Đầu năm đi buôn mắm

Năm ngoái, may mắn không phải đi buôn muối Covid, nên năm nay đi buôn mắm lấy hên. Mở hàng đi buôn mắm ruốc. Cận Tết mới buôn mắm tôm cho thiên hạ trét cửa nhà trừ tà Covid. Còn mắm nêm, mắm cái, mắm con, kể cả nước mắm kho quẹt,…trong năm con Cọp sẽ buôn tiếp.

Vũ Thế Thành

Mắm ruốc

Mắm ruốc làm từ con… ruốc. Con ruốc nhỏ tí tẹo nhưng lắm tên, ngoài Bắc gọi là con moi, tép moi, moi biển.  Dân Huế gọi là con khuyết, viết là con khuyếch có người cư nự, dù giọng Huế phát âm là “khuyếch”.

Con ruốc có bà con xa với loài tôm tép, cũng vỏ cứng (giáp xác), cũng mười cẳng có khớp, nhưng tạng người nhỏ xíu. Nhỏ đến độ không ai buồn ăn, bõ bèn gì thứ tôm tép, thịt không ra thịt, vỏ không ra vỏ. Đem ruốc làm mắm cho tiện.

Ruốc sống ở vùng nước lợ ven biển. Nước mình có hơn 3.000 cây số bờ biền, nên nơi nào cũng có ruốc. Có ruốc là có mắm. Dân Đằng Trong đem ruốc làm mắm ruốc, miệt ngoài đem ruốc làm mắm tôm (sẽ nói ở bài khác).

Mắm là hàng trộn với muối rồi ủ lên men. Mắm ruốc cũng vậy. Ai làm mắm ruốc cũng được, nhưng không phải ai làm cũng ra mùi mắm…ruốc. Nói tới mắm là nói tới mùi. Mắm phải ra đúng mùi mắm đặc trưng của nó thì mới… thơm được. Nếu không, thà để Chí Phèo tặng Thị Nở lọ mắm tôm, còn hơn để y giúi vào tay người tình chai Eau de Coglone làm lễ vật.

Bởi vậy nơi nào cũng có ruốc, nhưng mắm ruốc chỉ nổi tiếng ở vài nơi. Điểm khác biệt giữa cách làm mắm ruốc và mắm tôm đó là, ruốc phải được phơi nắng trước khi ủ lên men làm mắm (ruốc). Mắm tôm thì khỏi cần phơi. Nói thì dễ vậy đó, nhưng vùng miền nào cũng có bí quyết riêng của họ, từ cách phơi sấy, tới loại muối để ủ, nhưng quan trọng nhất là chọn ruốc. Ruốc vào mùa, cuối mùa, ruốc nước cạn, nước sâu, ruốc gầy, ruốc mập,… Và sau cùng, ruốc cũng phải nhặt sạn như cô Tấm nhặt thóc. Nếu không, đang thưởng thức mắm ruốc mà cắn phải cục sạn thì mùi mắm sẽ trở thành hung bạo.

Tôi đã tới chơi vài nơi làm mắm ruốc, nay kể lại nghe chơi.

Mắm ruốc Phú Quốc. Ruốc vùng biển này sạch, sạch từ cá tới ruốc. Vài nhà thùng nước mắm nơi đây, chỉ tên luôn, cty Thanh Quốc, làm giàu bằng nước mắm, kiếm tiền chẵn, xài không hết đem làm mắm ruốc kiếm tiền lẻ, bán chơi lấy tiếng. Mắm ruốc TQ thuộc loại chế biến sẵn rồi, nghĩa là đã thêm tiêu đường tỏi xả…, thấy có bày bán ở siêu thị. Tôi chưa thử, nên không biết ngon dở thế nào. Hồi tháng 8, Sài Gòn lockdown, bà chủ TQ có gửi “cứu trợ” cho tôi mấy thứ đặc sản Phú Quốc, trong đó có mắm ruốc, nhưng là loại mắm ruốc không bán ngoài thị trường, vì đã cho thêm cả thịt ba rọi chiên xào rồi, chỉ múc ra ăn. Tôi cắt một nửa cho thằng cháu là bác sĩ tuyến đầu đang đánh giặc Covid ở BD. Thằng này nặng trên 80 kg. Tôi nghĩ cho nó ăn mắm ruốc để giảm cân. Vừa rồi gặp lại, thấy nó lại to béo thêm ra. Không biết corona hay mắm ruốc TQ đã vỗ béo cho nó?

Ở Phú Quốc còn một nơi bán mắm ruốc, tôi không nhớ thương hiệu, chỉ nhớ  nằm trên đường 30 tháng tư, cách chợ Đêm chừng 200 mét.  Tôi đã thử rồi. Thấy ngon. Bạn nào đi chơi PQ, thì ghé đó mua.

