Lâu lắm mới ăn lại món cháo cá với bắp non xát nhỏ. Ngọt và thơm. Không biết có phải do cái thơm từ mùa bắp đầu tiên mấy chục năm trước vẫn còn quyện trong ký ức. Nhưng cái ngọt thì rõ ràng không bằng bắp ở rẫy.
Ngữ Yên
Ngày xưa, dân trồng bắp rẫy ở quê tôi ai cũng cảm nhận được hễ bắp bẻ xuống đầy hai bao, gánh qua sông về nhà là nó lạt đi. Nhưng chẳng ai biết tại sao. Nhiều người nói bừa hễ qua sông qua suối là lạt liền vì nó mắc nước. Gánh bắp của chúng tôi phải qua một con suối và một con sông chảy xuôi về cầu Hiền Lương ra cửa biển phía Nam, một trong hai cửa biển xứ Vạn Giã.
Trái bắp bẻ xuống, không cần lột vỏ, cho vào lửa nướng thẳng trên bếp ăn vừa mềm vừa ngọt hơn trái bắp nướng ở nhà nhiều lắm.
Bây giờ, mới biết tại sao. Bởi vì bắp khi bẻ xuống khỏi cây, lượng đường nhanh chóng chuyển thành tinh bột. Người ta nói mỗi phút của bắp đều đáng giá. Nếu để bắp với nhiệt độ trong phòng thì phân nửa lượng đường trong trái bắp sẽ biến thành tinh bột trong một ngày.
Bắp rẫy ở quê là bắp trỉa hột từ cây mưa đầu tiên của tháng bảy âm lịch. Thường cây mưa tiếp theo phải cả tuần sau mới có. Trong khoảng thời gian này vừa đủ để cây bắp mọc lên và chịu được những cây mưa rải rác tiếp theo. Khi bắp đậu trái chờ thu hoạch thì mùa mưa miền Trung cận kề. Bắp trở thành món chính để nấu các món ăn trên rẫy trong thời gian ở canh khỉ và kéc.
Phía sau nhà tôi, cách chừng ba, bốn cây số, về phía tây nam, là một hòn núi to đùng nằm chắn ngang. Chẳng hiểu duyên cớ gì mà người xưa đặt tên hòn Chảo. Nhìn kỹ, thấy núi cũng từa tựa cái chảo úp xuống. Phải chăng vì vậy mà có hòn Vung ở Ninh An, huyện Ninh Hòa, Khánh Hòa? Nhưng hòn Vung nhọn hoắt, chẳng giống vung chút nào. Dưới chân núi ấy, ngày ‘bị’ bỏ học, tôi và đứa em kề đã làm mấy mùa rẫy. Bài học nông nghiệp đầu đời của tôi là cái rẫy bắp. Cách rẫy không xa là con suối Rễ chảy từ sông Ba xuống.
Những trái bắp non bẻ trên cây xuống xát mỏng ra, trộn với cải tàu bay mà nấu canh suông, nếu rủi cả đêm trước không cắm được con cá nào ở con suối Rễ, vẫn ngọt đậm đà. Cho tới giờ, tôi vẫn không quên được hương vị của cải tàu bay , có người còn gọi là cải trời. Nó thơm mùi cải lắm. Thơm hơn cải thường trồng ở các vườn rau nhiều. Chúng mọc dại trên đất rẫy. Sau này, khi ‘nam tiến’, xuống miền Tây, tôi gặp lại cải trởi, nhưng không phải. Lại cũng có người giới thiệu một loại cải tàu bay, cũng không phải.
Bắp ruộng thì cho trái quanh năm. Nên lúc nào gần cổng trường trung học cơ sở Minh Đức, khu chợ Cầu Muối một thời, cũng thấy hai bà bán bắp bày bán buổi sáng. Nếu ở phía đường Hưng Đạo đi tới đường Nguyễn Thái Học, bạn nên chọn mua bắp của bà thứ hai. Bà thứ nhất chảnh, không cho lựa, không cho xem bên trong trái bắp và còn chỉ qua bà thứ hai để mua bắp giạt. Thực ra, muốn mua bắp non, mua bắp của bà thứ hai là hợp lý, vì có bán và bán số lượng vừa ăn cho gia đình, từ năm đến sáu trái, giá vài ba ngàn. Một trong hai bà ngẫu nhiên tôi biết ở gần nhà mình, trong một con hẻm ba xuyệc của đường Bến Vân Đồn, quận 4. Bà ở cách nhà ba căn. Tôi biết là khi bà qua đời, hàng xóm xì xào là bà bán bắp ở trường Minh Đức. Đúng là cảnh ngộ của tôi với bắp thật lắt léo.
Bắp bây giờ là món vừa mỹ thực vừa dược thực – ngon và tốt cho sức khoẻ, tuy về đến chợ không ngọt như lúc vừa bẻ xuống khỏi cây ngoài đồng. Ở thành phố mà đòi bắp rẫy, ruộng có mà mơ.
Về miền Tây, đi ngang qua những nồi bắp nấu bên đường ở địa phận Hậu Giang, tôi cho rằng có lẽ bắp đó vừa bẽ từ ruộng về luộc liền. Bắp ấy ngọt phải biết! Xe chạy bon bon, lòng tôi còn ở lại bên những thùng bắp nấu, và nồi canh bắp – cải tàu bay nêm muối cục giã ớt ở quê nhà.
Hiệp Hội Y Khoa Hoa Kỳ đã khám phá ra rằng những người da đỏ bản xứ đã không hề bị bệnh cao huyết áp, cũng không có ai bị xơ vữa động mạch do thức ăn chính của họ thời bấy giờ là bắp, vì giàu chất xơ, sinh tố tự nhiên nhóm B, niacin và một số khoáng.
Cháo cá bắp non hôm ấy như một bắt gặp lại cái ngon cũ kỹ. Như được tắm lần thứ hai trong dòng sông thuở ấy, nước vẫn là nước cũ. Mà phải nấu thật lỏng, không thì cháo đặc quánh làm cho bữa ăn mau no, không kịp chầm chậm mà ăn để tận hưởng cái ngon. Một món ăn chế biến đơn giản, nhanh chóng, vì không phải nấu lâu như cháo gạo.
Không chỉ có cháo. Món canh bắp non với rau đắng nấu cá lóc sẽ tạo ra được nhiều vị lạ miệng. Và bắp còn nấu được bao nhiêu món canh khác. Ừ sao lại quên một món ngon như thế bao lâu nay! Và đừng nặng lòng chuyện dược thực như đã kể ở trên. Ăn mà cứ nghĩ nó bổ như thế nào là đã rơi vào chủ nghĩa dinh dưỡng (nutritionism). Ngày nay chủ nghĩa dinh dưỡng đang làm cho nhiều người ăn mất ngon, vì có những thứ được cho là bổ lắm lại chẳng ngon nghê gì, như bún làm từ củ nưa chẳng hạn. Những người thịt thà dư dã cắn răng cắn lợi nuốt bún nưa lạt lẽo cho giảm cân. Những người bán bún nưa lắm người mập thù lù; vậy mà ra sức gào thét cho sự linh nghiệm: bún nưa giảm cân, nên ăn thường xuyên. Với tôi, ngon trước hết!
Ngữ Yên
trích từ Sài Gòn ẩm thực sắc sắc không không, Nxb Phụ Nữ Việt Nam, 2022
Sài gòn thập cẩm 