Chỉ vì không hiểu quá trình lên men sữa chua, nên ngẫu hứng

Theo bác sĩ Hiromi Shinya, sữa chua gây tiêu chảy nhẹ là do người ăn không dung nạp được đường lactose có trong sữa, chứ không phải do lợi ích tiêu hóa của sữa chua.

Vũ Thế Thành

BS H. Shinya lập luận thế này:

young woman who eats yogurt,probiotics image visual, vector illustration

Trích: … Trong sữa chua lại có rất nhiều lactose, thế nên khi ăn sữa chua, do thiếu enzyme phân giải nên lactose không được tiêu hóa, dẫn đến tình trạng tiêu hóa kém. Nói một cách dễ hiểu, khi ăn sữa chua nhiều người sẽ xuất hiện bệnh trạng tiêu chảy nhẹ. Và tất nhiên, mọi người sẽ nhầm việc phân đóng khối từ lâu trong đường ruột bị đào thải ra ngoài do tiêu chảy nhẹ thành “bệnh táo bón được chữa khỏi nhờ công dụng của khuẩn lactose” (hết trích)

Trong sữa có đường lactose. Để phân giải lactose, cần men (enzyme) tiêu hóa lactase. Nếu thiếu men này, thì vi khuẩn trong ruột già phải làm thay. Quá trình này phát sinh khí, gây đầy hơi, tức bụng, tiêu chảy. Tình trạng này gọi là bất dung nạp đường lactose.

Một số người, hồi nhỏ uống được sữa, nhưng khi lớn uống sữa là bị tiêu chảy. Đó là do men lactase trong ruột bị sụt giảm theo tuổi tác. Tùy mức độ thiếu enzyme nhiều hay ít cỡ nào mà người đó có thể uống được sữa nhiều hay ít, hoặc thậm chí không thể uống được.

Sữa chua là sữa lên men lactic dưới tác động của vi khuẩn lactic. Lên men lactic là chuyển hóa đường qua nhiều bước để thành acid lactic. Đường ở đây có thể là đường ăn, hoặc đường lactose có trong sữa.

Đường lactose là đường kép, nên phải “cắt” ra làm đôi thành đường glucose và galactose rồi mới tiếp tục lên men được. Để cắt đường lactose ra làm đôi, vi khuẩn lactic phải “điều chế” và tiết ra men lactase. Do đó trong sữa chua, lượng đường lactose còn lại không nhiều.

Những người không uống được sữa, nhưng tùy theo mức độ bất dung nạp lactose, vẫn có thể ăn được sữa chua mà không bị tiêu chảy, trừ một số rất ít trường hợp bất dung nạp lactose quá nặng nề thì chịu…thua. Điều này không khó kiểm chứng, chúng ta chỉ cần hỏi bạn bè, người thân về việc uống sữa và ăn sữa chua của họ.

BS Shinya không hiểu quá trình lên men lactic của sữa chua, trong đó lactose đã được giảm đi rất nhiều, và hầu như không thể gây tiêu chảy với những người không uống được sữa vì thiếu men phân giải lactose.

Cơ quan An toàn Thực phẩm châu Âu (EFSA – European Food Safety Agency) cũng thừa nhận lợi ích của sữa chua là giúp cải thiện việc tiêu hóa đường lactose. Tuy nhiên, EFSA chỉ cho phép ghi nhãn có nội dung cải thiện tiêu hóa đường lactose với điều kiện mỗi gram sữa chua phải có tối thiểu 100 triệu CFU đơn vị vi khuẩn sống loại Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus và  Streptococcus thermophilus.

Tại sao châu Âu lại quy định mức tối thiểu cả trăm triệu vi khuẩn như vậy? Vì nhiều loại sữa chua công nghiệp trên thị trường còn rất ít vi khuẩn, không thể giúp cải thiện tiêu hóa lactose như được giải thích ở phần dưới.

Cũng vì không hiểu sữa chua có thể cải thiện độ bất dung nạp lactose, nên BS Shinya mới lập luận mối liên hệ giữa táo bón, sữa chua và tiêu chảy một cách đầy… ngẫu hứng.

Vũ Thế Thành (Trích “Một nửa sự thật”, XB 2022, AlphaBook)

Advertisement

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.