Cuốn theo… Bánh Cuốn – Phần 1

Có bao giờ bạn tự hỏi, tại sao ở Hà Nội bánh ướt không nhưn gọi là bánh cuốn nhưng ở Trung và Nam thì gọi bánh ướt? Sao Nghệ – Tĩnh lại kêu là bánh mướt? Vì sao Sài Gòn có thêm món bánh ướt ăn với chả lụa, bánh tôm, rau thơm và giá? Để có câu trả lời, chúng ta hãy thử cuốn theo… cuộc đời bánh cuốn.

Minh Lê

banh-uot

Từ thế kỷ 13 đến thế kỷ 16, có ba tư liệu liên quan tới bánh cuốn. Đề cập chi tiết nhứt là Chỉ Nam Ngọc Âm giải nghĩa, cuốn tự điển Hán – Nôm đầu tiên của Việt Nam vào thế kỷ 16. Bài số 8 về các loại bánh viết: “Quyển Bính nhiều nhân càng ngon, hiệu là bánh cuốn lăn tròn khéo thay.” (tr. 116) Trang 117 còn bổ túc thêm hai tên nữa cho bánh cuốn: “Xuân Thái bánh cuốn, Quyển Soạn đồng thượng”. Chính cái tên “xuân thái” này dẫn dắt thêm hai tư liệu khác.

Đầu tiên là bài thơ Vua Trần Nhân Tông viết cho sứ Tống Trương Hiển Khanh nhân dịp tặng bánh vào tiết Thanh minh (Hàn thực) năm 1291. Bài thơ có bốn câu, hai câu thơ cuối “Hồng ngọc đôi bàn xuân thái bính. Tòng lai phong tục cựu An Nam” được dịch “Bánh rau mùa xuân như ngọc hồng bày đầy mâm. Đó là phong tục nước An Nam xưa nay” (Nguyễn Huệ Chi chủ biên, Thơ văn Lý Trần tập 2, tr. 457 – 458)

            Nhóm dịch giả còn chua thêm câu: “xuân thái bính là bánh rau, có thể là bánh khúc” (tr. 458) Bánh khúc (xôi khúc) sẽ có màu xanh và trắng, làm sao Vua Trần Nhân Tông lại có thể ví như “hồng ngọc”? Nếu “xuân thái” là bánh cuốn trắng trong như nghĩa trong Chỉ Nam Ngọc Âm, cũng thật khó tưởng tượng. Theo tôi, có hai loại bánh xưa của Hà Nội có thể ví như hồng ngọc là bánh gấcbánh bác.

            Bánh gấc ngày nay gần như thất truyền, may còn bán ở hiệu bánh Gia Trịnh phố Lý Nam Đế (Hà Nội). Bánh tròn, vỏ giống bánh ít nhưng pha gấc nên đỏ au, nhưn đậu xanh trộn dừa tươi, mứt bí và hột sen (theo Tịnh Tâm – Thanh Phong, “Chút hương xưa tại các cửa hàng bánh cổ truyền Hà Nội” afamily.vn 13/12/2010)

            Bánh bác – đặc sản làng Giang Xá (Hà Nội), tương truyền có từ thời Vua Lý Nam Đế thế kỷ 6 – cũng làm từ bột nếp pha gấc nhồi thành lớp bột mỏng, áp chảo cho chín và thơm, sau đó cuốn với lớp bột nếp trắng và đậu xanh thành cuốn dài. Cuốn này được cắt thành nhiều khoanh đỏ – trắng xen nhau có nhụy vàng tươi trông như những đóa hoa tươi thắm (theo Hoàng Ngọc, “Bánh bác: món ngon tiến vua của người Giang Xá”, dantri.com.vn 8/2/2017)

            Cả bánh bác và bánh gấc đều hiện diện vào dịp Tết hay lễ hội, rất đẹp và khác với bánh trôi Trung Quốc vào tiết Hàn Thực, nên có nhiều khả năng được Vua Trần Nhân Tông chọn tặng sứ Tống để vinh danh văn hóa Việt Nam một cách khéo léo.

            Nhưng nói đi cũng phải nói lại. Wikipedia tiếng Việt mục “Bánh cuốn” có chép bài thơ của Vua Trần Nhân Tông bằng chữ Hán và dịch câu thứ ba là “Trên chiếc mâm chạm hình mây đỏ bày bánh xuân thái”. Tôi chép bài thơ qua Google Translate dịch thử lại thành “Đĩa bánh rau mùa xuân bằng ngọc đỏ”. Thử lần nữa với deepl.com – một phần mềm dịch thuật tương đối chính xác, tôi được kết quả “Bánh rau mùa xuân nằm trên dĩa ngọc đỏ” (Hán – Anh, người viết tự dịch Anh – Việt) Rốt cuộc là bánh giống hồng ngọc hay dĩa bằng hồng ngọc?

            Cũng khoảng thế kỷ 13, Lê Tắc – một sử gia người Việt làm quan ở Trung Quốc viết trong cuốn An Nam Chí Lược phần về phong tục Việt: “Ngày Hàn Thực thì mang bánh cuốn tặng cho nhau”. (tr 69) Nguyên tác sách bằng chữ Hán, bản tôi đọc đã được dịch ra tiếng Việt. Tôi tự hỏi không biết Lê Tắc đã dùng từ gì trong nguyên tác, là “xuân thái bính” hay “quyển bính” để được dịch thành “bánh cuốn”?

            Nói tóm lại, dù ba tư liệu cổ này từng nói tới “xuân thái bính” và hai trong số đó được dịch tiếng Việt là “bánh cuốn”, khúc mắc nằm ở cách hiểu câu thơ thứ ba trong bài thơ tặng bánh của Vua Trần Nhân Tông. Nếu là “dĩa hồng ngọc” thì ba tư liệu này coi như ăn khớp. Còn nếu “bánh như hồng ngọc”, có lẽ cần suy nghĩ lại.

