Đường là vật liệu nồng cốt để làm mứt. Người Việt Nam làm mứt không phải duy nhất dùng trái cây mà còn dùng nhiều thứ củ hay hột thảo mộc, toàn là những sản phẩm của đất quê hương.
Lê Văn Lân
Tuy nhiên, mứt trái cây chiếm gần 70% còn hột và củ chỉ có 30% còn lại. Mứt xuất hiện trong nhiều sách nấu ăn của các tác giả Việt Nam như Thuật Nấu Ăn của Trang Hương Thủy, Nghệ Thuật Làm Bếp của Lệ Hoa, Những Món Ăn Nấu Lối Huế của Hoàng Thị Kim Cúc…
Mứt dùng trái cây thì có: mứt bí, mứt chanh, mứt cam, mứt dâu, mứt mận, mứt me, mứt ổi, mứt quất, mứt trần bì, mứt thơm… Đó là những trái cây thông thường khá sẵn ở khắp nơi tại Việt Nam. Nhưng lại có những trái cây chỉ đặc biệt ở vài địa phương như: chùm ruột, xoài, mãng cầu xiêm, măng cụt, phật thủ, thanh yên, cũng được nhập tịch làng mứt.
Có những thứ trái thường dùng cho thức ăn mặn đến mùa Tết cũng được khoác lớp áo đường để cho thiên hạ vui xuân: đó là mứt đậu ve, mứt cà chua, mứt khổ qua, mứt củ cải trắng, v.v.
Còn về các loại củ, hột, thì phải kể nòng cốt là mứt gừng, mứt khoai lang, mứt ngó sen, mứt hột sen. Trong các loài vật, con khỉ được coi là “hảo ngọt” nhất… nên nuôi khỉ mà cho nó ăn mứt nó khoái lắm… nhưng đầu năm dừng cho nó ăn mứt gừng vì tục ngữ có câu:
“Nhăn nhó như khỉ ăn mứt gừng”.
Trên hình thức về gừng thì người ta lại chia ra: mứt gừng củ, mứt gừng lát và mứt gừng dẻo (Ở Huế, về xoài có mứt xoài miếng và xoài bấy bấy là đánh nát ra).
Trong các thứ mứt, thông thường nhất là mứt gừng, mứt sen, mứt khoai… “Thèo lèo” thuộc về loại kẹo tuy rằng có thể gọi là mứt mè đen (như kẹo đậu phọng gọi là mứt lạc… cũng chẳng chết ai). Mứt nào là mứt ngon nhứt? Câu hỏi này thì phải tùy thuộc vào câu tục ngữ: “Bá nhơn, bá tánh… bá lưỡi, bá bao tử”. Tôi còn nhớ trước đây có bài hát: “Sắc hoa màu nhớ”, thì tôi cũng nhại theo mà nói rằng: “Mứt ngon vị nhớ”. Miếng ngon đầu tiên trong đời bèn là món ngon vĩnh viễn về sau. Riêng tôi, thuở thơ ấu và niên thiếu là ở đất Huế Thần Kinh, nên miếng mứt được nếm lần đầu ở Huế…
Đất Huế cho tôi những ngọt ngào
Bàn tay sên mứt khéo nhường bao
Riu riu ấm lửa… hồng đôi má
Mứt ngọt? hay tình tôi khát khao?
Cái ngon của tôi bắt đầu từ “cái tâm” trộn lẫn với sự nhận thức “cái vật” nên mới có bài thơ giọng điệu “Kim Sanh ca rằng” như trên (Kim Sanh là đoàn hát ca Huế giống như đoàn Thanh Minh Thanh Nga trong Sài Gòn vậy). Các bạn đừng cười cái vớ vẩn của tôi.
