Ninh Hòa món nem ngày xa lắc

Hồi xưa, thường hay từ Giã đi Nha Trang, rồi về cùng với thằng bạn tên Hưng. Thuở ấy, làm hợp tác xã nông nghiệp, mỗi ngày công có một ký lúa. Làm gì có tiền đi Nha Trang? Thằng Hưng hồi đó làm kế toán trưởng HTX. Nó vừa có xe gắn máy SS50 đời 67, vừa có tiền đổ xăng, vừa có tiền xài trong chuyến đi.

Ngữ Yên

Đi Nha Trang về lúc nào cũng chạy ngang chợ Ninh Hòa. Lúc nào cũng là buổi chiều. Lúc nào cũng ghé hàng cô bán nem trước chợ. Tiền nem lúc nào cũng do thằng Hưng trả. Nem thời khốn khổ đó ngon thật. Nếu như về mặt đo đếm khoa học, nem ngày ấy ngon bằng bây giờ, thì về mặt tâm lý nem ngày ấy ngon hơn.

Nem Ninh Hòa được gói bằng lá chùm ruột ở bên trong.

Nhớ những chiếc ghế thấp của cô hàng nem. Sà xuống ghế là phải ăn món nem nướng cái đã. Nhìn mấy xiên thịt nướng trên bếp khói nghi ngút, tiếng kêu xèo xèo của mỡ tứa ra rớt xuống lửa, là nước miếng đã phải nuốt ừng ực. Dễ gì có tiền để ăn được thịt heo, nói chi nem nướng. Xiên nem được cô bán hàng cắt ra từng miếng nhỏ. Bánh tráng ướt cuốn nào nem, rau sống các thứ: xà lách, chuối chát, khế chua, dưa leo, tía tô, diếp cá, hẹ, kèm thêm hai cái bánh tráng cuốn ram nhỏ nữa, là cả một vũ trụ hương và vị chất chứa. Tuyệt vời hơn cả là món nước chấm của người Ninh Hòa tạo ra.

Nước chấm nem Ninh Hòa lại là một vũ trụ hương vị khác. Nó gồm nếp nấu nhừ, trộn với nước xương heo, đậu phộng, tôm, gan heo, hành băm, nước tương, nước mắm, ớt, dầu điều. Chấm ngập một phần cuốn bánh tráng vào chén nước tương sền sệt đó nó ngon không biết tả làm sao cho xứng đáng. Cho người khác đồng cảm.
Tôi chợt nghĩ đến những lời ông Tyler Cowen khen món ăn Việt Nam ở Mỹ trong chương 6 cuốn An Economist Gets Lunch1 (tạm dịch: Một nhà kinh tế ăn uống). Ông rút ra cấu trúc món ăn Việt Nam luôn luôn gồm gia vị, đồ bổi và nước chấm. Giá mà ông có cơ hội ăn được món nem nướng Ninh Hòa, ông còn đại ngộ hơn! Hai vũ trụ cuộn và chấm đó còn hội đủ các loại kết cấu tác động lên khẩu cảm của ta. Cái dai sừn sựt của thịt, cái giòn giòn của bánh ram, cái xơ mềm của rau sống, cái sền sệt của nước chấm.

Những người ca ngợi món nem này thường trưng ra hai câu: “Mây Hòn Hèo, heo Đất Đỏ” trong một bộ sáu câu tục ngữ tả về những thứ đặc trưng của sáu địa phương; một của Phú Yên và năm của Khánh Hòa. Ngoài hai câu trên còn có: “Mưa Đồng Cọ, Gió Tu Bông, Cọp Ổ Gà. Ma Đồng Lớn.”

