Thực phẩm gluten free, xu hướng thời thượng?

Thực phẩm gluten free là thực phẩm không chứa gluten, dành cho những người có vấn đề tiêu hóa với gluten. Khoảng chục năm trở lại đây, gluten-free lại nổi lên như một thực phẩm lành mạnh. Điều này hàm ý thực phẩm có gluten có gì đó “không lành mạnh”.

Vũ Thế Thành

Một thời bột mì có cao su

mì căn

Đồ chay làm từ mì căn

Những năm sau 75, hồi còn chế độ tem phiếu, gạo khan hiếm, nên bán kèm khoai mì, khoai lang, bo bo, bột mì,… Dư luận đồn, trong bột mì có… cao su. Nhiều người sợ, vừa mua xong bột mì đem bán ngay cho con buôn. Thứ “cao su” dính, dẻo, dai đó chính là mì căn, hay còn gọi là gluten.

Lấy bột mì “rửa” với nước, lược cho qua phần tinh bột, phần còn lại là chất dai dính dẻo như cao su. Đó là mì căn.

Thật ra, mì căn là gluten thô, vì gluten chỉ chiếm 80% trong mì căn, 20% còn lại là glucid, các protein khác, chất béo, khoáng,…

Gluten có trong thực phẩm nào?

Trong bột mì không có sẵn gluten, mà có hai loại protein là gliadin và glutenin. Khi nhào bột mì với nước, hai protein này hút nước, liên kết với nhau tạo thành gluten. Như vậy, gluten chỉ hình thành khi bột mì nhào với nước.

Gluten có chủ yếu ở bột mì, loại nguyên liệu khá thông dụng trong nước. Sản phẩm nào có bột mì thì có gluten.

Hai loại ngũ cốc khác cũng có gluten là lúa mạch (barley), và lúa mạch đen (rye). Ngũ cốc lai tạo từ lúa mì như triticale, hoặc yến mạch (tùy loại) cũng có gluten. Các loại ngũ cốc này không phổ biến ở Việt Nam.

Thực phẩm nào là “Gluten-free

Các loại thực phẩm khác như gạo, khoai mì, khoai lang, các loại đậu, rau quả củ, thịt cá được xem là gluten free… “bẩm sinh”.

Trong bài này, thực phẩm gluten free để chỉ loại thực phẩm mà lẽ ra dùng nguyên liệu có gluten như bột mì, lúa mạch,… thì lại dùng nguyên liệu khác để thay thế.

Gluten gây rắc rối thế nào?

Gluten dính líu tới ba trường hợp rắc rối: Đó là bệnh celiac, dị ứng bột mì và mẫn cảm với gluten. Dưới đây sẽ bàn tới từng trường hợp rắc rối này, vì bệnh khác nhau, điều trị khác nhau, và kiêng cử ăn uống cũng khác nhau..

1- Dị ứng Gluten (bệnh Celiac)

Hệ miễn dịch một khi không ưa protein nào đó trong thực phẩm, nó tạo ra kháng thể đánh vào protein đó và gây ra dị ứng (nổi mẩn đỏ, mề đay, ngứa ngáy, khó thở,..).

Gluten là protein. Nếu hệ miễn dịch không ưa gluten, lẽ ra phải đánh vào gluten, nhưng nó lại phản ứng theo cách khác.

Hệ miễn dịch tấn công vào ruột non, gây viêm và hủy hoại các sợi tơ ở màng ruột, gây trở ngại cho ruột hấp thu các chất dinh dưỡng. Hành động “tự mình đánh mình” thế này  y học gọi là rối loạn tự miễn dịch (autoimmune disorder), và trong trường hợp do gluten gây ra, gọi là bệnh Celiac. Cho đến nay, khoa học vẫn chưa rõ nguyên nhân gây ra bệnh này, có thể là do di truyền.

Như vậy, có thể tạm hiểu bệnh Celiac là cơ thể dị ứng với gluten.

Khoảng 1% dân số trên thế giới bị bệnh Celiac. Dân Bắc Âu, Nam Mỹ, Bắc Phi bị nhiều từ 2-5%, còn dân châu Á rất ít bị bệnh Celiac. Ở VN chưa có số liệu về bệnh này.

