Khô cá

Bắt cá có mùa, phơi khô ăn dần là chuyện cả ngàn năm nay. Bên Tây xông khói, bên mình phơi khô. Cả hai cách bảo quản này đều rút bớt nước trong cá, trong thịt, và đôi khi còn được xài … “combined” với nhau.

Vũ Thế Thành

ca-dua-chien-don

Bên Tây ưa xông khói vì ít nắng, trong khói có nhiều chất phenol diệt khuẩn. Bên Ta chuộng phơi khô vì nhiều nắng, ánh nắng có tia tử ngoại diệt khuẩn. Rốt cuộc, mỗi thứ đều có hương vị riêng, hương khói, hương nắng… Ăn riết đâm ghiền mùi vị của khô.

Bài này nói chuyện bên ta, về khô nắng thôi.

Chút chút về khoa học thì thế này: Khi cá vừa chết, trải qua giai đoạn co cứng (rigor mortis). Sau co cứng thì cơ dãn ra, thịt mềm lại. Tới đây thì sự phân hủy (decomposition) bắt đầu xảy ra. Thời gian phân hủy càng dài thì sự ươn thối càng rõ rệt.

Tuy nhiên giai đoạn đầu của sự phân hủy, trong vòng 1-2 ngày, là lúc cơ thịt mềm ra, một phần protein được phân giải, dễ tiêu hóa nhất. Đây cũng chính là lúc đem cá phơi nắng thì ăn rất đã. Vì sao? Trong cá/thịt  lúc nào cũng có dịch (natural juice) làm ngọt thịt.  Nước bốc hơi, nồng độ những chất này tăng, ngọt thịt là vậy.

Phơi lâu, cá thịt khô queo, để được lâu, nhưng thiếu nước, thưởng thức mùi ngọt mất đi ít nhiều (trừ khi mang đi nấu nước lèo, như tôm khô mực khô). Khô dòn quá, ăn cũng mất ngon.

Phơi vừa phải, còn chút ẩm độ thì hương vị đầy đủ, sợi thịt lại còn dai, ăn tới tới vô cùng.

Nhưng thế nào là “phơi vừa phải”? Tới đây thì khoa học ẩm thực bắt đầu lúng túng. Dân Miền Tây chẳng cần khoa học gì ráo, cứ theo kinh nghiệm mà làm. Cá loại này, to cỡ này, nắng kiểu này thì phải phơi chừng này thôi mới ngon. Bởi vậy mới có khô cá một nắng, nửa nắng, thậm chí còn phơi góc tư nắng.

Phơi vừa phải coi vậy chứ không đơn giản chút nào, phải nói là lên tới hàng nghệ thuật ẩm thực, chưa nói sau đó chế biến khô thế nào cho bắt mồi.

Vũ Thế Thành

Advertisement

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.