Cháo lòng một thưở…

Người Sài Gòn thích ăn giá. Từ bánh cuốn, phở, hủ tíu tới bún bò, phải thêm chút giá bên cạnh rau. Cháo lòng cũng vậy, phải có nhúm giá lót đáy tô. Giá gặp cháo nóng, dịu xuống thành giòn nhẹ và ngọt thanh, cùng hành ngò thơm ấm khiến cái vị ngọt của lòng trong tô cháo càng thêm nổi bật.

Minh Lê

chao-long-thien-bao-628515

“Mai cho em thử món ngon đất Sài Gòn!”, chị tôi nói vào ngày đầu tiên tôi vô Sài Gòn học.

Sáu giờ sáng hôm sau, nghe lơ mơ tiếng gọi í ới và tiếng chị tôi mở cổng. Sau đó là tiếng gọi lớn của chị: “Xuống ăn sáng nè em.” Tôi ngáp dài ngáp ngắn xuống nhà đã thấy thoang thoảng một mùi thơm hấp dẫn. Chị tôi chỉ cái cà mèn inox bốc khói nghi ngút trên bàn: “Ăn đi.”

Tôi đến gần ngắm nhìn món ngon chị đã quảng cáo. Hoá ra là cháo, không đặc cũng không lỏng, vừa sóng sánh, rắc tiêu và hành ngò thơm lừng, điểm thêm chút ớt đỏ bằm tươi thắm. Thấp thoáng trong cháo có mấy miếng lòng, dồi, dưới cùng là mấy cọng giá.

Theo chỉ điểm của chị, tôi vắt chanh, trộn nhẹ cháo rồi múc một muỗng đưa lên miệng. Ngụm cháo nóng, thơm ngọt chạy thẳng vô dạ dày, làm tôi tỉnh ngủ hẳn. Gan bùi, tim mềm, tai sần sật, dồi béo thơm mùi sả, giá giòn và ngọt, bấy nhiêu vị đó nổi trên cái nền cháo đậm đà, khiến tôi ăn hết sạch lúc nào không hay. Từ đó, tôi biết thêm một món ngon Sài Gòn – cháo lòng.

Cháo lòng có lẽ đã có mặt ở Nam Bộ và Sài Gòn từ những ngày đầu mở đất vào năm 1698, khi Chúa Nguyễn Phúc Chu “đặt Phiên Trấn dinh (Gia Định), chiêu mộ những kẻ lưu dân từ Quảng Bình trở vào để lập thôn xã và khai khẩn ruộng đất, còn người Tàu lập xã Minh Hương” (Vương Hồng Sển, Sài Gòn năm xưa, tr. 22)           

Năm 1895, học giả Huỳnh Tịnh Của viết trong Đại Nam Quấc Âm Tự Vị: “Cháo lòng: cháo nấu với lòng heo” (tr. 124) Nhà văn Nam Kỳ Hồ Biểu Chánh cũng tả nhân vật nữ Băng Tâm đi bán cháo lòng ở Cà Mau năm 1912: “Qua bữa sau, Băng Tâm đi theo bà Sáu ra chợ mua thịt và lòng heo đem về nấu cháo rồi gánh theo bà mà bán, một người bán cháo đậu và một người bán cháo lòng.” (Ai làm được, Chương 5, hobieuchanh.com)

Cháo lòng khởi đầu không phải trong tiệm mà trên quang gánh của những người phụ nữ tần tảo, như gánh cháo lòng của Bà Có bán dạo quanh Chợ Cầu Muối thập niên 1930 – 1940. Bà Có truyền lại gánh cháo cho con là Bà Út. Bà Út hay đỗ gánh cháo của mình gần đình Nhơn Hòa “khi có tuồng cải lương Hồ Quảng của Tần Thành Ban do bầu Cung tổ chức, để bán cho nghệ sĩ, rồi chút họ hát ở trong, mình bán ngoài này cũng được nghe.” Dần dần “gánh cháo lòng của bà Út nghiễm nhiên trở thành nơi gặp mặt “ngôi sao” của biết bao thế hệ người Sài Gòn mê coi hát.” (Min, “Một sớm Sài Gòn ghé quán cháo lòng gia truyền”, afamily.vn 25/8/2017) Một gánh cháo lòng thôi, lại là nhân chứng thầm lặng lâu năm của lịch sử và văn hóa!