Phan Thiết có mắm ruốc “Con Cá Vàng”, cũng từ nhà thùng làm nước mắm, làm mắm ruốc kiếm  bạc cắc. Đã là “Cá Vàng” lại còn chui vào hũ mắm. Đây cũng là loại mắm ruốc đã thêm đường tiêu tỏi xả. Tôi chưa thử, nên không biết ngon dở thế nào

Huế mới thật sự là vương quốc mắm ruốc. Có nơi cả làng làm mắm ruốc. Dọc đường từ Huế tới xã Phú Hải, cách nhau khoảng 25 cây số, tôi thấy nhiều nhà làm mắm ruốc, cả vài chục lu chượp phơi ở sân nhà. Làm mắm ruốc vất vả hơn làm mắm tôm, vì phải phơi ruốc trước khi chượp. Mưa Huế dài lê thê… Làm mắm phải trên thông thiên văn, dưới tường địa lý, chỉ cần phơi sai ngày, sáng nắng chiều mưa, sáng mưa chiều nắng, chạy không kịp là hư ruốc, một ông chủ lò mắm ở Phú Hải nói thế.

Huế nổi tiếng về mắm ruốc.Ruốc ở Huế không đủ, phải lấy thêm ruốc từ các tỉnh lân cận mới đủ để làm mắm. Dân làm mắm chỉ biết làm mắm, ai mua thì bán, có biết marketing mô tê gì đâu. Tôi quen Nguyễn Thái Minh, một tay buôn mắm có thương hiệu, trước đây làm cho Tổ chức Phát triển Kỹ nghệ của Liên Hiệp Quốc (UNIDO). Minh đặt vài lò mắm ở Phú Hải làm mắm ruốc theo tiêu chuẩn của mình, rồi dán nhãn hiệu “Cơm Vàng”.

Năm rồi tôi ra Huế, ăn vặt xoài tượng ướp lạnh. Mắm ruốc của cô hàng xoài vừa lỏng vừa ngọt, (chắc để chiều khẩu vị du khách). Tôi không hảo ngọt, nuốt không vào. Tiếc xoài, tôi gọi cho Minh xin lọ mắm ruốc nhỏ, đưa chua thì ít, đưa cay thì nhiều. Ai mua mắm ruốc “Cơm Vàng”, nhớ dí ông chủ Thái Minh, phải là loại mắm ruốc lên men ít nhất 8 tháng, mùi mắm mới chín tới. Mắm ruốc Huế “Cơm vàng” hình như có bán onilne.

Phía Bắc có mắm ruốc Lê Gia, cũng là tay làm nước mắm, mắm tôm, rồi táy máy làm thêm cả mắm ruốc. Cách làm mắm của LG không giống kiểu miền Nam. Miền Nam bỏ nước lấy cái. Lê Gia bỏ cái lấy nước, đem phơi nắng cho đến khi sệt. LG gọi đây là “mắm ruốc chà”. Tôi không biết mắm này bị “chà” cái chỗ nào.

Đó là vài nơi làm mắm mà tôi đã đến thăm. Họ đều là dân làm nước mắm sản lượng lớn, có sẵn kênh phân phối, nên xọ qua làm mắm ruốc. Mắm ruốc của họ đều nêm sẵn tiêu đường xả ớt. Tiện (lợi) mà cũng bất tiện. Tiện, bởi vì đã nêm nếm sẵn, cứ thế lấy ra dùng ngay, hoặc xào sơ qua một chút. Bất tiện, vì mùi vị, mặn ngọt đều bị ấn định sẵn bởi cơ sở chế biến, khó dùng mắm ruốc như một gia vị cho món ăn khác

Mắm ruốc “Cơm Vàng” có vẻ là mắm ruốc “mộc”, mặc dù có thêm chút đường. Nghề ẩm thực là nghề làm dâu trăm họ. “Cơm vàng” chỉ dám hơi hơi ngọt, chắc để vừa lòng khẩu vị bá tánh nơi khác. Ở Huế, còn biết sợ dân Huế nên chỉ dám ngọt để che bớt độ mặn. Dân Huế làm món gì cũng thêm chút mắm ruốc. Bún bò Huế không có mắm ruốc không thể ra mùi bún bò. Bún bò Huế mà nêm bằng mắm ruốc có sẵn gia vị tiêu đường ớt xả thì coi như…thua.

Còn tôi, tôi thưởng thức mắm ruốc dưới góc độ của dân Sài Gòn, dùng mắm át vị chua để đưa cay. Tôi chỉ ghé thăm vài ba chỗ, không thể bao quát hết cái nghề mắm ruốc khắp nơi được. Có kể chuyện thì cũng chỉ gói ghém trong những nơi mình đến, thấy sao nói vậy.

Mắm ngon mắm dở tùy thuộc khẩu vị mỗi người. Mùi mắm nào chẳng có chút hương vị quê nhà, phải thế không?

Vũ Thế Thành

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.