Hễ tới dịp cúng giỗ, Tết nhất, lễ hội của làng hay rằm tháng Bảy âm lịch, thì không thể thiếu một loại bánh làm từ bột nếp, nhưn mặn hay ngọt. Bánh này có nhiều tên gọi khác nhau, hình dáng cũng hết sức phong phú. Ta hãy cùng chu du từ Bắc vô Nam coi bánh này thay đổi tên họ và diện mạo ra sao.
Minh Lê
Bánh gai
Nơi miền núi phía bắc như Lạng Sơn và Cao Bằng, người Tày – Nùng có bánh pẻng tải (bánh đeo). Gọi tên như vậy vì hai bánh nhỏ nằm hai đầu miếng lá chuối to bản rồi gập đôi lại, bánh dính trong lá, khi hấp xong sẽ vắt lên sào cho ráo nước, cần đem theo thì vắt lên vai (theo “Pẻng tải và ý nghĩa nhân văn của nó”, facebook “Những người yêu thích và muốn giữ gìn tiếng Tày – Nùng”, 9/8/2014) Pẻng tải thường được làm vào lễ báo hiếu rằm tháng Bảy âm lịch, để con cái đem về biếu cha mẹ.
Nguyên liệu chính của pẻng tải là gạo nếp ngâm mềm, xay cối đá ra bột mịn. Bột bỏ vô túi vải treo lên hay dằn đá cho khô nước. Lá gai tươi hay khô tước bỏ gân, rửa sạch, nấu nhừ, vắt khô. Đường phên (làm từ mật mía, màu vàng nâu, giống đường thẻ ở Trung và Nam bộ) nấu lỏng, trộn lá gai đem giã nhuyễn. Thêm bột nếp giã tiếp cho tới khi thành khối xanh đen, mịn và dẻo. Nhưn bánh gồm đậu xanh nấu chín đánh nhuyễn, trộn thịt mỡ thái hột lựu, có khi thêm cùi dừa xắt nhỏ, viên tròn. Cho nhưn vô giữa lớp bột, bao kín lại, lăn mè, gói lá chuối rồi hấp.
Người Thái trắng ở Sơn La cũng làm bánh này nhưng không pha lá gai vào dịp Tết Xíp xí (14 tháng 7 âm lịch) và gọi nó là bánh ít uôi (theo Thủy Ngân, “Bánh Ít Uôi Tết Xíp Xí”, baosonla.org.vn 1/9/2017) Các bộ tộc Tày, Dáy, Mông, Dao ở vùng núi Tây Bắc như Hà Giang, Bắc Cạn, Sơn La đều có bánh trắng nhưn mặn và ngọt, cũng làm vào tháng bảy âm lịch và gọi nó bằng các tên khác nhau.
Bánh uôi hay peẻng uôi của người Mường ở tỉnh Hòa Bình làm bằng bột nếp xay nhưng không thêm lá gai và đường mật nên bột trắng trong, nhưn ngọt có đậu xanh trộn đường còn nhưn mặn thì thịt heo ướp tiêu muối hành. Lúc gói kẹp bánh vào hai đầu lá chuối, nhưng không thả xuôi như pẻng tải mà xoắn hai đầu và cột lại thành cặp tròn (theo Duy Duy, “Bánh uôi – ẩm thực độc đáo”, baohoabinh.com.vn 10/2/2016)
Thả bước xuống đồng bằng Bắc bộ, bánh pha lá gai nhưn ngọt có tên bánh gai, còn bánh trắng không pha lá gai nhưn mặn là bánh dợm / rợm hay bánh nếp, nhưn ngọt là bánh mật.
Bánh gai rất phổ biến ở đất Bắc và Bắc Trung bộ cho đến Quảng Bình, hầu như mỗi tỉnh đều có ít nhứt một làng “bánh gai đặc sản”. Nguyên liệu và cách làm bánh gai giống như pẻng tải, với đôi chỗ khác biệt nho nhỏ. Bột bánh trộn thẳng với mật mía chứ không dùng đường phên, bánh đơn, gói nhiều lớp và luôn dùng lá chuối khô. Bánh gai nhìn như phiến ngọc đen vuông vắn, nhưn đậu vàng bùi béo thoảng một chút mặn, vị mật ngọt đậm cùng hương nếp và đậu thơm dìu dịu.
