Hà Tiên mến ăn ơi!

Hà Tiên có lẽ ít lai Trung hơn cả so với những nơi khác của miền Tây, vì nơi đây đã được khẩn hoang lập ấp từ sớm bởi người Chăm, người Khmer rồi người Hoa. Chỉ lai Trung, lai Bắc duy nhất có một thứ: văn chương của ông Đông Hồ.

Ngữ Yên

Ở một xứ biển giàu hải sản, lại có đến mấy nền văn hoá pha trộn, Hà Tiên có những món bún riêng của mình và tên món chỉ là một từ phiên âm, khó tìm được ý nghĩa tiếng Việt chứa trong lớp võ ngữ âm đó.

Hà Tiên lâu nay được nói đến chỉ thuần về cảnh đẹp. Chỉ ‘xanh xanh màu ánh mắt em gái chiều năm xưa’. Nhưng Hà Tiên không chỉ mến yêu như nhạc sĩ Lê Dinh từng ca ngợi mà còn “mến ăn” nữa.

Một dịp cuối tuần năm 2012, may sao là may, tôi được ăn món bún nhâm và món bún kèn không phải tận Hà Tiên, mà là người Hà Tiên nấu ở khu dân cư Bình Hưng, quận Bình Chánh.

Nấu ở Sài Gòn thì khó có được cái thần của Hà Tiên bên bờ biển Tây giàu hải sản tươi nguyên. Nhưng những người nấu có sự “gặp thời thế thế thời phải thế” của họ. Dì Tám đứng bếp hôm đó đã làm hai món bún ăn thực sướng. Đúng như Đại Nam Nhất Thống Chí ca ngợi phụ nữ Hà Tiên: “nữ công tinh xảo […]” Cách đây hai năm (2019), nghe tin Dì Tám cỡi hạc quy tiên, thật là buồn.

Trước hết là món bún nhâm, một món bún khô ăn thanh đạm lại cân bằng dinh dưỡng muốn chết. ‘Nhâm’ có lẽ là một từ gốc Khmer. Nhưng truy tìm hoài không ra nghĩa gốc. Bù lại, tôi tìm ra một điều thú vị là ‘nhắm’ tiếng Việt nghĩa là ăn chơi trong nét nghĩa ‘nhớ mua chút gì về nhắm nháp với rượu nhen!’[1], trong tiếng Khmer ‘nham’ cũng có nghĩa là ăn. Phải chăng bún ‘nhâm’ là bún ăn chơi? Tiếng Việt còn có từ ‘nhâm nhi’ cũng có nghĩa là ăn chơi. Thôi thì ráng chờ các nhà từ nguyên học kiến văn thâm hậu giải thích cho tường tận.

Dì Tám chỉ dặn, mua cơm dừa nạo về phải xay lại bằng máy xay sinh tố, sau đó ngâm nước ấm, thì vắt mới ra hết nước. Tôi lại nghĩ nếu có cái máy ép cà phê espresso thì chắc là ra bằng hết.

Bún nhâm chỉ cần rau ghém gồm xà lách, tía tô, rau thơm, giá, nước cốt dừa, thịt tôm chà bông ăn với nước mắm pha. Sài Gòn không có bún bắt thành từng con giống người Khmer ở dưới Hà Tiên, nên tô bún không hoa văn, kém ngon mắt. Bữa đó dì Tám đã mua bún mang thương hiệu bún Thủ Đức. Một xứ sở nổi tiếng về nem và nghề bún, vừa được (hay bị) lên hạng ‘thành phố’. Pha nước mắm mặn vừa để hãm cái béo của nước cốt dừa chính là bí quyết trong món ăn mộc mạc này. Khi ăn, đến lượt món giá sống dòn tạo nên một thứ nhạc điệu nghe vui vui tai. Vị đạm ngọt của tôm, giá, chất xơ của rau, chất béo của nước cốt dừa tươi, vị mặn của mắm pha ớt tỏi… Cả một bảng tổng hoà.

Sang đến món bún nước kèn. Kèn chắc là tiếng Khmer. Trong cuốn Danh Thắng miền Nam, Sơn Nam tả món kèn ăn với cơm gồm: “Lá nhàu tươi xắt nhỏ, cá lóc, nghệ, nước dừa nấu chung có hương vị ngọt và hơi đắng (lá nhàu) […]” Có người giải thích món ăn có nước cốt dừa là kèn. Thật khó xác định. Nhưng ta dễ thấy một mẫu số chung trong các món ăn của những dân tộc láng giềng là thứ gia vị màu vàng từ nghệ trong món kèn Sơn Nam kể, kroeung của người Khmer cũng na ná cà ri của người Thái, để tạo một mùi riêng. Vị chính của món bún kèn do dì Tám nấu là bột cà ri. Dì chỉ lấy bột, bỏ toàn bộ lá.

Nước dùng bún nước kèn gồm tôm đất lột xắt nhỏ, sả tươi bằm. Phải là sả tươi mới nhổ đem bán ở chợ sớm, sả vào tủ lạnh rồi coi như hỏng, vì tủ lạnh hiện đại sẽ khử mùi làm sả thành “thái giám”. Sau đó đem sả băm trộn với tôm và bột cà ri tao cho chín, thêm hành lá, bột ngọt, đường – đặc thù của dân miền Tây là hảo ngọt – nhưng mấy ai không hảo ngọt nhỉ! Đến khi đã dậy mùi, lửa riu lại và nước cốt dừa pha nước ấm đổ vào. Một màu vàng thích mắt, lại cũng hạp với tỳ – thổ. Dì Tám cẩn thận nêm nếm và mời mọi người cùng nếm. Một chút dân chủ đó cũng làm bữa ăn thêm đầm ấm.

Bún nước kèn cũng dùng với nhiều rau. Có nước mắm nguyên để gia giảm tuỳ theo khẩu vị từng người.

Những món ăn không cầu kỳ, phải đủ hấp dẫn mới tồn tại lâu đến vậy, lại được ca ngợi không tiếc lời. Phải chăng tinh thần tối giản là đỉnh cao của mọi thứ nghệ thuật?

Viết bài này đăng trên báo Sài Gòn Tiếp Thị xong, tôi nhận được cú điện thoại của một bạn đọc than phiền là đi tìm đến nơi tác giả kể là khu dân cư Bình Hưng, quận Bình Chánh, nhưng hỏi thăm không thấy chỗ nào bán hai món đó. Tác giả đành phải phân trần là hai món đó do người quen nấu mời ăn, không phải ăn ở tiệm.

Ngữ Yên (trích sách ” Sài Gòn ẩm thực sắc sắc không không”, 2022)

[1] TS Nguyễn Hữu Phước, Chữ Việt gốc Khmer đại cương, tr.24.

Advertisement

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.