Tôi cam đoan phần lớn quí bạn cũng chẳng khác tôi đâu. Xin quí bạn đọc đoạn văn trích dẫn sau từ cuốn “Consuming Passions: The Anthropology of eating” của Peter Farb và George Amelagos: “Cái ấn tượng sớm nhất của tuổi thơ ấu có một ảnh hưởng mạnh trên những thị hiếu của tuổi thành nhân. Những trẻ hài nhi rất nhạy với mùi vị. Vào lúc nó mới sanh ra mới 6 tuần nó đã có thể phân biệt đâu là mùi của vú mẹ đâu là của các phụ nữ khác. Sự liên kết giữa mùi vị và những kinh nghiệm xúc cảm được tạo thành trong tuổi ấu thơ kéo dài cho đến khi con người trưởng thành”. Đây là một khởi điểm khiến văn hào Pháp Marcel Proust đã ghi lại trong một cuốn sách nhan đề là “Niềm nhớ của sự việc đã qua” về cái mùi bánh ngọt Madeleine, mùi bánh này đã gợi cho ông lan man nhiều kỷ niệm…
Mùi vị lại cũng có thể tạo nhiều công hiệu tích lũy. Mùi càng được quen thuộc trong nhiều lần tiếp xúc đối với trẻ thơ, thì mùi đó càng gợi nhiều khoái cảm. Trong đám dân ở đảo Tân Guinea, vào một ngày lễ sau lúc đẻ ra, đứa hài nhi được người bác ruột đút cho một miếng ăn, miệng ê a hát rằng: “Đây là thức ăn trong nương vườn mà bác cho cháu ăn. Cháu sẽ ăn ngon thì về sau lớn lên, rán cày cấy để kiếm nó mà ăn.” Liền sau khi nó được dứt sữa, đứa bé sẽ muốn ăn hầu như bất cứ cái gì mà người lớn đưa cho. Những món ăn quen, món ăn lạ rõ ràng được xác định trong thời gian ăn thử thăm dò sớm sủa này. Sau đó, thì món lạ sẽ bị loại, và các trẻ thơ sẽ tự mình phát triển cái sở thích riêng… (trang 184-185 trong sách dẫn trên).
Đầu năm mà cứ nói cà kê mãi tuy rằng ra giêng ngày rộng tháng dài. Tôi xin trở lại câu chuyện các vị ngon của mút:
Nữ công phụ xảo của phụ nữ Việt Nam
Trên nguyên tắc cấu kết, mứt là trái cây, củ, hột của thảo mộc được rim với đường… nhưng cái khéo của người làm là làm sao ăn một miếng mứt không bị cái ngọt sắc sảo, ngọt lịm, ngọt ngang của đường làm áp đảo cái vị nguyên thủy của vật liệu căn bản… Ăn miếng mứt bí phải còn nhận thức ra cái vị thanh mát của lát bí… và đối với bao nhiêu thứ mứt khác cũng vậy như mứt cà chua, mứt cam, mứt dâu, mứt dứa, mứt đu đủ, mứt măng cụt… mỗi thứ trái đều có mùi vị nguyên thủy cần phải bảo toàn qua bàn tay khéo léo của người làm mứt. Đường đóng vai trò đem chất ngọt giữ cho mứt để lâu không meo mốc. Lửa đốt riu riu để rim, để làm đường thấm vào các xơ thớ của trái hột, củ.
Dò theo cách làm mứt trong các sách gia chánh Việt Nam là thấy phân lượng thông thường là nguyên tắc đồng cân lượng:
Ví dụ: 1 cân cà chua, 1 cân đường hay 1 cân dâu tây thì 1 cân đường.
Tuy nhiên tùy theo kinh nghiệm của mỗi cá nhân, lượng đường có thể tăng hoặc giảm.
Ví dụ theo bà Lệ Hoa:
Mứt khoai lang: 1 ký khoai, 700gr đường (có lẽ khoai lang đã ngọt sẵn?)
Mứt sen: 1 ký hạt sen, 600gr đường trắng. Mứt hồng bì: 1 ký hồng bì, 400gr đường.
Còn theo bà Trang Hương Thủy:
Mứt bí non: cân đường và cân bí bằng nhau.
Mứt dừa: 1/2 ký dừa, 400gr đường. Mứt chùm ruột: 1 ký chùm ruột, 800gr đường cát trắng. Mứt chanh: cân đường già hơn chanh một chút.
Mứt mít: 500gr mứt chín, 400gr đường.
