Nỗi lòng của cháo

Có một thứ cháo mà người Việt không dùng tên nguyên liệu động vật để gọi. Chỉ vì gọi như vậy sẽ gây mơ hồ giữa người và vật.

Ngữ Yên

Bạn có thể nói ‘Đi Tri Tôn nhớ ăn món cháo bò ngon lắm’. Nói ‘cháo vịt’, ‘cháo gà’, ‘cháo ếch Singapore’, v.v. Nhưng dứt khoát không ai nói ăn cháo heo. Có lẽ vì cả heo lẫn người đều ăn cháo. Nên cháo heo bị gọi trớ là cháo lòng.

Nỗi lòng của cháo lại lắm chuyện để ‘tùy bút’.

Ở phương Tây nếu ta dịch chữ offal là nội tạng động vật có thể ăn được, thì không thỏa đáng. Từ nguyên của offal theo một số từ điển, là fall off. Nghĩa là ‘đồ bỏ’.

Có những quán cháo lòng nấu thêm sườn và thịt, giúp cho nước thơm, ngọt và béo hơn. Ảnh: T.L.

Ta hãy giở cuốn từ điển một tập nhiều từ, nhiều ngữ và nhiều câu hơn cả của Mỹ là Chamber Dictionary[1], xem offal được định nghĩa như thế nào.

Offal những phần đáng vất đi của một con vật, cụ thể là ruột, tim, gan, bồ dục, lưỡi, v.v. Một số từ điển khác còn tính luôn cả vó, giò, móng, chân.

Bởi thế nên nếu như có khái niệm về ‘phân công lao động’, liệu có thể có khái niệm về ‘phân công ăn uống’? Kiểu người Mỹ ăn ức gà và Việt Nam lại khoái chân gà! Các đảo quốc ở Thái Bình Dương hảo phao câu gà Tây muốn chết.

Trung Quốc là thị trường lớn nhất của Mỹ về giò, lưỡi và tim heo. Cho tới nay, người Mỹ coi việc ăn offal – nếu gọi là nội tạng, từ innards sẽ chuẩn hơn – như một dấu chỉ về đẳng cấp. Ngày càng đông đảo giai tầng trung lưu của Mỹ giã từ nội tạng, như E. Hemingway ‘giã từ vũ khí’.

Người cổ đại hảo nội tạng

Từ các bích họa trên mộ chúng ta có thể biết được nội tạng các con vật được chế biến như thế nào trong thời Ai Cập cổ đại.

Thức ăn để lại cho xác ướp gồm tim, được cho là cung cấp sức mạnh cho người quá cố, và các chứng cớ về bồ dục luộc cũng được tìm thấy.

Gan là thứ nội tạng được tiêu thụ nhiều nhất ngày nay. Người Ai Cập cổ đại phát hiện ra gan ngỗng trở nên to hơn bình thường trong thời kỳ trước khi thiên cư của chúng. Và họ thích món đó thời kỳ đó.

Người Hy Lạp và La Mã làm món dồi bằng huyết bò. Apicius, một cuốn sách về nấu ăn của người La Mã từ cuối thế kỷ thứ tư và đầu thế kỷ thứ năm, đã đưa các hướng dẫn chế biến dồi bằng huyết được làm đặc cùng với lòng đỏ trứng luộc xắt nhỏ, hành tây, tỏi tây và hạt thông. Botulus là một loại dồi trở thành món ăn đường phố ở Rome.

Lá sách luộc là một món ăn tiêu biểu khác. Phổi cũng được ăn nhưng bầu dục ít thông dụng hơn. Óc là một món ngon.

Aristotle ghi nhận óc các con vật được ăn phổ biến. Galen cho rằng ăn óc bổ dưỡng. Pythegoras và các môn đồ của ông kiêng ăn óc và tim vì tin rằng các linh hồn của người chết có thể đầu thai làm các con vật.

Ăn nội tạng cũng là một cách để phân biệt giai cấp. Chim sơn ca, chim họa mi, hồng hạc bị săn lùng chỉ để lấy lưỡi của chúng chế biến sơn hào cho các ông hoàng La Mã.

Thời đó sách ẩm thực Apicius đã hướng dẫn xúc xích gan heo hun khói gói bằng màng thai và ướp bằng nguyệt quế. Garum của người La Mã chủ yếu là ruột cá. Garum phổ biến và ăn dưới dạng xốt để che giấu sự hình thành không lấy gì làm dễ chịu về mùi vị của món ăn.

