Phiêu bồng với xốt

Chuyến phiêu lưu của tôi vào thế giới xốt bắt đầu ở món xốt hào (oyster sauce) mà người Việt thường gọi theo người Tàu là dầu hào từ nguyên văn là ‘hào du’. ‘Du’ tiếng Hán-Việt là dầu, ‘hào’ là con hàu.

Ngữ Yên

Hàu trong phạm vi bài viết này chỉ dừng ở loài nhuyễn thể hai mảnh được coi là một món ngon. Tức là hương vị hầu như ai cũng công nhận là hạp khẩu cảm.

Thịt heo luộc chấm nước mắm nhĩ là một công thức đơn giãn tạo sự ngon gấp đôi khi nước mắm ngon và thịt ngon. Ảnh: Thu Nguyễn

Hàu có nhiều huyền thoại cho là thuốc cường dương từ chủ yếu là phương Tây. Nhưng, khoa học không đưa ra kết luận. Nên trong bài cũng không nhắm đến khía cạnh này.

Hương vị nhuyễn thể hàu

Hương vị hàu được thừa nhận từ Tây sang Đông. Nhưng người Hoa nhận là chính Lý Cẩm Thường, một người gốc ở Nam Thủy, Châu Hải, Quảng Đông là người phát hiện ra món dầu hào, do tai nạn món hào luộc bị cháy.

Lý Cẩm Thường sau đó đứng ra thành lập hãng chuyên về nước xốt các loại lấy tên là Lý Cẩm Ký. Lò xốt này hiện đang sản xuất hơn 200 loại xốt, lưu thông hàng hóa khắp thế giới.

Câu chuyện ‘phát hiện’ của Thường tiên sanh được Francis Chan, giám đốc kinh doanh và tiếp thịt của hãng Lý Cẩm Ký kể lại và được ký giả Janice Leung Hayes tường thuật trên tờ Hoa Nam Bưu Điện Buổi Sáng ra ngày 6/5/2018.[1]

Theo ông Chan, “Vào năm 1888, Lý Cẩm Thường thuở đó có mở một trà quán nhỏ ở Nam Thủy. Quán có bán hàu luộc cho người dân địa phương. Một hôm, đang luộc hàu trên bếp trong khi ông bận túi bụi phục vụ khách và quên tắt lửa. Cho đến lúc ông ngửi thấy hương hàu tỏa ra nồng nặc từ bếp, ông chạy xuống và e rằng hàu đã cháy khét.”

“Tuy nhiên, thứ mà ông thấy lại là một lớp tương màu nâu đen dày trên chảo với hương vị thiệt là thơm ngon – tương hào đã đản sanh như thế,” Chan ‘xuống xề’ kết thúc câu chuyện về một sáng chế đang nổi đình đám thế giới.

Lịch sử thường dùng thuyết tai nạn để giải thích nhiều phát hiện. Phát hiện lửa của nhân loại cũng được cho là từ nạn cháy rừng, với các thứ rễ củ chỉ mới bị lửa ‘liếm’ trước khi lửa tắt, được các loài thú phát hiện là ăn được và ăn ngon, để con người trở thành ‘kẻ ăn theo’ (follower).

Trước phát hiện dầu hào của người Hoa, ở xứ này còn có truyền thuyết về phát hiện mỡ heo, do ngủ gục đổ đèn gây cháy nhà. Heo chết trong đám cháy. Những tàn dư thịt heo còn sót lại có mùi thơm và ăn thử thấy vừa béo vừa ngon. Bánh xèo của Việt Nam phải đội ơn phát hiện này.

Thế nhưng khi người Tàu nhận là mình phát hiện ra ‘dầu hào’ nhờ một tai nạn, người Pháp đã biết sử dụng xốt hào từ đầu thế kỷ 19.

Họ đã sử dụng một phiên bản xốt hào màu trắng được hướng dẫn cách làm ở mục (đánh số) ‘492 Oyster Sauce’ trong cuốn ‘Mrs Beeton’s Household Management’, xuất bản năm 1861.[2] Công thức này dùng hào luộc chín trộn đều với kem gồm sữa và bơ nấu tan, sau đó hâm nóng để chan cá hoặc gà luộc.

