Gừng cay muối mặn

“Tay bưng dĩa muối chấm gừng. Gừng cay muối mặn xin đừng bỏ nhau”. Chỉ vì câu ca dao chơn chất miền Nam này mà hồi nhỏ, tôi đã thử chấm gừng vào muối, nếm chơi cho biết. Trời đất ơi! Vị cay đậm nồng của gừng tăng lên khủng khiếp, dưa hấu chấm muối ớt cũng thua xa. Ông bà mình ngày xưa “kềm chế” nhau độc địa thiệt. Bài này nói về gừng dưới góc nhìn của khoa học phương Tây.

Vũ Thế Thành

Gừng khô cay hơn gừng sống

gừng

Hương và vị đặc trưng của gừng chủ yếu được tạo ra từ hỗn hợp gồm 3 chất: zingerone, gingerol, và shogaol. Trong 3 chất này thì, shogaol tạo ra mùi hăng nhất, dịu hơn là gingerrol,  còn zingerone có mùi hăng ít nhất. Cả 3 chất này đều có gốc phenol, và dễ bay hơi, chiếm khoảng 1-3% trong gừng sống.

Khi hấp hay luộc gừng, thì gingerol chuyển hóa thành zingerone, có mùi ít hăng hơn. Nhưng nếu sấy khô gừng, một phần gingerol bị mất nước (dehydration) chuyển thành shogaol, tạo ra mùi hăng gấp đôi gingerol. Đó là lý do vì sao gừng sống có mùi ít hăng hơn gừng khô.

Gừng bột hay khô có thể xem như chứa hoạt chất gấp 6 lần so với gừng tươi (do còn nước). Các số liệu về gừng nêu trong bài này dựa trên gừng khô.

Tây y nói gì về gừng?

Trong y học, Đông y nói nhiều đến công dụng của gừng. Tây y cũng đề cập đến lợi ích của gừng với nhiều phấn khởi, nhưng không kém phần dè dặt.

Các thí nghiệm trên súc vật cho thấy, gingerol làm tăng nhu động ruột (nhuận tràng), giảm đau, kháng khuẩn. Chất zingerone có thể diệt vi khuẩn E.Coli gây tiêu chảy. Còn shogaol làm giảm huyết áp và co thắt bao tử.

  • Gừng có thể giúp ngăn ngừa buồn nôn, ói mửa khi bị say xe, ốm nghén, giảm nôn nao khó chịu ở bao tử, và viêm khớp mãn tính.
  • Về say xe (tàu thuỷ, máy bay), nhiều nghiên cứu cho thấy gừng có khi công hiệu, có khi không, tương tự như nhiều loại thuốc chống buồn nôn khác, chỉ có điều gừng ít bị tác dụng phụ hơn. 
  • Với mấy bà bầu ốm nghén, xem ra gừng có vẻ hiệu quả hơn. Một nghiên cứu trên 70 bà bầu bị buồn nôn, ói mửa, thì uống 1g gừng mỗi ngày, ít buồn nôn thấy rõ so với mấy bà uống giả dược (placebo). Tuy nhiên, gừng có tác dụng phụ, mấy bà bầu nên hỏi ý kiến bác sĩ nếu uống nhiều hơn 1g gừng
  • Gừng cũng có tác dụng kháng viêm, giảm đau với bệnh viêm khớp mãn tính (osteoarthritis). Một nghiên cứu trên 261 người bị viêm đầu gối cho thấy, nếu uống chiết xuất gừng 2 lần mỗi ngày thì  đau đầu gối giảm, và thuốc giảm đau uống kèm cũng giảm liều. Tuy nhiên, gừng tác dụng chậm, phải cần vài tuần mới thấy công hiệu…
  • Một nghiên cứu khác cho rằng, gừng có thể trợ giúp tiêu hóa, làm tăng nhu động ruột, chống táo bón. Ngoài ra, trong gừng còn có những enzyme “phá vỡ” và trục xuất chất hơi ra khỏi ruột già, chống đầy hơi khó chịu.

Đó là vài lợi ích sức khỏe mà y học phương Tây dè dặt nói về gừng. Dè dặt vì những nghiên cứu chỉ ở quy mô phòng thí nghiệm (in vivo), còn trên lâm sàng, thì kết quả chưa nhất quán. Còn nói gừng tăng cường hệ miễn nhiễm, hay phòng ngừa và trị ung thư thì chỉ có quảng cáo thực phẩm chức năng nói, chứ khoa học không dám nói tới.

Tuy nhiên, làm giảm buồn nôn ói mửa sau khi “vào thuốc” (hoá trị) ung thư, thì gừng tỏ ra có hiệu quả trong vài trường hợp. Tôi nói “vài trường hợp” là nói theo…sách vở. Trong thực tế, một bác sĩ chuyên ung thư nói với tôi, gừng chẳng ăn thua gì với nôn mửa, chán ăn khi bệnh nhân đang trong quá trình hóa trị.

Trị bệnh hạn chế, nhưng gia vị vô tư

Gừng bán ngoài thị trường ở dạng chiết xuất thành tinh dầu, dạng bột, viên nhộng (capsule), hay dạng trà gừng, gừng khô, gừng tươi. Theo Trung tâm Y học của đại học Maryland (Mỹ) thì, trẻ em dưới 2 tuổi không nên dùng gừng. Người lớn có thể dùng khoảng 5 g/ngày. Dù là dạng nào đi nữa thì gừng chỉ được xem là thực phẩm chức năng, không phải là thuốc.

Gừng có thể gây phản ứng phụ, làm hạ đường máu, hạ huyết áp, và có thể tương tác với một số loại thuốc. Ngoài ra, gừng còn làm chậm đông máu (làm loãng máu), vì vậy những người đang uống thuốc điều chỉnh tốc độ đông máu nên thận trọng.

Các bà bầu, bà mẹ đang cho con bú, nên tham khảo ý kiến bác sĩ nếu sử dụng liều trên 1g gừng (khô) mỗi ngày.

Gừng được xài…vô tư trong thực phẩm, và nói chung an toàn, ít gây dị ứng. Về mặt dinh dưỡng, thì gừng không có gì đáng kể, ngoài trừ chứa hàm lượng khoáng maganese vượt trội, chỉ cần 5 gr gừng cũng cung cấp đủ nhu cầu manganese hàng ngày. Cơ thể cần vi lượng manganese trong các phản ứng tạo cholesterol, protein và xương.

Gừng được sử dụng làm gia vị trong nhiều món..nhậu. Cá trê nướng, bắp bò hấp, thịt vịt luộc mà thiếu nước mắm gừng thì ẩm thực quê hương phá sản

Trời lạnh, làm tách trà gừng rất… đã, tôi vẫn thường nhâm nhi như thế. Không tin, thử đi rồi biết.

Vũ Thế Thành

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.