Bơ và Margarine, chọn thứ nào?

Bơ và margarine không chỉ để phết bánh mì, mà còn thêm vào sau khi chiên xào, cho dậy mùi thơm và béo ngậy. Thậm chí pha cà phê, thêm tí tẹo bơ cũng tăng thêm hương vị đậm đà. Margarine chê bơ có nhiều chất béo động vật không tốt. Bơ chê margarine có nhiều chất béo trans. Chọn thứ nào?

Vũ Thế Thành

Bơ và margarine đều có công dụng như nhau. Bơ là sản phẩm truyền thống của dân Tây, nhà làm cũng được. Margarine ra đời sau bơ, là sản phẩm công nghiệp. Bơ và margarine đều có hàm lượng chất béo trên 80%. Margarine lăm le thay bơ. Cả hai đều nhân danh sức khỏe người tiêu dùng, khẩu chiến không ngừng cả vài chục năm nay.

Bơ có những thứ gì?

Bơ làm từ sữa động vật. Sữa bò, dê, cừu, trâu, ngựa… đều làm bơ được cả. Sữa tươi được đem ly tâm để tách lớp. Phần kem phía trên, chủ yếu là chất béo (butterfat) được vớt ra làm bơ. Đôi khi chất kem này được cho lên men để tạo ra hương vị riêng, trước khi đem làm bơ.

Phần còn lại của bơ (dưới 20%) là nước, lẫn chút đường lactose, protein, khoáng chất, vitamin… Chính lượng ít ỏi  protein trong sữa này đóng vai trò như chất nhũ tương hóa, làm cho nước và chất béo trong bơ không bị tách lớp, nước ra đằng nước, cái ra đằng cái.

Như vậy, bơ chủ yếu là chất béo từ sữa, chiếm trên 80%. Trong số này, chất béo no có khoảng 65%. Chất béo no được xem là không có lợi cho sức khỏe tim mạch, vì nó làm tăng cholesterol xấu trong máu (LDL-C). Thật ra, chết béo no làm tăng cả cholesterol xấu lẫn cholesterol tốt (HDL-C), nhưng xấu nhiều hơn tốt.

Chất béo no tốt hay xấu cho tim mạch, khoa học còn đang tranh luận, nhưng lợi thế nghiêng về quan điểm, xấu nhiều hơn tốt. Nói chung, giới khoa học vẫn hơi… ái ngại với chất béo no, và khuyến cáo chỉ nên ăn khoảng 10 – 15g chất béo no mỗi ngày, là mức chấp nhận được.

Khoa học khuyên, không nên tiêu thụ quá 200 mg cholesterol/ngày. Trong 100g bơ, có khoảng 220mg cholesterol, hơn lòng đỏ của trứng gà một chút (180mg). Nhiều hơn, nhưng không đáng ngại. Một muỗng nhỏ bơ khoảng 7g, đâu ai  ngốn nổi 100 g bơ mỗi ngày.

Bơ rắn, nhưng mềm, vì thế mới phết bánh mì được. Bơ để trong tủ lạnh thì cứng mềm, nhưng để bên ngoài, như nhiệt độ ở miền Nam thì mềm nhũn, có khi tan chảy. Nói chung, trên 30 độ C thì bơ muốn chảy ra rồi. 

Bơ có màu trắng hoặc vàng nhạt, có khi vàng đậm. Màu sắc của bơ không nói lên phẩm chất dinh dưỡng của bơ. Màu của bơ là do thức ăn gia súc ảnh hưởng lên sữa, nhưng cũng không loại trừ người ta dùng phẩm màu.

Margarine có những thứ gì?

Margarine làm từ dầu thực vật, chiếm trên 80%. Ngoài chất béo, margarine có lẫn muối, nước. Có nước thì phải có thêm chất nhũ tương hóa, để kết nối dầu và nước khỏi tách lớp.

Dầu thực vật không có cholesterol (như mỡ hay sữa động vật). Margarine làm từ dầu thực vật nên rất tự hào là mình không có cholesterol. Điều này đúng.

Dầu thực vật đa số là chất béo không no (có nhiều nối đôi), tốt cho sức khỏe. Margarine làm từ dầu thực vật, nên cũng rất tự hào về ưu thế có lợi cho tim mạch này. Điều này cũng đúng.

