Mắm ơi!  (1)

Đã hơn tuần, mưa dầm dề, cứ như ông trời dư nước. Chợ búa vắng teo, thịt cá thưa thớt, vậy mà có một hàng lại đông: mắm! Chỉ có mùi mắm ấm và thơm mới xua đi được cái lạnh lẽo và ẩm ướt của tiết mưa dầm.

Minh Lê

mắm cáy

Lên đường vào…mắm (ảnh: FDL)

Mắm nguyên thủy làm từ cá và muối, và cái tên xưa chung nhứt chính là mắm cái. Rồi người ta thêm thính, rượu và các thứ khác vô mắm cái để thêm hương vị, hãy tạm gọi các loại này là mắm thính. Còn có mắm chỉ làm để lấy… nước nhưng không kêu mắm nước mà là nước mắm. Nói về nước mắm thì chuyên gia Vũ Thế Thành đã viết nguyên một cuốn sách Chuyện đời nước mắm vừa khoa học vừa văn chương, tôi không dám viết gì thêm. Bài này chỉ xin nhàn đàm về mắm cái và mắm thính.

            Tuy nhiên, từ “mắm cái” và “mắm thính” có phần xa lạ, bạn và tôi, ai không có trong lòng một vị mắm quê với cái tên cụ thể hơn nhiều. Tỷ như người Bắc nhớ mắm cáy, mắm rươi, mắm tôm; người Trung thương mắm ruốc, mắm ruột, mắm thu, mắm dưa, mắm cà, tôm chua; người Nam thì ưa mắm lóc, mắm chốt, mắm thái, mắm ba khía chẳng hạn. Đã vậy, còn vô số món ngon gốc mắm như thịt kho mắm, mắm chưng thịt, lẩu mắm, bún mắm, v.v. Thiệt là “cả một trời yêu”, ta hãy thong thả nếm từng món một.

Mắm cáy

            Cáy? Sau khi nhờ anh Google bổ sung kiến thức, tôi hiểu ra cáy là một loại cua đất có đôi càng đỏ, to hơn nút chai một chút, sống nhiều ở vùng nước ngọt và nước lợ của đồng bằng Bắc bộ. Cáy thấy có động sẽ chạy rất nhanh nên mới có thành ngữ “nhát như cáy”. Nhưng chỉ ban ngày thôi, ban đêm cáy gặp ánh đèn lại đứng yên như mất hồn, người soi cáy chỉ việc lượm bỏ vô thùng. Người ta còn câu cáy hay đào cáy, sau này thì đặt bẫy cáy bằng chai nhựa. Cáy làm sạch, bóc yếm, ướp muối, nén chặt trong chum đất, đậy kín, khoảng ba tháng thì ăn được.

            Mắm cáy có mùi hăng hăng ngai ngái, nhưng pha ớt tỏi chanh, chấm rau lang, rau muống hay thịt ba chỉ luộc thì tuyệt vời. Mắm cáy còn nêm canh rau hay chưng hành hoa và ớt; mùi mắm cáy bên mùi cơm tám thơm lừng từng là mùi thân thuộc nhứt của bao người con lớn lên từ đồng quê Bắc Việt. Mắm cáy có thể ăn với bún, vài lát chả lụa và rau kinh giới the the. Xưa mắm cáy là món bình dân nên mới có câu tục ngữ “Ăn thịt bò lo ngay ngáy, ăn mắm cáy ngáy pho pho”. Giờ ruộng đồng đầy thuốc trừ sâu, cáy thành của hiếm hoặc đã nhiễm độc, liệu hai từ “thịt bò” và “mắm cáy” trong câu này sẽ đổi chỗ cho nhau trong tương lai chăng?

Mắm rươi

            Theo nhà văn Vũ Bằng, rươi “là một giống hải trùng… vào dịp trăng thượng huyền, những con rươi đẻ trứng ở ruộng… vào dịp trăng hạ huyền, nước biển dâng cao tràn vào ruộng, trứng rươi nở ra con… Tháng Chín, tháng Mười, những ngày nước thủy triều lên, những con rươi chui ra khỏi mặt đất để sống cuộc đời tình ái…. Nhưng đau đớn là cuộc hôn lễ ấy hoặc vừa cử hành xong hoặc đương cử hành thì loài người đã đem những cái lưới (gọi là xăm) hay những cái vợt làm bằng vải mỏng vét cả đàn cả lũ cho vào thúng đem về” (Miếng ngon Hà Nội, tr. 81 – 82)

            Rươi muốn giữ lâu có hai cách: rang lên hay làm mắm rươi. Chị Hoa thị Thủy – người chuyên làm mắm rươi ở Nghệ An cho biết: rươi rửa sạch xay nhuyễn, trộn hành tăm – vỏ quýt – ớt xay mịn, thêm muối, thính và nước gừng, đánh kỹ cho quánh lại. Vỏ quýt khô rửa rượu trắng lót dưới đáy chum sành rồi rót rươi lên. Phải phơi và trở mắm thường xuyên tới khi rươi chín đều, ngả màu nâu nhạt, thơm lừng. (theo Thu Hiền, “Mùa rươi, hương vị ngày Tết”, tienphong.vn 13/1/2021)

