Cuốn theo… Bánh Cuốn – Phần 2

Nghệ An – Hà Tĩnh không kêu “bánh cuốn” như phía Bắc mà gọi là bánh mướt và cách ăn cũng khác biệt.

Minh Lê

banh-muot-nghe-an-01_1630599175

Bánh mướt Nghệ An

Bánh mướt Nghệ An khi chín được cuốn tròn ngay chứ không để thẳng, khi ăn cắt ra đoạn cỡ hai lóng tay. Bánh rắc thêm hành phi vàng rộm, chấm mắm tôm hay nước mắm chanh ớt đường, có thể ăn cùng thịt nướng, chả lụa, rau và nhất là nước xáo thịt (gà, vịt, heo, lươn) (theo Linh Nguyễn, “Bánh mướt – món ngon xứ Nghệ”, baokhanhhoa.vn 8/6/2017)

Chuyện bánh mướt ăn với nước xáo thịt khiến tôi liên tưởng tới phở. Bánh phở tươi thưở ban đầu chẳng phải giống bánh mướt đổ dày rồi xắt sợi sao, còn nước phở lúc đó là nước xáo thịt trâu (hay bò?). Năm 1943, Cô Hoàng thị Kim Cúc ở Huế chỉ cách làm phở bò: “bánh ướt xắt sợi nhỏ như bún, trụng qua nước sôi” (Nấu món ăn Huế, tr. 230) Nhà văn Vũ Bằng tuy không nói rõ như vậy nhưng cũng tả trong bài “Phở Bò” viết từ 1952: “Người bán hàng đứng thái bánh, thái thịt luôn tay” (Miếng ngon Hà Nội, tr.20) Điều này chứng tỏ lúc đầu bánh phở chính là bánh ướt xắt sợi.

Giả thuyết bánh mướt Nghệ An ăn với nước xáo là tiền thân của phở có thể là một đề tài hấp dẫn cho các nhà Phở học, còn tôi hãy cứ yên thân về với bánh cuốn.

            Bánh mướt Hà Tĩnh lại để thẳng nhưng cuốn cùng một thứ đặc biệt: ram. Ram – tiếng Bắc là nem rán, tiếng Nam là chả giò – gồm thịt, miến (bún tàu), nấm gói bánh tráng chiên giòn. Người Hà Tĩnh thích cuốn thêm một lớp bánh mướt bên ngoài ram rồi ăn để cảm được sự tương phản giữa ram giòn rụm và bánh mướt mềm mượt. Cũng với kiểu “giòn – mềm” này, Hà Tĩnh còn có bánh cặp hay “hai ướt một ráo” – hai lớp bánh mướt bọc hai bên bánh tráng nướng giòn, chấm nước mắm ớt tỏi (theo eva.vn, “Bánh mướt bánh cặp – thứ bánh làm say lòng người của đất Hà Tĩnh”, 27/12/2017)

            Người Nghệ – Tĩnh khi di dân vào Quảng Bình – Quảng Trị dưới triều Lý (thế kỷ 11 – 13), sau đó đến Huế và Quảng Nam dưới triều Lê (thế kỷ 14 – 16) rõ ràng đã truyền lại cho các tỉnh Nam Trung Bộ cách ăn và cái tên khác cho bánh cuốn. Thú vị hơn nữa là ở Đàng Trong (từ Quảng Bình trở đi), “bánh mướt” lại trở thành “bánh ướt”.

            Nguyên nhân có lẽ tới từ các làng nghề bánh tráng ở miền Trung, nơi thường làm luôn bánh ướt. Làm bánh ướt phải xay bột nhuyễn hơn, thêm muối và nước để bánh mềm mịn và dai. Để phân biệt người ta kêu loại “bánh tráng” này là “bánh ướt” (theo Ngô văn Ban, “Nghề làm bánh tráng ở xóm Rượu Ninh Hòa kỳ 2” ninhhoatoday.net 4/2009)

            Quảng Nam vẫn còn lưu giữ hai món giòn – mềm theo khẩu vị Hà Tĩnh là bánh ram ướtbánh đập. Có thay đổi chút xíu ở chỗ bánh ram ướt chấm tương đậu theo kiểu Huế, còn bánh đập chấm mắm nêm. Bánh đập bây giờ chỉ “một ướt một ráo” và có thêm lớp hành mỡ thơm phức xoa đều trên bánh ướt trước khi gập đôi bánh tráng lại rồi “đập” nhẹ một cái.