            Đến cuối thế kỷ 19, Đại Nam Quấc Âm Tự Vị ghi: “Bánh cuốn: thứ bánh cuốn tròn” (tr. 209) Tôi cũng cẩn thận tra các từ “bánh, mướt, ướt” đều không thấy nói tới bánh mướt và bánh ướt. Cụ Huỳnh Tịnh Của sống trong Nam, có thể bánh mướt Nghệ – Tĩnh cụ không rành nhưng nếu từ “bánh ướt” đã phổ biến trong Nam vào thời đó chắc chắn Cụ sẽ ghi lại. Vì các làng nghề bánh tráng thường làm luôn bánh ướt nên tôi tra cả từ “tráng” thì thấy “bánh tráng” (tr. 1084) nhưng không thấy “bánh ướt”.

            Có lẽ phải đến đầu thế kỷ 20, hình ảnh “bánh cuốn” và “bánh ướt” mới trở nên đầy đủ và rõ ràng qua miêu tả của nhà văn Vũ Bằng và Cô Hoàng thị Kim Cúc.

            Vũ Bằng bắt đầu viết Món ngon Hà Nội vào năm 1952 tại Hà Nội, sau đó tiếp tục sửa và viết thêm tại Sài Gòn. Bài “Bánh Cuốn” của ông đầu tiên nhắc tới bánh cuốn Thanh Trì. Vào thời đó, “ở trong thúng, bánh được xếp thành lớp kiểu như bực thang” và khi ăn thì “người bán bánh bóc từng chiếc một, rồi cuộn lại một cách lơ là, bày trên đĩa…” (tr. 38) Bánh chấm với nước mắm pha giấm và thêm tí ớt, đôi khi chai nước chấm còn có “một hai con cà cuống băm nhỏ” (tr. 40) Có thể ăn cùng thịt quay, nhưng ngon nhất theo Vũ Bằng phải ăn chung với “đậu thật nóng, rán thật phồng” (tr. 40)

            Sau đó ông kể tới bánh cuốn nhân thịt “thịt lợn băm nhỏ, gia hành với chút mộc nhĩ. Bánh làm xong, người ta phết một chút mỡ rồi rắc một ít ruốc tôm” (tr. 42) Bánh cuốn nhân thịt bán buổi sáng hoặc vào ban đêm cho khách chơi khuya về. Đặc biệt, ông nhớ nhứt bánh cuốn cụ Còng ông ăn lúc nhỏ (khoảng những năm 1920) “ăn cứ êm lừ: nhân làm thanh cảnh, mà lại chấm với nước mắm ô long hảo hạng” (tr. 46)

            Như vậy, ở Hà Nội đầu thế kỷ 20, có nhân hay không nhân vẫn gọi là bánh cuốn, và không ăn kèm rau. Cùng khoảng thời gian này, Huế lại có cách ăn khác.

            Cô Hoàng thị Kim Cúc, giáo sư dạy nữ công gia chánh tại trường Đồng Khánh (Huế), viết cuốn Nấu món ăn Huế năm 1943. Cô Cúc không dùng từ “bánh cuốn” mà dùng “bánh ướt” và đưa ra ba món mặn, hai món chay: mặn có bánh ướt tôm chấy, bánh ướt thịt nướng và cuốn bánh ướt tôm chua; chay có bánh ướt hấp và cuốn bánh ướt.

            Bánh ướt được xếp lớp, nên về cần “lột ra từng cái một”. Bánh ướt tôm chấy thì bánh cuốn tôm chấy tơi, chấm “nước mắm tỏi chanh đường ớt”. Bánh ướt thịt nướng cuốn thịt bò lát mỏng ướp tiêu muối đường ruốc hành mè sả nướng vàng, chấm tương nấu với thịt heo bằm tao dầu tỏi, đường, mè. Cuốn bánh ướt tôm chua cầu kỳ hơn: rau sống, rau muống, thịt ba chỉ luộc, bún, khoai lang luộc cuốn chặt trong bánh rồi cắt miếng cỡ hai lóng tay, sắp dĩa, trên để lát thịt phay và con tôm chua. Nước chấm là tương ruốc gồm ruốc trộn khoai lang luộc quết nhuyễn, tỏi tao và đường, thêm ít nước cho sệt (tr. 221 – 222)

            Về món chay, bánh ướt hấp có nhưn khá phong phú gồm nấm mèo, nấm hương, đậu khuôn, phù chúc, cà rốt, su su, măng, giá xào thấm, bỏ vô bánh gói vuông chớ không gói tròn, hấp nóng. Nước chấm có xì dầu, tương đậu, chanh ớt đường và củ kiệu xắt nhỏ. (tr. 318) Cuốn bánh ướt lại gói tròn như cuốn tôm chua, thay nhưn bằng đậu khuôn, cùi mít ướp muối đường tiêu mè kiệu sả và boa-rô nướng vàng, cuốn với rau sống. Tương đậu giã mịn kho với đường, ớt, mè, đậu phụng rang giã nhỏ làm nước chấm.

            Từ Hà Nội vô Huế, bánh cuốn vừa đổi tên vừa đổi cách ăn, may là hình dáng trắng trong mỏng manh nguyên thủy của “em” vẫn còn. Nhưng từ đâu ‘em” có thay đổi ngoạn mục này? Có lẽ nguyên nhân bắt đầu từ Nghệ – Tĩnh.  (còn nữa)

Minh Lê (Suối Tiên)

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.