            Có lẽ trong các thứ mắm, mắm rươi có mùi thơm nhứt nhờ trộn các gia vị ấm nồng như vỏ quýt và gừng. Cách ăn mắm rươi rất có khí vị Tràng An: không chỉ với thịt luộc mà cả tôm he xé bông, rau thì có cải cúc, mùi, cần, xà lách, hành hoa, còn thêm cả thơm, gừng và đậu phụng giã giập. Cụ Vũ Bằng nói “ăn vào cứ tỉnh cả người ra”, rồi “ai không biết ăn mắm mà trông thấy cũng phải thèm lên thèm xuống” (Miếng ngon Hà Nội, tr. 86 – 89) Nếu Cụ mà biết tác giả Chỉ Nam Ngọc Âm giải nghĩa phán câu “Chạ Ngư mắm rươi chua lè” (tr. 114) ắt Cụ sẽ hứ một tiếng rồi bảo: “Rõ không biết hưởng!”.

Mắm tôm

            Nếu mắm cáy mang hương đồng gió nội, mắm rươi theo kiểu cách thành thị thì mắm tôm phổ biến từ thành thị tới nông thôn và là món mắm xuất hiện nhiều nhứt trong ẩm thực Bắc Việt. Trong Chỉ Nam Ngọc Âm giải nghĩa thế kỷ 16, mắm tôm xuất hiện đầu tiên trong các thứ mắm: “Hà Tương hiệu này là mắm tôm canh” (tr. 113)

             Nguyên liệu làm mắm tôm không phải… tôm mà là tép đồng nhỏ hay tép biển. Tép đồng nhỏ không nhiều, nên đa phần mắm tôm làm từ tép biển, Bắc gọi là moi, Trung thì ruốc hay khuyết. Hình dáng moi giống tôm, nhưng bé tẻo teo, mình trong suốt ửng hồng, đậm mùi biển cả. Moi rửa sạch, giã hoặc xay nhuyễn, trộn muối rồi ủ trong chum sành đậy nắp, đem phơi nắng. Mắm tôm đã ngấu màu tím hoa sim, ai không quen thì thấy mùi nồng, ai quen rồi sẽ cả đời đa mang.

            Này nhé, bún đậu mắm tôm và cà pháo mắm tôm phải có bát mắm tôm đã pha “sủi một lớp bọt màu trắng phớt tím, thơm nồng mùi mắm, lại xen lẫn cái chua nhẹ nhàng của quất tươi, và cay dăm dăm đặc trưng của miếng ớt chỉ thiên” *. Rồi bún ốc, bún riêu cũng phải nêm một tí mắm tôm “để trái tim đập thình thịch háo hức, còn bụng thì réo cồn cào, cố kéo ta đến hàng bún đang toả ra cái thứ mùi thơm ma mị ấy” *. Ngay cả chả cá ướp riềng mẻ, chao qua mỡ nóng rồi chấm mắm tôm, “mùi hăng ấm của riềng, của mẻ khi quyện với cái nồng nồng của mắm tôm không hiểu sao thật sự khăng khít” *. (* trích từ “Nếu thiếu mắm tôm thì các món ăn này chẳng còn gì đặc biệt nữa”, Diệp Nguyễn, kenh14.vn 3/12/2016)

Mắm ruốc

            Nếu Bắc Việt mê mải với mắm tôm thì một dải Trung phần say mê mắm ruốc. Đều làm từ con tép biển, mắm tôm ủ tép tươi nhưng mắm ruốc thì tép khô rồi mới ủ. Bài “Ruốc khuyết” trong sách Thực phổ bách thiên của Mệ Trương Đăng thị Bích viết:

                                    “Khuyết khô giã nhỏ lại đem giần,

                                    Nấu muối cho sôi, nguội chế dần,

                                    Quét kỹ lèn đều cong nhận chặt,

                                    Ruốc mười muối một ấy là cân.”      

            Có tuổi học trò nào chưa xuýt xoa xoài me chấm mắm ruốc? Bánh tráng nướng, bánh tráng sống nhúng nước chấm mắm ruốc cũng là món quen thân của một thưở xa rồi. Thịt ba chỉ kho mắm ruốc vừa mặn, ngọt lại béo, thơm nồng mùi sả, ớt, tỏi và mắm, cắn miếng dưa leo giòn giòn, và cơm nóng hổi, hết sạch chén vẫn thấy thèm. Mắm ruốc làm bạn khắp miền Trung, rồi theo chân người Trung vô Nam, nhưng nơi mà mắm ruốc đi sâu vào lòng người là Huế.

            Thử tưởng tượng bún bò Huế mà vắng mắm ruốc, nước lèo chợt thành lờ lợ, ngọt vị xương thịt mà thiếu cái mặn mà đắm đuối của mắm ruốc, thiếu cái mùi nồng nồng ấm ấm không thanh tao cũng chẳng quý phái nhưng cứ vậy mà làm bún bò Huế khác với phở, mì Quảng và hủ tíu khiến ta mê đắm.

