Mắm ơi!  (2) – Mắm nêm – Mắm dưa – Mắm cà

Mắm nêm thường được làm từ cá cơm hay cá nục nhỏ, để nguyên con, trộn muối, nhận chặt. Thực phổ bách thiên có tới ba bài chỉ cách làm mắm nêm (bài 97, 98, 100), trong đó mắm cơm, mắm nục tỷ lệ năm cá một muối, còn mắm nêm canh thì sáu cá một muối.

Minh Lê

mắm nêm

Tôi thường tự hỏi từ “nêm” trong mắm nêm ở đâu ra, bởi mắm nêm không dùng để… nêm, mà thường làm nước chấm hay để nhận cà, nhận dưa thành mắm cà, mắm dưa.

Món ngon không thể thiếu mắm nêm thì nhiều lắm, từ món bình dị như bún mắm nêm, bánh đập mắm nêm, bánh ướt mắm nêm, bánh xèo vỏ mắm nêm, bắp nướng mắm nêm cho tới các món mắc tiền chút như bò nhúng dấm, bò tái chanh, bê thui, cá tai tượng chiên xù đều phải có mắm nêm ngon mới trọn phần quyến rũ.

Hồi nhỏ, gần nhà tôi có một dì người Quảng chuyên bán bánh đập mắm nêm. Lò đất sét to, trấu đỏ liu riu, muỗng bột vừa xoa đều trên mặt vải thoáng cái đã chín. Dì nhẹ nhàng phủ bánh ướt lên bánh tráng đã nướng giòn đều, xoa hành mỡ rồi gập đôi lại. Bánh kêu cái rắc rất nhẹ. Mắm nêm nâu nhạt loáng thoáng thơm vàng tươi băm nhỏ, ớt tỏi cay cay bên vị chua nhẹ của chanh. Xé miếng bánh cuốn tròn, chấm đẫm mắm nêm rồi nhai một miếng, bánh ăn sậm sựt có giòn lại mềm, vị mắm mặn ngọt chua cay đạm đủ cả, thỉnh thoảng lại béo mỡ và thơm hành. Món ngon, đâu cứ phải đắt tiền mới ngon!

Mắm cà, mắm dưa cũng vậy. Chỉ là cà pháo, dưa gang ngâm mắm nêm, cà trắng dưa vàng vỏ xanh lặn ngụp trong mắm nêm xâm xấp đùng đục coi quê mùa và bình dị hết sức. Vậy mà có dĩa rau lang hay rau muống luộc xanh non ăn với mắm dưa mắm cà thì cơm nóng cả nồi cũng hết, mặc cho ngoài kia trời nắng chang chang hay gió nổi mưa vần.

Mắm ruột – Mắm thu

Mắm ruột làm từ ruột các loại cá lớn như ngừ, bò, thu, lóc. Mắm ruột đen thùi, có vị bùi, béo, mặn và nhân nhẫn đắng. Bình Định, Khánh Hòa, Phú Yên là ba tỉnh “ruột” của mắm ruột, dù Châu Đốc cũng có mắm ruột. Món nổi tiếng nhứt với mắm ruột là cà dĩa quệt mắm ruột. Mắm ruột kho cho keo lại, thêm ít ba chỉ nhiều mỡ càng ngon. Cà dĩa cắt miếng, sắp cạnh tô cơm nóng và xấp bánh tráng sống nhúng nước.

            Cầm miếng cà quệt mắm, “nhai rôm rốp, giòn tan, lua miếng cơm nóng hay bánh tráng. Cái bùi bùi của cơm hòa với vị mằn mặn, tanh tanh, thơm lừng của mắm, cộng với cái béo của thịt hay da heo, đăng đắng của cà làm cho người ta say ngất say ngây, quên trời quên đất, chẳng màng lũ lụt, quên đi mưa gió bão bùng.” (Nguyễn Hữu Tài, “Quên trời quên đất mắm ruột cá bò”, thanhnien.vn 7/10/2015)   

            Nếu mắm ruột cũng như sầu riêng, ai thích thì mê tơi, ai ghét thì một miếng cũng không, mắm thu lại giống… mít tố nữ, ngon và dễ ăn, dù không rẻ. Mắm thu ở đây tôi muốn nói là mắm thu xay hay mắm thu chà, làm từ thịt cá thu tươi quết nhuyễn. Mắm thu chín màu vàng kem nhàn nhạt, mịn màng, dẻo và thơm dịu dàng một mùi không phải thịt cũng không giống cá, kỳ vậy đó. Hồi nhỏ mỗi lần Má tôi làm mắm thu, tôi suốt ngày “canh me” thẩu mắm, hễ Má nói mắm chín là tôi mè nheo xin liền một muỗng lớn ăn với chén cơm đầy ắp, cơm nóng hay nguội gì cũng ngon dễ sợ. Giờ dù có hũ mắm thu, nhưng không còn Má, cũng không còn hương vị ngày xưa.

