Cho bầu say sưa?!

Cô bạn Võ Hồng, bác sĩ dinh dưỡng ở TP.HCM, lắc đầu lia khi nghe nói: bầu nhuốm hơi men. Bởi cô chưa biết, có những loại bầu ngà ngà say mới toát mùi vị độc đáo!

Tấn Tới

Bầu… vui tính

Ví dụ như, đám bầu cùng họ với bí: lủng lẳng trái dài, tròn, hồ lô…. Có lần, theo chân một chủ quán vui tính ở TP.Mỹ Tho, tỉnh Tiền Giang, đi chợ từ tờ mờ sáng.

Tỉnh người, món bầu say sum vầy! (ảnh: Tấn Tới)

– Bầu em non quá trời nè! Lấy giùm em đi anh!

– Hông (Không)! Ở tù chết!, người bán với kẻ mua đối đáp nghe thật ngộ nghĩnh.

Về tới nhà, anh ta mới giải thích kỹ: trái bầu “non èo” sẽ chứa hậu chát, ngược hoàn toàn với mướp đỉa (*). Thêm câu: “bầu ai nấy hiểu”, mới… giật mình thảng thốt. Thật ra, không… tác tệ ta như lầm tưởng đâu!

Theo đó, trái bầu non thường dùng cho các món: hấp, luộc, nấu canh tập tàng… Ngọt chót vót! Lỡ gặp bầu già, chỉ còn nước xắt mỏng phơi khô, đem xào nấu các món “ba rọi chay”; với vài muỗng tương hột mặn. Giòn thơm chất ngất!

Nếu gặp lứa bầu ở khoảng giữa hai cỡ vừa kể, phải xử sao “cho đẹp lòng” nhau?

– Tao nhức đầu với đám lỡ thầy lỡ thợ này lắm!, anh bạn chủ quán tốt bụng gãi đầu đáp.

Giải pháp tạm thời của anh là, “trà trộn” chúng với hai loại bầu vừa kể theo một tỷ lệ thích hợp, rồi tùy cơ mà “gá nghĩa” nó với “bộn bộn” (khá nhiều) cá, tôm trong các món canh, kho…

Tuy nhiên đầu bếp Nguyễn Văn Giai, ở quận 9, TP.HCM, cùng một số đồng nghiệp đã vô tình sưu tầm được một giải pháp hay hơn.

Ngất ngây bầu xỉn!

 Đó là, “dụ khị” đám bầu quá lứa lỡ thì này “nhậu túy lúy”, bằng cách mang ủ chua cho lên men tự nhiên. Trong một chuyến làm từ thiện, nhóm bếp của anh Giai đã được một bà mẹ ở gần ngã 3 Ngãi Giao, thuộc huyện Xuyên Mộc, tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu thết đãi món lẩu dưa bầu thật hấp dẫn. Nồi lẩu nấu với mớ chả cá măng tươi rói hôm ấy, đã lọt vào đôi mắt nâu (do thức đêm tăng ca) của bếp trưởng Giai, làm ở một bếp ăn công nghiệp Nhật Bản, thuộc tỉnh Bình Dương.

Dò hỏi, Giai mới biết ra đây là thực phẩm dự trữ của các bà mẹ gốc Quảng Ngãi, hơn 60 năm về trước. Thời đó, tuy sống cạnh mỏ cá di động, nhưng do thổ nhưỡng miền duyên hải xứ Quảng thật khắc nghiệt. “Rau, cỏ mấy hắn rất khó… ở lại trong mùa nắng cháy.”, mẹ nay chớp chớp đôi mắt giăng mây kể. Bởi vậy, những phụ nữ tảo tần ở đây, mới thử tận dụng cỡ bầu dày dày đem “muối chua”. Không ngờ, thành công ngoài mong đợi.

Vậy là, mẹ này ríu rít rỉ tai má kia, trồi “bày vẽ” lại cho con cháu… Cứ thế, có món dưa bầu truyền đời! Tốc độ “lây lan” của món bầu liêu xiêu cũng khá nhanh. Bằng chứng là, không ít bà nội trợ luống tuổi gốc Quảng Nam – Đà Nẵng vẫn thạo làm – ăn, các món bầu muối chua.