            Còn cơm hến Huế ư, trên nền giao hưởng phong phú của vị giác và khẩu giác (cảm nhận về cấu trúc của thức ăn như mềm, cứng, giòn, v.v.) của ngọt (hến), the (rau thơm), chua (khế), chát (bắp chuối), béo (tóp mỡ), cay (ớt), và mềm (cơm), có sớ (rau), dai dai (hến), giòn tan (tóp mỡ), giòn rụm (mè, đậu phụng), chợt mắm ruốc tấu lên âm hưởng mạnh (mặn) và hùng (nồng) dẫn dắt dàn nhạc xướng lên một bản nhạc sống động, đầy sắc thái khiến người ăn nhớ mãi không quên, cứ phải khóc lên mới giải được nỗi niềm (có khi vì cay quá ;-)).

            Trong nhà mỗi người Huế thường có một hũ mắm ruốc nằm đường hoàng bên các hũ gia vị khác. Canh rau tập tàng, canh mít non lá lốt, canh bầu, canh thịt bò cà chua, rồi măng kho, chột nưa kho, vả kho, món chi cũng cần nêm tí ruốc. “Món gì của người Huế cũng có ruốc, chỉ trừ món chè”. Câu này không phải tôi nói mà là chuyên gia ẩm thực Huế Hồ Hoàng Anh theo bài “Nhớ Huế như nhớ làn hương món ruốc” (Thái Lộc, tuoitre.vn 25/1/2020) Kể ra nói rứa thì hơi quá, nhưng tôi phải nhận rằng dân (gốc) Huế mà lâu không ngửi mùi mắm ruốc thì dám “nhớ ai ra ngẩn vào ngơ” lắm!

Tôm chua

            Nếu mắm rươi có mùi thơm nhứt thì tôm chua là loại mắm có màu sắc và hình dạng đẹp nhứt. Những con tôm đỏ như son, nằm cong tròn duyên dáng giữa những sợi riềng và măng hay đu đủ vàng nhạt, tỏi trắng bé li ti bên mấy dải ớt đỏ tươi rực rỡ. Thi thoảng còn thấy được vài hột nếp mềm mại lẫn trong nước ủ hồng hồng thoảng mùi rượu ngọt và tinh khiết. Mệ Trương Đăng thị Bích truyền bí quyết:                                                                                              “Tôm chua phèn rửa hớt đầu đuôi,

                                                Muối rượu say sưa để một hồi,

                                                Ớt tỏi măng riềng xôi đủ vị,

                                                Trộn đều gài chặt ấy là rồi.”              

                                                                        (Bài 91 Thực phổ bách thiên)

            Tôm chuakhá kén chọn, chỉ đi cùng thịt phay (thịt heo luộc đủ mỡ nạc xắt lát thiệt mỏng) rau sống hoặc tô điểm cho một món rất Huế: cuốn bánh ướt tôm chua. Vài lá rau thơm xanh mướt, nửa mảnh xà lách, đôi cọng rau muống non giòn, lát khoai lang vàng mơ và bún trắng tinh, xếp cho khéo trên miếng bánh ướt rồi cuốn chặt, cắt khúc ngắn khoảng một lóng tay, sắp đứng trên dĩa. Lát thịt phay nho nhỏ trắng hồng, một con tôm chua đỏ ửng mang theo vài cọng riềng mảnh mai nằm gọn trên cuốn bánh thanh thanh.

             Cô Hoàng thị Kim Cúc còn chỉ cách làm tương ruốc để chấm. Phi tỏi thơm rồi thêm ít nước ruốc lọc kỹ, khoai lang nướng chín lột vỏ quết nhuyễn, một tí đường kho cho sệt lại (tr. 222) Tương ruốc không mặn, chỉ thêm tí đậm đà và chút ngọt bùi cho miếng cuốn. Ăn một cuốn bánh ướt tôm chua chấm tương như nói chuyện với một người đẹp trang nhã và quý phái, ta phải nhỏ nhẹ từ tốn mà thưởng thức cái hương vị thanh tao ý nhị của nó. Mùi rượu và riềng rất nhẹ từ tôm chua vậy mà hòa nhịp với mùi ruốc phảng phất giống như một mùi “nước hoa” đặc biệt tỏa ra từ người đẹp làm ta tương tư. (còn nữa)

Minh Lê (Suối Tiên, 11/2021)

Sách trích dẫn:

– Hoàng thị Kim Cúc, Nấu món ăn Huế, NXB Tổng họp TP HCM 2004.

– Trần Xuân Ngọc Lan chú giải, Chỉ Nam Ngọc Âm giải nghĩa, NXB Khoa học Xã hội 1985.

– Vũ Bằng, Miếng ngon Hà Nội, NXB Văn Học 1994.

Minh Lê (Suối Tiên, 11/2021)

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.