Lên mạng đi thăm một vòng các làng bánh gai nổi tiếng, tôi học được nhiều điều thú vị. Tỷ như, lớp mè rang không chỉ giúp bánh thêm bùi mà còn làm bánh bớt dính lá nên dễ lột hơn. Lá chuối khô khó rách hơn lá chuối tươi nên giúp bánh không bị xì, lớp lá chuối dày sẽ giữ bánh thơm và dẻo lâu. Trước giờ tôi cứ tưởng bánh được tạo hình vuông trước khi gói, không dè vẫn là viên tròn, nhờ gói dày lá chuối theo hình vuông, khi hấp thì xếp bánh đứng san sát, nguội rồi bánh ra hình vuông rất đẹp.
Nếu bánh gai nay “nổi như cồn” thì có một loại bánh nhưn ngọt khác gần như mai một, chỉ còn lại ở làng Hiền Lương (Phú Thọ) – nơi thờ tổ mẫu Âu Cơ: bánh mật. Gọi bánh mật vì cả vỏ bánh và nhưn bánh đều trộn với mật mía, nên vỏ bánh có màu nâu vàng như mật, nhưn đậu xanh sên với mật trên lửa nhỏ cho đặc lại như chè kho. Bánh gói lá chuối khum khum hình mái đình, được dâng cúng vào Lễ hội đền Mẫu ngày 1 tháng giêng âm lịch hàng năm (theo Nguyễn Thế Lượng, “Món bánh mật trong huyền tích Mẫu Âu Cơ”, baodaklak.vn 5/4/2020)
Nói về bánh nhưn mặn đất Bắc, có hai loại đáng chú ý nhứt là bánh rợm Phú Thọ và bánh dợm nhân tôm Phú Nhi. Bánh rợm Phú Thọ có nhưn đậu xanh trộn thịt mỡ nấm mèo, còn bánh dợm Phú Nhi (thuộc tỉnh Sơn Tây cũ, nay là Hà Nội) lại có nhưn tôm xào thịt mỡ nấm mèo. Cả hai loại bánh này đều gói kiểu mái đình, bánh ra dáng dài thon như mái đình dù khi chưa hấp là viên tròn. Người Hà Nội gọi bánh rợm Phú Thọ là bánh nếp, có lẽ để đối với bánh tẻ – cùng cách làm nhưng bột chắt từ gạo tẻ.
Ra khỏi Quảng Bình, bước chân vào Quảng Trị rồi Huế, ta gặp bánh lá gai hay bánh ít đen, bánh gấc và bánh ít trắng. Bánh lá gai / ít đen khác cách làm bánh gai ở chỗ đậu xanh sên với đường trên lửa cho đặc, thêm ít mứt bí xắt hột lựu hay mứt dừa xắt rối, bột hấp chín rồi mới bọc nhưn, gói lá là xong, không hấp nữa nên bánh giữ nguyên dáng vẻ tròn vo thiệt dễ thương. Nhưng cũng tại cái dáng tròn vo đen huyền này mà bánh đèo bòng thêm một cái tên hết sức… oái ăm: bánh cứt trâu (theo Lương Thúy Anh, “Bánh ít đen”, khungcuahep.com 5/1/2021) Bánh gấc may mắn thoát kiếp “hồng nhan đa truân” của bánh ít đen nhờ trộn cơm gấc nên có màu đỏ cam tươi tắn trông như một trái quít xinh xẻo.
