Chua như giấm

Chỉ có acid acetic làm theo phương pháp lên men mới được phép pha loãng thành giấm, mới được gọi là giấm công nghiệp. Đó là quy định của nhiều nước trên thế giới.

Vũ Thế Thành

Giấm nào là giấm chẳng chua

Giấm là acid acetic loãng. Acid acetic có được là do oxid hóa rượu. Rượu có được là do lên men từ đường.

Gạo không phải là đường, nhưng gạo có tinh bột. Tinh bột chặt nhỏ thành đường. Bởi vậy, gạo, nếp, khoai mì,…lên men là thành rượu. Có rượu là “bùa phép” thành giấm được rồi. Mấy bà nội trợ làm giấm từ chuối, từ gạo thỉnh thoảng cũng “đệm” thêm một chút rượu trắng cho mau thành giấm là thế.

Trái cây cũng có đường. Có đường là có thể cho lên men thành rượu, rồi thành giấm (acid acetic). Nên còn có giấm nho, giấm táo, giấm chuối, giấm vải thiều, giấm chà là,…

Giấm ta thường làm từ gạo, hay trái cây. Giấm Tây là acid đậm đặc pha loãng. Cả hai đều là acid acetic loãng có nồng độ khoảng vài phần trăm. Giấm ta có bổ hơn giấm Tây hay không, chưa có nghiên cứu nào cho biết điều đó, nhưng giấm nào cũng chua. Không chua không phải là…giấm.

Giấm công nghiệp khác acid acetic công nghiệp

Có hai cách sản xuất acid acetic ở quy mô thương mại:

• Bằng phương pháp lên men, nghĩa là dùng vi khuẩn chuyển hóa rượu thành acid acetic. Rượu làm từ gạo, mía hay khoai mì, củ sắn đều được, miễn là ra được rượu. Thường thì nhà máy cấy thêm vi khuẩn chuyên biệt và bơm oxy để tăng tốc chuyển hóa, chừng 1-2 ngày là ra acid acetic.
• Bằng phương pháp tổng hợp: có thể là carbonyl hóa rượu methanol, hoặc oxid hóa ethylen để cho ra acid acetic. Sản xuất kiểu này thì siêu nhanh, và sản phẩm thường được dùng trong công nghiệp vải sợi, sơn,…, và dĩ nhiên còn lẫn ít nhiều tạp chất có hại cho sức khỏe. Đa số acid acetic trên thị trường thuộc loại này.

Chỉ có acid acetic làm theo phương pháp lên men mới được phép pha loãng thành giấm, mới được gọi là giấm công nghiệp. Đó là quy định của nhiều nước trên thế giới.

Do đó cần phân biệt, giấm công nghiệp và acid acetic công nghiệp.

Tóm lại, đã gọi là giấm thì phải men, dù là lên men thủ công hay lên men công nghiệp

Trong nước, một số cơ sở đã dùng acid acetic loại công nghiệp, lẫn tạp chất có hại để pha thành giấm, và đã bị cơ quan chức năng sờ gáy.

Giấm “nội trợ” chua mà thơm…dịu

Giấm mấy bà làm ở nhà, dù là giấm gạo hay giấm chuối, đều là phương pháp lên men (truyền thống), nhưng quá trình lên men rất chậm, vài tháng mới ra giấm. Nhờ vậy mà giấm có vị chua mà thanh, thơm mà dịu, lại còn hương vị của nguyên liệu ban đầu làm giấm (chuối, nho, gạo, táo,…). Giấm “công nghiệp” thua xa loại giấm “nội trợ” chỗ này.

Giấm đóng chai ngoài thị trường (có thương hiệu hẳn hòi), dù nhà sản xuất dùng acid acetic lên men, cấp thực phẩm pha loãng, hợp pháp, nhưng vẫn bị gọi là giấm công nghiệp, để phân biệt với giấm làm theo kiểu truyền thống.

Cách phân biệt giấm công nghiệp và giấm truyền thống là ăn bò nhúng…giấm. Thử thì biết hương vị miếng bò nhúng giấm “nội trợ” phê thế nào. Giấm “nội trợ” mà thơm gắt thì đó là giấm chua lè.

Giấm là giấm, không phải là thuốc giảm cân

Giấm là acid acetic loãng, nồng độ khoảng 4-8%, tạo rất ít calo, và hầu như không có chất béo, chất đạm, vitamin, khoáng chất…

Giấm làm từ loại nguyên liệu (trái cây) nào thì còn lẫn ít “tạp chất” của nguyên liệu đó, quyện với vị chua mùi nồng của acid acetic mà tạo hương vị đặc trưng của giấm với loại trái cây đó. Cũng lẫn vào giấm một số chất chống oxid hóa, nhưng số lượng rất ít. Những thứ tạp “bổ béo” ít ỏi này không đủ ảnh hưởng đến sức khỏe như đồn đoán. Mỗi ngày húp 1-2 muỗng giấm là xót bụng rồi.

Cũng có vài nghiên cứu cho rằng giấm làm hạ đường máu, giảm mỡ máu, gỉảm rủi ro ung thư. Khoa học chưa thừa nhận kết quả những nghiên cứu này, nhưng mấy hãng sản xuất giấm táo, giấm nho, giấm chà là,… đã nhanh nhẩu nổ văng miểng trên mạng.

Về sụt cân giảm béo, có nghiên cứu cho rằng uống 15 ml giấm táo mỗi ngày trong 3 tuần lễ sẽ giảm được ít nhất 1,2 kg. Kết quả được giải thích là do giấm làm người ta có cảm giác chán ăn. Hoàn toàn trật! Mời mấy bả đi ăn bò nhúng giấm thử xem có chán ăn hay không.

Cũng lưu ý rằng, đã có một trường hợp được ghi nhận là uống giấm (táo) nhiều quá dẫn đến hạ kali huyết, tăng cao bất thường renin trong máu, và loãng xương (*)

Giấm chỉ là gia vị

Trong công nghiệp thực phẩm, giấm được dùng làm chất điều chỉnh độ acid. Cho đến nay, khoa học chưa dám xúi ai uống giấm để giảm cân, mỡ máu, huyết áp, tiểu đường,.. Dù có trị đựơc, cũng lợi bất cập hại.

Rủi ro trước mắt có thể nói được, là giấm có tính acid nên sẽ làm hại men răng. Do đó, không nên “thưởng thức” bằng cách ngậm quá lâu giấm trong miệng.

Acid acetic có vị chua, nên giấm cũng có vị chua, không những có vị chua mà mùi còn nồng, sộc lên mũi, buốt óc. Hồi xưa bên Tàu diễu mấy bà hay ghen là hũ giấm. Nghe cũng có lý. Đúng là, Chua như giấm!

Vũ Thế Thành

—–

(*)Hypokalemia, hyperreninemia, and osteoporosis in a patient ingesting large amounts of cider vinegar – http://www.karger.com/Article/Abstract/45180