Khác với Tây không hề biết đến chuyện ăn xí quách, người Việt một thời mê xí quách và gần đây chuyện ô nhiễm môi trường do ống hút có cơ tăng lên vì nhiều món hút tuỷ xương ống được các quán xiển dương.
Ngữ Yên
Lâu lắm rồi, xí quách chỉ là một món phó phở hoặc hủ tíu hoặc mì. Nói chung món nào có nước lèo nấu bằng xương bò, xương heo thì các thứ xương đó trở thành phó cho món. Còn nhớ hồi nhỏ, có một xe phở xin được bày bán trước hiên nhà. Đổi lại, tối nào nhà cũng được tạ – đúng là hậu tạ, không phải trọng hậu mà hậu hồi – một thau phó phở. Ngon lắm, vì những mảng thịt vừa mềm nhừ còn thoang thoảng mùi bò mùi heo. Rồi những tiếng hút tuỷ chụt chụt, béo ơi là…
Trải qua một cuộc bể dâu, xí quách xuống cấp hẳn đi. Thời khó khăn, xương được nạo thịt sạch sành sanh. Chẳng còn gì để gặm. Bấy giờ mua xí quách tận nhà – mẹ tôi có quán phở – chỉ là những người mua xương.
Một thời gian sau, xã hội khá lên. Dân nhậu đông lên. Xí quách lại là món mồi bắt nước. Nên xương xẩu mới quay lại bàn ăn. Lần này, nó mất chức phó phở, vì được hầm trực tiếp xương mua từ chợ để phục vụ cho khách hàng, chớ không phải để nấu phở. Phó phở làm sao đáp ứng nhu cầu cho kịp?
Gần đây, trên nhiều thực đơn, đặc biệt là ở các quán bán thịt dê thứ thiệt, có thêm món lẩu tuỷ xương. Đương nhiên là nhà hàng dọn rau kèm theo một mớ ống hút loại to. Không biết đô người khác thế nào, chứ một cái lẩu sáu bảy ống tuỷ phải ít nhất sáu người. Đô tôi chỉ có một ống là phê tới óc vì cái béo. Tôi gọi là thời ăn tận xương tận tuỷ.
Một điều đáng nói là Tây không biết gặm xí quách. Họ e giành mất phẩm năng của chó chăng?Tây chỉ có món nước hầm xí quách. Trước khi cho vào nồi hầm, họ ướp và nướng xí quách trong giấy bạc. Sau đó cho vào nồi hầm. Nhưng Tây biết cái siêu thực phẩm của tuỷ. Họ loại suy từ con chó trong nhà. Có kẻ kể lại: bất kỳ ai yêu chó cũng đều biết khi ta quăng cho con chó một cái xương ống nó lập tức phát cuồng. Chỉ có một lý do: tuỷ trong cái xương làm cho nó thèm muốn chết. Vậy đó, loại thực phẩm giá cả phải chăng đó được phong lên hạng “siêu”, đem lại sự tốt lành chưa từng có cho loài người.
Chỉ có một điều đáng ngạc nhiên khi tìm tòi về xí quách, tôi thấy một tiến sĩ chuyên về nước hầm xí quách hết sức ca ngợi món nước hầm xí quách cá. TS Kellyann Petrucci nổi tiếng với cuốn sách Chế độ ăn nước hầm xí quách, nấu món hầm xí quách, và 10 ngày giảm béo bụng. Cuốn sách được tờ New York Times xếp hạng bestseller.
Trong một lần chuyên gia nước hầm xí quách đi tìm một thứ nước hầm nhẹ nhàng, tinh tế, và bà đã phát hiện nước hầm xí quách trên cả tuyệt vời. Cái mà dân phương Tây đánh giá cao là thời gian bị mất không tìm lại được. Xương cá nhỏ hơn lại tinh tế hơn, ta có thể thu hoạch các dưỡng chất đầy đủ không kém các loại xí quách khác, nhưng lại ít tốn thời gian hơn. Một tiếng đồng hồ rút ngắn lại chỉ còn một phần. Nước hầm xương cá có một vị dễ thương nếu ta bưng cả tô lên mà húp. Ngoài collagen xoá vết nhăn – tuy không mạnh bằng photoshop, nhưng xoá thiệt, và các dưỡng chất đốt mỡ ta hưởng dụng từ nước hầm xí quách, theo TS Kellyann, nước hầm xí quách cá còn đem lại cho ta một lượng iodine giúp cho tuyến giáp của chúng ta sung sướng. Không phải vừa dùng muối iod để làm nước tương lại còn cho thêm iodine theo kiểu ba ông thái tử kia. Có khi tuyến giáp chẳng hạnh phúc tí nào vì bị cường!
Nhưng không phải cá nào cũng là cá. Có thượng cấp và hạ cấp. Cá trong tự nhiên đương nhiên là nhất. Và nhớ dùng cá không béo để nấu nước hầm, dầu cá không ôi trong quá trình hầm. Cá ít xương, lấy thêm cả đầu. Một thời tôi mê xương cá nhái hầm lấy nước lua với gỏi làm từ thịt cá. Làm đại chỉ thấy ngon mà bây giờ còn trúng bài trị béo bụng.
Ngữ Yên
theo TGTT
Sài gòn thập cẩm 