Một loại dị ứng khác cũng do gluten gây ra, nhưng hệ miễn dịch không đánh vào ruột (gây bệnh Celiac), mà lại đánh vào da gây ra bệnh da mụn nước (DH – dermatitis herpetiformis). 

2- Dị ứng bột mì

Trong bột mì (wheat) có khoảng 13- 14 % protein, và có nhiều loại protein trong đó, chứ không phải chỉ có riêng gluten. Nếu hệ miễn dịch không ưa loại protein nào đó của bột mì, không nhất thiết phải là gluten, thì gây ra dị ứng (với bột mì).

Như vậy, dị ứng bột mì khác với dị ứng gluten, mặc dù gluten có trong bột mì. Phải nói rõ như thế, vì lúa mạch cũng có gluten. Nếu bạn dị ứng với lúa mì, mà không dị ứng với gluten thì vẫn ăn được lúa mạch, chứ không cần phải ăn thực phẩm “gluten-free”.

Giới marketing thường nhầm lẫn (giả vờ) giữa hai dị ứng này, và thuyết phục khách hàng nhầm lẫn như họ.

3-Mẫn cảm với gluten NCGS

Khoa học gọi đây là trường hợp mẫn cảm với gluten không phải bệnh Caliac (non-celiac gluten sensitivity – NCGS). Có thể tạm hiểu là, gluten gây rắc rối cho hệ tiêu hóa, nhưng không liên quan gì đến hệ miễn dịch như dị ứng gluten (bệnh Celiac).

Nói cách khác, mẫn cảm với gluten không phải là dị ứng với gluten (kiêng cử sẽ khác nhau).

Một số tác giả cho rằng, dùng thuật ngữ NCGS là không chính xác, vì có khi một loại protein nào đó trong bột mì cũng là thủ phạm gây ra mẫn cảm. Quy chiếu vào gluten thì có vẻ “cục bộ” quá. Mà thôi, đi sâu vào nữa thì lại rối tung.

Triệu chứng do dị ứng với gluten (bệnh Celiac)

Nếu bạn dị ứng với thực phẩm nào đó (trứng, sữa, đậu phộng, hạt điều,…), và lỡ ăn nó, thì triệu chứng dị ứng sẽ xảy ngay liền sau đó, chỉ sau vài phút hoặc vài tiếng.

Nhưng với dị ứng gluten (bệnh celiac), triệu chứng lại thường không tức thời như thế.…

Triệu chứng bệnh Celiac rất đa dạng. Giới y học liệt kê tới 300 triệu chứng có thể có do bệnh Celiac gây ra, gồm đầy hơi, đau bụng, tiêu chảy, nôn mửa…Về lâu dài, có thể bị loãng xương, thiếu máu, mệt mỏi, đau khớp, nhức đầu, trầm cảm…

Có người phản ứng mạnh dù lượng gluten trong thực phẩm chỉ ở dạng vết. Có người phản ứng nhẹ nhàng hơn, chỉ thấy mệt mỏi, mơ màng, nên không nghĩ mình mắc bệnh Celiac, và cứ thế tiếp tục ăn thực phẩm gluten thoải mái, nhưng niêm mạc ruột vẫn bị tổn thương, về lâu dài chắc chắn sẽ bị suy dinh dưỡng do kém hấp thu.

Trăm điều nghiêng ngửa chỉ vì hội chứng

Các triệu chứng của bệnh Celiac, dị ứng bột mì, và mẫn cảm với gluten (NCGS) gần giống nhau, cũng đầy hơi, đau bụng, tiêu chảy, táo bón, nôn mửa, mệt mỏi, stress…

Chưa hết, các biểu hiện này có nhiều phần giống với hội chứng ruột kích thích (IBS- irritable bowel syndrome), một bệnh lý rất phổ biến (khoảng 20% người mắc phải), dù bệnh IBS chẳng liên quan gì tới gluten hay dị ứng bột mì.

Các triệu chứng trùng lắp này làm đau ruột bệnh nhân, nhưng làm đau đầu bác sĩ khi chẩn đoán. Người đau ruột, người đau đầu, nhưng sung sướng nhất là giới marketing thực phẩm “gluten-free”.

Không dễ xác định mẫn cảm với Gluten (NCGS)

Trong trường hợp gluten, xét nghiệm đôi khi không phải là chìa khóa vạn năng để chẩn đoán bệnh, mà đòi hỏi kinh nghiệm của bác sĩ điều trị.

