Tiêu, tay ‘biệt kích’ gia vị

Ông bạn đồng nghiệp ghé nhà ngõ ý muốn share mấy tờ báo tết vừa rồi. Và đổi lại, tôi được ông bạn share cho mớ tiêu xanh ngâm giấm. Ái chà, bể thực mênh mông. Giờ này tôi mới biết món gia vị này.

Ngữ Yên

Người ta ví cái ‘máu hoạn thư’ của người phụ nữ như ớt và có khi như giấm. Thời còn đi học tôi nhớ mình có câu thơ năm chữ “em chanh chua me khế” lại không phải là tả ‘máu hoạn thư’ mà là tả cô em nổi giận giọng thanh tao dị thường. Nhưng ớt mà ngâm giấm coi như một thứ ‘máu hoạn thư’ xuống cấp. Ớt chẳng còn cay mấy.

Tiêu ngâm giấm được ông bạn đồng nghiệp share lại, cay và thơm hơn so với hột tiêu đen. Ảnh: Ngữ Yên

Tiêu xanh vào hũ giấm có vẻ như cá gặp nước, như rồng lên mây. Cay lên một bậc. Điều này khá dễ hiểu, vì trong vỏ trái cây của hột tiêu (lớp thịt bao quanh hột) cũng chứa một số piperine – chất tạo cay chính của tiêu sọ. Piperine chẳng là cái đinh gì so với capsaicin trong ớt (cay bằng chừng 1%). Vỏ trái cây của hột tiêu ngoài ra còn chứa tecpen góp phần tạo mùi thơm, nên ngâm giấm giúp cho ‘trái’ tiêu giữ được hương nhiều hơn.

Mùi thơm của tiêu, được chú trọng hơn là độ cay, do chất rotundone tạo ra. Chất này cũng có trong rau kinh giới, hương thảo, húng quế, cỏ xạ hương và phong lữ. Có sách còn biểu hương này có trong cả vang từ giống nho Shiraz, nhưng tôi dốt về vang, không dám lạm bàn. Nhứt là loại vang được phong đến ‘nữ hoàng’.

Thơm và nồng quyến rũ đến mức gây ra chiến tranh gia vị chính là hột tiêu. Nhưng ông bà ta lại nói khác:

Ví dầu con cá nấu canh

Bỏ tiêu cho ngọt bỏ hành cho thơm”.

Chuyện “bỏ tiêu cho ngọt” khiến tôi phải cất công đi tìm xem trong các thành phần của tiêu có chất gì tạo ngọt không. Cuốn Black Pepper chuyên sâu về tiêu có nguyên chương 3 “Hóa học của tiêu đen” (Chemistry of Black Pepper) của nhà nghiên cứu C. S. Narayanan. Sách kê ra các loại hợp chất trong tiêu mà các nhà nghiên cứu đã phát hiện (135 loại), hoàn toàn chưa thấy khả năng “bỏ tiêu cho ngọt”. Chương sách cho rằng các cuộc khảo cứu hóa học đã diễn ra suốt một thế kỷ nhưng “một từ cuối cùng vẫn chưa được viết ra”, nên tôi cũng e dè không dám khẳng định.

Tạ Tri, ông bạn đồng nghiệp được nhắc đến ở đầu bài, lý giải chuyện “bỏ tiêu cho ngọt”: “Tiêu đen không chứa chất tạo ngọt nhưng nó giúp khử tanh, kích thích thèm ăn và góp phần làm thăng hoa hương vị thực phẩm chính (cá bống kho tiêu chẳng hạn). Cho nên, cái ngọt ở đây là chất ngọt của món chính chứ không phải của tiêu. Thế nhưng, nếu không có tiêu ‘góp sức’ thì con cá bống kho sẽ không ngọt bùi nổi trội được.”

Tôi lại nghĩ khác về chuyện “bỏ tiêu cho ngọt”. Ngọt ở đây có lẽ như vầy: chẳng hạn bạn có một tình nhơn. Hôm hẹn hò, nàng/chàng ta xức một loại nước hoa thoảng mùi tiêu đen. Quả tình là bạn sẽ không cho rằng ‘người ta’ hôm đó cay sè, mà chắc có lẽ sẽ thấy tình nhơn ấy ngọt ngào làm sao với cái mùi hương nồng nàn hấp dẫn đến thế. Triết lý “bỏ tiêu cho ngọt” của ông bà chúng ta có phải là muốn nói vậy không. “Ngọt” ở đây là sự nồng nàn đầy quyến rũ.