Bánh ít trắng Huế giống bánh dợm nhân tôm Phú Nhi, nhưn khác chút xíu là không có nấm mèo, tôm thịt ba chỉ xắt hột lựu xào cho thấm cho quẹo mới ngon. Cầu kỳ hơn, bánh trước hết sẽ cuốn lá chuối đem đi hấp, sau đó để nguội, lăn qua lại cho thuôn mới gói lại bằng lớp lá mới theo kiểu mái đình. Nếu là bánh ít chay thì dùng nhưn đậu xanh xào hành và dầu (theo Hoàng thị Kim Cúc, Nấu món ăn Huế, tr. 217 – 218)
Tại Huế, nếu bánh ít trắng không gói lá sẽ được làm tròn tròn nhỏ nhỏ cỡ trái bóng bàn, đi kèm với bánh ram thành bánh ram ít. Năm 1943, cuốn Nấu món ăn Huế của Cô Cúc không có món này, chỉ có bánh ít trắng và bánh rán. Bánh rán làm như bánh ít trắng rồi đem chiên vàng (tr. 218) Bánh ram trong ram ít ngày nay thì không có nhưn, chỉ là miếng bột chiên vàng rộm vừa khéo làm một cái “dĩa” xinh xinh cho bánh ít trắng muốt bên trên. Bánh ram ít điệu đà hơn hẳn bánh ít, tôm chấy tơi mịn như bông, chút mỡ hành béo thơm, bánh ít dai mềm mà bánh ram thì cứng giòn, điểm vị ngọt mặn tôm thịt rim, đâu đó lại thoảng chút chua ngọt rất nhẹ của nước mắm pha. Ăn ram ít chớ ăn nhiều, chỉ nên một vài cái gọi là, để luôn có chút gì nhớ tiếc và trông mong đến lần gặp lại sau đó.
Nơi tiếp theo thay đổi vẻ ngoài của bánh ít là Bình Định. Theo quan sát của tôi trên mạng, Bình Định là nơi gói bánh ít lá gai theo hình tháp chỉnh tề và đẹp mắt nhứt. Nếu từ Bắc tới Huế chưa có bánh ít hình tháp thì Bình Định có khả năng là nơi khởi đầu hình dáng này dựa theo các tháp Chàm cổ. Có lẽ không phải ngẫu nhiên mà tháp Bạc ở Quy Nhơn có tên dân gian là tháp Bánh Ít. Tháp có hình cao thon, mũi nhọn trong khi đèo Bánh Ít ở Khánh Hòa thấp, mũi bằng theo hình mái đình nhiều hơn.
Càng đi dần vô Nam, cây lá gai càng ít nên bánh ít lá gai nhường chỗ lại cho bánh ít nhưn ngọt sánh đôi cùng bánh ít nhưn mặn. Bánh ít nhưn ngọt miền Nam ngoài màu trắng, còn pha lá dứa cho thành màu xanh, pha lá cẩm thành tím hoa sim, dùng nếp than thì thành tím rịm. Ngoài nhưn đậu xanh còn có nhưn dừa nạo sên đường trộn đậu phụng, nhai nghe rột rạt, vừa ngọt vừa bùi mang ý vị Nam bộ rõ ràng. Nhưn mặn thì đậu xanh với thịt (không có nấm mèo) hay tôm thịt rim. Bánh gói mái đình, hình tháp hay kiểu con ếch khum khum đều được. Bánh ít trần (không gói lá) thường nhưn mặn, không đi kèm bánh ram như Huế.
Chu du một vòng, tôi nhận thấy các dân tộc thiểu số phía Bắc và các tỉnh từ Quảng Trị vô Nam làm bánh này lúc cúng tổ tiên, trong khi các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ cùng Thanh – Nghệ – Tĩnh nghiêng về phía bánh thường ngày nhiều hơn. Đặc biệt hơn nữa, khi là bánh cúng, nó hầu như sẽ gắn với từ “Ít”. Có ba giả thuyết chính giải thích từ “Ít” này.
Theo giả thuyết đầu tiên, bánh này do Nàng Út Ít, em út Lang Liêu sáng tạo ra. Nàng dùng vỏ bánh dày bọc nhưn bánh chưng, một thứ không gói lá giống bánh dày và thứ kia gói vuông giống bánh chưng, hai loại bánh này được gọi là bánh Út Ít, sau thành bánh ít (theo Mai Trần, “Bánh ít lá gai”, baobinhdinh.com.vn 19/4/2004)
Giả thuyết thứ hai: bánh tên gốc là “Ếch”, vì khum khum giống hình con ếch, sau đọc trại ra thành “Ít” (theo Huỳnh Tịnh Của, Đại Nam Quấc Âm Tự Vị, từ “bánh ếch” tr. 35).
