Hủ tiếu Nam Vang nhà nấu

Nghe tiếng ông bạn trẻ làm món nước cốt hủ tiếu Nam Vang, tự nhiên đâm thèm. Mãi sau mùa dịch, mới kêu ship một bịch để nếm náp thử. Rồi đâm thắc mắc: tại sao không phải là hủ tiếu Mỹ Tho mà là Nam Vang?

Ngữ Yên

Câu hỏi như là phản ứng của kẻ bị ám ảnh bởi người Việt dùng hàng Việt. Mỹ Tho ưu tiên thay vì Nam Vang.

Tô hủ tiếu nhà nấu bằng nước lèo chế sẵn ‘Ông Mập’ ăn ngon miệng làm sao. Ảnh: Thu Nguyễn

Thực ra, hủ tiếu Nam Vang hay Mỹ Tho gì đến định cư ở Sài Gòn đều bị lưỡi xứ này ‘siêu độ’. Sài Gòn vốn là một ‘tịnh độ’[1] của ẩm thực bá phương, không ngừng tiếp biến mọi thứ ngoại vật. Kể cả vợ ngoại, chồng ngoại…

Câu chuyện của quán Hủ tiếu Mỹ Tho Dì 9[2] là một bằng chứng về sự thích nghi ‘lưỡi Sài Gòn’ trải qua một quá trình hơn ba chục năm. Chủ quán thừa nhận là phải nấu theo sự góp ý của thực khách quen và thay đổi dần dần. Nó không con là tô hủ tiếu của thời mới ở Mỹ Tho lên Sài Gòn mở quán.

Đến nay quán trở nên đông khách ‘hết biết’. Trở nên một thứ hủ tiếu ‘hóa thạch’, hủ tiếu ‘Tô Thị’ vì chờ có khi mất cả tiếng đồng hồ. Không khác gì quán mì sườn trên đường Lò Siêu, quận 11.

Hủ tiếu Nam Vang có cách nấu nước lèo về cơ bản giống với hủ tiếu Mỹ Tho, lấy chất ngọt từ xương heo làm chủ vị. Người Khmer ở thủ đô của họ khi hầm xương có cho đường phèn vào. Trong khi người ‘minh hương’[2] và người gốc Hoa ở Mỹ Tho hầm xong, lại cho thêm mực khô và củ cải trắng vào nồi hầm nước lèo.

Có khác chăng là phần đông người dân Sài Gòn và đặc biệt là dân Mỹ Tho người Việt thích bánh hủ tiếu dai. Bánh hủ tiếu Nam Vang lại mềm y như sở thích ban đầu của người Hoa.

Trong một cuốn sách chuyên nghiên cứu về các loại bún sợi, mì sợi của Trung Quốc, Đông Á và Đông Nam Á, Terry  Durack phân biệt 20 loại. Terry là nhà phê bình ẩm thực nhà hàng của tờ Sydney Morning Herald và tờ Independent.

Bánh, từ khởi thủy người Hoa gọi các loại sợi làm từ bột các thứ là ‘bính’, người Việt nôm hóa thành ‘bánh’. Bánh hủ tiếu được Terry xếp vào mục nhận diện số 10. Các công thức kèm theo món này có món hủ tiếu mà không có món kuy teav của Nam Vang.

Hủ tiếu và kuy teav là hai từ phiên âm tên loại vật liệu xắt sợi để nấu món ăn này. Âm Hán Việt là ‘quả điều’; quả là bột gạo, điều là sợi. Bính âm ghi là kway teow.

Người Quảng Đông cũng có loại bánh bằng bột gạo, nhưng gọi tên theo âm Hán Việt là ‘hà phấn’. Từ ‘phở’ của người Việt cũng là nôm hóa từ phấn, nghĩa là bún gạo.

Nhiều người cho rằng món hủ tiếu tại Mỹ Tho do người Hoa gốc Triều Châu hoặc Mân Nam du nhập vào Việt Nam thời họ lưu vong xin chọn xứ này làm đất kiều cư. Và thế là Việt Nam có món hủ tiếu Mỹ Tho.