 Cây tiêu xuất thân ở Ấn Độ, ngàn trùng xa cách với các bến cảng của châu Âu. Các thương nhân phải tiếp cận được nguồn tiêu và nỗi ám ảnh ấy đã dẫn đến buổi triêu dương của giao thương toàn cầu. Kerala, nơi được nhắc đến nhiều nhất về vùng đất mẹ của cây tiêu. Nói theo thời thượng bây giờ “Covid-19 là bệnh đặc hữu”, dây tiêu là loại cây đặc hữu của Ấn Độ. Nhưng phúc phận đó, định mệnh cũng theo đó. Nói theo một số nghĩa nào đó, chính dây tiêu làm cho Ấn Độ… mất nước. Một thời “xâm lược” chưa trở thành tội ác như hiện nay, người Anh đã chiếm Ấn Độ chỉ vì nguồn lợi về tiêu. Lúc đó ngôn ngữ mỹ miều “chinh phục” thay cho từ chính xác “xâm lược”!

Tiêu được ví như người phụ nữ đẹp nhứt thế gian – nàng Helen thành Troy. Nó đã hấp dẫn cả ngàn con tàu đi xây mộng hải hồ. Nó làm cho châu Âu bước ra khỏi thời kỳ Trung Cổ tăm tối, đến với mạng lưới giao thương quốc tế trên Ấn Độ Dương. Hột gia vị này là lý do để Voltaire đặt bút viết rằng sau năm 1500 không có hạt tiêu nào thâu được bên Ấn Độ mà “không bị nhuốm máu”.

Người châu Âu khi chưa tận mục sở thị cây tiêu cũng đồn đại lầm hơi nhiều. Theo Bartholomew, người Anh, sống ở thế kỷ 13 và là soạn giả bách khoa toàn thư, tiêu mọc trên cây trong các khu rừng do rắn canh chừng. Màu đen của tiêu là phó sản của lửa. Ông viết: “Hột tiêu là trái của một cái dây leo mọc ở sườn phía nam của đồi Caucasus dưới cái nắng như thiêu. Bầy rắn canh giữ những cái cây mà tiêu bám vào. Khi rừng tiêu chín, dân xứ ấy đốt lửa để đuổi rắn. Do vậy hột tiêu có màu trắng tự nhiên lại trở thành màu đen.” Huyền thoại này chấm dứt vào thế kỷ 16 và 17 khi người châu Âu tận mắt nhìn thấy tiêu mọc như thế nào. Người đầu tiên trông thấy cây gia vị ‘ngọt ngào’ này là Vasco da Gama, người đầu tiên đến Ấn Độ qua mũi Hảo Vọng.

Nhiều nguồn sử khác lại cho rằng tiêu đã được người dân Babylon và Assyrie buôn bán với Ấn Độ khoảng 3.000 năm trước khi Chúa Giêsu sinh ra. Về sau, việc giao thương này bị đế quốc La Mã cưỡng đoạt, chèn ép. Trong Kinh Thánh cũng nhắc đến hột tiêu là loại gia vị chính mà nữ hoàng Sheeba đem biếu cho vua Salomon trong chuyến thăm của bà cùng với một xe tặng phẩm.

Qua nhiều thế kỷ, hột tiêu đã trở nên một thành phần ẩm thực trong hầu hết các nền văn hóa. Do đó, thế giới thừa nhận tiêu là vua ông gia vị cùng với thảo quả (cardamom) vua bà gia vị. Được mệnh danh là một thứ biệt kích, hột tiêu là loại gia vị có trách nhiệm ‘phủ quyết’ (VETO) sự tinh tế và ngon lành đối với một món ăn. Tiêu cũng như ‘Trời’ trong Đoạn trường Tân Thanh: ‘cho thanh cao mới được phần thanh cao’.

Ngữ Yên

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.