗ trợ” ngăn chặn hình thành cục máu đông với đủ cơ chế khác nhau, từ ức chế thrombin cho đến chống đông tập tiểu cầu như gừng, nghệ, hành tây, quả lựu, ngũ cốc nguyên cám, tôm cua cá biển, rong biển (có omega-3)… Mấy bà bán gừng nghệ hành tây ngoài chợ có thể quảng cáo nông sản của họ là “hỗ trợ điều trị làm tan cục máu đông” mà không sợ cơ quan y tế gây khó dễ.
P/V: NattoEnzym quảng cáo rằng sản phẩm đạt chứng nhận của Hiệp hội Nattokinase Nhật Bản (JNKA). JNKA là tổ chức thế nào?
VTT: JNKA là hiệp hội nghề nghiệp, tương tự như Hiệp hội Sữa chua Hoa Kỳ. Những hiệp hội này chỉ được phép chứng nhận về chất lượng sản phẩm, nếu những sản phẩm này đáp ứng được những tiêu chí về luật chơi riêng của Hiệp hội, chẳng hạn sữa chua phải đạt số lượng lợi khuẩn.
Hiệp hội JNKA không có thẩm quyền chứng nhận sản phẩm NattoEnzym có thể ngăn ngừa hay điều trị đột quỵ. Ngăn ngừa và điều trị thuộc lĩnh vực dược phẩm và phải tuân thủ quy định rất khắt khe của Bộ Y Tế.
Cho đến nay chưa có tổ chức y tế có thẩm quyền nào chứng nhận hiệu quả điều trị của sản phẩm NattoEnzyme, kể cả Bộ Y tế Nhật Bản.
Công Khanh thực hiện
Nguồn: Báo Xuân Thế Giới Hội Nhập, xuân Quý Mão
Sài gòn thập cẩm 