            Khánh Hòa có bánh ướt mắm ruột. Các tỉnh Nam Trung Bộ khác như Bình Định, Phú Yên, cả miền Tây như An Giang cũng ưa thích mắm ruột, nhưng Khánh Hòa đặc biệt ở chỗ đem mắm ruột bầu bạn với bánh ướt. Mắm ruột làm từ ruột cá, đen thui và nặng mùi, nhưng ai lỡ quen thì chết mê chết mệt. Bánh ướt trắng trong, phủ lớp tôm chấy đỏ hồng và hành mỡ xanh um, điểm chút đậu xanh vàng tươi, chấm mắm ruột kho mặn mà cay cay, thêm ít xoài băm chua chua ngọt ngọt, ăn quên đường về.

            Miền Tây Nam Bộ lại nổi tiếng với bánh ướt ngọt hay bánh cuốn ngọt. Miền Tây vốn nhiều dừa, hảo ngọt nên “hợp tình hợp cảnh” mà biến tấu ra món này. Vỏ bánh dẻo dai thơm mùi nước cốt dừa, nhưn đậu xanh pha dừa mềm ngọt. Bánh chấm muối mè bùi bùi hơi mặn. Màu sắc càng hấp dẫn: trắng trong của dừa, xanh lá dứa, tím khoai môn hay lá cẩm. Người miền Tây chơn chất nhưng chơi màu sắc cũng mạnh tay có kém ai!

            Trở lại Sài Gòn – thủ phủ miền Nam. Ngoài bánh cuốn Bắc (nhưn thịt băm nấm mèo) do người Bắc di cư năm 1954 đem vô, bánh ướt thịt nướng và cuốn bánh ướt của người Huế, cùng bánh ướt đơn thuần của người Trung, xuất hiện một dạng mới: bánh cuốn Sài Gòn! Đó là bánh ướt ăn chung với chả lụa, nem chua, giá trụng, rau thơm dưa leo xắt nhỏ, hành phi, chan nước mắm chanh tỏi ớt ngọt và loãng, kèm một thứ đặc biệt: bánh tôm.

            Tác giả Vân Giang khi nhớ về những món ăn Sài Gòn ngày xưa (1950 – 1960) đã đặc biệt tả cái “bánh tôm” trong món bánh ướt của Thím Xẩm bán trước cổng trường: “Cái bánh tôm ăn chung với bánh ướt của bà Tàu già cũng ngon lạ lùng. Khá giống với bánh Cóng của Sóc Trăng, nhưng không có tôm, cũng không có giá, tuy gọi là bánh tôm nhưng chỉ có đậu xanh hột được hấp chín và bột gạo, chiên vàng thành những cái bánh tròn xốp, ăn không biết chán.” (Vân Giang, “Còn nhớ không những món ăn ngày xưa”, tranquanghai1944.com 11/1/2014)

            Học giả Vương Hồng Sển, diện kiến Sài Gòn từ những năm 1920, cũng viết: “Sóc Trăng, Bạc Liêu, Bãi Xàu gọi nó là bánh xầy… Ở Tri Tôn (Châu Đốc) gọi bánh xà tún. Lên đến Sài Gòn bánh đổi tên là bánh tôm khô chiên để ăn kèm với bánh cuốn không nhưn của mấy mụ xẩm già bán dạo.” (Ăn cơm mới nói chuyện cũ: Hậu Giang Ba Thắc, tr. 8)

            Như vậy, một ngày đẹp trời nào đó khoảng đầu thế kỷ 20, có thím Xẩm người Việt gốc Hoa đã phối bánh mướt, chả lụa và rau, nước mắm chanh đường ớt tỏi của người Nghệ An di dân vô Nam, cùng bánh cóng Sóc Trăng không tôm, thêm giá trụng thành món “bánh cuốn bình dân” nơi đất Sài Gòn. Dân Nam không ăn mặn, nên nước mắm pha loãng và ngọt để dễ húp với bánh ướt và rau. Món này khởi đầu chỉ có ở Sài Gòn nên rất xứng danh “bánh cuốn Sài Gòn”.

