Bánh bèo của người Hời?

Ở miệt ngoải, có những thứ bánh mang tên bánh bèo như bánh bèo Hải Phòng, nhưng là một phiên bản của bánh dò. Bánh bèo Nghệ An lại là một phiên bản bánh bột lọc. Nhiều người quả quyết bánh bèo có cội nguồn là Huế, thậm chí một loại bánh cung đình Huế…

Ngữ Yên

Bánh bèo bình dân ở Tôn Đản, Q.4 chỉ có một ít tôm giả, nhưn đậu xanh là chủ, ngoài nước chan, có thêm nước cốt dừa theo kiểu miền Tây. Ảnh: Ngữ Yên

Khó lòng mà tin nổi cái cội nguồn đó, vì các phát ngôn ‘Huế là nơi phát tích bánh bèo’ đều không chứng minh. Nguyễn Hoàng, người ‘trốn’ vào Nam dựng nghiệp không phải là thổ dân Huế mà gốc gác từ Thanh Hóa. Từ miệt ấy trở ra không có bánh bèo. Trước khi Huế là đất ‘thần kinh’ thổ dân ở đấy là người Hời. Có thể bánh bèo đã có từ trước đó. Có thể là món ăn của người Hời. Một người trong Hoàng tộc Nguyễn từng nói: Các món ăn cung đình phần đông là dị bản từ món ăn Hời. Do vụ Nguyễn Kim, cha của Nguyễn Hoàng bị đầu độc, hoàng tộc vào Nam từ bỏ các món ăn Đàng Ngoài!

Bánh bèo mà không phải bánh bèo

Nói bánh bèo Hải Phòng giống bánh dò là vì nó giống bánh dò thiệt! Bánh được làm bằng bột gạo, với nhưn là thịt heo xay, mỡ heo nấm mèo, hành tím, hành phi. Món bánh này đòi hỏi phải có ‘quần’ như một thứ khuôn mở. Nghĩa là người ta dùng lá chuối gấp đôi cho dầy để làm khuôn với bốn cạnh lá chuối xếp lên kết dính với nhau bằng tăm ghim. Bột được cho vào khuôn cùng với nhưn để hấp. Nên nó vừa giống bánh đúc qua hình dáng, vừa giống bánh dò qua hương vị, và kết cấu. Đặc biệt, nước chan loãng còn phải đi kèm với thịt viên. Bánh bèo như thế xuôi Nam trước sau gì cũng bị ‘rửa tội’ lại với cái tên khác. Vì nó không ‘bèo’ như bánh bèo.

Còn bánh bèo Nghệ An giống y chang bánh bột lọc xứ Huế. Bánh được làm từ bột lọc, còn gọi là bánh tai vạc. Bột lọc được cán ra mỏng, bỏ nhưn vào, gập đôi lại. Nhưn là thịt nạc bằm với tép nguyên con. Bánh chín có thể nhìn thấy bên nhưn bên trong giống như mặc đồ mỏng!

Bánh bèo đơn giản nhứt so với hai loại kia. Mẫu số chung của chúng là nước chan, chớ không phải nước chấm. Bánh bèo ngon, khi bánh dẻo, hơi sừn sựt một chút, ăn với tôm cháy, đậu xanh đánh, và mỡ hành. Có phiên bản thêm cả ruốc (chà bông). Nước chan quyết định một phần cái ngon của bánh bèo. Bánh bèo Huế mỏng mảnh, ra ngoài và vào trong, những phiên bản bánh bèo các nơi sẽ dày hơn. Bánh bèo Huế thường đi chung với các loại bánh như bột lọc, bánh nậm, bánh đúc – mỗi thứ một ít. Có lẽ đó là một thứ phong cách kinh thành của quan lại và vua chúa, chuộng cầu kỳ. Bánh bèo các nơi khác chỉ ăn riêng một món, dầy và to hơn, ăn cốt lấy no của một thời lao động nặng, mức độ đô thị hóa chưa cao. Lần đầu tiên, từ Nha Trang ra Bình Định, thấy cái bánh bèo là tôi mất lửa. Nó to chà bá, đáng ‘mẹ’ của bánh bèo Nha Trang.

Bây giờ ngoài bánh bèo chén, đỗ trong cái chén nhỏ, còn có phiên bản bánh bèo ly. Nó được đổ trong các cái ly hột mít thường thấy ở bàn thờ ông Địa. Nhưng đáp ứng thị hiếu này, các nhà sản xuất soong chảo, đã cho ra chợ những cái măm với các lỗ khuôn bánh bèo sâu như cái ly…

Bèo như bánh bèo

Ngay từ cái tên nghe đã không sang. Nhưng thực tế, nó chẳng sang cả gì. Nó phổ thông đến độ đi thẳng vào ngôn ngữ hàng ngày như một tính ngữ.

Nhiều người đã nghe qua ca khúc Quán bên đường của Phạm Duy phổ thơ ban đầu là của ‘Vô Danh’, về sau là của Trang Thế Hy. Ban đầu tên của bài thơ là Đắng và ngọt, tựa cũng không phải của nhà thơ đặt mà do tòa soạn đặt. Lời thơ cũng được Phạm Duy ‘độ’ lại ít nhiều. Nguyên câu thơ ấy là “Tóc em chừa bánh bèo/ Môi chưa hồng da mét…” Trong ca khúc trở thành: À a a nhớ nhớ em còn mái tóc bánh bèo/ À a a nhớ má chưa hồng da mét vì em nghèo. Ca khúc để lại một dấu ấn về cảnh đời và sự đời của hai đứa trẻ nghèo lớn lên kẻ phải làm gái, người phải đánh đĩ ngòi viết…

Tóc bánh bèo, tóc ba vá bánh bèo thoạt đầu sẽ khiến người ta nghĩ rằng bánh bèo phải có trước cái xì-tai tóc kia. Nhưng không phải. Kiểu tóc đó còn có tên gọi khác là tóc ba vá miểng dừa như trong ca khúc Còn thương rau đắng mọc sau hè của Nguyễn Bắc Sơn. Bài thơ của Trang Thế Hy nói “tóc em chừa bánh bèo” là tóc một vá, kiểu tóc cắt cho trẻ con mùa nóng, khi xà bông Cô Ba chưa có thứ không cay như Johnson & Johnson để gội cho con nít. Tóc ba vá là tóc của đứa trẻ được gởi ở cửa chùa, tượng trưng cho tham sân si. Khi lớn lên tiếp tục tu sẽ cạo hết. Tính ngữ ‘bánh bèo’ còn dùng để chỉ những người bị coi như đồ bỏ. Đồ để làm kiểng.

Bánh bèo Huế thường bắt cặp với chả Huế dọn cho người ăn. Chả Huế khác chả Quế. Chả Huế là một loại chả lụa rất mini, cũng gói trong lá chuối. Còn chả quế thường phải có trộn bột quế và chiên lên. Kiểu cặp đôi của bánh bèo và chả Huế có khi dẫn đến việc các nhà folklore học nói đó là biểu tượng của yonilingua. Nhứt là ở xứ Hời, những cặp đó đền thờ nào cũng có… Điều quan trọng là phải chứng minh.

Ngữ Yên

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.