Đây là sự nhận xét tôi xin ghi ra để quý bạn thấy rằng nguyên tắc đồng cân lượng không được áp dụng triệt để tuy rằng đường nhiều ít nước thì xin mau rít đũa và mau thành mứt. Nói vậy, tùy theo vị ngọt nguyên thủy cùng với xơ thứ cứng hay mọng nước của trái cây… mà các bà gia giảm đường (Bàn sai, láng cháng vô các bà lại mắng cho thì tổ dại!)
Làm mứt trong khung cảnh gia đình là nghề ngón nữ công phụ xảo cổ truyền của phụ nữ Việt Nam: “Muốn làm mứt cho khéo thì phải tỉ mỉ cẩn thận là điều cốt yếu trong khoa bánh mứt vậy”. (Trang Hương Thủy). Quí vị liền ông con trai khi cầm miếng mứt ăn qua ngụm nước trà có hiểu như vậy hay không?
Cái tỉ mỉ qua động tác “sên đường riu riu, nhớ vớt bọt thừa cho mứt trong”… Cái kiên nhẫn là “cứ sên cho đến khi mứt sệt lại là được”… chưa hết… còn phải “trải lên rổ hay chàn (?) mà phơi”.
Thời gian chuẩn bị các vật liệu trước khi xên mứt là thời gian công phu: như gọt vỏ (gừng, chanh), xâm cho ra nước cay (gừng), lấy dao tách hột (cà chua, chanh, cam, đào, me) v.v… Cái khéo tay của các bà là làm sao miếng mứt phải đẹp mắt, ví dụ: làm mứt chanh, “dùng dao nhọn khoét trên đầu một chút, lấy hột ra đừng bể, lấy miếng trên đầu để riêng… rồi sau khi sên chanh thì các miếng cắt trên đầu chanh cũng được sên… khi đường gần tới phải gấp tay đậy chanh lại. Nhắc xuống để chanh nguội đem phơi nắng, mứt sẽ trong xanh và thấy trái chanh no tròn”. (Trang Hương Thủy).
Cái khéo léo của bàn tay phụ nữ là tỉa bông khi làm mứt đu đủ, mứt mận, là lúc dùng đũa rim mứt chịu khó nâng niu từ miếng mứt gác lên một bên thau, rồi chế nước đường lên, không mạnh tay quá làm mứt gẫy nát.
Ngoài đường và các vật liệu nồng cốt như trái cây, hột, củ, người làm mứt còn phải dùng các thứ khác gọi là phụ gia phẩm (additives) hay các thứ biến cải phẩm (adulterants) cổ truyền như: muối, lòng trắng, vỏ trứng gà, nước tro vôi, nước chanh vắt, phèn chua, hàn the, thạch cao, bột mì tinh, vani, phẩm, rau câu…
Vỏ trứng và lòng trắng trứng gà dùng với đặc tính vật lý lúc sên đường đen. Theo bà Hoàng Thị Kim lúc xên đường, bỏ lòng trắng và vỏ trứng gà vào soong thêm một ít nước lạnh, lấy tay khuấy cho nổi bọt rồi đổ đường vào khuấy lại, bắc lên lò nấu lửa vừa vừa, đường sôi bao nhiêu chất nhớt nổi lên trên thành một cái váng dầy, lấy muỗng hớt lớp váng ấy vất đi, múc nhẹ tay kẻo bọt tan ra thì nước đường không trong. Nếu đường sôi quá thì chế vào vài giọt nước lạnh cho khỏi trào ra ngoài. Đường tan hết lấy rây lọc lại.
Nếu dùng đường tây hột, đường phèn thì không phải xên. Đường cát, đường phèn vụn thì phải xên. Những thứ phụ gia phẩm hay biến cải phẩm được các bà nội trợ dùng đều đã được sử dụng từ xưa truyền lại cho đến nay.
Nước tro: theo Lê Quí Đôn trong Vân Đài Loại Ngữ được dân Việt Nam xài từ lâu để làm bánh tro:
“Tục nước nhà, lấy cây vừng, cây sở và cây ba đậu tiêu đốt ra tro, bỏ tro ấy vào vại, ngâm độ vài tháng, rồi lấy giấy lọc lấy nước trong, ngâm gạo một đêm, làm bánh gói bằng lá dong, tước lạt cho nhỏ, cuốn chặt, đem nấu, vị thơm, mát, nếu lúc nấu lại cho ít vỏ măng vào thì sắc bánh hồng hồng, trong sạch, rất thích (tức là bánh tro)”.
