Nhà có giỗ chạp hay liên hoan tụ hội, kể cả ngày tết, cho dù đầy sơn hào hải vị, cuối bữa ai cũng gọi: – Cho xin bát miến nóng. Trăm lần đều như thế. Mà trăm nhà cũng đều như thế.
Vũ Thị Tuyết Nhung
Với cảnh chị em dâu gái mải thức khuya dậy sớm lo việc bếp núc dọn dẹp thì ai ăn gì mặc ai, mấy chị em chỉ chan bát miến nóng xuỵt xoạt, vừa ăn vừa đun nước, vừa ăn vừa quấy chè. Hết bát miến nóng là người ấm sực. Ôi những người phụ nữ Hà Nội cái thời của tôi. Bát miến nóng đã là tuyệt đỉnh ao ước. Thương, thương không để đâu cho hết.
Thực thà mà nói, bát miến nấu không hề nằm trong cơ cấu mâm cỗ truyền thống Hà Nội với 6 đĩa 4 bát. Bốn bát gồm măng, mọc, bóng, nấm. Mùa nào thức nấy. Có khi thay bằng mực nấu rối hay tôm bao, hoặc bồ câu hầm cốm hạt sen. Cỗ nhà sang đôi khi có long tu, hải sâm. Ấy là chuyện đã rất xa rồi.
Miến nấu thường chỉ dùng cho đám phụ nữ dâu gái con cháu giúp việc cho nhà có đám cưới, đám giỗ ăn lót dạ ban sáng, sau chầu thức đêm vặt lông làm gà, thổi xôi, thái chân tẩy, soạn mâm bát…
Bà bếp trưởng, thường là các dì các mợ giỏi nấu nướng nhất trong họ, sai các cháu ngâm độ nửa cân miến dong. Bà lấy nước luộc gà trong chiếc thùng to đùng, chế ra chiếc nồi nhơ nhỡ, thả vào đó bọc vải màn bọc chặt đám chân nấm hương và nắm đầu tôm he lọc ra sau khi thân nấm và mình tôm đã dành để nấu các món cỗ chính. Thêm chút mắm muối. Nhất là không được quên muôi nước mắm ngon. Nướng thêm chút hành khô, gừng tươi đập dập bỏ vào. Nồi nước sôi lăn tăn dậy mùi thơm quyến rũ.
Đám lòng gà, bà bếp trưởng sai một cô cháu gái bóp muối làm sạch, chần nước sôi, thái nhỏ, tỉa hoa miếng mề xòe cánh quạt. Rồi phi hành mỡ, xào lên nêm với chút nước mắm, đảo cùng mộc nhĩ, nấm hương, hạt tiêu.
– Những miếng lòng ngon xúc riêng ra, lát nữa đem xào với thịt thăn, xu hào, cà rốt thái xúc xắc cùng đậu hòa lan với lạc rang chao mỡ. Làm thành món gì các cháu có nhớ không?
– Dạ, món xào hạnh nhân ạ. Chúng cháu chỉ nấu miến chỗ lòng vụn thôi ạ. Chúng cháu vẫn nhớ ạ.
Chỗ lòng vụn, chủ yếu là gan, tiết, thường được giao cho cô em gái tôi, dì Vân thả vào nồi miến, gia thêm chút hành mùi, lá chanh, để chị em gái điểm tâm. Thêm thìa tương ớt nhà làm, tuy cay xé nhưng thơm dịu. Thế mà ngon quá đi. Vị miến nóng trở thành hương vị đặc trưng được yêu thích của đám thanh thiếu nữ Hà Nội chúng tôi, cái thời Hà Nội những năm sáu mươi, bảy mươi, tám mươi của thế kỷ trước. Khi mà tập tục làm giúp đám cưới còn thịnh hành. Ăn xong bát miến, má chị, má em hồng rực, lại lao vào rửa rau, vo gạo, chẻ củi, rửa bát.
Thực ra, trong thời kỳ bao cấp chiến tranh ngặt nghèo, bát canh miến cũng đã có cơ hội lên ngôi trong những đám cỗ cưới, cỗ giỗ Hà Nội. Thay vì chim câu, nấm thả, bóng nấu, mực rối, là bát khoai tây nấu cà-ri, bát su hào, cà rốt nấu đầu cổ cánh gà, bát canh rau cải nấu thịt băm và nhất định là bát miến nấu lòng gà mộc nhĩ. Ngày ấy nấm hương, tôm khô hiếm lắm và đắt lắm, chớ hòng mà mơ, cả miến dong cũng được liệt vào hàng quý hiếm. Bằng cớ là nó chỉ được xuất hiện trong những gói hàng phân phối cho các gia đình vào dịp tết Nguyên đán. Mỗi gói một đôi lạng, tùy theo số lượng nhân khẩu trong mỗi hộ dân. Cũng có năm không hiểu sao miến dong lại được thay bằng miến đậu xanh. Miến đậu xanh ăn giòn và đậm, nấu lên không bị trương nát, nên có thể coi là một món quà biếu tết rất quý báu ở Hà Nội.
Gần đây, ông bà thông gia thân sinh cậu rể thứ hai nhà tôi sang sinh sống bên thủ đô Viên Chăn – Lào. Biết tôi thích nấu miến, tết năm nào ông bà cũng gửi biếu mấy cân miến đậu xanh Lào đóng gói rất lịch sự, khiến tôi vô cùng cảm động. Ở Việt Nam mình chưa thấy bán miến đậu xanh nào ngon giòn như vậy, nên tôi cũng đem biếu mấy gia đình anh em và bạn bè thân thiết mỗi người dăm ba gói lấy thảo cho vui.