Sa Đéc là xứ chuyên về bột gạo làm từ giống lúa nấu cơm ăn dở ẹc IR 50404. Không chịu thua thiệt, Sa Đéc mới làm ra một loại ‘quả điều’-‘hà phấn’ riêng của mình. Rồi thương hiệu ‘Hủ tiếu Sa Đéc’ dần hình thành. Bánh hủ tiếu tươi ở đây khác biệt hẳn.

Các xứ có biển ở khu vực Đông Nam Á đều có món hủ tiếu. Nhưng hầu hết đều là hủ tiếu xào (char kway teow). Bánh số 10 theo bảng xếp loại của Terry ngoài hủ tiếu Việt Nam còn có món cực phổ biến pad thai – hủ tiếu xào – của Thái Lan.

Campuchia có biển nên hình thành hai giả định về nguồn gốc món Kuy teav. Một là do dân Hoa lưu vong du nhập qua cửa biển Kampong Som (Sihanoukville). Hai là từ Mỹ Tho theo dân làm ăn bên Việt Nam nhập vào.

Vào những năm 1970, người Khmer gốc Việt bị nạn ‘cáp duồn’ phải lưu vong mới du nhập hủ tiếu Nam Vang về Việt Nam. Hủ tiếu Nam Vang trở thành một thứ thương hiệu từ lúc đó.

Dần dà hủ tiếu Nam Vang hay Mỹ Tho ở đất Sài Gòn chẳng khác nhau mấy nổi. Hủ tiếu Nam Vang là món có phần lấn lướt hơn. Chắc vì vậy mà ông bạn tung ra thị trường món nước lèo hủ tiếu Nam Vang nấu sẵn.

Có người phân biệt thêm, ngoài độ dai của bánh, hủ tiếu Nam Vang chấm thịt heo và heo viên bằng nước mắm, hủ tiếu Mỹ Tho bằng nước tương.

Sự phân biệt này mơ hồ. Vì các thứ nước tương, nước mắm, tương ớt, tương ngọt đều có sẵn trong các quán hủ tiếu. Sợi dai, sợi mềm cũng có sẵn trong các quán hủ tiếu mì của người gốc Hoa.

Chỉ là khách thích topping quán nào sẽ trở lại quán đó. Topping là những thứ sắp lên trên mặt tô hủ tiếu. Nam Vang hay Mỹ Tho cũng đều có phèo, gan, tim và cật, thịt nây heo xắt mỏng. Đều có thịt heo băm.

Ai cấm khách ăn thêm tôm, mực và trứng cút. Dưa cải chua ở một số quán cũng là thứ tùy biến. Dấm tiều còn là ưu thích của một số người. Nhiều người Sài Gòn ít ăn hẹ hơn hành. Nhưng đụng tới hủ tiếu là phải có hẹ. Tóp mỡ, tóp tỏi và tóp hành

Tô hủ tiếu Nam Vang nhà nấu hôm đó là thứ hủ tiếu ‘đụng’. Bồ dục heo mua một chỗ, gan một chỗ và may quá còn có người chuyên bán tim, kiểu như… bệnh viện chuyên về tim.

Bồ dục bán nguyên một quả. Tim cũng nguyên một quả. Phèo không nơi nào ở chợ Hãng Phân quận 4, buôn bán còn rất ‘ló thụt’, có bán.

Nước lèo hiệu Ông Mập của ông bạn đầu bếp đạt chuẩn ngọt. Nhưng ở nhà luôn có thói quen gia thêm một vài thứ gia vị theo ý riêng.

Hên một thứ quan trọng là bánh hủ tiếu mua được loại đúng chuẩn. Nhưng không có chút vị chua của hủ tiếu Mỹ Tho đâu.

Tô hủ tiếu trước CT-128 ai biểu không ngon. Còn hỏi nó có Nam Vang hay Mỹ Tho gì không, tôi mù tịt…

Chú thích

[1] Một vùng đất thiên đàng.

[2] ‘Minh hương’, theo luật triều Nguyễn, là người Hoa lai nhập tịch Việt Nam.

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.