Triết lý barbecue

Thịt heo nai bò cừu gà ngỗng vịt,… hễ nướng lên là từ hương tới vị bắt mồi không chịu được. Lại phải nướng cháy cháy ăn mới đã. Thịt nạc mà nướng thì nhai xơ xác như bã trầu, phải ướp hoặc rưới thêm chút dầu sốt, khi nướng khói bay mịt mù, cay mắt sướng mũi. Tây gọi chung món thịt nướng là barbecue. Bài này nói về thịt nướng dưới cái nhìn uể oải : an toàn thực phẩm.

Vũ Thế Thành

Chỉ có ngon hơn nữa mà thôi

barbecue

Thật ra chữ “barbecue” dùng để chỉ loại thịt nướng không tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa, và thường dùng củi để nướng. Khói từ củi sẽ tạo ra hương vị và làm chín thịt từ từ. Có thể nói, barbecue gần giống như kiểu thịt xông khói, nhưng nhiệt độ nướng cao hơn nhiều và nướng rồi là ăn nóng ngay, chứ không ăn nguội như thịt xông khói.

Cách nướng thông dụng là để thịt tiếp xúc trực tiếp với ngọn lửa (grill) như thường thấy ở các quán cơm sườn trong nước, nướng bằng than, củi, hoặc gas với thịt để trên vỉ,  mỡ nhỏ xèo xèo, khói bay mù mịt. Nướng kiểu này dĩ nhiên đáp ứng… mồi lẹ hơn, đánh nhanh rút gọn, còn theo kiểu barbecue thì đành phải nhậu lai rai cả ngày.

Từ “barbecue” hiên nay trở nên quá thông dụng, hễ thịt nướng, bất kể nướng kiểu gì cũng gọi là chung là barbecue cho tiện. Ngay cả đất nước đẻ ra tiếng Ăng Lê cũng hiểu barbecue theo nghĩa này.

Còn một kiểu nướng nữa đầy tính sáng tạo chỉ có ở đồng bằng sông Cửu Long, đó là cá lóc quấn rơm nướng chổng ngược. Món này, trời ơi, hương vị tự nhiên thứ thiệt, mà hương đồng cỏ nội cũng thứ thiệt luôn, đưa cay lịm cả người.

Thịt nướng đúng là nướng kiểu gì cũng ngon, chỉ có ngon hơn nữa mà thôi.

Đôi lời uể oải…

Khi nướng ở nhiệt độ cao, acid amin và chất creatine có trong thịt phản ứng tạo ra nhóm amin vòng phức (HCAs – Heterocyclic amines). Giới khoa học đã nhận diện được 17 chất HCA có khả năng gây ung thư. Viện Ung thư Quốc gia Hoa Kỳ đã phát hiện ra mối liên quan giữa việc ăn nhiều thịt nướng và ung thư bao tử, ruột già và tụy tạng.

Một nhóm độc tố khác cũng phát sinh trong khói lửa khi nướng thịt, đó là nhóm hydrocarbon phương hương đa vòng (PAHs – Polycyclic Aromatic Hydrocarbons). Cơ quan Bảo vệ môi trường Hoa Kỳ (EPA) đã điểm mặt 7 chất PAH có thể gây ung thư, đột biến gen, sinh quái thai,…mà chất đầu tiên bị tóm cổ là benzopyrene được tìm thấy trong khói thuốc lá.

Những người ăn thịt nướng (hay chiên) kỹ hoặc hơi kỹ (well-done or medium-well) có rủi ro bị ung thư bao tử cao hơn so với người ăn tái hoặc hơi tái (rare or medium-rare). Không chỉ thịt nướng, mà cá, tôm cá, nghêu sò ốc hến chiên nướng đều có rủi ro ung thư cao hơn. Nhưng thịt đỏ bị chiếu cố kỹ hơn.

Cũng cần lưu ý, rủi ro cao hơn, nghĩa là ăn hay không ăn thịt nướng đều có thể bị ung thư, nhưng nếu ăn, thì rủi ro cao hơn là không ăn. Tôi sẽ nói kỹ về thịt đỏ trong bài viết khác.

Các nghiên cứu về độc tố của PAHs và HCAs liên quan tới thịt nướng còn nhiều lắm, càng đọc càng oải. Chỉ có một chút tin vui, tóm lược như sau: Các nhà nghiên cứu thấy rằng, dầu olive, nước cốt chanh, và nước ướp thịt có tỏi có thể làm giảm mức HCA tới 90% ở thịt gà. Ướp thịt bò với bia hoặc rượu vang trong 6 tiếng cũng làm giảm tới 90% hai loại HCA. Có tới cả chục loại HCA, đó là chưa kể nhóm PAHs thì tin vui này thuộc loại “có còn hơn không”, chẳng bõ bèn gì!

Xin nói chuyện thực tế hơn…

Chẳng dại gì vì sợ khối u mà chia tay thịt nướng, nhưng phải biết cách né. Xin tóm gọn lời khuyên của các chuyên gia an toàn về barbecue. Chỉ là tóm gọn thôi, vì mấy ngài chuyên gia này thường soi mói lắm tình tiết, đôi khi quá đáng. Chúng chỉ thuần là lý thuyết và kết hợp với trí tưởng tượng rối phán bảo, chứ không có bằng chứng khoa học. Chẳng hạn, nên nấu chín sơ thịt (có thể dùng lò vi ba)  rồi đem nướng. Thịt đông lạnh nên rã đông “quá tay” một chút trong lò vi ba, thái nhỏ và đem nướng ngay. Ăn uống kiểu đó còn gì là… barbecue.

Những lời khuyên dưới đây, xem ra thực tế hơn:

  • Dùng thịt nạc ít mỡ. Chất béo trong khói lửa khiêu khích đáng kể việc hình thành nhóm độc tố PAHs.
  • Nên thái thịt nhỏ một chút. Miếng thịt to, phải nướng lâu, lại khiêu khích hình thành nhóm HCAs và PAHs.   
  • Khi nướng nên trở thịt thường xuyên, đừng để thịt cháy quá. Lỡ thịt xém cháy, thì cắt lớp cháy đen đó bỏ đi. Không nên suýt xoa tiếc của.
  • Nên ướp thịt với chanh, tỏi, đường, mật ong.  Đường làm thịt vàng nâu nhanh khi nướng, “tưởng” thịt đã chín lấy ra xơi luôn, đỡ phải nướng lâu.
  • Thịt ướp phải bọc plastic và trữ trong ngăn mát tủ lạnh cho đến khi đem nướng. Vì thời gian “chờ đợi” tới khi được nướng có khi hơi lâu, nên nhiễm chéo có thể xảy ra. Vì vậy, khi nướng, nên để riêng thịt đã nướng và chưa nướng,

Triết lý miễn cưỡng

Sau cùng, lời khuyên giá trị nhất là ăn, ăn ít thịt nướng lại. Một tháng ăn thịt nướng một lần, và ăn cho ngon, chẳng chết chóc gì ai cả. Các nghiên cứu rủi ro ung thư thịt nướng đều dựa trên “khai báo” của nhóm người ăn thường xuyên.

Đành triết lý lẩm cẩm rằng: “Chỉ những người biết chờ đợi mới tận hưởng được niềm vui”. Một tháng ăn thịt nướng một lần, một năm 12 tháng,  đâu phải là thời gian qua dài so với đời người, phải thế không?

Vũ Thế Thành

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.