Chiên khô cá tra bằng… nước

Khô cá tra phồng có từ hồi nào không ai biết. Miệt Châu Đốc, vùng hạ lưu của sông Mekong, là ‘thánh địa’ của món ăn dân dã này. Cá tra di chuyển ngược dòng Mekong về vùng Lào – Kampuchia để sinh đẻ. Trứng nở. Cá con lại lội xuôi dòng về hạ lưu. Dân địa phương đánh bắt cá tra đổ về từ Biển Hồ, mỗi con cỡ vài ba ký, xẻ thịt, ướp muối, phơi khô.

Vũ Thế Thành

kho-ca-tra-phong-chien(1)

Bây giờ khô cá tra phồng đa số làm từ cá tra nuôi ao, cá chỉ cỡ một ký là đã lên… thớt. Nuôi thêm nữa, tiền cám chạy nhanh hơn tiền thịt.

Nắng và muối

Làm khô cá là hình thức bảo quản lâu đời để khỏi ươn thối. Sự ươn thối của cá là do hoạt động vi sinh vật và các enzyme trong cá, nhất là trong nội tạng. Do đó phải làm thế nào để ức chế vi khuẩn gây hư thối. Làm khô bằng cả hai cách sau:

  • Loại bớt ẩm độ của cá bằng cách làm khô tự nhiên dưới nắng mặt trời, hoặc sấy nhẹ. Ở môi trường khô, vi khuẩn khó hoạt động.
  • Làm mặn bằng cách ướp muối hoặc ngâm cá trong dung dịch muối bão hòa trước khi phơi khô. Độ mặn của muối có thể ức chế hoạt động của vi khuẩn và của enzyme phân giải cá, làm chậm mức độ ươn thối. Cá không ăn muối cá ươn là thế.

Độ mặn và độ khô của cá làm cá mất đi mùi vị tươi, thịt cá rắn chắc hơn và màu sắc cá bị sẫm lại.

Khô mà vẫn…ướt

Cá mặn quá thì hết ngon, nhạt quá lại dễ ươn, nếu không kịp (phơi) nắng.

Nắng quá thì mỡ cá dễ bị oxid hóa, có mùi ôi dầu. Thiếu nắng, cá còn mùi tanh, phơi lâu cá lại có mùi hôi. Nắng phải không thừa không thiếu, lại phải có thêm gió để bay hơi nước. 

Thời tiết lại không thể khiển được. Mà cá tra là loại cá nhiều mỡ. Thừa mỡ, khô dễ bị ôi. Ít mỡ (do phơi kỹ quá), khi nướng hay chiên, ăn khô khốc, còn gì là khô cá tra phồng.

Nói chung, làm khô cá là nghệ thuật. Mặn nhạt vừa phải, khô mà vẫn ‘ướt’ đủ để còn giữ hương vị của cá, mà vẫn bảo quản được khô cá trong thời gian dài.

Ruồi bu…

Mùi tanh của cá hấp dẫn ruồi. Mùi càng ươn, càng tanh, thì ruồi càng bu. Nắng dịu, ruồi bu nhiều. Nắng gắt, ruồi bu ít. Rồi rửa cá không sạch, còn lẫn máu nhớt, nội tạng cá, ruồi lại càng bu nhiều hơn

Ruồi mang mầm bệnh. Trên lý thuyết, vi khuẩn khó sống nổi với độ mặn của cá, nhưng thấy ruồi bu là thiên hạ sợ. Ngay cả cá khô thành phẩm, nếu vệ sinh chưa kỹ, ruồi vẫn bu, chỉ có bu nhiều hay ít mà thôi.

Để ruồi khỏi bu, một số người làm khô cá đã dùng chất diệt côn trùng có tên là  trichlorfon, cho vào lúc làm khô cá. Chất trichlorfon không được phép dùng trong thực phẩm, ngay cả trong nuôi trồng thủy sản cũng không được phép vì tính độc hại của nó.

Cơ quan hữu trách đã phát hiện nhiều vụ dùng chất cấm này trong khô cá tra. Người nuôi cá đổ lỗi cho người làm khô. Người làm khô đổ lỗi cho người nuôi cá. Nhưng áp lực nghi ngờ đặt trên người làm khô nhiều hơn.

Khô cá mà ruồi không bu, người dùng lại cho rằng, khô có xài hóa chất. Mà ruồi bu lại sợ mất vệ sinh. Ngay cả khi cá khô được đóng gói trong bao bì plastic rút chân không, trông sạch sẽ, nhưng trong quá trình chế biến, phơi nắng, ruồi có bu hay không, cũng khó biết?

Năm 2016, FDA (Mỹ) đã buộc thu hồi sản phẩm cá khô đóng gói (rút chân không) do nhiễm khuẩn C. Botollinum sinh độc tố thần kinh, có thể gây chết người. Cá khô này xuất xứ từ Nga, được xác định là do loại bỏ nội tạng không kỹ, bào tử botollinum trỗi dậy sau khi rút chân không.

Bảo quản khô cá

Làm khô cá bằng phương pháp sấy có lợi hơn là phơi nắng vì không lệ thuộc vào thời tiết nắng mưa, kiểm soát được nhiệt độ sấy, không bị ảnh hưởng bởi tia tử ngoại nắng gắt, màu sắc cá ổn định hơn. Nhưng điều quan trọng là vẫn phải kiểm soát được vấn đề an toàn, từ khâu nguyên liệu (cá tươi), quá trình chế biến và đóng gói.

Khí hậu trong Nam thường có độ ẩm tương đối cao (trên 80 %), nên cá khô dễ bị hút ẩm trở lại. Khô cá ẩm, mau bị biến chất, hư thối. Dù độ mặn của khô cá có thể ức chế tăng trưởng đa số vi khuẩn, nhưng một số loại nấm mốc vẫn có thể phát triển được. Khô cá tra phồng lại có nhiều mỡ, nên dễ bị ôi dầu. Do đó cần bảo quản khô bằng cách gói kín trong bao plastic và giữ trong ngăn đá tủ lạnh.

Lấy mỡ nó rán nó

Không hiểu vì sao dân Miền Tây lại gọi là khô cá tra phồng. Có lẽ khi chiên, da cá phồng lên.

Dân miền Tây chiên khô cá tra không cần dầu mà vẫn… phồng. Họ chiên bằng cách lấy khô cá cắt khúc, cho vào chảo, thêm chút nước, đun cho đến cạn, mỡ cá sẽ tươm ra. Mỡ nó rán nó, cá tra phồng vừa giòn, vừa có vị béo.

Chấm khô cá với giấm ta, pha chút đường và hành tím thái mỏng, ăn với cơm nguội thì ngon vô cùng.

Vũ Thế Thành

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.