Hòn Hèo là một bán đảo ở phía nam đầm Nha Phu, thị xã Ninh Hòa. Nơi đây nổi tiếng nhiều dây mây rừng. Đất Đỏ còn gọi là núi Xích Thổ, “theo thực địa thì nằm ở phía tây vùng Dục Mỹ, liên tiếp với núi Tam Phong về phía tây bắc”, Ngô Văn Ban ghi nhận2. Tác giả không nhắc đến chất lượng heo nuôi ở Đất Đỏ khi đi thực địa. Cho nên câu dẫn ở trên để nói đến chất lượng thịt heo làm nem là không chính xác. Heo Đất Đỏ là muốn chỉ đến vùng núi có nhiều heo rừng.
Đồng Cọ thuộc TP. Tuy Hòa, Phú Yên, nổi tiếng vì hay mưa đột ngột. Tu Bông thuộc huyện Vạn Ninh, một nơi đến mùa gió, gió suốt cả tháng, sức gió có thể đẩy cả xe Jeep chạy trên đường dạt xuống ruộng. Ổ Gà thuộc huyện Ninh Hòa, ngày xưa cọp nhiều. Ở đây hiện còn có miếu thờ Ông Hổ. Đồng Lớn thuộc xã Diên Khánh, nơi diễn ra chiến tranh liên tục giữa Gia Long và Tây Sơn, nhiều người chết, uất khí nặng nề một thuở.

Nói không phải là heo Đất Đỏ, nhưng để có nem ngon nổi tiếng cả nước, người làm nem Ninh Hòa cũng phải chọn thịt từ con heo. Chỉ lấy thịt đùi và thịt sống lưng. Thịt phải lọc hết gân và mở để có miếng nem giòn và khô ráo. Theo Ngô Văn Ban, thịt được giã trong chiếc cối chuyên dùng. Giã liên tục cho đến lúc thịt có màu trăng trắng mới thôi. Lại còn phải rành kỹ thuật, lúc “giã nặng”, lúc “giã nhẹ”. Bì heo cũng lấy từ con lợn cho thịt. Làm sạch, cạo thật sạch lông, luộc rồi xắt sợi thật đều. Tỷ lệ thịt giã xong trộn với bì tùy theo lò. Theo Lương Lê Huyền Chiêu, một người gốc Ninh Hòa, “nem chua Ninh Hoà là thức ăn sạch. Làm nem chua rất khó. Thịt phải là thịt đùi sau. Người lò heo giao thịt còn nóng hổi lúc 3 g khuya. Thịt được cắt nhỏ quết bằng chày gỗ cối đá. Sự ma sát làm thịt nóng. Gia vị là bí quyết của nhà làm nem. Da heo xắt chỉ trộn vào. Nem chua vào ngày thứ ba sau khi gói. Ngày nay nem không còn ngon như xưa do không còn thịt heo ta nuôi bộ. Và có quá nhiều người không chuyên nghiệp cũng làm nem.”

Trong món nem nướng Ninh Hòa có bánh tráng cuốn và bánh tráng ram giòn để cuốn cùng với rau và nem. Bánh tráng được sản xuất tại Xóm Rượu. Xóm này thuộc phường Ninh Hiệp, trước kia có lò nấu rượu, nhiều lò bánh tráng, nhưng nó lại chết với tên Xóm Rượu.

Nem Ninh Hòa ăn tại chỗ hay tại Nha Trang thường là nem nướng. Nem Ninh Hòa đi xa là nem chua, gói bằng lá chùm ruột ở trong và ủ bằng lá chuối dày ở ngoài.

Ngoài nem nướng và nem chua, người Ninh Hòa còn có một phiên bản nem chiên mỡ. Thay vì đem nướng, nem được tráng bên ngoài một lớp mỡ cho ướt đều rồi cho vào chảo mỡ sôi, trở một lượt rồi gắp ra xắt miếng trước khi dọn ăn. Không những làm nem chiếc, các lò nem Ninh Hòa còn làm nem đòn như đòn bánh tét.

Đặc trưng của nem chua Ninh Hòa là gói bằng lá chùm ruột, loại lá chua chua, chát chát.

oOo

Chiếc lá chùm ruột ở quê nhà

Một buổi chiều muộn, tôi thấy lại những lá chùm ruột ở quê nhà trong một chiếc nem.
Tôi đếm. Chiếc nem được áo bằng 41 lá chùm ruột. Chắc những bàn tay gói nem ấy sẽ không đếm lá bằng lý trí mà chỉ bằng cảm giác của kinh nghiệm nhà nghề. Bàn tay ấy còn tồn tại bao lâu?

Ngữ Yên

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.