  • Dị ứng gluten (bệnh Celiac) –  Xét nghiệm huyết thanh, và nếu cần, sinh thiết niêm mạc ruột non có thể chẩn đoán hầu như chính xác bệnh Celiac.
  • Dị ứng bột mì cũng có thể nhận diện qua sàng lọc khẩu phần ăn.
  • Nhưng với mẫn cảm gluten (NCGS) lại là chuyện phức tạp, vì cho đến nay chưa có xét nghiệm đặc hiệu nào với NCGS cả.

Kiêng cử thế nào?

Triệu chứng giống nhau, nhưng nguyên nhân khác nhau, thì điều trị và kiêng cử cũng khác nhau.

  • Bị bệnh Celiac thì dứt khoát phải kiêng bất cứ thực phẩm nào chứa gluten.
  • Dị ứng với bột mì phải kiêng bất cứ thực phẩm nào chứa bột mì, nhưng vẫn có thể ăn thực phẩm có gluten, chẳng hạn lúa mạch.
  • Còn bị mẫn cảm với gluten (NCGS) thì sao? Tới đây thì khoa học phân vân, bởi có người kiêng 100% gluten thì triệu chứng khó chịu hết, nhưng cũng có người chỉ cần giảm tiêu thụ gluten thôi, triệu chứng cũng hết.
  • Bị hội chứng ruột kích thích (IBS) thì điều trị, kiêng cử theo chỉ định của bác sĩ.

Bác sĩ thứ thiệt chào thua bác sĩ Google

Với trường hợp mẫn cảm với gluten, bác sĩ phải mất rất nhiều thời gian theo dõi bệnh nhân, sàng lọc, suy đoán loại trừ mới có thể xác định được.

Nhưng bệnh nhân lại không thể kiên nhẫn như bác sĩ. Họ tham khảo đốc tờ Google, và nếu cần, tham khảo luôn với đốc tờ Marketing, tự chẩn đoán luôn là mình… mẫn cảm với gluten NCGS, rồi cứ thế đi theo chế độ ăn kiêng với thực phẩm gluten-free, bất chấp có thể mình bị IBS, một hội chứng liên quan đến ruột già thuộc loại mãn tính, ẩn hiện như ma, vui đi buồn ở. IBS cần chế độ ăn uống và điều trị khác với mẫn cảm với gluten.

Rốt cuộc, bác sĩ thứ thiệt chào thua bác sĩ Google, dược sĩ thứ thiệt chào thua dược sĩ marketing.

Thị trường thực phẩm gluten-free tăng trưởng chóng mặt, nhưng số người dị ứng với gluten lại chậm rãi tăng theo mức tăng dân số. Đó là lý do vì sao số người thực sự mẫn cảm với gluten NCGS không ước lượng được.

Thực phẩm có gluten có lành mạnh không?

Thật ra thì gluten không phải là protein xịn, giá trị dinh dưỡng và mức sinh học thấp so với protein có trong thịt cá và các loại đậu, có chủ yếu trong lúa mì, lúa mạch

Vấn đề ở đây là lúa mì, lúa mạch được xem như là “cơm gạo” của Tây, là bánh mì, pizza, mì ống…, là nguồn cung cấp năng lượng chính cho cơ thể đến từ carbs, chiếm 55-60% trong khẩu phần ăn. Ngoài ra còn có chất xơ, các khoáng sắt, calcium, hay vitamin B các loại có trong cám của chúng.

Ăn lúa mì, lúa mạch không chỉ là ăn gluten, mà là bao gồm cả những dưỡng chất nói trên.

Thực phẩm có gluten rất đa dạng

Gluten có tính dẻo, có độ đàn hồi, kéo dãn, nhờ đó bột nhào mới chắc chắn, đập lên đập xuống, và nếu ủ men, mới bọc được chất khí ở bên trong, khi nướng bánh mới nở, có độ dai xốp. Nếu bột mì không có “cao su” gluten, thì dù có đánh bột nhừ tay, không khí cuộn vào cũng chui ra, bột nhào không phồng được, bánh mì nướng ra cứng ngắc. C

Vì gluten có thể tạo độ sệt ở thực phẩm, nên gluten còn được dùng như phụ gia thực phẩm trong các loại nước sốt cà, nước hầm thịt,…

Gluten tạo độ dai, nên mì căn cũng được dùng làm thức ăn chay, giả thịt bò, heo, gà,… Đó là chưa kể gluten còn có trong lúa mạch.  Nói tới lúa mạch là nói tới bia bọt. Do đó, nhiều loại bia cũng có gluten.