Nước vôi: nghĩa là đánh vôi ăn trầu vào nước, để lắng trong rồi lượt lại, dùng để làm mứt bí dòn, làm mứt khoai lang.
Những thứ phải dùng làm mứt là:
Phèn chua: (hay bạch phàn – alun) còn tên là sinh phàn, mã xỉ phàn thường được dùng làm mứt không độc mà có tính chất sát trùng.
Phèn the: (hay Bằng sa hoặc borax) còn gọi là bồn sa, nam man sa, không độc, chữa kiết hạch, đàm ho…
Phèn xanh: (hay đàm phàn hay sulfate de cuivre) còn tên là Thạch đàm, Thanh thạch tử, đôn phàn, cũng không độc nếu dùng chút ít và có chất sát trùng. Các loại phèn được phân loại dùng từ lâu ở hầu như khắp xứ trong nghệ thuật nấu ăn như là một loại làm trong (clarifiers), làm cứng (hardeners) và làm tinh sạch (purifiers), còn trong y khoa thì dùng với tính chất chát và thu liễm (styptics). Ngoài ra còn thạch cao mà người ta thường dùng để nấu đậu hũ cho đông.
Làm mứt bí, theo Trang Hương Thủy, thì “hàn the, phèn chua, thạch cao, 3 thứ ngâm nước, lấy tay thử nước hơi nhớt, bỏ bí vào ngâm chừng 2 tiếng, đem xả thật sạch trước khi đem bí luộc rồi xên đường”.
Còn nước muối nếu hơi mặn thì dùng để ngâm chùm ruột sau khi chà bớt nước chua, hoặc để ngâm các lát thơm sau khi dùng cây nhọn xâm đều. Còn phèn xanh thì hòa trong nước sôi để ngâm các trái chanh, ngâm khổ qua, me xanh. Đôi khi, các bà lại có kinh nghiệm xài luôn muối diêm như làm mứt ổi kiểu bà Lệ Hoa (trang 302). Rau câu theo Trang Hương Thủy thì bỏ vô làm mứt mãng cầu xiêm (có người dùng bột mì tinh), v.v.
Trong bài này tôi chỉ làm công việc lượm lặt để quí vị thấy các thứ phụ gia phẩm linh tinh, nhỏ nhặt trong công việc làm mứt cũng đóng một vai trò quan trọng làm miếng mứt cứng mình hay dòn. Muốn chắc ăn, các bạn nên dò lại tùy theo trường hợp của mỗi thứ mứt hay hỏi kinh nghiệm, bí quyết riêng của quí bà về sự chỉ định chính xác, phân lượng, phối hợp thành phần, thời điểm dùng trước sau của mỗi loại phụ gia phẩm. Mứt ở nhà làm khéo, ăn ngon, để lâu tùy thuộc những bí quyết này. Còn mứt mua ở chợ thì về phẩm không thể sánh bằng. Đàn ông, con trai trước đây vẫn vô tâm ăn của ngon do mẹ, chị, em trong nhà nấu mà không hiểu gì cả… chỉ biết đút vô miệng mà lủm thì nay nghĩ lại đáng tội lắm! Phong tục Mỹ có những ngày như ngày Cha (Father’s Day), ngày Mẹ (Mothers Day), ngày chủ xếp (Boss Day). Tại sao người Việt chúng ta không chọn ngày Tết đầu năm là ngày tôn vinh vợ hiền (Hiền Thê Nhật) Honey’s Day nhỉ?
Ngoài bao nhiêu bổn phận, nhiệm vụ của một người bạn đường, vợ hiền, dâu thảo, v.v. người phụ nữ Việt Nam đã đem lại nhiều “Ngọt Ngào” cho ta qua bàn tay khéo léo nữ công phụ xảo!
Nguồn: Lê Văn Lân, Bút khảo về xuân tập I, Nxb Văn Nghệ, California, Hoa Kỳ, 1999
Sài gòn thập cẩm 