Xúc phạm nấm mối khi so với thịt gà

Mối đáng ghét, vì có nó trong nhà thì những gì có xenluloz đều tiêu. Nhưng thứ cộng sinh với nó lại… ghét hổng nổi.

Ngữ Yên

Sau khi phát hiện những gò nấm hóa thạch tại sa mạc Djurab ở miền bắc nước Chad, nơi khai quật xương hóa thạch người cổ nhất mang tên Tournai khoảng 6-7 triệu năm tuổi, các nhà nghiên cứu Pháp khẳng định sự cộng sinh giữa nấm mối với mối này đã tồn tại ít nhất 7 triệu năm.

Nấm mối Bến Tre xào ngon bạo. Ảnh: Ngữ Yên

Nấm nẻ lên từ nhà con mối

Mối đất làm tổ dưới đất hoặc trong các đống đất, vì chúng “lai kịch kịch” (như những kẻ thích like trên mạng xã hội Facebook) môi trường ẩm ướt. Thân thể nhỏ bé của chúng không có hệ tiêu hoá, và công việc của chúng gồm nghiền các mẫu gỗ đủ loại và tha về tổ. Vì trong tổ mát và ẩm, khi lượng dự trữ gỗ nghiền tăng lên, các vi sinh vật xuất hiện tạo ra đường làm nên thức ăn cho mối. Trữ lượng gỗ càng lớn, đường càng nhiều, và vì tổ mối tăng kích cỡ, dân số mối – hẳn nhiên là dốt ‘sinh sản kế hoạch’ – cũng tăng lên.

Khi thời tiết thay đổi từ mưa lạnh sang khí trời mát dịu hoặc từ nóng sang mưa, là đến mùa giao phối của mối. Chúng mọc cánh và rời tổ với sức lực đang đỉnh cao. Chúng thích sưởi ấm gần ánh đèn, nơi những sát thủ như thằn lằn, tắc kè rình rập chúng. Bay đi với một lượng lớn, nhiều “tai nạn giao thông” do đâm vào nhau làm rụng cánh và chúng rơi xuống đất chết. Những con quay lại tổ thì rơi vào tay bọn nhái và cóc đói. Kết quả là hằng ngàn mối rời tổ chỉ có một số ít ỏi hát được bài “trở về mái nhà xưa”.

Điều đó có nghĩa là còn lại một lượng lớn gỗ hoặc đường, và có một số đường bị nhiễm các bào tử nấm. Chúng nẩy mầm, và khi cây nấm lớn lên chúng hút thứ đường ấy vào thân chúng.

Ngoài kia, thời tiết thay đổi tác động đến độ chắc của đất. Mùa mưa làm cho khí trời mát mẻ, rồi nhiều cơn mưa lớn làm “thúi” đất. Nấm đang lớn dưới đất đã có thể trồi lên trên mặt đất. Những người săn nấm đã chực chờ chúng từ hồi nào. Sau lưng những thợ săn này là những nhà hàng ở Sài Gòn…

Hồi chưa có nhà hàng, giao thông còn trắc trở, còn lụy đò, tàu, xe, người nghèo vẫn có những món nấm mối nấu cháo, nấm mối xào ăn vào mùa sa mưa ở những nơi có nhiều gò mối. Bây giờ thì người nghèo còn khuya mới được ăn nấm mối. Thà họ ăn những thứ nấm khác chớ không ai lại ăn… tiền. Nấm mối bây giờ là tiền.

Nấm mối – của Trời cho

Cái sự nhiễm bào tử nấm cũng còn nhiều bóng tối, khuất tất.

Với từ nấm mối, dò tìm trên mạng qua google, chẳng thấy có một nghiên cứu nào bằng tiếng Việt. Tìm qua tên khoa học của nấm mối là termitomyces fungi, ta thấy có hàng trăm kết quả nghiên cứu về loại nấm dại này, hầu hết là của Trung Quốc dịch sang tiếng Anh. Thậm chí còn có cả patent về nuôi trồng nấm mối trong nhà kính. Trông người lại ngẫm đến ta, thiệt là muốn về yêu hoa mắc cỡ.

Những nghiên cứu phát hiện mối quan hệ giữa khuẩn trong ruột mối và trong tổ nấm. Những vi khuẩn trong ruột mối gồm Firmicutes, Bacteroidetes, Proteobacteria, Spirochaetes, Nitrospira, Deferribacteres, và Fibrobacteres; nhưng trong tổ nấm chỉ gồm Firmicutes, Bacteroidetes, Proteobacteria, và Acidobacteris.

Những phát hiện mới hơn từ đại học Harvard cho biết, như đã nói ở trên mối không có hệ tiêu hóa. Chúng ăn xenluloz và ỉa ra cứt giả. Trong quá trình ấy thứ phân đó bị nhiễm khuẩn mốc và nẩy sinh nấm. Nấm mối sống bằng chính thứ protein đó…

Mùa nấm mối năm nay (2012) rộ lên ở Bến Tre vào khoảng giữa tháng năm, ngay sau những cây mưa chiều. Nhưng đất ngày càng hẹp, không có chỗ cho gò mối phát triển, sản lượng nấm ngày càng ít đi. Món đặc sản thiên nhiên ban tặng có thể mất đi dần dà trong sự thương thương tiếc tiếc của người dân Bến Tre với quá khứ về một món ngon mỗi năm chỉ kéo dài vắn vỏi. Ai mà biết có thể trồng nấm mối được không khi không ai nghiên cứu.

Nấm ở miền Đông cũng có, nhưng các cái lưỡi sành điệu lâu nay vẫn “giám khảo” rằng nấm miền Tây ngon hơn. Nhiều xứ trên thế giới thừa nhận nấm mối vào hàng đệ nhất nấm dại có thể ăn được. Hiện nay, tới mùa sa mưa, nấm mối miền Đông vẫn từ miền Đông về Sài Gòn. Ở các chợ có bán nấm mối đen. Đó là thứ nấm nhơn tạo gốc bên Tàu, không ngon bằng nấm mối tự nhiên và không mắc mớ gì tới con mối, dẫu tên có chữ ‘mối’.

Cũng giống như nhiều người Việt, dân Tây, dân Tàu cũng đặt tên loài nấm này là chicken/ kê nhục. Nhưng so nấm với thịt gà như vậy có phần xúc phạm thứ nấm quý chỉ mọc hoang ở châu Á và châu Phi.

Nấm mối không còn là rau nữa, nó có thể thay thế bất kỳ thứ đạm động vật nào, đồng thời thay thế ở thứ hạng chiếu trên, chứ chẳng phải như (thịt gà). Nói chính xác, nấm mối cũng như một số loại nấm khác không phải là thực vật, vì chúng sống dưới lòng đất; sống không cần đến dương quang để sản sinh diệp lục tố như thực vật.

Nấm ngon đã đành, nhưng quan trọng nhất là lửa và nước xử lý nấm. Rửa hết tai này đến tai khác, không để chúng ngấm nước lâu. Xào chúng với nhiệt độ cao và nhanh để tránh tình trạng mất nước làm lạt nấm.

Và, với dân Bến Tre, phải có một chút nước cốt dừa, cái ngon mới đong đầy ký ức. Một chút thì tôi giơ hai tay ủng hộ.

Ngữ Yên

Viết năm 2012, cập nhật 2021

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.