Thực phẩm gluten-free lành mạnh đến cỡ nào?

Tự thân các loại thực phẩm gluten free… “bẩm sinh” như gạo, yến mạch, khoai lang, các loại đậu, rau quả củ, thịt cá đã được xem là thực phẩm lành mạnh rồi,  nếu đừng chế biến quá mức như chà xát kỹ (gạo, ngũ cốc…), hay tẩm, nướng, xông khói (thịt, xúc xích)…

Vấn đề ở đây là nói về thực phẩm free-gluten thương mại được pha chế bột này, ngũ cốc nọ để thay thế cho lúa mì, lúa mạch. Thay bằng cơm gạo được không? Được quá đi chứ, nhưng cơm gạo thì dân Tây dân Mỹ nuốt không vô.

Bột ngũ cốc không gluten thì bánh mì có còn ra bánh mì, spaghetti có còn ra spaghetti nữa không? Thế là phải thêm thắt thứ này thứ nọ để bù đắp sự mất mát khẩu vị.

Nói chung, thực phẩm gluten-free (thương mại) thường ít chất xơ, nhưng nhiều đường, nhiều dầu hơn thực phẩm gluten cùng loại. Đó là lý do vì sao những người bị bệnh Celiac, hay mẫn cảm gluten NCGS phải ăn thực phẩm gluten-free được khuyên nên đến gặp bác sĩ để có lời khuyên bổ sung thêm thực phẩm khác, nhằm đạt cân bằng dinh dưỡng.

Gây ảo tưởng gluten-free là thực phẩm lành mạnh

Nhiều bài báo, thậm chí in thành sách, với chứng cớ khoa học chưa rõ ràng đã gây sóng gió trong thập niên qua ở Mỹ. Trăm dâu đổ đầu… gluten là nguyên nhân gây đủ thứ bệnh như  tăng cân, béo phì, trầm cảm, tự kỷ, tiểu đường type 2, ( riêng tiểu đường type I có thể liên quan tới bệnh Celiac).

Giới marketing còn năng nổ hơn nữa, dùng những nghiên cứu chưa rõ ràng để tạo ra ảo tưởng, khách hàng có thể bị mẫn cảm gluten, và rằng chỉ có thực phẩm gluten-free mới chữa khỏi được.

Các cơ quan an toàn thực phẩm trên thế giới không buộc phải ghi nhãn cảnh báo có gluten hay gluten free, chỉ cần ghi nguyên liệu có dùng bột mì, lúa mạch,… là được. Nhưng giới marketing vẫn in thật to, thật đậm dòng chữ Gluten-Free, với ẩn ý, đây là thực phẩm lành mạnh.

Xu hướng gluten free đến từ đâu?

Cho đến nay, chưa có bằng chứng khoa học nào kết luận, thực phẩm gluten-free lành mạnh hơn thực phẩm thông thường cùng loại. Giới chức an toàn thực phẩm cũng không đưa ra khuyến cáo nào về gluten, ngoại trừ ai có vấn đề tiêu hóa gluten thì nên kiêng.

Vậy thì, những người có sức khỏe bình thường mắc mớ gì lại đi vào thực phẩm gluten-free, với giá đắt hơn nhiều so với thực phẩm gluten cùng loại? Thời thượng chăng?

Hay là chuyển sang dùng “siêu thực phẩm” với các loại hạt thần thánh để thay lúa mì? Hạt thì giàu dinh dưỡng rồi, nhưng chất béo khá bộn, và dễ gây dị ứng, liệu có thích hợp để ăn nhiều cho đủ năng lượng như xơi mì ống, nhai bánh mì không?

Chỉ chưa đầy 10 năm, từ 2012- 2021, thị trường thực phẩm gluten-free tăng từ 2,6 tới 5,9 tỉ USD.

Xu hướng gluten free đến từ đâu? Từ hiểu biết khoa học của người tiêu dùng, hay từ lời đường mật marketing?

Vũ Thế Thành

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.