            “Bánh cuốn Sài Gòn” rẻ, ít ngán, lại ngon và no lâu so với các loại bánh cuốn và bánh ướt khác nên ngày càng được ưa chuộng. Thậm chí nó còn khiến bánh cuốn nhưn thịt Hà Nội ở Sài Gòn cũng thêm rau giá chấm nước mắm loãng cho phù hợp khẩu vị người Sài Gòn.

            Bánh cuốn từ Bắc bộ đã cuốn theo dòng chảy của lịch sử vào Nam, trải qua các cuộc di dân và việc hòa nhập đa sắc tộc, để trở thành một thực thể ẩm thực đa dạng, phù hợp với cuộc sống và kế thừa tinh hoa món gốc. Giờ đây, ta có bánh cuốn Hà Nội, bánh cuốn Sài Gòn, bánh mướt và bánh ướt. Nàng Scarlett O’Hara trong tiểu thuyết nổi tiếng Gone with the wind (Margaret Mitchell) tuy “cuốn theo chiều gió”, chịu bao đau khổ gian nan, cuối cùng trở nên trưởng thành và hiểu được điều mình muốn. Bánh cuốn chẳng phải cũng là một nàng Scarlett hấp dẫn và từng trải trong ẩm thực Việt Nam đó sao?      

            Đã định dừng ở đây, nhưng bánh cuốn lại cứ làm vương vấn trong đầu tôi cái câu “vào trong phong nhã, ra ngoài hào hoa” trong Truyện Kiều. Nguyên văn bốn câu Cụ Nguyễn Du tả Kim Trọng như vầy:

                                                “Nền phú hậu, bậc tài danh,
                                    Văn chương nết đất, thông minh tính trời.
                                                 Phong tư tài mạo tót vời,
                                    Vào trong phong nhã, ra ngoài hào hoa.”  (Truyện Kiều)

            Ngẫm nghĩ lại, bánh cuốn dư sức có “nết đất, tính trời” độc đáo, hơn nữa vào trong (Đàng Trong) thì đa dạng mà ra ngoài (Đàng Ngoài) thì thanh nhã. Nên tôi bèn xin phép thi hào Nguyễn Du mượn ý thơ của Cụ làm tặng bánh cuốn vài câu:

                                                Nền bột gạo, lá mỏng manh,

                                       Dẻo mềm nết đất, nhẹ thanh tính trời.

                                                Đủ hương, đủ vị trong đời,

                                       Vào trong phong phú, ra ngoài thanh tao.

            Lần tới, nếu các bạn có ăn bánh cuốn, bánh mướt hay bánh ướt, xin nhớ ngâm nga vài câu thơ cho bánh.

Minh Lê (Suối Tiên V1 12/2020, V2 2/2022)

==============================

Sách trích dẫn:

– Hoàng thị Kim Cúc, Nấu món ăn Huế, NXB Tổng họp TP HCM 2004.

– Huỳnh Tịnh Của, Đại Nam Quấc Âm Tự Vị, NXB Rey, Curior & Cie 1895.

– Lê Tắc, An Nam Chí Lược, NXB Lao Động 2009.

– Nguyễn Huệ Chi (ed.) et al., Thơ văn Lý Trần tập 2, NXB Khoa học Xã hội 1988.

– Trần Xuân Ngọc Lan chú giải, Chỉ Nam Ngọc Âm giải nghĩa, NXB Khoa học Xã hội 1985.

– Vũ Bằng, Miếng ngon Hà Nội, NXB Văn Học 1994.

– Vương Hồng Sển, Ăn cơm mới nói chuyện cũ: Hậu Giang Ba Thắc, NXB Trẻ 2012.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.