Vậy đó, tự dưng hành trang tha hương của họ chứa cả kỹ thuật “ép bầu… sa ngã”. Để rồi, những chiều Đông chớm lạnh hay ngày mưa bão u sầu, bữa cơm gia đình lại có tô canh dưa chua bầu bốc khói ngạt ngào. Cũng như, một số đại gia gốc Tiều ở khu Chợ Lớn, mặc dù của chìm của nổi cao ngất ngưỡng, sáng sáng họ vẫn thích xì xụp tô cháo trắng với mấy muỗng củ cải muối mặn chát. Cùng là ôn cố tri tân, nhưng một bên là… ép xác còn một đằng thì sảng khoái thụ hưởng.

Kỳ diệu sữa chua gia vị!

Và dĩ nhiên, sở thích tận hưởng món ngon của mỗi người cũng chẳng hề giống nhau. Có người thích ngồi rung đùi chờ đợi “kẻ hầu người hạ”. Nhóm chúng tôi lại khoái lăn vào bếp. Bởi, được tận mắt chứng kiến – đồng hành với quá trình “sinh thành” của món ăn, dường như khiến các giác quan dậy sóng thèm cao hơn.

Đầu tiên là, mùi vị chua thanh của dưa bầu bay lượn. Kế nữa, chất ngọt thanh đậm la đà của miếng chả cá thu trắng tươi mời gọi. Tiếp nối, từng làn sóng tinh dầu húng quế thơm nồng đặc trưng đưa đẩy! Cận kề, từng giọt mắm nhỉ cá cơm sóng sánh màu hổ phách, như đang rì rầm góp mùi biển cả… Tất cả, dư sức làm chòng chành những tâm hồn lãng du – bao phen khô hạn bởi sóng gió cuộc đời!

Ngay cả mấy muỗng nước dưa chua bầu trắng đục, “nằm” lại nơi đáy hủ cũng không phải là đồ bỏ đi. Theo ông Nguyễn Phúc Ưng Viên (†), thầy thuốc thừa truyền triều Nguyễn, ở quận Gò Vấp, TP.HCM, chúng chứa một lượng men vi sinh rất có lợi cho hệ tiêu hóa, nếu được ủ theo lối thủ công. Cho nên, sau khi “xử” hết phần “cái”… bầu, ta có thể tận dụng lượng nước chua này để khử tanh cá thịt hoặc tẩm ướp chúng; nhằm giúp mùi vị món ăn thêm hấp dẫn. Bằng cách, đun sôi nước dưa chua, để nguội, cấp đông trữ dùng dần. Và để khử tanh những nguyên liệu có độ đạm cao (cá thu, thịt vịt, gà…), nên bằm nhuyễn hai trái ớt hiểm, hòa vào 250ml nước dưa chua lúc nãy đã xả đông; cho 1 – 1.5kg cá/thịt.

Hoặc có thể chế biến thành một dạng xốt gia vị, cho các món cá biển, cá đồng, thịt đỏ…; với các món: nướng, xào, chưng cách thủy, chả… Bằng cách, gia vào ít: muối, mật ong, sữa bắp; lúc nồi nước dưa chua gần sôi.

Vậy nên, nếu một ngày đẹp trời nào đó, quý mày râu (bất kỳ) có thay nội tướng lội chợ, được khuyến mãi một trái bầu “úp mề” (**) nặng tay; cứ an tâm cười toe toét hóa duyên!

Đồng thời, đầu bếp Giai còn tận tình chỉ cách ủ chua bầu như sau: bầu để nguyên vỏ, bỏ phần ruột, xắt hoặc bào mỏng theo kích cỡ tùy thích, phơi nắng râm khoảng 60 – 90 phút, để nguyên liệu heo héo mặt là được. Nấu sôi khoảng 750ml nước vo gạo (cho 1-1.5kg bầu), nêm vào lượng đường với muối bằng nhau, cỡ: 2.5 – 3 muỗng canh. Để nguội. Dùng vại hoặc hũ sành nhỏ ủ là tốt nhất. Nếu không có, dùng tạm hũ nhựa. Nhớ dùng nan tre ( chẻ đũa tre thành 3 – 4 miếng) và vài cục đá sạch dằn bầu lại. Canh: mực nước ủ chua cao hơn lớp bầu khoảng 2 lóng tay người lớn. Đậy kín, để trong mát. Sau ba đến ba ngày rưỡi, dưa bầu sẽ ngon ăn.

Tấn Tới

(*): Cỡ mướp gần bằng ngón chân cái người lớn, cong queo, da nhuộm phấn trắng, vỏ xám xanh, tựa như con đỉa.

(**): Dùng móng tay, bấm vào vỏ bầu – cảm giác hơi cứng.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.