Ở đây là vấn đề khai thác hương vị của loài nhuyễn thể hai mảnh được xếp hàng ‘sơn hào hải vị’. Bên Tây dùng kem sữa làm xốt, bên Tàu dùng lửa nấu cháy làm xốt. Còn ai là người phát hiện ra hương vị – dùng làm hương liệu – này thì chịu!

Điều đáng nói là dầu hào ở Việt Nam bây giờ thường không có chút hàu nào hoặc cực kỳ ít hàu. Đây lại là vấn đề quyền lợi người tiêu dùng được nhà nước bảo hộ.

Chẳng khác nào mì đang được tha hồ gọi là mì trứng, mì khoai tây, nhưng chẳng biết có bao nhiêu phần trăm trứng và phần trăm khoai tây trong chúng. Chẳng có quy định nào cả. Ở Mỹ, để gọi là mì trứng buộc phải có 5% trứng trong sợi mì, tính theo trọng lượng tinh.

Trở lại chuyện xốt hào. Theo lẽ màu tự nhiên của nó nâu đen như nguồn gốc ông Chan kể. Nhưng không có hàu, người ta thay bằng phẩm màu tổng hợp. Không có hương hàu, thay bằng hương hàu hóa chất (tổng hợp).

Tạo ngọt thì nhãn ghi các chất điều vị 621, 627 và 631, đậu nành, đường, muối. Và các hóa chất khác như chất ổn định (1442), điều chỉnh độ axít (270), v.v.

Một bà nội trợ nói: “Bây giờ, món xào nào không có dầu hào, thấy nhạt nhẽo!” Cho hay xốt dầu hào, đã cột chặt lấy cái lưỡi của các đầu bếp hộ.

Nói vậy không có nghĩa là trên quầy kệ hàng Việt Nam không có dầu hào cao cấp, có hàm lượng hàu cao. Dầu hào chay thì hàu được thay thế bằng các loại nấm. Cao cấp chỉ dành cho giới có ăn, có để. Vả lại, xốt nguyên thủy là của giới nhà giàu…

Xốt, một nền văn hóa của nhơn loại

Bắt đầu từ xốt hào ta ngược dòng về lịch sử của xốt. Ngang qua lịch sử này, tôi muốn nói đến thủy tổ của xốt là mắm và đúng ra là nước mắm của các sắc dân Đông Nam Á, trong đó đặc thù là nước mắm của người Việt.

Các sử gia phương Tây coi loại nước chiết xuất từ ruột cá lên men của La Mã – garum – là tổ tông của xốt. Nhưng ai nấy đều thừa nhận muối là chất bảo quản sản vật tươi sống tồn tại đều khắp các xã hội loài người.

Garum là tổ tông xốt dưới mắt mấy sử gia Tây. Nước mắm là tổ tông xốt ở một số nước phương Đông. Hai sản phẩm đặc thù ấy đều là thành quả văn hóa từ việc bảo quản cá bằng muối.

Một thời đế quốc La Mã sản xuất garum quy mô. Đế quốc La Mã sụp đổ, kéo theo ngành kỹ nghệ garum tàn lụi. Nhưng nước Ý vẫn tồn tại loại nước mắm nhỉ từ cá cơm – colatura di alici (colatura: nước rỉ, nước nhỉ, alici là cá cơm). Colatura di alici được sản xuất ở vùng duyên hải Amalfi thuộc thị trấn Cetera miền Nam nước Ý. Một công ty ở Mỹ, Zingerman’s Delicatessen, nhập thứ nước mắm nhỉ từ cá cơm này  về bán ở Mỹ, cách đây hơn 20 năm.

Bên cạnh đó, ‘dấu vết’ nước mắm Việt Nam, một thứ fish sauce đã từng được copy ở Anh, từng có tên là ketchup. Thứ xốt này từ khởi thủy chẳng có liên quan gì đến ketchup – xốt cà chua – mà người Mỹ phong ‘anh hùng gia vị’ khi có tới 97% căn hộ của họ đều có một hũ trong nhà.

Ketchup được lịch sử bên Tây ghi nhận là một tên gọi gốc Phúc Kiến: ‘kiếp chấp’, nguyên là một loại xốt làm từ cá lên men. Người ta cho rằng dân hải thương đã nhập nước mắm (fish sauce) từ Việt Nam vào miệt đông nam Trung Quốc.