            Trước năm 1945, cháo lòng Chợ Đệm nổi tiếng đất Gia Định với câu truyền miệng: “Cháo cá chợ Đồn, cháo lòng chợ Đệm”. Chợ Ðệm – một cửa ngõ giao thông quan trọng của Sài Gòn xưa, nằm ở xã Tân Túc huyện Bình Chánh bây giờ, hướng Tây Nam Sài Gòn. Cụ Vương Hồng Sển, trong cuốn Hơn nửa đời hư, đã thuật: “Miệt Chợ Đệm, trong Chợ Lớn đi vô, mấy năm thái bình trước khi có chiến tranh, cũng có món cháo lòng nổi danh một thưở. Người đất Chợ Đệm khoe ở đó có con sông Ba Cụm chảy ngang, lấy nước sông ở đó luộc thì thịt giòn ngon vì trong nước có một chút phèn làm cho săn thịt.”  (tr. 436-437) Nói thì nói vậy, chính Cụ Sển cũng không tin cháo lòng Chợ Đệm ngon nhờ nước sông Ba Cụm.

            Tác giả Trung Nghĩa đã chịu khó sưu tầm ký ức xưa để kể chi tiết hơn. Thời đó ở Chợ Đệm, nổi tiếng trên bờ là cháo bà Tám Chề, còn nổi tiếng dưới sông Ba Cụm là cháo ông Ba Vàng. Bí quyết tô cháo Chợ Đệm theo Trung Nghĩa là “gạo phải lựa thứ ngon, đãi sạch để ráo nước rồi cho vào chảo rang” và “lòng heo phải chọn từ heo bản địa, nuôi bằng cám gạo cộng rau và nước vo gạo” (“Cháo lòng Chợ Đệm vang danh Sài thành”, nguoiduatin.vn 27/12/2012)

            Những năm 1960, chuyên gia kinh tế Lâm Võ Hoàng hay ăn cháo lòng ở một tiệm nhỏ góc Chợ Đũi, đối diện rạp Nam Quang. Ông ăn cháo lòng ở đây cả chục năm và ví von “mối tình cháo lòng” của mình như “tình nghĩa Giáo Khoa Thư” của Sơn Nam. Nghe tả thôi cũng đủ biết “mối tình” này sâu đậm ra sao: “thịt đầu mềm mụp, thịt ba rọi xắt nhỏ rứt như bì, tim có mỡ, có động mạch ăn sựt sựt, gan xắt không mỏng, không dày, phèo, bao tử, cuống họng, dồi, huyết đúng ba cục, bỏ hành, rắc tiêu, nặn chút chanh bằng ngón tay út, thêm chút ớt bằm”. (“Món ăn của mẹ ngày xưa”, Sài Gòn Tiếp Thị Xuân 1999)

            Cùng thời gian đó, nhà báo Phạm Công Luận hay ăn ở một hàng cháo lòng gần ngã ba Ông Tạ: “Đi từ ngã ba, qua bên kia cầu Ông Tạ còn có tiệm bán cháo lòng tiết canh heo rất ngon của ông Nho… Một bát cháo ông bán có để giá bên dưới, cháo lòng và tiết, xong mấy miếng dồi và tim, gan heo ông thái mỏng đặt bên trên và rắc thêm hành ngò, rất là hấp dẫn.” (“Hương vị ngã ba”, nguoidothi.net 07/01/2018)

            Tới đây, bức tranh cháo lòng Sài Gòn đã khá hoàn chỉnh. Ba điểm quan trọng nhứt tạo nên đặc trưng của cháo lòng Sài Gòn là gạo rang, cháo có dồi nướng hay chiên và giá sống.