Nghĩ lại mà ngậm ngùi. Thương sao cái nết chịu thương chịu khó cùng tài biến hóa, thích ứng của các bà các mẹ chúng ta trong mấy chục năm trường gian nan trước. Cái thời ăn nước mắm thối và cá đồng tiền ươn lòi xương, sao mà cũng qua được? Mới thấy bát miến lòng thần thánh sao mà giá trị đến thế. Cái thời ấy, sau phở bò trộn cơm nguội thì miến gà trộn cơm nguội cũng là đặc sản ăn sáng của các nhà trung lưu Hà Nội, chứ không phải dạng vừa. Nhà có khách mà thịt đến con gà là nhất hạng. Nhưng cỗ lòng bé tý cũng có khi phải chia đôi. Nửa xào giá, nửa nấu miến, nên trông lơ thơ lắm. Cốt dựa vào mấy miếng mộc nhĩ ú oà nhau, cho lên màu mẽ.
Nhớ kỳ tôi đi thực tập tốt nghiệp đại học tại một trường trung học phổ thông ven nội thành phố Bắc Giang dịp đầu xuân năm 1980. Trong bữa liên hoan chia tay các giáo viên học sinh nhà trường với các giáo sinh thực tập, tôi hăng hái trổ tài nấu ăn, vừa tranh thủ hướng dẫn các học sinh gái cách tra nấu gia vị mấy món ăn kiểu Hà Nội. Ví như là món miến nấu lòng gà này chẳng hạn. Đủ các bước nào chế nước dùng hành nướng gừng nướng, nào ngâm rửa miến, nào xào lòng mộc nhĩ nấm hương… Tuy nhiên, vừa quay đi quay lại có vài ba phút, đến khi múc miến ra mâm cỗ thì miến đã… hóa thành cháo. Sững sờ và xấu hổ vô tận. Chẳng hiểu tại sao nữa? May có một chị đại diện cho ban phụ huynh lớp học đến tham dự bữa liên hoan khi biết chuyện đã cười xòa:
– Cô giáo ơi, đây là tại miến bột sắn rồi. Trông thì trong vắt, óng ả nhưng nấu lên thì vữa nát, không ăn nổi đâu.
– Thưa cô, tại chúng em mới tập đi chợ nên không biết chọn miến đấy ạ. Nhưng hôm nay lớp mình có nhiều món ngon, thiếu món miến cũng không sao. – Đám học trò đang đà vui liên hoan vẫn nói cười rộn ràng, thi nhau nắm tay tôi, kéo cô giáo trẻ vào đám cỗ cho cô tan hết nỗi ngượng ngùng.
Thì ra có nhà làm miến thời ấy, thấy giá bột dong riềng đắt, đã làm miến từ bột sắn. Nấu bát miến sắn lên nó nát như bát cháo. Bỏ thì tiếc. Ăn thì không nổi.
Những năm bao cấp khó khăn, khi nhà có khách, lúc nấu miến, mẹ tôi sẽ múc trước một bát ngon lành, đầy đủ lòng mề gan tiết, mộc nhĩ, nấm hương, bê lên mâm cơm khách. Còn lại, bà thả vào nồi miến thêm nắm rau cải xanh thái nhỏ, hay nắm rau cần cắt khúc, cho người nhà mình và đám con nhỏ ăn, nói là “ăn cho mát ruột”. Kỳ thực là ăn độn. Tôi vốn háu ăn ngon, lấy làm ức lắm, hậm hực hoài, chỉ ăn miến, gảy gót kiếm miếng lòng, bỏ rau ra thành mâm, làm bộ phản đối ngầm. Lớn lên làm vợ, làm mẹ, vẫn trong thời bao cấp, tự nhiên tôi cũng phải bắt chước mẹ, nấu miến độn rau. Lần hồi mới biết thương mẹ và ân hận trong lòng, thì đã muộn…
Sau này có lúc phong lưu, ăn miến cua bể, miến tôm sú, miến bề bề mà sao vẫn chả háo hức như xưa thèm thuồng bát miến lòng gà, lòng vịt. Bởi thế, có đôi khi đi ăn ngoài hàng, gọi bát miến đùi gà đặc biệt nhâm nhi, vẫn hỏi nhà hàng để gọi thêm cỗ lòng nhỏ quấn hành củ xanh, cho đỡ nhớ. Nay hiếm thấy hàng bún phở miến nào bày những cỗ lòng quấn hành củ xanh như thế. Lại nhớ câu tục ngữ xưa: “Thèm lòng chứ ai thèm thịt”. Vẫn đúng cả nghĩa bóng lẫn nghĩa đen.
Thời thế đổi thay. Hôm trước tôi làm cơm đãi các bạn đồng nghiệp cũ, toàn các nhà báo ăn cơm thiên hạ mòn bát mòn đũa, của rừng của biển món gì cũng không lạ. Thế mà món cuối cùng đem ra, cũng vẫn là miến nấu lòng gà, tôm khô, thả thêm nấm hương, rau cải. Thì ôi thôi, mọi người thi nhau xuýt xoa khen canh ngon, rau ngon. Vì nhiều rau nên đánh bay âu miến nóng. Hỷ hả vui vẻ quá như ông nghè ăn yến vua ban. Thế là bỗng chốc, tôi lại rưng rưng nhớ mẹ. Nhớ âu miến rau mẹ nấu năm xưa…
Vũ Thị Tuyết Nhung
Nguồn: https://trieuxuan.info/van-hoa-am-thuc-them-mot-bat-mien-nong/
Sài gòn thập cẩm 