Người Anh có lẽ đã gặp thứ nước mắm ketchup ở Đông Nam Á, trở về quê và cố gắng tái tạo loại ‘xốt lên men màu sậm’ này. Điều đó có lẽ xảy ra vào cuối thế kỷ 17 và đầu thế kỷ 18. Bằng chứng là một công thức được công bố bởi Richard Bradley năm 1732 có tên là “Tương ketchup” (Ketchup in Paste) có nguồn gốc sản xuất từ “Bencoulin Đông Ấn”.

Hầu hết các công thức “xốt ketchup copy” của người Anh gồm các thành phần như nấm, trái óc chó, hàu, hoặc cá cơm” nhằm tái tạo thứ xốt ‘nước mắm’ đã gặp ở châu Á. Lịch sử để ketchup biến thành xốt cà chua là chuyện khác.

Từ thứ xốt tổ tông của loài người – nước mắm, thứ nước từ cá cơm lên men, đến thứ xốt cay, đến nước mắm ớt là một quá trình dài nữa. Không có chim, cả châu Mỹ sẽ không có ớt. Không có Christophe Columb, châu Âu không biết đến ớt. Trong vòng 100 năm sau khi phát hiện ra ớt, cả thế giới được dân hải thương ‘truyền bá’ ớt.

Ớt đến Tây Ban Nha năm 1493, đến Ý  năm 1526, đến Đông Nam Á năm 1550, và Đức năm 1569. Ớt mê hoặc cả thế giới. Đó là một thứ gia vị được xem như thú đau thương. Cay xé lưỡi nhưng ngon không chịu được.

Xốt cay của thế giới ra đời. Xứ ta, tuy muộn màng hơn, nhưng cũng có được thứ nước mắm ớt. Thời gian giản cách trong dịch, tôi được tặng một chai nước mắm sản xuất từ Bình Định. Và tôi có một chén nước mắm ớt phiên bản tôi. Nó làm ta còn nợ thêm ơn đời bởi cái cối và cái chày, một thứ văn minh xin được nói vào dịp khác. Không có phụ kiện cối – chày, chén nước mắm không bao giờ đạt được ‘tận mỹ’. Trái ớt chỉ có nghĩa khi được giã nát và nằm trong lòng chén nước mắm.

Nhiều người dân nghèo ở giáo xứ Phú Hòa, quận Tân Bình, Sài Gòn cũng được một nhóm từ thiện tặng chai nước mắm này cho mỗi nhà trong gói quà chia ngọt xẻ bùi những ngày bó gối trong nhà.

Chai nước mắm Trần Gia gốc từ cửa An Dũ, Bình Định được chế biến chấm cá hay thịt luộc ăn thiệt ngon. Hai cái umami từ cá tươi và từ nước mắm – cũng không thể bỏ quên công lao trái ớt – cộng hưởng cho ra vị ngọt khả ái gì đâu. Lúc ngặt chan cơm trắng, lúc có điều kiện chấm cá chấm thịt, với người tinh tế có khi bắp vế bầm tím.

Nói chung, những thứ nước mắm làm từ con cá cơm với muối cục trắng là một thứ xốt tuyệt phẩm của Việt Nam từ lâu đời truyền lại. Thứ xốt ấy, mang ơn con chim, mang ơn dân hải thương, càng ngon hơn khi dầm trái ớt vừa thơm vừa cay nồng.

Ngữ Yên

Chú thích

[1] “Made in Hong Kong: The History of Lee Kum Kee’s Oyster Sauce – So Good it is Served in Space”.

[2] Tạm dịch ‘Công việc nội trợ của bà Beeton’, tr. 224.

Tài liệu tham khảo:

1. How Was Ketchup Invented? (https://www.nationalgeographic.com/culture/article/how-was-ketchup-invented)

2. Garum sauce: ancient Rome’s ‘ketchup’ becomes a modern-day secret ingredient

(https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2015/aug/26/garum-sauce-colatura-di-alici-italy-fish)

3. Jennifer Trainer Thompson, Hot Sauce!

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.