Nhưng dầu thực vật  ở dạng lỏng. Để làm margarine, người ta phải biến dầu thành dạng ‘rắn mềm’ như bơ thì mới phết bánh mì được. Dạng lỏng là do mấy nối đôi của acid béo. Do đó, phải hủy một phần nối đôi này đi (hydrogen hóa) thì dầu mới có thể biến thành dạng ‘rắn mềm’. Muốn vừa rắn vừa mềm đến cỡ nào thì phá nhiều hoặc ít nối đôi.

Quá trình phá nối đôi này phát sinh ra chất béo trans. Đây là chất béo có hại cho sức khỏe tim mạch, không những làm tăng cholesterol xấu, mà còn làm giảm cholesterol tốt (HDL). Giới khoa học rất ngán chất béo trans, ngán hơn cholesterol xấu. Họ có bằng chứng “cứng” về chất béo trans có hại cho sức khỏe.

Để tránh tai tiếng vì chất béo trans, các nhà sản xuất margarine chọn loại dầu dễ hóa rắn, để đỡ phải phá nhiều nối đôi. Hoặc trộn dầu này với dầu nọ, có khi trộn cả mỡ heo mỡ bò…, miễn là giảm bớt lượng chất béo trans trong margarine.

Dầu thực vật lý tưởng mà các nhà sản xuất margarine thường chọn là dầu cọ (palm oil). Nhưng dầu cọ chứa acid béo no chẳng kém gì mỡ động vật. Và loại acid béo trong dầu cọ bị chiếu tướng nhiều nhất là acid palmitic, chiếm hơn 40% trong thành phần chất béo của dầu cọ.

Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) cho rằng, acid palmitic có thể làm gia tăng rủi ro phát triển bệnh tim mạch vì nó làm gia tăng mức cholesterol xấu (LDL) trong máu. Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA) phát biểu thẳng thừng hơn, dầu cọ không phải là chất thay thế lành mạnh cho chất béo trans.

Trên thị trường cũng có loại margarine, được quảng cáo là không chất béo trans, được chế biến bằng cách “tháo” bớt một phân tử acid béo no ra khỏi rượu glycerol, và thay bằng acid béo không no. Công nghệ này không cần hydrogen hóa dầu nên không sanh ra chất béo trans. Loại “No trans margarine” này chưa được thị ưa chuộng, có lẽ do mùi vị chưa đạt.

Chọn thứ nào?

Nói tới bơ hay margarine là nói tới chất béo. Thành phần chất béo trong hai thứ này phải trên 80%, luật pháp nhiều nước quy định như thế.

Bơ có nhiều acid béo no được cho là làm tăng cholesterol xấu (LDL). Margarine có chất béo trans, có hại còn hơn chất béo no. Chọn thứ nào?

Chất béo là thành phần phải có trong khẩu phần ăn hàng ngày. Việc né tránh acid béo no là điều không thể. Dù là thịt nạc, cũng có acid béo no, dầu thực vật cũng có, chỉ ít hoặc nhiều. Chỉ có chất béo trans, hầu hết là do nền công nghiệp ‘ăn uống’ tạo ra.

Nhu cầu chất béo khoảng 60 gr/ngày. Tránh bớt, chứ không thể tránh hẳn. Ngay cả chất béo trans cũng thế. Quảng cáo chỉ nói lên một mặt của vấn đề. Tốt khoe xấu che. Vậy nên chọn thứ nào? Bơ hay margarine?

Thà chọn con bò

Bơ làm thủ công từ sữa bò. Magarine làm bằng phương pháp hóa học từ dầu thực vật. Một chuyên gia dinh dưỡng Hoa Kỳ, bà Joan Dye Gussow đưa ra nhận xét hóm hỉnh về bơ và margarine: “Giữa bơ và margarine, tôi tin con bò hơn các nhà hóa học”.

Nếu phải chọn giữa bơ và margarine, tôi cũng bắt chước madame Joan, thà chọn con bò chứ không chọn ống nghiệm. Và dĩ nhiên, chỉ ăn bơ vừa phải, ăn chút chút cho có mùi thơm vị béo của bơ, chứ không phải ngày nào cũng bánh mì phết bơ.

Vũ Thế Thành