Hoàng đế Elabalus, một kẻ phàm ăn, ngưỡng mộ sách Apicius. Ông thích những món như vó lạc đà, chân chim gáy, lưỡi công và sơn ca, óc hạc và chích chòe, đầu kéc và gà lôi. Ông còn chiêu đãi các thượng tế món vú heo chữa.

Offal một thời được Tây xem là món ngon. Andromach trong trường ca Illiad than khóc của cho tương lai con trai bà vì Hector chết rồi lấy nội tạng ở đâu mà ăn. Nữ hoàng Victoria ăn tủy chiên hàng ngày cả đời. Bây giờ đã khác.

Sao Tây ít hảo nội tạng?

Không có câu trả lời đủ sức thuyết phục. Có khi người tại người ta không chịu cất công để xử lý chúng. Làm hai quả bồ dục phải thật kỹ không thì nó hôi, vì đó một trong những thùng rác của động vật. Phèo cũng vậy. Nhất là ruột già và thú linh.

Tây chắc chắn là không chịu nổi cái mùi nấu lấy được của dân miền núi: thắng cố – cho cả ruột già và ruột non vào nồi nấu, khỏi xử lý chế biến gì cả.

Trái lại những nước phương Đông khó mà không mê nội tạng động vật. Lòng heo, lòng bò, lòng gà, lòng vịt đều có thể nấu nướng thành những món ngon.

Người lao động đêm ở Khai Phong ăn cháo huyết, sủi cảo nhồi nội tạng (âm hán việt là ‘giáo tử’) cả ngàn năm nay. Cháo huyết một thời (gian khó) cũng trở thành món ngon của người Việt nghèo.

Từ thế kỷ 13 Marco Polo đã ghi nhận người dân ở tỉnh Carajan bên Mông ăn gan sống mổ lấy trực tiếp từ con vật chấm với xốt tỏi ớt. Kinh Lễ xếp gan vào món cực ngon, bổ dưỡng cho người già. Tượng trưng cho sự trường thọ.

Có những thực khách mê lưỡi vịt nấu trong nồi đất (sa oa). Mê chân gà quái thú, chân gà sả tắc. Mê giò heo nấu bún bò. Mê cổ họng, lưỡi, má, mắt (đèn pha) heo.

Đặc biệt là món cháo như đã nói ở trên, không được gọi tên nguyên liệu, mặc dầu trong tô cháo không phải là không có thịt heo. Nhưng chủ yếu vẫn là lòng heo. Nhất là món dồi.

Dồi là món ăn phổ quát

Dân xứ nào cũng có món dồi bản địa. Sài Gòn có hai trường phái: dồi Bắc và dồi Nam. Dồi Bắc có lẽ là dồi 54. Dồi Nam là dồi lai Hoa. Thực ra, dồi Bắc có vẻ gì đó gần gũi và gây nhiều khẩu cảm hơn dồi Nam.

Bởi vậy, dầu được ca ngợi tốn nhiều giấy mực, tôi vẫn ít khi ghé cháo lòng Cô Bắc, chỉ vì cháo ở đó dồi Nam. Dồi Bắc ngon nhứt Sài Gòn là dồi Hữu Nghị. Trước nằm ở mặt tiền đường Lê Văn Sỹ, giờ vào hẻm.

Muốn ăn cháo lòng ngon bây giờ là phải lăn vào bếp. Tuyển gạo tấm. Gạo tấm lúa mùa của Tư Việt ở Cù Là, Kiên Giang số dzách.

Người nhà tôi than phiền sao gạo ổng gì dễ bị mọt và sâu quá. Tư Việt nghe chắc cười lộn ruột. Vì họ chưa kinh nghiệm: ‘mắm mà ruồi chê là mắm có chuyện!’ ‘Gạo mà không mọt là gạo ba vụ!’

Gan heo lựa loại không bị xơ. Bồ dục phải chịu khó lột màng phía trong, lạn mỡ bỏ cho thật kỹ. Phèo chịu khó hầm ít phút cho mềm rồi mới nấu.

Chỉ có điều tô cháo nhà nấu ăn liền, nên lòng để nguyên trong cháo, cháo sẽ ngọt và béo hơn. Cháo tiệm vớt lòng treo lên đợi khách, coi như hỏng mất mấy thành hương vị. Phải có những quán như quán phở bò Video ở Paris một thời. Tới không kịp là hết, vì mỗi buổi sáng quán chỉ bán 20 tô. Mỗi tuần bán 5 buổi sáng.

Ngữ Yên

Chú thích

[1] Chambers Dictionary được phát hành lần đầu tiên vào năm 1872.

Tài liệu tham khảo

Nina Edwards, Offal, A Global History. The Edible Series, 2013.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.