            Mắm thu trộn ớt, tỏi, thơm, ăn với thịt luộc vừa chín tới và rau sống thì ngay cả người không hợp mắm cũng phải thích mê. Mắm thu mà đem chưng thịt thì hơi uổng, nhưng hợp với các em nhỏ và người lớn tuổi ngại xương. Còn có mắm cá thu ủ nguyên lát chưng hành gừng và tiêu, hay hấp thịt ba chỉ cũng là món vừa ngon vừa lành.

Mắm ba khía – Mắm tôm chà Gò Công

            Mắm ba khía là loại mắm trứ danh ở miền Tây Nam Bộ. Tương truyền ba khía miệt Cà Mau, Bạc Liêu ngon nhứt nhờ ăn trái mắm đen. Ba khía là cua vùng nước lợ, có hai càng to và tám chân (ngoe), trên mai nổi rõ ba khía. Khoảng giữa tháng 10 âm lịch là mùa “ba khía hội”, ba khía đeo đầy trên rễ đước, cành mắm trong rừng. Nhiều ba khía quá nên người ta mới đem làm mắm, thiệt ra là ủ trong nước muối cỡ năm bảy ngày cho chín.

            Ba khía mỏng vỏ, đỏ càng, chắc thịt và nhiều gạch làm mắm mới ngon. Đem mắm ba khía tách mai, càng và ngoe, trộn ớt tỏi chanh đường cho thấm. Thêm chén cơm nguội, trái dưa leo và ớt hiểm cay xè mà ăn, nói một cách rất Nam bộ theo tác giả Ngọc Trảng: “hút cái rột nguyên miếng thịt nần nẫn nằm gọn trong miệng, nó vừa mẳn mẳn, vừa thắm nước trộn chua chua, ngọt ngọt, cay cay… chúm tay bốc cục cơm nguội vừa đủ hòa trộn với nước bọt tứa ra, nó làm nên cái giai điệu ẩm thực quê mùa mà cả đời khó thể nào quên.” (“Nhớ con ba khía những ngày mưa”, baovinhlong.com.vn 14/8/2018)

            Nếu mắm ba khía là mắm “con nhà nông” chính hiệu thì có một loại mắm khác được khoe dành cho Vua ăn: mắm tôm chà. Mắm tôm chà theo chân Thái Hậu Từ Dũ từ đất Gò Công vào Cung, rồi vô luôn bữa ăn cung đình. Mắm tôm chà làm từ tôm bạc đất thiệt tươi ngâm rượu, ướp muối đường tỏi ớt cho thấm, rồi giã hay xay ra. Chưa xong, tôm sẽ được chà trên bàn chà để lọc lấy bột tôm thật mịn, sau đó phơi nắng tới khi mắm chín. Mắm chín màu đỏ như son, mịn màng như da thiếu nữ, thơm như mùi nước mắm ớt tỏi cộng thêm mùi ấm nồng ngọt ngào của nắng phương Nam.

            Một người quen của tôi – chị T.L., gốc “mắm ruốc” nhưng khi ăn mắm tôm chà đã phải thốt lên: “Ngon hơn mắm ruốc hè!” Dân sành mắm lấy đậu rồng luộc vừa chín chấm mắm tôm chà “y” (không pha) ăn với cơm trắng nóng bốc khói. Còn mắm tôm chà pha thì chan bún, thịt luộc, rau thơm hay làm nước chấm cho cá hấp và cá nướng mọi, bảo đảm ngon quên đường về.

Mắm thính – mắm thái

            Mắm thính là tên gọi chung cho các loại mắm cá ướp thính. Thính làm từ gạo hay bắp rang thơm, giã nhuyễn. Miền Nam Trung Bộ, nhứt là Ngũ Quảng, thường làm mắm thính từ cá biển như cá nục, cá de, cá trích, cá chuồn. Miền Tây Nam Bộ lại dùng cá nước ngọt như cá lóc, cá sặt, cá linh, cá trèn nên các loại mắm này được gọi chung là mắm đồng thay vì mắm thính. Mắm thái hơi đặc biệt chút do trộn hai thứ thái sợi là mắm lóc và đu đủ muối sơ phơi hơi héo.