            Cô Út, thế hệ thứ ba giữ gánh cháo lòng đường Cô Giang gần chợ Cầu Muối cho biết: “Gạo trước khi nấu phải vo thật kỹ với nước ấm, sau đó đem rang, rang tới khi nào thấy vàng thì bỏ vào nồi nấu, tới khi dậy thơm”. (Min, bài đã dẫn) Nhờ gạo rang vàng nên cháo chỉ vừa sánh chớ không đặc, mang mùi thơm đậm đà như nước gạo rang xưa.

            Người Sài Gòn thích ăn giá. Từ bánh cuốn, phở, hủ tíu tới bún bò, phải thêm chút giá bên cạnh rau. Cháo lòng cũng vậy, phải có nhúm giá lót đáy tô. Giá gặp cháo nóng, dịu xuống thành giòn nhẹ và ngọt thanh, cùng hành ngò thơm ấm khiến cái vị ngọt của lòng trong tô cháo càng thêm nổi bật. Cháo lòng Sài Gòn bây giờ nhiều chỗ có thêm dĩa ngò gai và húng quế. Theo khẩu vị của tôi thì ngò gai quá cứng, húng quế quá cay để ăn kèm cháo lòng, nhưng thôi, mình không thích thì không ăn là được.

            Nói về dồi trong cháo lòng Sài Gòn, Cụ Vương Hồng Sển từng ca ngợi: “trong tô cháo ở Huế, vẫn thiếu miếng dồi nướng đặc biệt của vùng Sài Gòn và của bợm nhậu, dồi dồn huyết tươi và sả ớt bằm, khi nướng mùi thơm bay nhột mũi.” (Hơn nửa đời hư, tr. 436) Tôi đã tìm rất lâu nhưng không thấy ai đề cập tới lý do tại sao dồi Nam lại nướng hay chiên thay vì hấp hay luộc như dồi Bắc. Có lẽ miền Nam dư nước nên thích gần lửa hơn gần nước như miền Bắc?  

            Cô Quỳnh Hương, cháu Bà Bảy Đắc – chủ quán cháo lòng Huỳnh Của nổi tiếng Biên Hòa thập niên 1950 -70, chỉ thêm cách chiên dồi không cần dầu mỡ. “Luộc dồi đến khi cạn nước, cạn xong trở đều, mỡ từ trong dồi chảy ra sẽ giúp dồi vàng đều như chiên”. Cô còn nhắc khi luộc “phải lấy kim xăm đều cho dồi ra bớt nước cho khỏi bể”. (Hoàng Quỳnh Hương, “Cháo lòng Huỳnh Của”, aihuubienhoa.com 25/1/2014)

            Cụ Vương Hồng Sển không nói tới thịt trong miếng dồi Nam nhưng Cụ Huỳnh Tịnh Của kể rất rõ: “dồi heo: cái ruột heo đã có dồn đầy thịt vụn” (Đại Nam Quấc Âm Tự Vị, tr. 240) Dồi của gánh cháo lòng Cô Giang Quận 1 có thể chứng minh: “chọn thịt heo phần mềm nhất, thêm sụn, sả, gia vị và hấp kỹ, sau đó chiên lại” (Min, bài đã dẫn) Cái tài của người nấu là pha thịt cùng sụn sao cho dồi nhai hơi sừn sựt mà vẫn mềm, trộn ớt sả tỏi tiêu sao cho đủ ấm lòng mà không cay quá, rồi còn khôn khéo thêm ít mỡ trong thịt cho dồi không bị xảm và khi chiên được vàng ruộm như Cô Hương nói.