Giả thuyết cuối tới từ cái tên nhà văn Bình-nguyên Lộc dùng trong một bài viết về Sài Gòn thời 1925: “Mì Đakao, đường Vassoigne, cũng là mì ngon nhứt Sài Gòn, bánh ích mặn, nhưn tôm thịt Đakao cũng là bánh ích nổi danh nhứt.” (“Sài Gòn xưa in ít”, saigonthapcam.wordpress.com 20/4/2021) Diễn giả văn hóa Hồ Nhựt Quang giải thích có tên này vì bánh có hình tam giác giống từ “Ích” trong tiếng Hán (theo Phương Nguyệt, “Bánh ít hay bánh ích”, voh.com.vn 23/1/2017) Bài Bính Bộ đệ bát trong sách Chỉ Nam Ngọc Âm Giải Nghĩa có câu “Ích Tải để dành nhường người phần hơn” (tr. 116). Vậy phải chăng từ “ít” là do “ích” đọc sai âm rồi thành tên luôn?
Từ trực giác, tôi cảm thấy có mối liên hệ nào đó giữa từ Ít Uôi của người Thái, từ Uôi của người Mường và từ Ít của Trung và Nam bộ. Giở lại Tự điển Việt Bồ La (1651) có nhiều từ ghi theo âm tiếng Việt cổ, tôi tìm thấy từ “uien” (tròn) và “uịn” (dính) (tr. 246 – 247). “Uien” làm tôi liên tưởng tới Uôi và “Uịn” làm tôi liên tưởng tới Ít. Nếu đúng vậy thì bánh Uôi tức “bánh tròn”, còn bánh Ít là “bánh dính”, còn bánh Ít Uôi tức “bánh tròn và dính”.
Dù có nhiều tên gọi và hình dáng, món bánh làm từ bột nếp hấp lên, nhưn đậu xanh hay tôm thịt, gói lá chuối, luôn là món không thể thiếu trong những dịp người Việt cúng kiếng tổ tiên. Tôi giựt mình nhớ câu người lớn trong nhà ngày xưa hay dặn: “Giỗ quảy phải có bánh ít nghe con!” Thế hệ tôi sinh ra ở thành phố vào nửa sau thế kỷ 20 đã bắt đầu xa lạ với bánh ít, giỗ chạp đâu có nhớ bánh ít, nói gì đến thế hệ con cháu tôi sinh ra trong thế kỷ 21? Có lẽ rồi đây tôi phải dặn trước con cháu, mai mốt cúng giỗ thì nhớ cúng bánh ít, coi chừng lúc đó sẽ có đứa hỏi lại: “Bánh ít là bánh gì ta?”
Lúc đó chẳng lẽ đem cái bài này ra đọc cho nó nghe, thôi nói đại một câu: “Là cái bánh của ít lòng nhiều, nên kêu bánh ít.” Lỡ nó hỏi lại, của ít lòng nhiều là sao, chắc tôi nói bậy là ít vỏ nhiều nhưn, chớ sao mà giải thích cho xuể! 😉
Minh Lê (Suối Tiên V1 1/2021, V2 11/2021)
==================
Sách trích dẫn:
– Alexandre De Rhodes, Từ điển Việt – Bồ – La, NXB Khoa học Xã hội 1991.
– Hoàng thị Kim Cúc, Nấu món ăn Huế, NXB Tổng họp TP HCM 2004.
– Huỳnh Tịnh Của, Đại Nam Quấc Âm Tự Vị, NXB Rey, Curior & Cie 1895.
– Trần Xuân Ngọc Lan chú giải, Chỉ Nam Ngọc Âm giải nghĩa, NXB Khoa học Xã hội 1985.
Sài gòn thập cẩm 