            Mắm thính đặc biệt ở chỗ khi chín còn nguyên con phủ lớp thính nâu vàng bắt mắt, ít mặn hơn loại mắm ủ muối bình thường, và có vị ngọt nhẹ của nước đường thắng dùng chao mắm. Mắm Châu Đốc nổi tiếng ngon nhờ chao mắm bằng đường thốt nốt vị ngọt dịu. Cách ăn mắm thính đơn giản nhứt là chưng cơm, mắm nguyên con rắc tiêu hay ớt, thêm tí mỡ và tóp mỡ càng ngon, bỏ vô tô trong nồi cơm vừa cạn. Cơm chín, mắm cũng chín. Mùi cơm thơm quẩn quanh cùng mùi mắm đậm đà, lúc trời mưa gió bão bùng ăn càng ngon dữ!

            Trời ráo thì ta ăn mắm kho, hay còn gọi mắm và rau. Mắm phải dùng hai phần cá sặc, một phần cá linh mới đủ béo, nấu sôi liu riu cho tan thịt mắm, lược bỏ xương. Phi hành tỏi sả ớt dậy mùi thơm thì thêm nhúm thịt ba chỉ, xào săn. Cho mắm đã lọc vô nồi, chờ sôi lên thì thả vài khoanh cá lóc hồng hồng. Cá đổi màu trắng ngần sẽ tới lượt thơm, khổ qua, cà tím, đậu bắp thi nhau chìm nổi, màu xanh vàng tươi hơn hớn mà mùi thì ngan ngát.

            Chưa đủ. Mắm kho không thể thiếu rau. Ba thứ rau đầu bảng là cọng bông súng bóc vỏ lụa lộ lớp da trắng ngần, so sắc đẹp cùng bông điên điển vàng rực rỡ và rau dừa xanh lụa mảnh mai. Thiệt khéo là cả ba thứ rau này đều có nhiều vào mùa nước nổi trắng đồng – mùa làm mắm và ăn mắm. Mắm kho ngọt vị tinh túy của mắm, cá thịt beo béo vừa khéo tôn vị đậm đà của mắm lên. Mấy thứ thơm khổ qua cà tím đậu bắp thêm chút chua, chút đắng, chút chát, chút bùi. Còn rau ư, hơi nóng của mắm làm rau mềm lại nhưng vẫn mọng nước, giòn giòn, ngòn ngọt, nhân nhẫn, thơm mát mùi hoa lá tươi non. Mắm kho làm sao thiếu được rau, nên mới gọi mắm và rau là vậy.

            Bún mắm và lẩu mắm là hai phiên bản khác của mắm kho, nhưng nước lỏng và ít mặn hơn. Tôi vẫn nhớ lần người bạn Bến Tre dẫn đi ăn bún mắm ở chợ Lê văn Sỹ (Trương Minh Giảng trước 1975). Lần đầu tiên tôi thấy heo quay trong một tô bún, rồi kèo nèo cọng dài hơi chát mà hậu ngọt, rau đắng tưởng đắng mà lại hợp thành một với vị mắm không thể chia lìa.

Lời kết

            Mắm thật là người bạn hữu tình, song hành cùng người từ thuở thanh xuân đến lúc bạc đầu. Ca dao có câu:

                                                “Nên thì một vợ một chồng,

                                    Một niêu cơm tấm, một đùm mắm nêm.”

            Đúng hen. Hồi mới yêu nhau, toàn ngửi mùi nước hoa thơm ngát. Lấy nhau rồi vương khói lửa đời thường, mới biết có mùi mắm tôm, mắm ruốc, mắm nêm. Không sao, ai thương mắm thì mấy mùi này đâm ra “quen hơi” là cái chắc, thiếu một cái là “đời vắng bóng… ai” dù lâu lâu cũng có vụ mắm quá mặn hay mắm có giòi. Tới khi đầu bạc thì chuyển sang mắm thính, giờ mắm đã là “vàng thật không sợ lửa”:

                                                “Con cá làm nên con mắm,
                                         
Vợ chồng già thương lắm mình ơi.”  (Ca dao)

            Tình mắm, cũng như tình vợ chồng, qua thời gian sẽ đằm lại, thấm sâu. Nên gọi hai tiếng “Mắm ơi!” cũng thân thương tha thiết như hai tiếng “Mình ơi!” vậy, phải không?

Minh Lê (Suối Tiên, 12/2021)

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.