Tô mì Quảng phiên bản tôi

Cuộc tranh cãi về định dạng hay công thức mì Quảng từ xưa đến nay hầu như bất tận. Kể cả khi tô mì nhập cư vào đất Sài Gòn. Vì nó là mì xứ Quảng. Dân Quảng hay cãi đến độ kẻ núp dưới ruộng cự cãi với kẻ đi trên trực thăng, gây ra bi kịch đồng hương giữa hai chiến tuyến…

Ngữ Yên

Một địa chỉ mì Quảng khá đông tín đồ ở Sài Gòn là Mỹ Sơn trên đường Phan Xích Long, quận Phú Nhuận. Nói tín đồ, vì nhắc đến Mỹ Sơn người ta liên tưởng đến thánh địa Mỹ Sơn ở xứ Quảng. Nhưng nếu gọi Mỹ Sơn Sài Gòn là thánh địa mì Quảng thì sẽ có không ít người phản đối, nhất là dân Quảng. Còn ai ăn mì Quảng ở đó mà gật gù: ngon, ngon!, chắc chắn không phải là dân Quảng.

Thực ra, ở Mỹ Sơn, trên thực đơn, có chín phiên bản mì Quảng, theo đúng tinh thần Quảng: cây nhà lá vườn, có sản vật gì thì nấu với sản vật đó, từ con tôm, con cá đến con gà, miếng thịt ba rọi. Nhưng phải nói rằng lần đầu tiên ăn mì Quảng ở đây, cái béo làm tôi choáng, cái béo tạo ra từ hạt dầu điều của những nồi nước dùng, nước nhưn nấu cho số đông. Bánh cũng chưa lấy gì là đệ nhất Quảng ở đất Sài Gòn, vì tuy là bằng gạo nhưng độ dai chưa tới. Chỉ có một cái rất Quảng: trái ớt kèm theo tô mì. Nó vừa thơm, vừa cay thật từ tốn, giống như cái cay của cô em bên chồng đương đại, đã hội nhập phần nào với thế giới bao dung.

Có lẽ tín đồ mì Quảng của Mỹ Sơn cũng tăng lên nhanh nên vừa mọc lên một Mỹ Sơn nữa ở đầu đường Kỳ Đồng. Ông bạn già của tôi rồi sẽ đỡ vất vả đưa vợ đi lên tận Phan Xích Long ăn mì mỗi tuần, để tìm chút hương xa Quảng, khi quê ông cũng Quảng nhưng tận Quảng Bình.

Khi kể cho một cô bạn thuộc loại sành mì Quảng gu Hội An và là đệ tử của quán mì gần chùa Cầu, về bánh Mỹ Sơn, cô liền chỉ cho tôi một lò làm bánh mì Quảng tận Gò Vấp. Thế là bắt đầu cuộc truy xuất những tình tiết về mì Quảng bên ngoài khu vực Tân Bình, chợ bà Hoa, vốn đã được nói đến nhiều. Trên đường đến lò mì Quảng này, ở đoạn đường từ Quang Trung cua vào Lê Văn Thọ có một quán tên Mì Quảng Chính Hiệu, nằm ở ngay ngã ba đầu tiên đấu nối vào Lê Văn Thọ. Đến đây đã thấy có sự khác biệt của sợi bánh mì Quảng với Mỹ Sơn. Sợi bánh dày hơn, xắt ra từ miếng bánh tráng được tráng hai lớp, màu ửng hồng của gạo lứt. Bánh dai hơn. Đắt giá nhất trong các phiên bản mì Quảng ở đây là mì cá lóc đồng 25.000 đồng, vẫn còn thấp hơn 10.000 đồng so với tô mì thường ở Mỹ Sơn. Nước nhưn ở đây ít béo hơn. Nhưng nó lại không có trái ớt đậm đà bản sắc Quảng!

Cách quán này vài đoạn đường, là lò bánh mì Quảng của ông Chiến, 53/3S đường số 12, gần hồ bơi Làng Hoa, phường 11, quận Gò Vấp. Lò bánh hoạt động đã năm năm nay. Ở đây, bạn sẽ được tận mắt chứng kiến từ khâu xay bột, tráng bánh hai lớp đến phơi ráo và xắt bánh. Bánh có đủ ba màu theo yêu cầu của thị trường: trắng, ửng hồng và vàng. Vàng từ nghệ chứ không phải từ Kim Biên hay Đài Loan.

Nhưng cô bạn tín đồ mì Quảng gu Hội An giãy nảy: “Chỉ có ửng hồng thôi. Vàng là em không chơi.” Có lẽ nhiều người cũng không chịu bánh màu vàng, vì không chính thống, hoặc không hạp gu nghệ. Cũng như cái kiểu tạo màu vàng đỏ tô mì bằng hạt dầu điều cũng thuộc công thức phi chính thống. Một bà chị người gốc Quảng, sở đắc công thức từ người mẹ, cho biết công thức tạo màu truyền đời của gia đình chị là từ vỏ đầu tôm. Đầu tôm lấy từ mớ tôm đất chuẩn bị nấu nước nhưn đem giã nhuyễn, lược, và gia thêm ít trái thơm, xào lên là có màu đỏ tươi…

Cho tới nay, dân Quảng vẫn cãi nhau. Mỗi người vẫn dành riêng cho mình quyền sở hữu tô mì Quảng, được công chứng bởi cái lưỡi của mình. Tôi, tôi cũng có tô mì Quảng của riêng tôi. Nó là một phiên bản cách trở diệu vợi với đất Quảng. Không gian tô mì Quảng của tôi lại nằm ở bên hông cái rạp hát Tân Quang ngày xưa của Nha Trang, ngay ngã sáu.

Ở đó, trên mấy con ngựa thấp, tôi thường sung sướng, mỗi khi có đủ tiền, chầm chậm ‘nghiền ngẫm’ tô mì Quảng của mình. Mốt bây giờ gọi đó là chánh niệm, tập trung hết thân, tâm vào tô mì hạp khẩu. Bánh mì màu vàng, sợi như sợi hủ tíu dai của Sài Gòn nhưng có pha bột dai, rau sống xắt ghém gồm đủ thứ, và phải có cải cũng như nhiều loại rau mùi, nước nhưn nấu từ xương cá và ăn với chả cá – một đặc sản thuần thành Nha Trang. Và phải có gió biển thổi lên từ con đường Yersin, nghĩa là phải có cả biển ở tô mì. Bây giờ tôi vẫn lang thang tìm lại, mỗi lần về Nha Trang, nhưng không thấy. Bây giờ tôi chỉ còn sở hữu tô mì Quảng của mình trong miền tuổi thơ. Có người chỉ ra chợ Vĩnh Hải, nhưng chưa đi được và ở đó chắc chắn tô mì không có biển… Cuối cùng khi được ngồi trong quán ăn tô mì chợ Vĩnh Hải, tôi hoàn toàn mất khả năng chánh niệm. Ồn ào, nực nội, biển sắc một bên mà hoàn toàn không. Nhứt định không phải phiên bản thuở mới lớn mà tôi muốn tìm.

Phải rồi, triết học về ẩm thực đặt vấn đề rằng không thể nhân bản (duplicate) và tái tạo được hương và vị khi mà chúng và cảm giác là cá thể, duy nhất, chủ quan, và không thể lập lại. Theo quan điểm Descates, điều đó là bất khả – chúng không thể được nhân bản hoặc tái tạo… Bạn nghĩ sao?

Ngữ Yên (trích sách “Sài Gòn ẩm thực sắc sắc không không” )

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.