            Trở lại món cháo lòng thưở hàn vi từ Bà Hai cháo lòng Chợ Bàn Cờ, tôi vẫn nhớ nước cháo đặc biệt ở chỗ nó ngọt một vị “thịt mà không phải thịt”, cũng không phải xương hầm, vừa vương vấn vừa ám ảnh. Không có chủ quán cháo lòng nào chịu tiết lộ bí quyết, tôi may mắn kiếm được một vị nấu cháo lòng “nghiệp dư” nhưng có vẻ rất chuyên nghiệp. Tác giả Văn Công Hùng nói nước nấu cháo trước hết phải luộc lòng, và lòng luộc phải theo thứ tự là phèo (ruột non) rồi tới tim gan cật lách lưỡi, vừa chín vớt ra xong mới bỏ gạo vào. Cháo được rồi, Văn Công Hùng còn thêm “tiết ngột – cái thứ tiết đọng lại ở ngực con lợn, cùng với tiết thừa lúc làm dồi, được trân trọng đổ vào nồi cháo, làm nên cái màu đặc trưng – màu cháo lòng và vị đặc trưng – vị cháo lòng” (“Vân vi chuyện cỗ lòng” kỳ 2, suckhoedoisong.vn 22/5/2020)

            Tôi đoán Văn Công Hùng nấu cháo lòng kiểu Bắc, cháo lòng Nam tôi ăn thường không thêm huyết tươi, chỉ có vài miếng huyết heo chung với lòng. Nhưng chuyện cháo lòng có “vị lòng” và “màu cháo lòng” nhờ luộc lòng heo rất có lý, vậy mà trước đây tôi không nghĩ ra. Dĩ nhiên, lòng heo phải đủ nhiều, nên cháo ngoài hàng thường “thơm mùi lòng” hơn cháo nhà là vậy.

            Điểm thú vị cuối cùng, người Sài Gòn ăn cháo lòng, luôn nặn chút chanh và thêm muỗng ớt bằm. Sao lại là ớt bằm mà không phải ớt xắt lát như hủ tíu, hay ớt rim như bún bò? Kiểu ớt bằm này của cháo lòng tâm đầu ý hợp với ớt bằm cho bánh cuốn Sài Gòn – kiểu bánh cuốn xắp xắp không cuốn thịt ăn với chả lụa, giá trụng và húng quế xắt nhỏ. Có lẽ vì ớt bằm mới dễ hòa tan trong cháo và nước mắm để khi húp vào, người ăn cảm nhận được vị cay hòa trong vị ngọt của cháo và mắm.

            Cháo lòng Sài Gòn với tôi ngay lần đầu gặp mặt “tình trong như đã”, trải mấy mươi năm giờ gặp lại, thú thiệt có đôi chút “mặt ngoài còn e”. “E” ở đây không phải “e lệ” như Kiều với Kim Trọng mà là e… ngại heo ăn cám tăng trọng nên thịt thì bở mà lòng đầy những thuốc. Phải chi có quán cháo lòng chịu chọn heo sạch chỉ ăn cám gạo với rau dại như cháo lòng Chợ Đệm ngày xưa thì cho dù cách núi ngăn sông, tôi sẽ “xăm xăm băng lối vườn khuya” dù giá cao cũng trả cho thỏa lòng mong nhớ.

            Ôi, “trăm năm biết có duyên gì”, tôi vẫn chờ một ngày cháo lòng Sài Gòn hồi phục danh tiếng món ăn xưa!

Minh Lê (Suối Tiên, V1 5/2020 V2 4/2022)

Sách trích dẫn:

– Hồ Biểu Chánh, Ai làm được, 1912 hobieuchanh.com

– Huỳnh Tịnh Của, Đại Nam Quấc Âm Tự Vị, NXB Rey, Curior & Cie 1895.

– Vương Hồng Sển, Hơn nửa đời hư, NXB Tổng hợp TP HCM 2013.

– Vương Hồng Sển, Sài Gòn năm xưa, NXB Tổng hợp Đồng Nai 2004.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.